Header

IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Pizza gourmet

UN ALTRA PIZZA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

0
commenti:
  • Set
  • 2

 

Grazie a Dio, ancora oggi in Italia ci sono persone che con la loro passione e tenacia riescono a farci sperare in un futuro migliore nel nostro Paese. Un futuro di prosperità, di crescita e coesione economica che nemmeno la politica, credo, potrà mai garantire.  C’è  un’Italia, ogni giorno, che lavora in un silenzio assordante, un’Italia che produce sogni e speranze; c’è un’Italia che non dorme, capace di rimboccarsi le maniche e che non ha paura del cambiamento. C’è un’Italia che non ha uno schieramento politico, un’Italia che non fa epoca ma che crea opportunità, rivincite e dà la possibilità di mettersi in gioco ogni giorno. Questa è un’Italia che crede, quindi che ha combattuto. Questa è l’Italia che abbiamo sempre sognato e per la quale ci siamo sacrificati.

Se da una parte forse è vero che per apprezzare il nostro Paese dobbiamo trovarci all’estero, lontani dalla nostra terra, dall’altra parte è anche vero che se conoscessimo veramente alcune piccole realtà lavorative che ogni giorno ci passano davanti, forse avremmo la consapevolezza che il nostro Belpaese è già cambiato, che va avanti nonostante tutto, a dispetto di ogni previsione o censimento. Per mia fortuna, mi sono imbattuto in un’azienda  la quale ha fatto sì che io avessi lo spunto per scrivere e pubblicare questo articolo. Un’azienda creata e gestita da persone che al primo posto hanno messo la passione e la volontà di fare qualcosa per sé e per gli altri, un qualcosa che va oltre la legge degli utili e dei ricavi, una sfida con se stessi e con la speranza e la voglia di cambiare il nostro Paese.

La mia conoscenza con Pino Gabriele è avvenuta quasi per caso, e parlando con lui, che è il fondatore e il titolare dell’azienda “l’altra pizza”, ho capito subito che mi trovavo di fronte ad una persona estremamente preparata in materia, sia per quanto riguarda la parte tecnica che quella commerciale. In pochi minuti mi ha subito trasmesso la  passione per il suo lavoro e per quello che fa. Senza alcuna remora mi ha descritto tutta la sua proficua  attività, entrando qualche volta anche nello specifico con una trasparenza, una chiarezza e una generosità che pochi riescono a trasmettere. Inoltre Pino cura personalmente la formazione dei suoi collaboratori e non si risparmia mai ad elargire o a prendere consigli.

Grazie, Pino, per tutta la passione che ci metti ogni giorno!

L’ALTRA PIZZA

L’altra pizza è un’azienda che produce basi pre-infornate per pizza. Un nuovo concetto di pizza che può adattarsi a vari usi e consumi. L’esigenza di creare basi di pizza pre-infornate e realizzate con ingredienti semplici (come la tradizione vuole) ma miscelati con cura per garantire sempre una qualità facilmente riconoscibile. Acqua, sale, olio extravergine d’oliva italiano, lievito madre e un’accurata selezione di farine a basso contenuto di glutine ma  dall’alto contenuto proteico compongono questo prodotto, unico nel suo genere! La chiave di svolta  su cui Pino Gabriele e i suoi collaboratori hanno puntato è stata soprattutto quella di riuscire ad ottenere un prodotto leggero, digeribile e di facile preparazione.

CARATTERISTICHE DELL’IMPASTO DELL’ALTRA PIZZA

L’impasto, una volta realizzato, viene sottoposto a una lunga maturazione a temperatura controllata, che permetterà di sviluppare al suo interno processi enzimatici fondamentali per la qualità organolettica. Dopo la stesura, l’impasto subisce una precottura che ne fissa la struttura, quindi viene successivamente abbattuto in positivo e confezionato in atmosfera modificata. Il prodotto si presenta fresco e con una durata di almeno trenta giorni, anche fuori dal frigo.

IL MIO PARERE SU L’ALTRA PIZZA

Ho avuto la fortuna di poter preparare, degustare e far assaggiare questo prodotto, e devo dire che non c’è nome più appropriato per questa azienda: ”l’altra pizza”. Ed è veramente un’altra pizza!

