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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Pentole

I TEGAMI HANNO UN ANIMA?

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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DICEVA NINO: “ANCHE I TEGAMI HANNO UN ANIMA”

Vi racconto la storia di Nino un vecchio cuoco che lavorava nel suo piccolo ristorante in un paese dell’entroterra siciliano. Nino amava il suo lavoro, viveva per il suo lavoro, anche se gli aveva portato via  momenti di vita importanti, ma lui sapeva bene che questo era il conto da pagare. Un vero cuoco questo lo sa.

Nino fu il primo cuoco che mi fece capire che i tegami, le pentole e le padelle che si utilizzano in cucina hanno un’anima. Mi diceva sempre: “le pentole, i tegami e le padelle hanno un anima! Trattale bene e sarai ricompensato”. Pensavo fosse una battuta delle sue o che lo stare in cucina per tanto tempo con il caldo estivo siciliano gli avesse fatto perdere qualche colpo e invece dopo più di vent’anni mi ritrovo a dargli ragione.

Nino riusciva a cuocere tutto in pentola e utilizzava pochissimo il forno. Era talmente naturale per Nino maneggiare padelle e  tegami che anche se non doveva cucinare ne metteva sempre qualcuno sui fornelli, li accarezzava, li controllava e sembrava quasi che parlasse con loro. Quando, vittima di un brutto incidente, dovette allontanarsi dal suo ristorante per quasi un anno, i figli ne assunsero la gestione e cercarono di mandare avanti l’attività anche con l’aiuto di una brava cuoca del posto. Presi dall’entusiasmo e dalla voglia di dimostrare al padre che potevano farcela, decisero di apportare alcune modifiche al locale. All’insaputa del padre, fecero piazza pulita di quelle vecchie pentole e di quei tegami tutti ammaccati rimpiazzandoli con altri nuovi di pacca. Quando Nino rientrò al lavoro, non credette ai suoi occhi: suoi tegami non c’erano più. Andò su tutte le furie, riunì i figli chiedendo loro spiegazioni: “dove sono finiti i miei tegami?” disse ad alta voce gesticolando animosamente. “Papà”, rispose il più piccolo dei figli, “li abbiamo sostituiti con altri tegami nuovi e più resistenti. Non sei contento?”. “Quindi?” rispose Nino ansimando “che fine hanno fatto i miei tegami?”. “Li abbiamo buttati, papà” rispose il figlio maggiore mentre guardava stupito il padre. “Non ci posso credere, avete commesso un atto ignobile, i tegami hanno un’anima! Non si possono buttare, come cucinerò adesso i miei piatti?”. Da allora Nino non fu più lo stesso: nella sua cucina mancava qualcosa, nei suoi piatti mancava l’anima.

IN VIAGGIO...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Lug
  • 13

Questa volta il mio viaggio alla ricerca di materiali di cottura di un tempo si è fermato a Lavarone dove mi è stata segnalata una stufarola in ferro molto particolare. Questo utensile si trova dentro il Forte Belvedere-Gschwent una della più grandi fortezze realizzate dall’esercito militare austro-ungarico. Grazie a un restauro effettuato dal comune di Lavarone il forte rappresenta ancora oggi una testimonianza della grande guerra in Trentino e al suo interno è anche visitabile un museo veramente suggestivo.
L’utensile in questione, datato 1908 circa, è una stufarola con due manici che serviva per cuocere e trasportare il cibo nelle varie stanze del forte affinchè il cibo si mantenesse caldo durante tutto il percorso. Infatti la stufarola è munita di un coperchio che si incastra perfettamente con la sua base.
Il mio viaggio continua…

