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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

LA CACCIATORA:COTTURA E SEGRETI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Apr
  • 24

In ogni preparazione occorre avere rispetto della materia prima che si sta lavorando. Per rispettarla bisogna conoscerla e apprezzarla, onde poterne ottenere la massima espressione e permettere che ci comunichi qualcosa di sé. Per ottenere ottimi risultati è anche fondamentale conoscere e applicare i giusti sistemi di cottura, il monitoraggio delle temperature ed essere coerenti sulla linea di preparazione del piatto e sul risultato finale. Un buon arrosto, per esempio, a fine cottura deve presentarsi con la parte esterna fragrante e croccante, essere morbido e succoso all’interno. Conoscere la temperatura al cuore della carne o del prodotto che ci prestiamo a cuocere ci permetterà di ottenere la giusta consistenza senza maltrattarne la fibra, evitando la denaturazione delle proteine.
Oggi la preparazione di un pollo o di un coniglio alla cacciatora non è ancora ben definita perché esistono tante varianti che possono interferire con il risultato finale. L’unica cosa certa che mette tutti d’accordo è che, trattandosi di carne bianca, la carne non vada mai lasciata al sangue e non debba essere nemmeno troppo cotta, per non renderla asciutta e insipida.
In alcuni casi la carne risulta completamente bollita, senza rosolatura e coperta con troppa salsa che serve quasi a compensare una parte mancante in tale preparazione. Una carne bollita sarà sicuramente tenera, ma risulterà priva di gusto, in quanto le molecole sapide ed aromatiche passano dalla carne al liquido rendendo il piatto anonimo.
Ho avuto modo di appurare che in questa preparazione l’utilizzo del pomodoro non è equilibrato, ma si tende ad abusarne coprendo e disperdendo i sapori della carne, che invece andrebbero preservati. Aggiungendo troppo pomodoro si apporta umidità alla nostra preparazione, accentuando l’effetto bollito.
Una buona cacciatora che sia di pollo o di coniglio deve essere accompagnata con verdure che ne esaltino il colore e il profumo; in alcuni casi queste verdure non sono visibili nel piatto perché si preferisce passarle per ispessire il sugo d’accompagnamento. Questa consuetudine è sconsigliabile perché frullando le verdure si rischia di alterare il colore e il gusto della salsa; inoltre, se dovesse essere conservata, rischierebbe di inacidirsi. Altre volte invece mi è capito di trovare carni troppo asciutte di colore giallo-pallido con poco condimento e con le verdure d’accompagnamento rinsecchite sparse qua e là sulla carne e sul piatto, risultato di una cottura prolungata in ambiente secco. L’esiguo intingolo che si intravedeva era un grasso di cottura raschiato dal fondo del tegame, slegato dalla carne, amaro e indigesto.
Un buon pollo o coniglio alla cacciatora deve presentarsi tenero e non asciutto, leggermente rosolato e non bollito. Tutto deve essere riconoscibile anche le verdure e le erbe aromatiche che non devono far altro che esaltare i profumi della carne stessa.

 

