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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Sol Pizza

LA COTTURA DELLA PIZZA IN TEGLIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Ho sempre considerato la cottura della pizza, soprattutto quella in teglia, come un qualcosa di semplice e scontato e ogni qualvolta che mi capitava di fare delle pizze il mio unico pensiero era quello di aumentare o diminuire le quantità di lievito curandomi poco di tutto il resto. Con il tempo ho cominciato ad appassionarmi alla preparazione dei lievitati approfondendo soprattutto la tematica della preparazione della pizza in teglia. Insieme ad un mio collaboratore abbiamo creato speciali celle di maturazione/lievitazione a temperature controllate e sottoposto gli impasti da noi prodotti a processi di maturazione e lievitazione con diffusione di frequenze musicali a 432 hertz. Il risultato è stato straordinario! Tutto questo è stato possibile grazie a uno studio fatto in modo capillare su ogni ingrediente che compone l’impasto della pizza in teglia e a varie prove di laboratorio ripetute a cadenze regolari e per più di un anno. Altro elemento fondamentale è stato l’aver trovato le giuste farine che rispondevano alle nostre esigenze, farine di qualità che avessero un sapore diverso dalle altre e che contribuissero a fare la differenza. Dopo una lunga ed estenuante ricerca siamo riusciti a trovare le farine giuste e le persone giuste che ci potessero consigliare come utilizzarle al meglio. L’incontro con il Signor Ermanno Denti dell’omonimo molino sito a Borzano di Albinea (Reggio Emilia) e a Vicofertile (Parma) è stato fondamentale per il nostro progetto. Infatti, grazie ai suoi consigli su come utilizzare le sue farine per ottenere i migliori risultati e alla sua disponibilità di poter utilizzare i laboratori del suo molino siamo riusciti a creare una pizza in teglia che ha superato anche le nostre aspettative. Grazie all’utilizzo delle farine della linea INFIBRA DENTI ricche di vitamine, fibre,Sali minerali e germe di grano siamo riusciti a coniugare esigenze di gusto e benessere mantenendo inalterati i sapori di un tempo.

Come nella maggior parte delle preparazioni anche nella pizza in teglia la cottura è determinante. Tempo e temperature qui giocano un ruolo importante come anche l’utilizzo di corrette attrezzature. Insomma tutto può fare la differenza.

ANDIAMO AD IMPASTARE

L’impastamento è senza dubbio la fase più importante e delicata di tutto il processo e non va sottovalutata: la sequenza e il modo in cui gli ingredienti vengono incorporati durante questa fase possono influenzare la riuscita e l’ottimizzazione del risultato finale. L’obbiettivo dell’impasto è quello di formare una maglia glutinica resistente che è la struttura portante del nostro impasto e che permetta di intrappolare ossigeno per una migliore attività dei lieviti che durante la lievitazione svilupperanno anidride carbonica.

La pizza in teglia a differenza della pizza tirata (o per intenderci quella stesa dai pizzaioli e subito cotta) subisce uno stress in più per via della stesura in teglia e per via di una successiva lievitazione che influisce sulla sua croccantezza. Questo comporta più attenzione durante la fase di maturazione e lievitazione che deve rispettare tempi e temperature precisi. Se l’impasto è fatto bene, matura bene, lievita bene e cuoce bene.

Prima di impastare è utile ossigenare la farina sia perché l’ossigeno stimola l’attività aerobica dei lieviti, ma anche per permettere alla farina di aprirsi e inglobare aria: in questo caso basta mettere la farina dentro l’impastatrice e iniziare a girare alla prima velocità senza aggiungere altri ingredienti. In questo modo la farina facilita l’ingresso dell’acqua al suo interno lasciandole compattare subito  l’impasto. Per questo motivo sconsiglio di impastare iniziando a versare la farina nel liquido perché si creano maggiori grumi e la farina non riesce ad ossigenarsi completamente. Una buona ossigenazione della farina stimola l’attività aerobica dei lieviti. Le farine da utilizzare per la cottura della pizza in teglia devono essere sempre farine di forza mai al di sotto dei 280 W perché di solito la pizza in teglia richiede un idratazione maggiore e tempi di maturazione e lievitazione più lunghi della pizza tirata (o stesa al momento e cotta). Una farina di forza infatti si presta meglio per essere idratata con alte percentuali di liquido perché lo riesce ad assorbire meglio e a trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione con il risultato di una maglia glutinica più resistente.