Questo tipo di pizza si presta a essere farcita con estrema facilità. La base precotta permette di inserire i vari ingredienti senza il rischio di danneggiare la pasta. Il pomodoro si stende con molta facilità e, siccome non viene assorbito dalla pasta, se ne può tranquillamente aggiungere una quantità inferiore rispetto ad una pasta cruda. La cottura a 280-300 gadi in forno elettrico per 5/6 minuti risulta essere l’ideale per avere anche un bel bordo croccante. La struttura  a fine cottura si presenta vellutata, morbida all’interno e più rigida e croccante all’esterno (segno di una corretta idratazione dell’impasto), emanando la tipica, soave fragranza di pane che invoglia subito a mangiarla.  La pasta dopo la cottura mantiene una linea abbastanza rustica, infatti la sua colorazione non è perfettamente uniforme, regalando un effetto singolare, come si vedeva una volta nei grandi pani cotti dentro i forni a legna. Sottoposta al taglio, la fetta non è tenace ma si presenta ben strutturata, omogenea e in grado di contenere i vari ingredienti senza piegarsi in avanti.

LA DEGUSTAZIONE

La particolarità di questa pizza è che ricorda i sapori di una volta, riesce a farvi fare un viaggio nei profumi della nostra infanzia e della nostra esperienza. Ci regala e ci fa rivivere sensazioni che abbiamo quasi dimenticato, perché tutto oggi è standardizzato da un’economia globale, da gusti e profumi  decisi a tavolino. Questa pizza è una vera boccata d’ossigeno per il nostro palato!

A primo impatto, subito dopo la cottura, questa pizza ha tutte le caratteristiche visive ed olfattive delle pizze cotte in forno a legna. La pasta (grazie alla lunga maturazione) si scioglie in bocca e si fonde con i condimenti, cercando di non prevalere su di essi ma cercando di esaltarli al meglio.

Grazie alla particolare uniformità della struttura,  la sua masticazione è rapida e piacevole, mentre la sua sapidità (equilibrata) non ti porta mai ad un senso di chiusura, ma si attende sempre la prossima fetta. Volete un consiglio? Provatela!

RIFERIMENTI  E CONTATTI

Sul sito internet www.laltrapizza.it  troverete tutte le informazioni su questo prodotto, e non solo…

 

 

LA MATURAZIONE DELL'IMPASTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

0
commenti:
  • Ago
  • 6

 

Maturazione e lievitazione sono due cose distinte e separate, ma ancora oggi ( soprattutto in pizzeria) molti addetti ai lavori fanno confusione tra questi due termini attribuendo esclusivamente alla lievitazione i processi che avvengono all’interno di un impasto. Oggi cercherò di fare un po’ di chiarezza su questa tematica. Con il termine “maturazione dell’impasto” si intende un insieme di reazioni chimiche, enzimatiche e fisiche fondamentali per la preparazione e la riuscita di una buona pizza. La sua giusta applicazione e la corretta gestione garantiscono all’impasto ( e successivamente alla pizza) una serie di vantaggi in termini di leggerezza, digeribilità, colore, lievitazione e cottura. Durante la maturazione, infatti, si attivano diversi processi: gli zuccheri e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici e aminoacidi, riducendo un parte del lavoro del nostro stomaco e favorendo così la digestione. Per una buona maturazione dell’impasto non c’è un tempo preciso perché dipende dal tipo di farina utilizzata: ad esempio l’impiego di farine di forza richiede tempi di maturazione molto lunghi; mediamente occorrono( in base dal tipo di farina) almeno 36 ore continuative di permanenza dello stesso in una ambiente refrigerato ad almeno 3/ 4°C.

Per la maturazione dell’impasto vero e proprio può essere utile utilizzare farine già maturate perché aumentano la capacità di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa, come vedremo in seguito, durante la fase di fermentazione e che è utile per una lievitazione e cottura uniformi. Tali farine si trovano in commercio, pronte per usi specifici, come per esempio la farina della linea “le sinfonie” del mulino “Augiaro &Figna”. Questa è una farina macinata a pietra e lasciata maturare per sessanta giorni in ambienti idonei, al riparo della luce, dall’umidità e da sbalzi di temperature in modo da essere pronta per l’utilizzo.