IN VIAGGIO...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Gen
  • 11

Ho approfittato delle vacanze per concedermi una gita in Trentino con meta il Castello di Stenico, spinto da una segnalazione su un calderone realizzato con lastre di rame e ottone conservato in una delle stanze della fortezza.
La mia curiosità e le mie aspettative sono state ampiamente ripagate quando durante la visita ho scoperto che questo castello-fortezza, dall’ aspetto imponente e massiccio, conserva al suo interno anche testimonianze di un’interessante evoluzione degli utensili da cucina esposti in quella che era stata la cucina del castello. Il locale cucina conserva ed espone una vasta serie di utensili: paioli di varie misure, cucchiai in ferro e in legno, padelle grandi e piccole, due graticole, un trepiede, due griglie; un piccolo mortaio con due pestelli, una grattugia, un piccolo acciarino, scodelle e piatti di legno, recipienti per l’acqua e catini, botticelle, corde e ganci per appendere le carni, un raschietto per pulire i taglieri, catene e spiedi, due mannaie e due lucerne.
La maggior parte degli oggetti è realizzata in rame ed è ornata con decori floreali e vegetali realizzati a incisione e a sbalzo.
La mia attenzione è stata catalizzata dal motivo della mia visita: il calderone con lastre di rame e ottone. E’ un pezzo unico nel suo genere risalente al XVII secolo e di manifattura ignota, realizzato con lastre di rame e ottone martellate e sbalzate con decori e fregi in rilievo e dai contorni ben definiti con due teste di leone ai lati e due ganci per il trasporto.
All’interno della cucina sono conservate anche delle pinze per ostie e una piattaia da muro in legno di abete risalente al XIX secolo con piatti in peltro.
In un’altra stanza del castello ho ammirato anche degli stampi da burro in legno a rullo, a pressione e a cassetta del XVIII-XIX secolo di manifattura trentina e delle palette da burro in legno sempre di manifattura trentina del XIX secolo.

 

 

L'IMPORTANZA DEL COPERCHIO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Sicuramente la scoperta del fuoco ha rivoluzionato non solo la condizione dell’uomo ma anche alcune sue abitudini alimentari. La cottura svolge diverse funzioni sull’ alimento: elimina i batteri nocivi, li rende commestibili e digeribili e modifica il loro sapore. Occorre però conoscere e sapere cuocere i cibi per non avere perdite nutrizionali. Per esempio, la perdita o la dispersione di alcune vitamine e Sali minerali è dovuta alla loro solubilità nell’ acqua di cottura, infatti, la quantità del liquido di cottura, che non deve mai essere eccessiva, è un fattore estremamente importante per la buona riuscita della preparazione.
In cucina, una piccola attenzione la meritano i coperchi che ci permettono non solo di trattenere all’ interno della preparazione le sostanze volatili, ma abbreviano i tempi di cottura facendo cuocere in modo uniforme l’alimento. Grazie al coperchio riusciamo anche a creare nell’interno della pentola una cottura “mista“ facendo circolare del vapore in modo da rendere morbido e tenero l’alimento.

 

