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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

IO E BENIAMINO BILALI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 30

L’incontro con il maestro pizzaiolo Beniamino Bilali è avvenuto durante un contesto lavorativo molto impegnativo: ci siamo ritrovati a lavorare fianco a fianco nella preparazione di più di seicento pizze cotte rigorosamente in forno a legno. Ricordiamoci che la cottura nel forno a legna è una cottura a secco con temperature che possono arrivare a 400°C e senza presenza di umidità. La buona cottura di una pizza in questo forno dipende dall’impasto che deve essere ben idratato. La lievitazione ha bisogno del suo tempo e delle sue temperature; la fermentazione del lievito produce anidride carbonica che, intrappolata nella struttura del glutine, garantisce all’impasto una lievitazione più uniforme ed una certa elasticità. Durante la stesura della pizza bisogna cercare di distribuire in modo uniforme i gas all’interno dell’impasto e quindi questa deve avvenire in poco tempo.

 

VI POSSO ASSICURARE CHE DAVANTI A QUESTO FORNO NON SOFFRIRETE IL FREDDO!

 

 

 

 

 

 

 

 

LA COTTURA DELLA PASTA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 13

Quasi per caso, in occasione di tutto Food a Milano, ho incontrato l’azienda “Rummo” di Benevento. Questa azienda produce pasta con metodo a lenta lavorazione per preservare l’alto contenuto proteico della pasta (circa il 14%), e garantire un eccezionale tenuta in cottura, sia a livello di omogeneità sia a livello di tenacità e resistenza alla masticazione. Questo mi ha incuriosito e così ho deciso di testare personalmente questa pasta in cucina insieme a un grande amico: lo chef Franco Maria Fiore del ristorante “Parco Sant’Andrea” di Torrile

Insieme abbiamo realizzato una scheda tecnica indicativa per testarne le caratteristiche in cottura in tre diverse preparazioni:

1) Spaghetti in cottura passiva, padellati con pomodorini di Pachino in due versioni, scaglie di pecorino dolce, basilico fresco e olio       extravergine di oliva Siciliano

2) Cespugli di spaghetti cotti direttamente in padella con brodo di crostacei, Gamberoni di Sicilia, pomodorini e basilico  fresco

3) Cottura neutra della pasta (in bianco)

Quando ci apprestiamo a cuocere qualsiasi tipo di  alimento, dobbiamo sempre considerare due fattori fondamentali: gli elementi nutritivi dell’alimento stesso e il sapore, che devono essere entrambi valorizzati. Non possiamo distruggere tutte le proprietà nutritive con la cottura, ad esempio, di un pezzo di carne solo ed esclusivamente per arrivare al sapore, al gusto. Ci sono delle regole che vanno rispettate, ci vuole conoscenza, sensibilità e passione per fare questo lavoro .

La cottura della pasta

La cottura della pasta è un processo meccanico basato sull’osmosi. Durante la cottura si ha lo scioglimento di varie sostanze che passano dall’alimento al liquido di cottura, mentre altre sostanze o aromi presenti nel liquido insaporiscono l’alimento.

La cottura passiva

La cottura passiva consiste nel cuocere la pasta in ebollizione per un tempo nettamente inferiore a quello prestabilito dalla confezione, così da completare la cottura lentamente a fuoco spento e con la pentola coperta da un coperchio. La pasta, infatti, continuerà a cuocere fino al termine dei minuti previsti. Una forte ebollizione non fa bene alla pasta, fa disperdere delle sostanze importanti dal suo interno. Con questo tipo di cottura invece la pasta non disperderà amido e glutine nell’acqua, ma li preserverà nel piatto garantendo sapori e nutrimenti preziosi alla nostra preparazione. In questo modo la cottura risulta più omogenea, i sughi si legano meglio alla pasta grazie all’apporto di amido che la rende anche più digeribile. La cottura migliore della pasta e quella definita “al dente” perché diventa tenera all’esterno e dura all’interno tanto da sentire la sua consistenza sotto i denti. Una pasta con un alto tenore proteico riesce a creare una fitta rete glutinica che riuscirà a trattenere al suo interno l’amido rendendolo così assimilabile in maniera graduale. La pasta al dente è molto più digeribile, tenace ed elastica di una pasta stracotta o cotta per più tempo, perché mantiene al suo interno tutti quegli elementi utili alla sua digestione. Con la cottura passiva possiamo tranquillamente rilevare il grado di cottura della pasta con la sicurezza di averne preservato tutti gli elementi nutritivi al suo interno