 

COME ESEGUIRE UNA CORRETTA MATURAZIONE DELL’IMPASTO PER PIZZA

Una volta preparato l’impasto con la giusta farina e la corretta idratazione bisogna lasciarlo puntare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore. Questo permette all’impasto di rilassarsi e allo stesso tempo di attivarsi.  Successivamente bisogna mettere l’impasto in frigo a una temperatura di 3/ 4° C per il tempo necessario per eseguire la maturazione. Fondamentale risulta la quantità di lievito aggiunta all’impasto perché il freddo non inibisce completamente la lievitazione, ma la rallenta facendo fare alla maturazione il suo compito. Se da una parte il metabolismo dei lieviti viene parzialmente bloccato, dall’altra la reazione chimica e quindi il processo di maturazione delle proteine continua. Se il quantitativo di lievito è eccessivo l’impasto non matura in modo adeguato in quanto l’attivazione dei lieviti favorisce l’attività di fermentazione. A seconda dei risultati che vogliamo ottenere possiamo anche decidere di far maturare l’impasto per metà tempo in massa e per l’altra metà in palline. In questo modo tempistica  e temperature non cambiano, ma si hanno dei vantaggi sul prodotto finale, sulla sua tenacità e digeribilità  in quanto la rottura della massa, con la formazione di palline, permette di applicare all’impasto una serie di “sgasature” e la riorganizzazione dei suoi legami  a vantaggio di una lievitazione più uniforme, una cottura più veloce  e una struttura più fine.

 

LA LIEVITAZIONE

La lievitazione a differenza della maturazione è quella fase in cui l’impasto, grazie alla fermentazione del lievito, si sviluppa. Il lievito combinandosi con l’ossigeno trasforma gli zuccheri della farina in anidride carbonica ed etanolo. Per far si che l’anidride carbonica rimanga imprigionata all’interno dell’impasto è consigliabile utilizzare farine che abbiano un buon glutine per permettere al reticolo proteico di trattenere tutta l’anidride carbonica che si sviluppa. La perdita di anidride carbonica dall’impasto ne limita la crescita con ripercussioni anche sulla cottura e sulla colorazione del prodotto finale.

Un corretta prassi di lievitazione apporta quindi all’impasto una serie di vantaggi che possiamo riassumere :

  • L’anidride carbonica conferisce una struttura a nido d’ape all’impasto rendendolo fragrante e leggero
  • Sviluppa gli aromi
  • Influenza la colorazione in cottura

Per la buona riuscita del processo di lievitazione è importante che ci siano alcuni  elementi:

  • Il calore ( utile per la moltiplicazione dei microrganismi)
  • Gli zuccheri ( per il nutrimento dei funghi del lievito)
  • Acqua ( per idratare i funghi del lievito)
  • Aria/ossigeno ( per far respirare i microrganismi)

La lievitazione è influenzata dai seguenti fattori:

  • Dalla temperatura della farina, dell’acqua e dagli ambienti di lavoro
  • Dal metodo di lavorazione e la sequenzialità degli ingredienti aggiunti
  • Dalla maturazione
  • Dalla percentuale di idratazione
  • Dalla consistenza dell’impasto
  • Dall’aggiunta di vari ingredienti

 

 

 

 

 

 

 

 

PIZZA GOURMET SI O NO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

0
commenti:
  • Ago
  • 6

 

Negli ultimi anni nel nostro paese si è assistito ad un vero boom della pizza gourmet. Pizzerie, ristoranti, agriturismi e fast food  senza  alcuna linea da seguire, ma solo  per incrementare i loro guadagni,  hanno abusato dell’etichetta  della pizza gourmet . In questa rivoluzione qualcuno ha improvvisato proponendo alla propria clientela tipologie di pizze con  condimenti/ingredienti ricercati o con un costo più alto di quelli utilizzati normalmente.  Qualcun altro credeva bastasse proporre una pizza in teglia, alta e soffice che si distinguesse da quella tradizionale  per entrare  a pieno titolo nel panorama della pizza  gourmet. Purtroppo non è così, la confusione (anche tra gli addetti ai lavori) di che cosa sia e come  debba ESSERE una pizza gourmet è ancora tanta. Sicuramente uno dei problemi  è la mancanza  di un  disciplinare  di produzione  che ne definisca i requisiti produttivi e commerciali. A sua volta mancano anche linee guida per riconoscere, identificare e valorizzare questo prodotto  sia da parte degli addetti ai lavori che del consumatore finale. Non basta l’utilizzo di ingredienti ricercati o sottoporre l’impasto a interminabili ore di maturazione/ lievitazione o curare esclusivamente la presentazione perché una pizza  possa definirsi gourmet. La questione è molto più ampia. Sicuramente una pizza gourmet non si può improvvisare o inventare sul momento; la sua preparazione richiede procedure e tempistiche diverse da una pizza tradizionale. La conoscenza e la sensibilità del  pizzaiolo diventano punti fondamentali così come l’applicazione della  chimica, il monitoraggio  della temperatura dell’acqua  che va continuamente controllato durante la fase d’impasto, il corretto utilizzo delle farine con le giuste caratteristiche di forza e umidità, la produzione di un lievito madre o un preimpasto che garantisca uniformità, leggerezza e struttura al prodotto stesso.