INCREDIBILE WOK

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cucina cinese ha un fascino notevole. Tra gli elementi che l’hanno resa famosa c’è un utensile molto particolare: il Wok. Esso nasce in Cina come pentola adatta a una cucina con poche risorse a disposizione e in grado di soddisfare una duplice esigenza: cucinare velocemente con la minima quantità di grassi e combustibile. La gastronomia cinese deve tantissimo a questo utensile, alla sua versatilità, alla sua efficienza termica e al suo adattamento alle cotture nelle diverse preparazioni: la capacità del Wok di condurre il calore ad alte temperature ed in modo omogeneo lo rende adatto ad essere combinato con altri sistemi di cottura. Nella cucina cinese è utilizzato per qualsiasi tipo di cottura perché è in grado di sostituire padelle, casseruole e persino pentole. La sua forma svasata, inoltre, permette di friggere alimenti immersi in poco grasso con una migliore gestione della temperatura. La frittura nella cucina cinese è un sistema di cottura molto importante e per alcuni alimenti, tipo le verdure, viene adottata come precottura nella realizzazione di piatti da completare successivamente al Wok. Durante la cottura al salto delle verdure, bisognerà stare molto attenti a tenerle sempre in movimento per evitare che brucino visto che la temperatura che si raggiunge con questo tipo di cottura è altissima.
Cucinare con il Wok significa preservare intatti i sapori degli alimenti mantenendo inalterate le proprietà e le sostanze nutritive, cucinare in modo rapido e salutare ed esaltare in modo equilibrato gli aromi sprigionati dai cibi durante la cottura. Il Wok è caratterizzato dal fondo bombato e dai bordi alti che garantiscono un’alta temperatura costante su tutta la sua superficie, facilitando la mobilità dei cibi al suo interno, e da un grosso manico di legno su un lato, anche se esistono varianti con due manici. La particolare struttura del Wok con la sua forma svasata, inoltre, permette di incastrarlo nel foro della stufa, in modo da formare sul fondo una zona caldissima che propaghi calore su tutto il materiale. Oggi il Wok si è molto occidentalizzato, infatti, si trovano in commercio Wok costituiti da un fondo concavo interno ed uno esterno che ne permettono l’utilizzo su qualsiasi cucina o piastra.
Originariamente il Wok era forgiato in ferro o in ghisa, ma oggi sono stati studiati anche materiali più leggeri: possiamo trovare il Wok in acciaio (che conferisce ai cibi il classico sapore del Wok), in alluminio e con rivestimento antiaderente, con coperchio trasparente per seguire meglio la cottura. In commercio si trovano anche Wok dotati di una resistenza elettrica posizionata alla base che li rende indipendenti dal contatto con il fuoco o il fornello, in modo da poter essere utilizzato in diversi contesti lavorativi.
Al primo utilizzo del Wok sono necessarie alcune operazioni indispensabili, come “la stagionatura”, per preparare la pentola alla cottura. Il Wok deve essere lavato con acqua calda e sapone senza spugne abrasive, asciugato, scaldato sul fuoco a temperature altissime e poi, con l’aiuto di uno straccio, cosparso d’olio su tutta la sua superficie interna. A questo punto il Wok è pronto per essere utilizzato. Le prime volte bisognerebbe evitare di cuocere cibi che si attaccano facilmente sul fondo del Wok, perché la superficie del materiale a contatto con il cibo deve sviluppare ancora quella patina che lo renderà totalmente antiaderente.

 

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LA COTTURA NEL TESTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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I Panigacci sono una preparazione tipica della Lunigiana composta da ingredienti semplici e genuini che esaltano ed identificano un territorio di transizione tra la montagna e il mare. Gli ingredienti dei Panigacci sono acqua, farina e sale che assemblati con cura, maestria e pazienza e cotti in appositi testi danno origine ad un prodotto unico nel suo genere. Parlare del testo come strumento di cottura caratteristico della zona della Lunigiana non è semplice poiché non esistono riferimenti storici precisi a riguardo capaci di orientarci nella ricerca delle origini dell’utilizzo di questa pratica. Tutto è affidato a testimonianze locali e ai ricordi di un popolo ancora fortemente legato alle proprie tradizioni. Il testo per confezionare i Panigacci si presenta come un piccolo vaso di terracotta e mica che, grazie alla sua conformazione interna, una volta scaldato ad alte temperature, consente ai cibi di cuocere al suo interno anche lontano da fonti di calore dirette. Per la cottura nei testi stabilire la giusta temperatura è fondamentale: devono essere caldissimi. Per la cottura dei Panigacci infatti i testi si scaldano sul camino o in un braciere con fiamma viva fino a raggiungere la temperatura di circa 400°C. Una volta caldi si versa la pastella di acqua farina e sale al loro interno, sovrapponendo subito un altro testo alternando con il composto di acqua farina e sale, fino a formare una pila di dieci testi sovrapposti. La buona riuscita dei Panigacci non è semplice, essa dipende da molti fattori: dalla giusta cottura, dalla qualità della farina (farine troppo lavorate non vanno bene), dalle caratteristiche del testo (se ha preso umidità o meno), dalla quantità e dalla densità del composto inserito nel testo e dalla temperatura del testo stesso.
Una volta cotti, i Panigacci accompagnano benissimo i salumi; se poi li scottate in acqua si possono condire con vari sughi (ai funghi, al pesto) e servirli come primo piatto. Se poi vi serviranno il chiodo in accompagnamento dei Panigacci, niente paura, si tratta di pasta di salame cotta nel testo: ottima!

