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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

Parliamo di oliocottura

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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E’ una tecnica che nasce nelle cucine della tradizione e riscopre il gusto delle lunghe cotture oggi poco utilizzate. La cottura consiste nell’immergere l’alimento da cuocere in abbondante olio (ricoprirlo completamente) portato in precedenza a una temperatura che può variare da 40°C fino a raggiungere gli 80°C. Gli alimenti possono essere anche cotti con la tecnica del sottovuoto (dentro a un sacchetto speciale in assenza di ossigeno), oppure direttamente immersi nell’ olio. La temperatura dell’olio deve essere sempre costante e deve essere sempre controllata con un termometro da cucina. Temperatura e tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura da cuocere, dal trattamento che essa ha subito prima della cottura e dal tipo di attrezzatura utilizzata. La carne, a differenza del pesce, richiede più tempo per cuocere. Per quanto riguarda i tempi di cottura della carne incide molto la sua pezzatura, mentre per il pesce lo spessore del pesce stesso. (altro…)

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