Rispetto alla produzione di pizza tradizionale, la preparazione della pizza gourmet richiede molti più accorgimenti  come, ad esempio, l’utilizzo di speciali attrezzature per controllare il ciclo di maturazione/lievitazione dell’impasto. Inoltre, i tempi di produzione sono più lunghi e la fase operativa deve essere monitorata con procedure coordinate e  precise dove niente può essere lasciato al caso. Il pizzaiolo abbandona le sue vesti per diventare un tecnico, un chimico ed un esecutore sequenziale dove non  c’è spazio per l’approssimazione. Grazie alla pizza gourmet il lavoro del pizzaiolo ha una vera e propria  evoluzione e una crescita professionale diversa dal percorso abituale. Le regole e i saperi tramandati vengono  messi in discussione per rendere speciale e unico un prodotto apparentemente semplice e scontato: la pizza. Con la pizza gourmet il pizzaiolo diventa curioso e in cerca di prodotti di nicchia proprio come un grande chef  si cimenta alla ricerca dei propri ingredienti. Non ci sono più maschere o sotterfugi, tutto deve essere chiaro e ben definito;  il sentimento e l’amore per quello che si fa devono essere dimostrati con la costanza e la capacità di saper rispettare regole e procedure essenziali per la riuscita di questo splendido prodotto. Con la pizza gourmet si aprono nuovi  scenari, ma bisogna rimettersi in gioco perché i tempi sono cambiati e forse anche noi.

 

 

 

 

LA COTTURA DELLA PIZZA IN TEGLIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

0
commenti:
  • Nov
  • 11

Ho sempre considerato la cottura della pizza, soprattutto quella in teglia, come un qualcosa di semplice e scontato e ogni qualvolta che mi capitava di fare delle pizze il mio unico pensiero era quello di aumentare o diminuire le quantità di lievito curandomi poco di tutto il resto. Con il tempo ho cominciato ad appassionarmi alla preparazione dei lievitati approfondendo soprattutto la tematica della preparazione della pizza in teglia. Insieme ad un mio collaboratore abbiamo creato speciali celle di maturazione/lievitazione a temperature controllate e sottoposto gli impasti da noi prodotti a processi di maturazione e lievitazione con diffusione di frequenze musicali a 432 hertz. Il risultato è stato straordinario! Tutto questo è stato possibile grazie a uno studio fatto in modo capillare su ogni ingrediente che compone l’impasto della pizza in teglia e a varie prove di laboratorio ripetute a cadenze regolari e per più di un anno. Altro elemento fondamentale è stato l’aver trovato le giuste farine che rispondevano alle nostre esigenze, farine di qualità che avessero un sapore diverso dalle altre e che contribuissero a fare la differenza. Dopo una lunga ed estenuante ricerca siamo riusciti a trovare le farine giuste e le persone giuste che ci potessero consigliare come utilizzarle al meglio. L’incontro con il Signor Ermanno Denti dell’omonimo molino sito a Borzano di Albinea (Reggio Emilia) e a Vicofertile (Parma) è stato fondamentale per il nostro progetto. Infatti, grazie ai suoi consigli su come utilizzare le sue farine per ottenere i migliori risultati e alla sua disponibilità di poter utilizzare i laboratori del suo molino siamo riusciti a creare una pizza in teglia che ha superato anche le nostre aspettative. Grazie all’utilizzo delle farine della linea INFIBRA DENTI ricche di vitamine, fibre,Sali minerali e germe di grano siamo riusciti a coniugare esigenze di gusto e benessere mantenendo inalterati i sapori di un tempo.