DOLCE POLENTA DOLCE PAIOLO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Quando si parla di polenta il pensiero ci porta a quella straordinaria e semplice preparazione che nella storia ha avuto una sua identità ben precisa. La polenta è un piatto povero, ma ricco di tradizione, presente ancora oggi sulle nostre tavole preparata in svariati modi. La polenta, oltre ad accompagnare carni e formaggi, può abbinarsi anche a pesci come il baccalà, il dentice , la rana pescatrice.
Comunque la si presenti la polenta conserva un suo fascino, una sua identità senza tempo e adatta a tutte le tasche; ma non sono qui per fare un elenco di quante cose e in quanti modi si può proporre questo alimento così versatile. Vorrei piuttosto soffermarmi a descrivere l’utensile con cui viene preparato questo piatto: il paiolo in rame.
Si dice che il fuoco ed il paiolo siano stati gli strumenti e gli elementi chiave della cucina casalinga e in effetti esso è l’unico utensile in grado di conferire alla polenta quel gusto e quella rugosità particolare. Questo grazie al tipo di materiale con cui è realizzato il paiolo:il rame che è l’artefice del gusto della polenta e colui che ne mantiene inalterato il colore durante tutta la preparazione.
Il paiolo si presenta come uno strumento di cottura abbastanza grezzo anche se nel tempo le versioni si sono affinate. Un tempo era caratterizzato dal fondo bombato e da un manico ad arco per poterlo appoggiare sul fuoco o appenderlo al camino. Qualunque sia la sua forma, la caratteristica fondamentale da considerare per questo strumento di cottura è il peso. Infatti, il peso del paiolo è ciò che garantisce l’uniformità e la continuità termica durante tutta la cottura e che evita il rischio di surriscaldamenti localizzati e la deformazione del materiale stesso, questo grazie alla buona conduttività termica del rame. Se il paiolo non è di un certo spessore, tutti i vantaggi del rame sono compromessi e la propagazione del calore non è uniforme né costante.
Il paiolo in rame con fondo spesso è destinato esclusivamente alla preparazione della polenta motivo per cui il suo interno non è stagnato. Durante la cottura, infatti, la polenta non ossida e non trattiene particelle di rame dall’utensile di cottura. La preparazione della polenta richiede sopratutto all’inizio un mescolamento continuo per uniformare la temperatura e per propagare al meglio il calore che arriva dal fondo e dalle pareti del paiolo.
In commercio si trovano anche interessanti paioli in alluminio di un certo peso, con superfici abbastanza rugose e un discreto spessore. Consiglio di utilizzare questi utensili per preparazioni con alte percentuali di farine o amidi, come ad esempio l’impasto per la pasta choux, gli gnocchi alla romana o alla parigina, per le quali la cottura deve essere veloce e uniforme per cuocere e asciugare il tutto uniformemente.
Per la pulizia del paiolo si può utilizzare farina gialla, sale grosso e aceto. Se nel paiolo a fine cottura rimanesse attaccata della polenta, bisogna metterlo in ammollo in acqua per qualche minuto e poi pulirlo con una paglietta in acciaio.