 

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OLIO E SOTTOVUOTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 11

Gli oli aromatizzati sottovuoto
Anche con la tecnica del sottovuoto possiamo ottenere degli oli aromatizzati con erbe aromatiche fresche. Insieme allo chef Morini abbiamo testato la preparazione di alcuni oli da poter utilizzare in cucina per il condimento dei nostri piatti. Nella loro preparazione ci sono alcune regole e procedimenti da rispettare; vediamo quali sono:
· Trattare le erbe aromatiche fresche a vapore alla temperatura di circa 100°C dopo averle accuratamente lavate e asciugate. Questo trattamento ha lo scopo di far cedere alle erbe aromatiche la loro essenza per accelerare il processo dell’aromatizzazione. Inoltre, questo processo aiuterà a fissare la clorofilla in modo da conferire all’olio il caratteristico riflesso verdognolo.
· Le erbe aromatiche ancora calde vanno inserite con l’olio extravergine di oliva negli appositi sacchetti per cottura sottovuoto.
· Trattare in forno a vapore alla temperatura di 45°/50°C per circa 30 minuti, girando spesso la busta in modo da avere un’aromatizzazione uniforme.
· Raffreddare in acqua alla temperatura di 8°/10°C e lasciar riposare il composto per almeno 24 ore prima di utilizzarlo.
· La quantità di erbe aromatiche per olio dipende dalla qualità e dall’intensità di aroma delle erbe stesse, di solito sono sufficienti 6/7 g di erbe già pulite per litro di olio extravergine di oliva.
· Conservazione 90 giorni circa

Olio al basilico
Olio al rosmarino
Olio all’aglio
Olio alla vaniglia aromatizzato sottovuoto


Per un litro di olio extravergine di oliva occorre 1 bacca di vaniglia precedentemente aperta con l’aiuto di un coltellino. Si mette la bacca all’interno del sacchetto sottovuoto per cottura con l’olio, si condiziona sottovuoto e si cuoce alla temperatura di 50°C per circa 30 minuti. Si raffredda immergendo la busta in acqua alla temperatura di 10°/12°C fino a completo raffreddamento. Utilizzare l’olio aromatizzato dopo 24 ore dalla sua preparazione. Durata: 90 giorni.
Quest’olio si abbina bene con carni aromatiche, crostacei, capesante ecc.. e alcuni vegetali dal gusto particolarmente deciso come porro, cipolla peperone e per condire alcuni risotti. Sperimentate pure, quest’olio non vi deluderà!

 

 

IL FASCINO DELLA PASTELLA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Feb
  • 11

La crema di zucca “cappello del prete” con scaglie di Parmigiano croccanti in pastella con farina di riso bio e riduzione di caramello all’ aceto balsamico


(Ricetta per 4 persone)

Per la crema:

400 g di zucca tipo cappello del prete
20 g di cipolla
20 ml di olio di oliva
50 g di patate lesse
4 g di noce moscata
200 ml di brodo vegetale
40 g di Parmigiano grattugiato
1) Tagliare la zucca grossolanamente e farla brasare in una casseruola con la cipolla, l’olio e il brodo fino a quando la zucca non si sia completamente disfatta.
2) Aggiungere alla zucca le patate lesse tagliate a piccoli tocchetti e lasciar cuocere il tutto per alcuni minuti.
3) Frullare il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Condire con sale, noce moscata e Parmigiano grattugiato.

Per le scaglie di Parmigiano in pastella 

1 uovo
12 scaglie di Parmigiano non tanto grandi
50 g di farina di riso
20 ml di acqua frizzante fredda
Olio di semi per friggere q.b.
1 pizzico di sale
1) In un contenitore battere le uova, aggiungere la farina di riso e il sale
2) Diluire il tutto con l’acqua frizzante fredda e lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti.
3) Immergere le scaglie di parmigiano nella pastella e friggere in abbondante olio. 