Come nella maggior parte delle preparazioni anche nella pizza in teglia la cottura è determinante. Tempo e temperature qui giocano un ruolo importante come anche l’utilizzo di corrette attrezzature. Insomma tutto può fare la differenza.

ANDIAMO AD IMPASTARE

L’impastamento è senza dubbio la fase più importante e delicata di tutto il processo e non va sottovalutata: la sequenza e il modo in cui gli ingredienti vengono incorporati durante questa fase possono influenzare la riuscita e l’ottimizzazione del risultato finale. L’obbiettivo dell’impasto è quello di formare una maglia glutinica resistente che è la struttura portante del nostro impasto e che permetta di intrappolare ossigeno per una migliore attività dei lieviti che durante la lievitazione svilupperanno anidride carbonica.

La pizza in teglia a differenza della pizza tirata (o per intenderci quella stesa dai pizzaioli e subito cotta) subisce uno stress in più per via della stesura in teglia e per via di una successiva lievitazione che influisce sulla sua croccantezza. Questo comporta più attenzione durante la fase di maturazione e lievitazione che deve rispettare tempi e temperature precisi. Se l’impasto è fatto bene, matura bene, lievita bene e cuoce bene.

Prima di impastare è utile ossigenare la farina sia perché l’ossigeno stimola l’attività aerobica dei lieviti, ma anche per permettere alla farina di aprirsi e inglobare aria: in questo caso basta mettere la farina dentro l’impastatrice e iniziare a girare alla prima velocità senza aggiungere altri ingredienti. In questo modo la farina facilita l’ingresso dell’acqua al suo interno lasciandole compattare subito  l’impasto. Per questo motivo sconsiglio di impastare iniziando a versare la farina nel liquido perché si creano maggiori grumi e la farina non riesce ad ossigenarsi completamente. Una buona ossigenazione della farina stimola l’attività aerobica dei lieviti. Le farine da utilizzare per la cottura della pizza in teglia devono essere sempre farine di forza mai al di sotto dei 280 W perché di solito la pizza in teglia richiede un idratazione maggiore e tempi di maturazione e lievitazione più lunghi della pizza tirata (o stesa al momento e cotta). Una farina di forza infatti si presta meglio per essere idratata con alte percentuali di liquido perché lo riesce ad assorbire meglio e a trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione con il risultato di una maglia glutinica più resistente.

L’aggiunta di acqua nella farina da origine all’impasto e tutto ciò deve avvenire in modo lento e graduale. Innanzitutto l’acqua deve essere alla giusta temperatura: non troppo fredda perché se un impasto è troppo freddo il glutine non si sviluppa in modo  corretto e l’impasto risulta debole con una fermentazione lenta. Se invece l’impasto è surriscaldato tende ad irrigidire la maglia glutinica con il rischio di strapparsi e causando un aumento di acidità. Calcolare la temperatura dell’acqua non è così semplice, bisogna considerare alcuni fattori:

  • La temperatura ambiente del luogo in cui viene fatto l’impasto
  • La temperatura della farina che è sempre ad un 1 grado in meno rispetto all’ambiente di lavoro
  • La temperatura dell’acqua ( calcolata in un secondo momento)
  • La temperatura di riscaldamento causato dall’impastatrice : spirale 9°c – forcella 3°c

 

Un esempio teorico può essere il seguente:

Temperatura finale dell’impasto  26°Cx 3= 78-

Temperatura dell’ambiente 27°C

Temperatura della farina 26°C

Riscaldamento forcella 3°C

Totale=22

La temperatura dell’acqua in queste condizioni dovrebbe essere di 22°C

Le varianti riguardo alla temperatura finale del prodotto sono tante tra le quali  la quantità di farina che si intende impastare e il tempo per cui l’impasto è sottoposto all’azione meccanica dell’impastatrice. La temperatura inoltre cambia da impasto a impasto: impasti di consistenza morbida per esempio devono avere una temperatura interna finale di 25 gradi, mentre impasti molli 27 gradi e asciutti meno idratati 23 gradi