LA VERA PENTOLA IN GHISA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Un buon piatto spesso è il risultato di una organizzazione perfetta, dalla scelta degli ingredienti a quella degli utensili e dei recipienti di cottura e talvolta piccoli accorgimenti possono fare la differenza.
Spesso quando si acquista un utensile di cottura ci si sofferma sulla praticità d’utilizzo e sul prezzo, tralasciando elementi fondamentali come: l’idoneità del materiale, le caratteristiche costruttive, la capacità di trattenere il calore e la sua durata nel tempo: Antonin Caramên, famoso cuoco e scrittore francese vissuto tra la fine del Settecento e inizio Ottocento, aveva già intuito l’importanza della scelta del giusto utensile di cottura per la preparazione degli alimenti, e disegnava e studiava fin nel più piccolo dettaglio il materiale, le forme e le misure delle casseruole, delle piastre per le meringhe, delle tortiere di rame che usava nelle sue preparazioni ai contenitori in vetro dove versare il caramello.
La pentola è un oggetto misterioso e affascinante, rappresenta la massima espressione di convivialità, il mezzo di trasmissione di saperi tra generazioni , mentre quello che succede al suo interno è materia di studio della fisica e la chimica. Gli alimenti sono dei composti chimici che con la cottura si modificano: ad esempio, durante la rosolatura di un pezzo di carne la formazione dei composti aromatici, è il risultato della reazione di Maillard .
E’ difficile immaginare una cucina senza pentole, il loro utilizzo è di primaria importanza : devono uniformare il passaggio di calore al loro interno e distribuirlo in modo graduale sull’alimento e non creare zone surriscaldate .La ricerca della pentola ideale non è semplice, soprattutto se da essa pretendiamo molto:deve essere maneggevole, leggera,funzionale e deve avere il giusto prezzo. Trovare tutti questi requisiti in una sola pentola è quasi impossibile, bisogna scendere a compromessi: per esempio, i tegami con il fondo sottile risultano molto efficienti e reattivi con la fonte di calore, si scaldano velocemente facendo risparmiare energia e consentono di cuocere e rosolare velocemente alimenti di piccola pezzatura. Le pentole con il fondo spesso invece garantiscono temperature più uniformi con una maggiore ritenzione termica assicurando un equilibrio termico per tutta la preparazione.
Un sabato pomeriggio, passeggiando per le vie di Forte dei Marmi, entrai in un negozio che vende cucine e utensili di cottura. Fui subito attratto da una pentola di colore nero in ghisa e chiedendo al titolare informazioni riguardo a quella pentola fui sorpreso dalla sua disponibilità, professionalità e conoscenza degli utensili di cottura che lui stesso vende.
La pentola in questione è la “Coalbrookdale Pot” dell’azienda “AGA”. Coalbrookdale è un villaggio nello Shropshire in Inghilterra, luogo con oltre 300 anni di esperienza nella lavorazione della ghisa e le sue fonderie sono considerate a livello mondiale. Grazie alle innovazioni apportate da Abraham Darby, padrone del ferro, in questa piccola valle l’industria del ferro è stata sempre all’avanguardia, come dimostra la costruzione nel 1779 del famoso ponte in ferro sopra il fiume Severn a Coalbrookdale. Ancora oggi in queste fonderie si realizzano manufatti unici al mondo che si caratterizzano per la qualità e la purezza dei loro materiali.
La pentola“Coalbrookdale Pot” rispecchia la passione, la dedizione, la cura e la condivisione di un lavoro tramandato nel tempo . Ogni “Coalbrookdale Pot” è unica, ha una sua identità, una sua storia ed è l’ esempio di come tradizione e innovazione possano convivere insieme in un gioco di design perfetto, mantenendo al tempo stesso l’essenza e la corposità di una pentola conviviale e versatile.
L’azienda AGA famosa per la produzione di cucine in ghisa di qualità e da più di ottanta’anni continua ad utilizzare gli stessi metodi di lavorazione. Le cucine AGA si sono guadagnate nel tempo una buona reputazione sia nelle case di campagne che nelle case borghesi britanniche fino ad oggi sono apprezzate da numerosi Chef e Gourmet. Delle cucine AGA sono interessanti i getti in ghisa pesante che assorbono e trattengono a lungo il calore, permettendo di cuocere il cibo per irraggiamento e di mantenere nell’alimento la giusta umidità e sapore. Tutte le cucine AGA sono prodotte nel Regno Unito da “AGA-RAYBUM” a Telford, nello Shropshire .