L’aggiunta di acqua nella farina da origine all’impasto e tutto ciò deve avvenire in modo lento e graduale. Innanzitutto l’acqua deve essere alla giusta temperatura: non troppo fredda perché se un impasto è troppo freddo il glutine non si sviluppa in modo  corretto e l’impasto risulta debole con una fermentazione lenta. Se invece l’impasto è surriscaldato tende ad irrigidire la maglia glutinica con il rischio di strapparsi e causando un aumento di acidità. Calcolare la temperatura dell’acqua non è così semplice, bisogna considerare alcuni fattori:

  • La temperatura ambiente del luogo in cui viene fatto l’impasto
  • La temperatura della farina che è sempre ad un 1 grado in meno rispetto all’ambiente di lavoro
  • La temperatura dell’acqua ( calcolata in un secondo momento)
  • La temperatura di riscaldamento causato dall’impastatrice : spirale 9°c – forcella 3°c

 

Un esempio teorico può essere il seguente:

Temperatura finale dell’impasto  26°Cx 3= 78-

Temperatura dell’ambiente 27°C

Temperatura della farina 26°C

Riscaldamento forcella 3°C

Totale=22

La temperatura dell’acqua in queste condizioni dovrebbe essere di 22°C

Le varianti riguardo alla temperatura finale del prodotto sono tante tra le quali  la quantità di farina che si intende impastare e il tempo per cui l’impasto è sottoposto all’azione meccanica dell’impastatrice. La temperatura inoltre cambia da impasto a impasto: impasti di consistenza morbida per esempio devono avere una temperatura interna finale di 25 gradi, mentre impasti molli 27 gradi e asciutti meno idratati 23 gradi

Durante l’impastamento l’acqua non deve essere versata subito tutta dentro l’impastatrice in quanto la farina non riuscirebbe ad assorbirla e si rischierebbe di annegare l’impasto senza riuscire ad idratare perfettamente l’amido e il glutine. Il mio consiglio è di aggiungere all’inizio circa l’80% dell’acqua in modo da non far soffrire l’impasto (e allo stesso momento evitare di annegarlo) e aggiungere il rimanente 20% alla fine, dopo aver aggiunto il sale. In questo modo garantiamo una buona e costante idratazione al nostro impasto. In queste due fasi risulta importante selezionare la giusta velocità dell’impastatrice: quando aggiungiamo la prima acqua l’impastatrice deve girare lentamente per meglio incorporare l’acqua con la farina ed evitare di surriscaldare troppo l’impasto. Nella seconda fase, prima di aggiungere la rimanente acqua (20%) e soprattutto se, come nel caso della pizza in teglia, l’impasto deve essere molto idratato, selezionare la seconda velocità permette di poter inglobare nell’impasto molta più acqua e di stimolare maggiormente il glutine ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.

Durante la fase d’impastamento bisogna prestare molta attenzione affinché l’impasto non si danneggi a causa di stress meccanico dovuto ad un eccessivo impastamento. Infatti, surriscaldare l’impasto comporta delle conseguenze come lo strappo della maglia glutinica, la perdita di ossigeno precedentemente incorporato o la fuoriuscita di anidride carbonica. Tutto questo si ripercuote sull’impasto anche durante la cottura.

Il lievito è un altro elemento importante per lo sviluppo dell’impasto e per la sua cottura. La temperatura ideale per la moltiplicazione delle cellule del lievito oscilla tra i 25 e i 30 gradi e tale processo inizia subito dopo l’impastamento. Le scelte che si possono fare riguardo alla procedura di lievitazione sono di quattro tipi: utilizzare il lievito madre, la biga, il Poolish o il lievito di birra. La preparazione con il lievito madre richiede molte accortezze e soprattutto un procedimento di rinfresco prima del suo utilizzo. La biga invece non è altro che un preimpasto che viene fatto almeno 18-24 ore prima aggiungendo alla farina  l’1% di lievito e il 44% di acqua e che si lascia fermentare a una temperatura di 18-20°c per essere utilizzato con percentuali che vanno dal 20% al 100%. Il Poolish è sempre un preimpasto che deve essere preparato in anticipo con un tempo che cambia a seconda della quantità di lievito aggiunto e la sua percentuale in acqua è uguale al peso della farina. Anche per il Poolish la conservazione deve avvenire a una temperatura tra i 18-20 gradi. Il lievito di birra o lievito fresco é il classico panetto che si utilizza per fare pane, pizza e focaccia e le sue quantità devono essere ben calibrate per ottenere un prodotto fragrante e leggero.

Per la pizza in teglia consiglio di utilizzare un preimpasto che sia Biga o Poolish per i seguenti motivi:

  • Il prodotto finale ha una digeribilità migliore
  • Il prodotto ha una shelf-life più lunga
  • L’aggiunta di lievito per l’impasto è minima
  • Si ha una migliore distribuzione delle cellule del lievito e quindi in cottura cresce in modo uniforme
  • Il prodotto finale ha un profumo e un gusto migliore

Anche il sale gioca un ruolo fondamentale: se la sua aggiunta è moderata oltre a conferire sapidità all’impasto agisce positivamente sul glutine rendendolo più resistente e accentua il colore dell’impasto in cottura. Un fattore da tenere sempre presente è che tende a rallentare lo sviluppo delle cellule del lievito, motivo per cui sale e lievito di birra non devono essere aggiunti contemporaneamente negli impasti.