IL MIO CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Innanzitutto consiglio di pulire sempre il coniglio e di conservare i suoi fegatini. Tagliate in pezzi regolari il coniglio, asciugateli per bene, passateli leggermente nella farina e rosolateli in padella con dell’olio a fuoco vivace. Per una rosolatura perfetta è importante considerare la dimensione dell’alimento e il diametro della casseruola; infatti se quest’ultimo è eccessivamente ampio, una parte di grasso aggiunto nella padella rimarrà scoperta e tenderà a bruciare; viceversa, se si affolla troppo la padella, la rosolatura sarà compromessa, con l’inevitabile formazione di vapore che entrerà nelle carni, facendo fuoriuscire liquido e creando intorno alla loro superficie un effetto bollito. Lo scopo della rosolatura, infatti, è quello di creare il più rapidamente possibile uno strato di protezione che impedisca ai succhi interni della carne di fuoriuscire. La farina permette inoltre di chiudere tutti i pori della carne, proteggendone la fibra durante il contatto con il grasso di cottura. Durante l’aggiunta di liquidi in fase di cottura, la farina assorbe gradatamente l’umidità senza trasferirla direttamente alla carne, mantenendo così più a lungo su di essa gli effetti della rosolatura.
Una volta rosolato il coniglio, regolate la quantità di sale e tenetelo da parte in una teglia. In un’altra casseruola con dell’olio, fate sudare lievemente un po’ di sedano, carota e cipolla, cercando di far fuoriuscire il più possibile la loro acqua. A questo punto adagiatevi i pezzi di coniglio precedentemente rosolati, i suoi fegatini tagliati a piccoli pezzi e dei funghi secchi porcini idratati precedentemente in acqua e leggermente tritati. Insaporite il coniglio con le verdure a fuoco vivace, facendo asciugare per qualche minuto, bagnate con vino bianco secco, lasciate evaporare e aggiungete la poca acqua di vegetazione dei funghi secchi porcini che avrete filtrato accuratamente, un po’ di passata di pomodoro e, se necessario, qualche cucchiaio di brodo freddo. La carne dovrà sempre restare sopra il liquido di cottura per non compromettere la rosolatura. Insaporite col sale, coprite con carta stagnola e coperchio e trasferite il tutto in forno caldo per circa 40/50 minuti.
Questa operazione serve per nutrire la carne con il suo sugo di cottura, mantenendo al tempo stesso parte degli aromi che ha acquisito durante la rosolatura. La carne cuocerà gradatamente e questo renderà possibile una cottura uniforme sia sulle parti più tenere (lombo) che sulle parti più tenaci (coscia-spalla). Una volta pronto, si lascia riposare il tutto per qualche minuto, in modo che la carne distribuisca i suoi liquidi in maniera uniforme su tutta la sua superficie e interagisca con il sugo di cottura. Il grado di cottura si riconosce testando la carne con le mani: quando è cotta risulta elastica, se invece non offre resistenza al tatto è ancora cruda, mentre se ne offre troppa vuol dire che la carne è stata cotta troppo.
Buona cacciatora a tutti!

 