 

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LA CATAPLANA PORTOGHESE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La Cataplana portoghese è un utensile di cottura nata nel sud del Portogallo in Algarve intorno al 1.200.Si dice che derivi dal Tajine marocchino, ma la sua forma e il suo materiale sono molto diversi. Infatti, la Cataplana è formata da due vaschette mezzo concave collegate da una cerniera e due chiusure laterali. La cerniera permette una chiusura ermetica delle due vaschette che garantendo durante la cottura un certo accumulo di vapore al suo interno ottenendo un effetto simil-pentola a pressione. Possiamo sostenere che questo utensile sia il precursore della pentola a pressione moderna, anche se non tecnologicamente ed esteticamente identica.
Il metallo con cui è formata la Cataplana è di rame stagnato sostituito nel tempo con il più economico acciaio. Il rame è un metallo che risale a migliaia di anni fa e grazie alle sue caratteristiche di buon conduttore di calore, è sempre stato la scelta dei migliori cuochi del mondo.
Cuocere dentro questa pentola è un’esperienza meravigliosa. La sua forma armoniosa e il suo facile utilizzo la rende versatile per la preparazione di molti piatti che richiedono cotture semplici e delicate.
Nella cucina di sottrazione la Cataplana rappresenta un tassello importante. Infatti permette di cuocere gli alimenti con poco grasso sfruttando in pieno i loro sapori naturali che inevitabilmente interagiscono con i liquidi naturali di cottura. Durante il trattamento termico al suo interno avviene una concentrazione di sapori che veicolati da una certa percentuale di umidità favoriscono un gusto e un aroma particolare ai cibi.
Tutti gli alimenti vengono disposti dentro la Cataplana a crudo, si chiude e si mette sul fuoco a fiamma non troppo sostenuta o in forno per un tempo che varia in base alla quantità e qualità degli ingredienti al suo interno,alla grandezza della Cataplana e al risultato sperato. Una cosa è certa, quando aprirete la Cataplana davanti ai commensali li conquisterete.
Io e lo Chef Giuseppe Perrone del ristorante “la forchetta alata” di Fontanellato abbiamo testato quest’utensile in diverse preparazioni tra cui la zuppa di cozze con foglia di alloro e le spaccatelle all’amalfitana al limone. Cuocendo con la Cataplana e sfruttando il sapore naturale degli alimenti ci siamo resi conto abbiamo potuto ridurre l’apporto di sodio nella preparazione a vantaggio sicuramente del nostro benessere, visto oggi l’abuso di sale rappresenta la causa di alcune patologie.