Durante l’impastamento l’acqua non deve essere versata subito tutta dentro l’impastatrice in quanto la farina non riuscirebbe ad assorbirla e si rischierebbe di annegare l’impasto senza riuscire ad idratare perfettamente l’amido e il glutine. Il mio consiglio è di aggiungere all’inizio circa l’80% dell’acqua in modo da non far soffrire l’impasto (e allo stesso momento evitare di annegarlo) e aggiungere il rimanente 20% alla fine, dopo aver aggiunto il sale. In questo modo garantiamo una buona e costante idratazione al nostro impasto. In queste due fasi risulta importante selezionare la giusta velocità dell’impastatrice: quando aggiungiamo la prima acqua l’impastatrice deve girare lentamente per meglio incorporare l’acqua con la farina ed evitare di surriscaldare troppo l’impasto. Nella seconda fase, prima di aggiungere la rimanente acqua (20%) e soprattutto se, come nel caso della pizza in teglia, l’impasto deve essere molto idratato, selezionare la seconda velocità permette di poter inglobare nell’impasto molta più acqua e di stimolare maggiormente il glutine ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.

Durante la fase d’impastamento bisogna prestare molta attenzione affinché l’impasto non si danneggi a causa di stress meccanico dovuto ad un eccessivo impastamento. Infatti, surriscaldare l’impasto comporta delle conseguenze come lo strappo della maglia glutinica, la perdita di ossigeno precedentemente incorporato o la fuoriuscita di anidride carbonica. Tutto questo si ripercuote sull’impasto anche durante la cottura.

Il lievito è un altro elemento importante per lo sviluppo dell’impasto e per la sua cottura. La temperatura ideale per la moltiplicazione delle cellule del lievito oscilla tra i 25 e i 30 gradi e tale processo inizia subito dopo l’impastamento. Le scelte che si possono fare riguardo alla procedura di lievitazione sono di quattro tipi: utilizzare il lievito madre, la biga, il Poolish o il lievito di birra. La preparazione con il lievito madre richiede molte accortezze e soprattutto un procedimento di rinfresco prima del suo utilizzo. La biga invece non è altro che un preimpasto che viene fatto almeno 18-24 ore prima aggiungendo alla farina  l’1% di lievito e il 44% di acqua e che si lascia fermentare a una temperatura di 18-20°c per essere utilizzato con percentuali che vanno dal 20% al 100%. Il Poolish è sempre un preimpasto che deve essere preparato in anticipo con un tempo che cambia a seconda della quantità di lievito aggiunto e la sua percentuale in acqua è uguale al peso della farina. Anche per il Poolish la conservazione deve avvenire a una temperatura tra i 18-20 gradi. Il lievito di birra o lievito fresco é il classico panetto che si utilizza per fare pane, pizza e focaccia e le sue quantità devono essere ben calibrate per ottenere un prodotto fragrante e leggero.

Per la pizza in teglia consiglio di utilizzare un preimpasto che sia Biga o Poolish per i seguenti motivi:

  • Il prodotto finale ha una digeribilità migliore
  • Il prodotto ha una shelf-life più lunga
  • L’aggiunta di lievito per l’impasto è minima
  • Si ha una migliore distribuzione delle cellule del lievito e quindi in cottura cresce in modo uniforme
  • Il prodotto finale ha un profumo e un gusto migliore

Anche il sale gioca un ruolo fondamentale: se la sua aggiunta è moderata oltre a conferire sapidità all’impasto agisce positivamente sul glutine rendendolo più resistente e accentua il colore dell’impasto in cottura. Un fattore da tenere sempre presente è che tende a rallentare lo sviluppo delle cellule del lievito, motivo per cui sale e lievito di birra non devono essere aggiunti contemporaneamente negli impasti.

Per quanto riguarda l’aggiunta di grassi nell’impasto essi non vanno aggiunti prima e vicino al sale altrimenti quest’ultimo non si scioglie. E’ sempre meglio aggiungere i grassi alla fine perché se messi (in una certa quantità) all’inizio creano un’impermeabilizzazione che non fa legare le proteine tra loro. Messi in giusta quantità e nel momento giusto lubrificano i filamenti di glutine rendendo l’impasto più morbido e meglio predisposto a trattenere l’anidride carbonica. Per ottenere una pizza croccante consiglio l’utilizzo di olio di semi nell’impasto.