PASTELLE E TEMPURE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Apr
  • 1

Ormai è risaputo che in ambito dietetico la frittura non gode di molto prestigio, infatti non primeggia per digeribilità e leggerezza e deve essere quindi consumata con una certa moderazione. La frittura consiste in una trasformazione fisiochimica degli alimenti che, sottoposti all’azione del calore tramite un grasso, perdono parte dell’ acqua in essi contenuta subendo un cambiamento della loro struttura molecolare e della loro consistenza . Il fritto di per sé non fa male, ciò che risulta dannoso sono le sostanze di ossidazione che si formano nel grasso quando è stato usato troppo a lungo o in modo sbagliato. Il calore innesca dei processi di degradazione permanenti che, una volta avviati, si riproducono e procedono ogni volta che il grasso è sottoposto a riscaldamento.
Un fritto assorbe una certa quantità d’olio che innalza notevolmente il suo contenuto calorico; ecco perché quando si frigge bisogna prestare molta attenzione, cercando di limitare questo assorbimento. Quando un alimento viene immerso in un grasso bollente, la sua superficie esterna tende subito a sigillarsi, evitando che il grasso di cottura penetri al suo interno, ragion per cui risulta fondamentale conoscere e monitorare la temperatura del grasso di cottura per non rischiare di ottenere dei fritti inzuppati di grasso e indigesti. Le fritture sono dovute in parte alla coagulazione delle proteine e alla <caramellatura > degli zuccheri e amidi, infatti gli alimenti che non presentano glucidi in superficie, per essere fritti e ottenere una certa colorazione, necessitano di un’ impanatura o un rivestimento come nel caso della carne impanata. Per gli alimenti ricchi di amido, invece, come le patate, non è necessario alcun rivestimento di protezione: dopo essere state pulite, lavate, tagliate e asciugate possono essere fritte direttamente nella sostanza grassa.
Per alcuni alimenti, considerata la loro peculiare caratteristica, prima di sottoporli a un trattamento di frittura, è necessario proteggerli con una pastella che li renda impermeabili e che, a contatto con il grasso bollente, formi un involucro di protezione, con il vantaggio di attenuare il calore proveniente dal grasso su tutta la loro superficie. All’interno di una pastella possiamo trovare agenti dilatanti, come albumi, lievito di birra o acqua frizzante che, a contatto con il grasso di cottura bollente, generano una crosta dorata che con il prolungarsi della cottura diventa croccante.
Una frittura eseguita a regola d’arte, utilizzando un grasso fresco di ottima qualità ed effettuando un attento controllo della temperatura, non comporterà sicuramente rischi per la nostra salute e per la nostra digestione.
Gli elementi che entrano in gioco nella realizzazione di una pastella sono diversi e variano in base all’alimento da friggere e alle sue dimensioni. Vediamo nello specifico quali sono gli ingredienti che di solito vengono utilizzati per la loro preparazione:
1. FARINA: elemento fondamentale per la preparazione della pastella perché riesce a legare la parte acquosa e a non far penetrare l’olio all’interno dell’alimento, che rimarrà morbido perché non avrà perso molti liquidi. Infatti, per coagularsi rapidamente, il rivestimento deve essere a base di amido, contenere una certa quantità di proteine e deve essere idoneo per l’alimento che andrà a coprire.
Alcuni alimenti ricchi di acqua, prima di essere immersi nella pastella, vengono leggermente infarinati in modo da creare un doppio rivestimento e trattenere i liquidi all’interno senza compromettere la croccantezza esterna e la morbidezza interna del fritto. Per la frittura del pesce fresco, del baccalà e di alcuni tipi di verdure, non è necessario utilizzare una pastella basta anche solo l’infarinatura. In questo caso bisogna prestare molta attenzione prima di immergerli nell’olio bollente, infatti è consigliabile scuotere bene l’alimento infarinato per far cadere tutta la farina in eccesso perché, depositandosi all’interno della padella o della friggitrice, brucerebbe, rendendo il grasso di cottura di colore scuro e conferendogli un sapore amarognolo, tipico di bruciato. L’infarinatura è un procedimento particolarmente adatto per le verdure tagliate finemente e per i pesci di piccole dimensioni.
Le farine utilizzate possono variare dal grano tenero, al mais, al riso, ai cereali alternativi. Per la preparazione delle pastelle non sono consigliabili farine ricche di glutine perché, data la loro tenacità, tendono ad assorbire troppo olio impregnando la pastella. Inoltre, consiglio sempre di setacciare bene le farine per evitare agglomerati troppo accentuati di acqua e farina che durante la cottura rischiano di non essere attraversati dall’olio e quindi di rimanere crudi e indigesti. Con questo non voglio dire che nella pastella non ci debbano essere grumi: una parte di questi ultimi è necessaria perché sono proprio essi a rendere croccante la pastella, motivo per cui i Giapponesi lavorano acqua e farina solo per pochi secondi con le loro bacchette. Nell’ambito della preparazione delle pastelle, merita un posto di rilievo la farina di riso che con la sua finezza e leggerezza conferisce al fritto note croccanti ben marcate e un piacevole colore dorato. Tenendo conto che la farina di riso teme molto l’umidità, consiglio di tagliarla con fecola di patate nella preparazione delle pastelle semiliquide, mentre per gli alimenti che necessitano solo di una infarinatura si può usare direttamente, senza nessuna aggiunta.
2. LIEVITO: il lievito favorisce lo sviluppo della pastella durante la cottura perché lavora per produrre il gas anidride carbonica che gonfia i palloncini di glutine, promuovendo la formazione di composti chimici che conferiscono alla pastella un sapore caratteristico. La sua quantità deve essere ben dosata perché, se è notevole, si corre il rischio di ottenere la formazione di un involucro esterno troppo voluminoso, che tenderà a separarsi dall’alimento.
Il lievito nella preparazione delle pastelle agisce solamente una volta, precisamente durante la fase di cottura, e non necessita di una lievitazione preliminare, ma solamente di un tempo di riposo per distribuire in modo più omogeneo i gas del lievito che renderanno la pastella leggera grazie alla creazione di miriadi di alveoli che si formano durante la frittura. L’anidride carbonica sprigionata dal lievito è la stessa che si sviluppa e che si trova nello Champagne o nella birra; scaldandosi, l’anidride carbonica si dilata e più i gas saranno distribuiti in modo uniforme dentro la pastella, più la formazione di alveoli sarà sottile e persistente. Questo è possibile solo se la pastella si lascia riposare per un certo periodo di tempo.
3. BIRRA: anche la birra, come il lievito, agisce sulla pastella apportando anidride carbonica. Fondamentale per la buona riuscita della pastella è che la birra sia fredda e che, dopo averla incorporata, si rispettino dei tempi di riposo per meglio diffondere i gas. La birra conferisce agli alimenti sottoposti alla frittura una nota croccante e un leggero sapore amarognolo. Naturalmente la parte alcolica tenderà a evaporare sotto l’azione del calore.
4. ACQUA: l’acqua è un elemento fondamentale per la creazione della pastella e la sua quantità di solito è circa il doppio della farina. Può essere naturale o frizzante e nella maggior parte dei casi deve essere fredda o ghiacciata. L’acqua idrata l’amido rendendolo fluido e aderente, distribuendo meglio tutti gli elementi al suo interno. La quantità di acqua deve essere equilibrata perché con una quantità eccessiva si rischia di avere una pastella troppo liquida e poco aderente all’alimento. Viceversa una pastella troppo densa non farà passare calore all’interno, con il rischio di bruciare solo l’esterno.
5. UOVA. I tuorli conferiscono alla pastella consistenza, viscosità, colore e sapore. In alcuni casi fungono come leganti della pastella stessa, rompendo la tenacità con la farina. Gli albumi invece danno alla pastella leggerezza e croccantezza. Consiglio di mettere gli albumi montati a neve dentro la pastella solo al momento di utilizzarla, per non far perdere loro l’aria incorporata con la montata.
6. SALE: serve per rendere più sapida la pastella; non andrebbe aggiunto subito, ma a fine cottura perché il sale ha un elevato potere igroscopico capace di trattenere l’umidità che durante la frittura deve evaporare il più possibile.
7. OLIO: in alcune ricette è prevista l’aggiunta di olio nella pastella. L’olio apporta alla pastella vantaggi e svantaggi: se da una parte aiuta a mescolare meglio i vari ingredienti che la compongono, rendendola lucida e brillante, dall’altra elimina in fase di preparazione tutti i grumi della farina che però sono importanti in cottura per creare gli alveoli di frittura. Oltre a questo, l’olio tende a far perdere aderenza alla pastella, con il rischio di non coprire completamente l’alimento da friggere.