LA CULTURA DEL TAJINE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cucina marocchina è segno d’ospitalità. A dimostrarlo non è solo la sua gente, ma il calore e la convivialità che sanno esprimere certe loro preparazioni culinarie; il cibo da loro preparato è disposto al centro di una tavola imbandita rappresenta la forma più forte di integrazione e di appartenenza a una determinata cultura. Nell storia l’identità del popolo marocchino è ricca di esternazioni , sopratutto nella loro cucina e nel modo di preparare il cibo, tutti sono protagonisti, tutti partecipano nessuno è escluso.
Il Tajine è una particolare pentola in terracotta grezza ed è costituita da un piatto e da un coperchio a forma di imbuto rovesciato. Oggi in commercio si trovano anche modelli in ceramica e in ghisa. Questo recipiente di cottura rappresenta sicuramente la massima espressione della cucina marocchina nel suo insieme. Creato dai berberi il Tajine, grazie alla sua particolare forma e al suo modo di cuocere gli alimenti, riesce a conquistare qualunque contesto culturale e sociale nel nome della buona cucina. Gli ingredienti e gli alimenti cotti dentro questa particolare pentola riescono a fondere e a trasmettere aromi gli uni con gli altri e ad equilibrare con sapienza, intensità e gusto i vari sughi di cottura.
La cottura dentro il Tajine avviene a fuoco basso ed è lenta e graduale per dare il tempo agli elementi al suo interno di concentrarsi e insaporirsi con i propri succhi. Il vapore prodotto durante la cottura passa all’interno del coperchio a forma d’imbuto per poi ritornare sulla parte superiore dell’ alimento a una temperatura più alta sigillando tutti gli aromi volatili che altrimenti andrebbero persi in cottura. Altro vantaggio di questa cottura risiede nel fatto che grazie alla circolazione di vapore dall’alto verso il basso che riesce a far fuoriuscire in modo graduale i grassi dagli alimenti, così da ottenere su di essi una glassatura che ne migliora il colore e l’aspetto. Le spezie e gli aromi aggiunti in questo tipo di cottura vengono veicolati dal vapore verso gli ingredienti in modo intenso e graduale.
CORRETTO UTILIZZO DEL TAJINE
L’utilizzo del Tajine è molto semplice ,ma il suo uso non è adatto per chi ha fretta di mettersi a tavola. Uno dei suoi peggiori difetti, ( per noi occidentali), è l’effetto bollitura che trasmette alla carne e al pesce dopo la cottura: questo accade perché la cottura a fuoco lento richiede un mantenimento umido. Gli alimenti da cuocere nel Tajine, infatti,vengono messi dentro tutti insieme con l’aggiunta di una parte acquosa che favorisce la produzione di vapore in cottura. La circolazione di vapore al suo interno garantisce un’ intensità di calore costante e una uniformità di cottura. La fiamma sotto al piatto deve rimanere sempre bassa per tutto il tempo di cottura perché le pietanze devono cuocere a una temperatura inferiore a quella dell’ebollizione per avere il tempo di produrre succhi utili alla cottura.
Il Tajine può essere utilizzato su un braciere a carbonella dove non c’è fiamma e il calore viene distribuito lentamente. Per la cottura sul fornello invece, consiglio di utilizzare sempre uno spargi fiamme per una migliore distribuzione del calore e di non affollare il suo interno con troppi alimenti per dare la possibilità al vapore di circolare in tutti i punti del recipiente. La disposizione dei cibi da cuocere al suo interno è estremamente importante: bisogna sapere che il processo di cottura all’interno del Tajine procede dall’interno verso l’esterno, quindi gli alimenti che necessiteranno di un cottura più prolungata dovranno essere disposti al centro del recipiente.
Durante la cottura è necessario introdurre tra il coperchio e la base un cucchiaio di legno in modo da favorire la fuoriuscita di vapore in eccesso.
LA COTTURA DELLA CARNE
Per evitare l’effetto “bollito” consiglio prima di procedere alla cottura nel Tajine di rosolare la carne in una padella in ferro per ottenere sulla superficie quell’effetto “crosticina” sulla carne. La cottura nel Tajine poi completerà il resto.
UTILIZZO E MANUTENZIONE DEL TAJINE
Il Tajine prima di essere utilizzato deve essere stagionato, vediamo come si fa:
· disporre il Tajine in acqua tiepida per almeno due ore;
· disporre il Tajine in forno alla temperatura di 140°C per 2 ore;
· dopo la prima ora di permanenza in forno,tirarlo fuori ,sfregare il suo interno sia la base che coperchio con olio di oliva e rimettere in forno;
· lasciarlo raffreddare in forno;
· lavare in acqua corrente con spugne non abrasive e detergenti ma utilizzare limone e aceto per neutralizzare gli odori di fondo;
· asciugare con un panno pulito.

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