DOPO  AVER IMPASTATO…

Conclusa la fase d’impastamento è utile far riposare l’impasto: il primo riposo si chiama puntatura che può variare da un tempo di 15 minuti per impasti semplici ad un massimo di 60 minuti per grandi lievitati. Questa operazione serve a far rilassare la maglia glutinica e ad attivare la fermentazione alcolica. Successivamente la pasta viene messa in frigo alla temperatura di 4°C per almeno  48 ore per maturare, per essere più fragrante e digeribile una volta cotta.

Successivamente avviene la formazione delle palline che servono a preparare la pizza. Questa operazione è molto delicata in quanto si deve cercare di mantenere l’aria all’interno di ogni pallina e renderla liscia esternamente. La formatura della pallina deve avvenire il più velocemente possibile in modo da ridurne un eccessiva manipolazione che rischia di vanificare tutto il lavoro fatto precedentemente. Una volta formata la pallina va fatta rilassare e lievitare per poi essere stesa e inserita all’interno della teglia.

LA STESURA

Riuscire a chiudere l’impasto in modo corretto permette di ottenere una solida struttura e di stendere la pasta in modo uniforme senza lesioni o strappi. Una regola importante è quella di non far lievitare troppo la pallina altrimenti si ha una fuoriuscita di aria durante la stesura con il rischio di compromettere la successiva lievitazione. Durante la stesura della pasta bisogna fare attenzione che l’aria inglobata nei passaggi precedenti non vada perduta. La stesura deve essere fatta utilizzando solo i polpastrelli delle mani senza schiacciare eccessivamente, senza allargare, cercando di fare sempre un movimento circolare. La teglia in cui va adagiato l’impasto deve essere di alluminio perché conduce meglio il calore e favorisce una veloce fuoriuscita dell’umidità del prodotto una volta in cottura. La teglia va unta con del grasso tipo olio di semi o girasole e dentro la teglia l’impasto non va schiacciato ma solo allargato prendendolo con entrambe le mani da sotto. Coperto poi con un sacchetto di nailon trasparente va fatto lievitare a una temperatura di 27-28° gradi fino a quando si presenta raddoppiato e ben sviluppato. Questo comunque è solo un esempio di lievitazione perché ci possono essere diverse varianti, ma ne possiamo parlare in un altro articolo.

LA COTTURA

La pizza in teglia va cotta in forno a una temperatura che va dai 300 ai 350 gradi . Sarebbe opportuno che prima di essere condita con pomodoro o altri ingredienti avesse subito un processo di precottura per contenere meglio gli ingredienti. Infatti la precottura permette all’impasto di far evaporare con facilità tutta l’acqua, stabilizzandosi. Utilizzare inoltre le teglie giuste permette di ottenere i risultati sperati. Personalmente preferisco le teglie in alluminio al posto di quelle in ferro per il semplice motivo che essendo un miglior conduttore di calore l’alluminio permette una più veloce evaporazione dell’acqua all’esterno dell’impasto durante la cottura. Ma cosa avviene durante la cottura della pizza?  Quando l’impasto viene infornato si ha un’evaporazione dell’acqua  verso l’esterno e grazie all’elevata idratazione l’acqua  evaporando verso l’alto protegge la superficie della pasta favorendone il suo sviluppo. Raggiunta la temperatura di 30-40 gradi, nell’impasto si ha una sorta di fermentazione che genera un aumento di anidride carbonica che provoca un’evidente dilatazione e sviluppo dello stesso. Questa fase continua fino alla temperatura di 50-60 gradi dove i lieviti ormai soccombono per lasciare spazio a una notevole attività enzimatica e all’inizio della solidificazione dell’amido. Alla successiva temperatura di 60-70 gradi la pasta continua a svilupparsi grazie alla spinta combinata del vapore d’acqua formatosi e alla dilatazione generata dall’anidride carbonica. A 72 gradi l’amido inizia la sua coagulazione bloccando la lievitazione e la creazione di alveoli, mentre intorno ai 100 gradi l’acqua e tutte le sostanze che hanno una temperatura di evaporazione inferiore a 100 gradi, come l’alcol etilico e quelle formatesi durante la fermentazione e la cottura, evaporano completamente e  inizia la formazione della crosta in superficie che termina con la gelatinizzazione dell’amido.

Buona pizza a tutti

Pagina 1 di 11