 

(altro…)

CREME CARAMEL

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Feb
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Riscoprire oggi il creme caramel dopo aver assistito ad anni di innovazione nel settore gastronomico e dolciario non è cosa facile. Il creme caramel è un dolce di origine portoghese motivo per cui viene chiamato anche latte alla portoghese. Preparato addirittura dagli antichi romani, attraverso varie epoche il creme caramel arrivò fino a Cristoforo Colombo che lo portò con sé alla scoperta del nuovo mondo diffondendolo nei paesi latini tra cui il Messico dove è preparato sia nelle cucine dei ricchi che dei poveri. Nel mondo il creme caramel è conosciuto e apprezzato anche in Giappone, Argentina,Uruguay e persino in Vietnam.
Nelle regioni meridionali della Francia e nel nord della Spagna il creme caramel è molto radicato e a seconda della zona se ne trovano diverse versioni; in Inghilterra viene servito dentro una cialda di pasta frolla e accompagnato con frutta secca.
Vista la facilità di realizzazione, la sua versatilità e la possibilità di essere preparato in anticipo il creme caramel ha sempre trovato spazio nei menu italiani.

 

COME SI PREPARA IL CREME CARAMEL
Il creme caramel è una preparazione che viene addensata solamente con uova, senza farina, amido o gelatine alimentari. La sua esecuzione non è complessa, ma richiede alcuni accorgimenti fondamentali per una buona riuscita. La cottura ad esempio deve essere precisa, uniforme, graduale e gli ingredienti devono essere freschi ed alla giusta temperatura. Vediamo nel dettaglio come si prepara.

 

Proporzioni per 8 creme caramel:
½ litro di latte intero fresco
N°4 uova intere
150 g di zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
Per il caramello:
150 g di zucchero
50 ml di acqua
Mescolare le uova con lo zucchero. A parte scaldare il latte con la bacca di vaniglia e versarlo sul composto di uova. A parte preparare il caramello, rivestire gli stampi in acciaio per creme caramel e inserire al loro interno il composto preparato precedentemente. Mettere gli stampi in una teglia da forno a bagno Maria e infornare alla temperatura di 140/150°C per 1 ora e 30 minuti. Raffreddare in abbattitore e tenere in frigo per qualche ora prima di servire.

 

CONSIGLI PER UN BUON CREM CARAMEL
Un buon creme caramel deve presentarsi compatto, liscio, di giusta consistenza, di colore giallo chiaro, senza buchi all’esterno e senza odore che ricordi il sapore dell’uovo cotto. Il sapore deve essere dolce e delicato, esaltato dal caramello che deve colare lentamente dalla parte superiore creando al tempo stesso un contrasto di colore.

