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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

UOVA IN CUCINA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Oggi l’uovo, nonostante le sue disparate utilizzazioni, è sempre meno inserito nelle carte dei ristoranti. Un omelette al ristorante non si trova più, eppure è una pietanza che sazia e nutre allo stesso tempo. L’omelette non richiede tecnologia con lo scopo di facilitarne la preparazione, ma richiede buona manualità, eleganza e maturità dell’operatore di cucina: l’abilità nel cuocere un uovo strapazzato, in camicia o fritto è tutta nelle nostre mani e un minimo errore ne comprometterebbe il risultato finale. L’uovo oggi, se saputo usare, può essere una risorsa per molti ristoranti, può far quadrare i conti in un periodo di crisi come il nostro. Aprendo il frigo poi le uova non mancano mai! (altro…)

Parliamo di oliocottura

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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E’ una tecnica che nasce nelle cucine della tradizione e riscopre il gusto delle lunghe cotture oggi poco utilizzate. La cottura consiste nell’immergere l’alimento da cuocere in abbondante olio (ricoprirlo completamente) portato in precedenza a una temperatura che può variare da 40°C fino a raggiungere gli 80°C. Gli alimenti possono essere anche cotti con la tecnica del sottovuoto (dentro a un sacchetto speciale in assenza di ossigeno), oppure direttamente immersi nell’ olio. La temperatura dell’olio deve essere sempre costante e deve essere sempre controllata con un termometro da cucina. Temperatura e tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura da cuocere, dal trattamento che essa ha subito prima della cottura e dal tipo di attrezzatura utilizzata. La carne, a differenza del pesce, richiede più tempo per cuocere. Per quanto riguarda i tempi di cottura della carne incide molto la sua pezzatura, mentre per il pesce lo spessore del pesce stesso. (altro…)

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