Per la riduzione di caramello all’aceto balsamico

100 ml di aceto balsamico
40 g di zucchero
50 ml di acqua
1) Preparare con lo zucchero e l’acqua un caramello
2) A parte scaldare l’aceto e versarlo sul caramello. Portare alla temperatura di 108°C e lasciare raffreddare

 

DURANTE UN'INTERVISTA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Gen
  • 16

LA REAZIONE DI MAILLARD
Mesi fa durante un’intervista spiegai l’importanza della reazione di Maillard in cucina, descrivendo in modo chiaro che tale reazione è fondamentale per la preparazione e la finitura di alcuni alimenti. Per reazione di Maillard s’intende una serie di reazioni chimiche che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri che conferiscono il caratteristico colore bruno dei cibi cotti. Tale reazione avviene a una temperatura compresa tra 140°C-180°C e in cucina è estremamente importante per creare, per esempio, la colorazione del pane o il tipico sapore arrosto della carne. Questo fenomeno viene spesso inconsapevolmente sfruttato dai cuochi nelle loro preparazioni per ottenere piatti gustosi, sprigionando così anche profumi e aromi differenti.
LA REAZIONE DI MAILLARD SULLA CARNE
Prendete la vostra fetta di controfiletto di manzo e ungetela con un po’ di olio: questo servirà a migliorare il contatto termico con la superficie di cottura visto che l’olio resiste alle alte temperature. Scaldate bene una padella di metallo (la reazione di Maillard è favorita dal metallo, mentre in una padella antiaderente l’imbrunimento risulta più difficile) e rosolate la carne precedentemente unta da entrambi i lati e salate. Tutto il processo di rosolatura della carne deve avvenire a fuoco medio-alto. Non muovere o girare la carne durante la rosolatura e lasciate che la carne si attacchi alla padella, questo favorirà la reazione di Maillard. Se il pezzo di carne è troppo alto, completate la cottura in forno alla temperatura di 180°C per 8/10 minuti. Dopo la cottura lasciare riposare la carne per qualche minuto per una migliore distribuzione dei succhi al suo interno. Tagliate e servite la carne ricordandosi di lasciare l’interno morbido e di colore rosa.
Alcuni alimenti, come le carni bianche, poveri degli zuccheri necessari per favorire la reazione di Maillard possono essere ricoperti con miele, succo di limone o arancia perché il comune zucchero da cucina non va bene.
In questo modo avremo favorito la reazione di Maillard e, allo stesso tempo, sigillato la carne evitando così la fuoriuscita di liquidi utili per conferire la morbidezza alla carne. Per applicare questa tecnica ricordarsi sempre che la superficie della carne deve essere ben asciutta dall’acqua, infatti, l’acqua è nemica della reazione di Maillard e non permette una completa colorazione della stessa.

Lo studio delle trasformazioni che avvengono durante la cottura dei cibi rappresenta non solo un argomento interessante per i chimici che ne studiano tutte le combinazioni, ma anche per i cuochi che, attraverso la comprensione di questi processi e queste informazioni, possono ottenere in cucina dei risultati sempre soddisfacenti e, perché no, vicino alla perfezione.

 

Chef Giuseppe Manolo Bontempo

 

LA TECNICA DELLA VASO COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Dic
  • 23

Vaso cottura significa cucinare in vasi di vetro con tecniche, tempi e sequenze ben precise. Parlare di vaso cottura oggi è sinonimo di ricerca, qualità ed ingegno. Il gusto, il profumo, il colore degli alimenti cotti con questa tecnica si esaltano ed essa garantisce sempre il medesimo grado di qualità nel sapore e negli aromi dei cibi. Per ottenere un ottimo risultato con la tecnica della vaso cottura, il prodotto da cuocere deve essere freschissimo, in quanto questo procedimento fa risaltare gusti e aromi sia in positivo che in negativo. La vaso cottura permette di avere cotture omogenee e minor calo di peso grazie  all’utilizzo di basse temperature.
Provate questa tecnica anche al microonde, vedrete che risultati!

 

Chef G.M.Bontempo

 

 

 

Parole di burro

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • 29

 

I grassi contribuiscono al gusto di un piatto perché riescono a sciogliere  le molecole aromatiche liposolubili.

Il burro è un grasso alimentare ricavato dalla crema di latte pastorizzata o centrifugata con lo scopo di separare la parte grassa. Il burro contiene l’80% di grassi, il 15% di acqua che contribuisce a rendere morbido il burro. All’interno dell’acqua sono disciolte delle proteine  tra cui la caseina.

Al momento dell’acquisto il burro si presenta solido e compatto. Il burro inizia a fondere intorno ai 35°/ 37°C (anche se per solidificarlo si deve abbassare la temperatura anche sotto i 25°C), con una fusione completa intorno ai 40°C, mentre a 15°C diventa  già spalmabile.  La temperatura di utilizzo del burro in cucina o in pasticceria è essenziale: un burro utilizzato a temperatura ambiente troppo elevata rischierà di essere troppo molle, compromettendo il risultato della preparazione stessa. Viceversa, un burro troppo freddo non riuscirebbe a miscelarsi e compattarsi con gli impasti rendendo difficile la preparazione.