 

GLI INGREDIENTI
Gli ingredienti per la preparazione del creme caramel sono molto semplici e ognuno ha una funzione specifica. L’uovo viene utilizzato intero e questo rappresenta la difficoltà della cottura di questo dolce: il tuorlo e l’albume, infatti, cuociono in modo differente, l’albume prima del tuorlo, ma nel creme caramel essi si ritrovano a cuocere alla stesa temperatura e per lo stesso tempo.
Il latte fa si che albume e tuorlo si mischino in modo uniforme ed è meglio utilizzarlo intero in quanto i suoi grassi creano dei legamenti tra tuorlo e albume. Lo zucchero, oltre ad addolcire il tutto, aiuta ad esaltare il sapore delle uova e del latte, gli conferisce colore e permette di legare e dare spumosità a tutto il preparato. Il colore per il creme caramel è fondamentale ed è lo zucchero che, non potendo caramellare al suo interno per la presenza di liquidi, aiuta ad esaltare il colore dell’uovo e fare da filtro per l’evaporazione del latte.
La vaniglia funge esclusivamente da aromatizzante equilibrando tutto il sapor della preparazione.

 

LA SUA COTTURA
Un buon creme caramel è il risultato di un giusto compromesso tra freschezza degli ingredienti e giusta cottura. La cottura infatti è l’elemento caratterizzante di questo dolce e sbagliarla significherebbe comprometterne irreversibilmente il suo risultato. Durante la sua realizzazione bisogna prestare attenzione anche alla sequenza di lavorazione degli ingredienti. Si inizia mescolando le uova con lo zucchero facendo in modo che il composto non assorba aria per evitare che in cottura si formino delle bolle al suo interno, motivo per cui è consigliabile utilizzare una forchetta al posto della frusta. Il latte non deve essere troppo caldo per evitare che separi le uova facendo perdere loro il potere legante, ma allo stesso tempo deve sciogliere lo zucchero creando un gel tra questo e le uova.
Il caramello che riveste lo stampo deve essere della giusta consistenza e ha tre funzioni importanti:
1. durante la cottura funge da isolante tra lo stampo ed il composto evitando che quest’ultimo si attacchi allo stampo e non si sformi una volta pronto;
2. diventa la sua salsa d’accompagnamento una volta sformato;
3. crea un gioco cromatico sul creme caramel.
La sua cottura deve essere fatta esclusivamente dentro stampini di acciaio e a bagno Maria. L’acqua del bagno Maria non deve mai bollire altrimenti rischia di cuocere velocemente l’uovo imprigionando all’interno il suo odore caratteristico. Per ovviare a questo inconveniente consiglio di mettere tra lo stampo e la teglia un pezzo di cartone che, oltre ad evitare il contatto diretto tra teglia e stampo, tende ad assorbire il calore evitando una repentina ebollizione dell’acqua. Un altro metodo per controllare che l’acqua non vada in ebollizione durante la cottura è quello di aggiungere dei cubetti di ghiaccio all’interno del bagno Maria: questo eviterà all’acqua di raggiungere alte temperature e di mantenersi uniforme.
Il creme caramel non soffre gli sbalzi termici e non necessita di calore uniforme per la sua cottura mentre sono da evitare le alte temperature che tendono a far coagulare subito le proteine dell’uovo senza aver avuto il tempo di inglobare lo zucchero e il latte.
Se la cottura del creme caramel viene fatta a temperature troppo basse si rischia di avere un creme caramel liquido sulla superficie infatti, a causa della cottura prolungata, il composto si separa con il risultato di avere una parte di uova, zucchero e latte rappresi nella parte inferiore e una parte allo stato liquido nella parte superiore. La cottura ideale del creme caramel avviene a 140°C per circa 1 ora e 10 minuti. Questa temperatura è perfetta perché permette alle uova di solidificarsi insieme allo zucchero e al latte, fa evaporare in modo graduale la parte acquosa creando al tempo stesso una piccola crosticina sulla superficie che indica l’evaporazione completa della parte acquosa e che il creme caramel è quasi pronto.