Per quanto riguarda l’aggiunta di grassi nell’impasto essi non vanno aggiunti prima e vicino al sale altrimenti quest’ultimo non si scioglie. E’ sempre meglio aggiungere i grassi alla fine perché se messi (in una certa quantità) all’inizio creano un’impermeabilizzazione che non fa legare le proteine tra loro. Messi in giusta quantità e nel momento giusto lubrificano i filamenti di glutine rendendo l’impasto più morbido e meglio predisposto a trattenere l’anidride carbonica. Per ottenere una pizza croccante consiglio l’utilizzo di olio di semi nell’impasto.

DOPO  AVER IMPASTATO…

Conclusa la fase d’impastamento è utile far riposare l’impasto: il primo riposo si chiama puntatura che può variare da un tempo di 15 minuti per impasti semplici ad un massimo di 60 minuti per grandi lievitati. Questa operazione serve a far rilassare la maglia glutinica e ad attivare la fermentazione alcolica. Successivamente la pasta viene messa in frigo alla temperatura di 4°C per almeno  24 ore per maturare, per essere più fragrante e digeribile una volta cotta.

Successivamente avviene la formazione delle palline che servono a preparare la pizza. Questa operazione è molto delicata in quanto si deve cercare di mantenere l’aria all’interno di ogni pallina e renderla liscia esternamente. La formatura della pallina deve avvenire il più velocemente possibile in modo da ridurne un eccessiva manipolazione che rischia di vanificare tutto il lavoro fatto precedentemente. Una volta formata la pallina va fatta rilassare e lievitare per poi essere stesa e inserita all’interno della teglia.

LA STESURA

Riuscire a chiudere l’impasto in modo corretto permette di ottenere una solida struttura e di stendere la pasta in modo uniforme senza lesioni o strappi. Una regola importante è quella di non far lievitare troppo la pallina altrimenti si ha una fuoriuscita di aria durante la stesura con il rischio di compromettere la successiva lievitazione. Durante la stesura della pasta bisogna fare attenzione che l’aria inglobata nei passaggi precedenti non vada perduta. La stesura deve essere fatta utilizzando solo i polpastrelli delle mani senza schiacciare eccessivamente, senza allargare, cercando di fare sempre un movimento circolare. La teglia in cui va adagiato l’impasto deve essere di alluminio perché conduce meglio il calore e favorisce una veloce fuoriuscita dell’umidità del prodotto una volta in cottura. La teglia va unta con del grasso tipo olio di semi o girasole e dentro la teglia l’impasto non va schiacciato ma solo allargato prendendolo con entrambe le mani da sotto. Coperto poi con un sacchetto di nailon trasparente va fatto lievitare a una temperatura di 27-28° gradi fino a quando si presenta raddoppiato e ben sviluppato. Questo comunque è solo un esempio di lievitazione perché ci possono essere diverse varianti, ma ne possiamo parlare in un altro articolo.

LA COTTURA

La pizza in teglia va cotta in forno a una temperatura che va dai 280 ai 300 gradi . Sarebbe opportuno che prima di essere condita con pomodoro o altri ingredienti avesse subito un processo di precottura per contenere meglio gli ingredienti. Infatti la precottura permette all’impasto di far evaporare con facilità tutta l’acqua, stabilizzandosi. Utilizzare inoltre le teglie giuste permette di ottenere i risultati sperati. Personalmente preferisco le teglie in alluminio al posto di quelle in ferro per il semplice motivo che essendo un miglior conduttore di calore l’alluminio permette una più veloce evaporazione dell’acqua all’esterno dell’impasto durante la cottura. Ma cosa avviene durante la cottura della pizza?  Quando l’impasto viene infornato si ha un’evaporazione dell’acqua  verso l’esterno e grazie all’elevata idratazione l’acqua  evaporando verso l’alto protegge la superficie della pasta favorendone il suo sviluppo. Raggiunta la temperatura di 30-40 gradi, nell’impasto si ha una sorta di fermentazione che genera un aumento di anidride carbonica che provoca un’evidente dilatazione e sviluppo dello stesso. Questa fase continua fino alla temperatura di 50-60 gradi dove i lieviti ormai soccombono per lasciare spazio a una notevole attività enzimatica e all’inizio della solidificazione dell’amido. Alla successiva temperatura di 60-70 gradi la pasta continua a svilupparsi grazie alla spinta combinata del vapore d’acqua formatosi e alla dilatazione generata dall’anidride carbonica. A 72 gradi l’amido inizia la sua coagulazione bloccando la lievitazione e la creazione di alveoli, mentre intorno ai 100 gradi l’acqua e tutte le sostanze che hanno una temperatura di evaporazione inferiore a 100 gradi, come l’alcol etilico e quelle formatesi durante la fermentazione e la cottura, evaporano completamente e  inizia la formazione della crosta in superficie che termina con la gelatinizzazione dell’amido.

Buona pizza a tutti

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