Che cos’è il burro chiarificato?

Non è altro che il burro liberato dalla caseina e dall’acqua, in modo che i grassi del burro possono raggiungere temperature più alte per friggere senza correre il rischio di bruciare. L’acqua bolle a 100°C, la caseina all’interno del burro inizia a colorarsi a 120°C e brucia a 140°/150°C, mentre il grasso va in ebollizione a 180°C. Quindi, il controllo delle temperature è estremamente essenziale. Inoltre, il burro chiarificato dovrebbe essere anche privo di lattosio, utile e consigliato per soggetti intolleranti al lattosio.

 Burro e cottura

Sottoposto a cottura, oltre che a perdere svariate vitamine, diviene meno digeribile. Meglio utilizzare il burro chiarificato. Aumentando la temperatura, le proteine presenti cambiano la loro struttura, si accorciano e perdono acqua.  Nella rosolatura di un alimento, una buona abitudine sarebbe quella di usare una parte di burro e una parte di olio. L’olio infatti in questo caso è utile per migliorare il contatto termico in quanto può raggiungere temperature più elevate e quindi accentuare così la reazione di Maillard che avviene con una temperatura esterna di 140°C. L’errore tipico  è quello di mettere la carne in padella quando quest’ultima è ancora fredda e così il burro, non essendo arrivato ad alte temperature, viene immediatamente raffreddato dal pezzo di carne che noi aggiungiamo. In questo caso si rischierebbe di non sviluppare i giusti composti aromatici che sono il risultato di alcune reazioni come la già citata reazione di Maillard.

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La magia della Meringa

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Nessun altro dolce è più sensuale ed attraente della meringa: probabilmente, i sogni dell’ ideatore, un certo Gasparini Meiringen, pasticcere svizzero di origini italiane, erano riservati agli adulti quando la inventò nel 1700. Dolce di straordinaria semplicità ed effetto: la semplice montata di soli due ingredienti, albumi e zucchero, è capace di creare scenari indimenticabili. In qualunque contesto venga inserita e nelle sue diverse tipologie, la meringa riesce sempre ad essere la protagonista: “la prima donna in pasticceria”. Il fisico americano Benjamin Thompson dimostrò nel 1804 che il gelato, se è ricoperto di uno strato di meringa, in forno non si scioglie.

La combinazione di albumi e zucchero dà vita a varie tipologie di meringa. I quattro tipi di meringa più utilizzate nel mondo della pasticceria sono:

  • La meringa classica
  • La meringa francese
  • La meringa svizzera
  • La meringa italiana

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UOVA IN CUCINA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Oggi l’uovo, nonostante le sue disparate utilizzazioni, è sempre meno inserito nelle carte dei ristoranti. Un omelette al ristorante non si trova più, eppure è una pietanza che sazia e nutre allo stesso tempo. L’omelette non richiede tecnologia con lo scopo di facilitarne la preparazione, ma richiede buona manualità, eleganza e maturità dell’operatore di cucina: l’abilità nel cuocere un uovo strapazzato, in camicia o fritto è tutta nelle nostre mani e un minimo errore ne comprometterebbe il risultato finale. L’uovo oggi, se saputo usare, può essere una risorsa per molti ristoranti, può far quadrare i conti in un periodo di crisi come il nostro. Aprendo il frigo poi le uova non mancano mai! (altro…)

Parliamo di oliocottura

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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E’ una tecnica che nasce nelle cucine della tradizione e riscopre il gusto delle lunghe cotture oggi poco utilizzate. La cottura consiste nell’immergere l’alimento da cuocere in abbondante olio (ricoprirlo completamente) portato in precedenza a una temperatura che può variare da 40°C fino a raggiungere gli 80°C. Gli alimenti possono essere anche cotti con la tecnica del sottovuoto (dentro a un sacchetto speciale in assenza di ossigeno), oppure direttamente immersi nell’ olio. La temperatura dell’olio deve essere sempre costante e deve essere sempre controllata con un termometro da cucina. Temperatura e tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura da cuocere, dal trattamento che essa ha subito prima della cottura e dal tipo di attrezzatura utilizzata. La carne, a differenza del pesce, richiede più tempo per cuocere. Per quanto riguarda i tempi di cottura della carne incide molto la sua pezzatura, mentre per il pesce lo spessore del pesce stesso. (altro…)

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