 

SCEGLIETE LA GIUSTA COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 30

La scelta del giusto sistema di cottura è determinante per la preparazione di un piatto. Non solo per la salvaguardia delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, ma anche perchè la modalità di preparazione, determina il risultato finale.. Infatti, modificando la biodisponibilità dei componenti bio-attivi che il cibo contiene, essa consente di utilizzare al meglio tutte le sostanze terapeutiche esaltandone le proprietà salutistiche, il sapore e l’aspetto.
Alcuni sistemi di cottura distruggono le sostanza bioattive dell’alimento: le vitamine termolabili, come la vitamina C, si annientano con l’ebollizione. Gli ortaggi bolliti, inzuppati di acqua, risultano meno digeribili e non stimolano la funzione epato-biliare.
Quando ci apprestiamo a cuocere dobbiamo conoscere alcuni parametri fondamentali:
1. Il tipo di alimento
2. Il tipo di cottura
3. Il tempo
4. La temperatura
La conoscenza di questi elementi ci permetterà di avere degli ottimi risultati con cibi più digeribili e completi sotto il profilo organolettico e nutrizionale.
La cottura sottovuoto, per esempio, mantiene intatti tutti i nutrienti perché non cuoce ad alte temperature, non vengono aggiunti grassi durante la cottura e l’alimento risulta più digeribile. La cottura avviene dentro speciali sacchetti. Durante il processo tutti i sapori si concentrano e, cuocendo a bassa temperature, molte vitamine non saranno disperse.
Quante volte ho assistito a ricette preparate con grammature perfette, prodotti freschissimi di prima qualità per poi seguirne una cottura approssimativa senza tenere conto della giusta temperatura, del tempo, vanificando così parzialmente o addirittura totalmente il risultato!
Gli ortaggi, per esempio, sono gli alimenti che con la cottura vengono maggiormente privati di importanti nutrienti. A temperature elevate i grassi tendono a degradarsi portando alla formazione di sostanze tossiche (per esempio l’acreolina). I Sali minerali contenuti negli alimenti non vengono inibiti dalla cottura, ma nelle cotture in acqua essi tendono a migrare verso il liquido impoverendo l’alimento (importante utilizzare i brodi di cottura). Le proteine con la cottura tendono a coagularsi: con una cottura prolungata avremmo proteine più digeribili, ma con minor disponibilità di alcuni aminoacidi essenziali.
Per cuocere è consigliabile non utilizzare utensili in rame o alluminio perché aumentano la velocità di ossidazione degli ortaggi. Meglio l’impiego di utensili in acciaio inox o pentole pirex.
Buona cottura a tutti!
Prof. G.M. Bontempo

IL CHURRASCO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Set
  • 11

Ho sempre guardato con una certa ammirazione la cucina brasiliana soprattutto per quanto riguarda la cottura della carne che rappresenta un’espressione d’arte legata alla storia e alle tradizioni del popolo.brasiliano Il churrasco, che significa spiedo di legno verde, era un rito praticato dal popolo Gaùchos e consisteva nel cuocere pezzi di carne, all’inizio esclusivamente solo di bovino, dentro forni ipocausti all’interno di buche scavate nel terreno utilizzando la cenere prodotta come condimento per la carne. Si racconta che i Gaùchones durante i lunghi spostamenti per seguire le mandrie infilzassero pezzi di carne su spiedi di legno verde mettendoli al centro della brace in verticale in modo da cuocerla dal basso verso l’alto per poi tagliarla a fette iniziando dalla parte superiore. Questo popolo era molto legato ai suoi cavalli che inconsapevolmente aiutavano a rendere la carne più prelibata: durante i lunghi spostamenti i Gaùchones marinavano la carne tagliandola a pezzi e la legandola sulle spalle del cavallo che con il suo sudore la insaporiva e allo stesso tempo la marinava.
Successivamente questo rito fu perfezionato fino ad arrivare ai giorni nostri al churrasco che tutti conosciamo e che si sviluppò intorno al 1960 principalmente nel sud del Brasile dove furono aperti locali che cuocevano la carne su un lungo spiedo verticale. All’inizio l’ubicazione di questi locali fu soprattutto sulle principali strade di collegamento frequentate prevalentemente da persone di passaggio e camionisti. Oggi il churrasco è famoso in tutto il mondo e anche in Italia non mancano le churrascherie dove si può mangiare della buona carne cotta con sapienza e maestria da specialisti del churrasco.
I tagli di carne che lo compongono sono diversi: il codone di manzo (copertina di manzo), chiamato anche picanha, taglio che costa poco ma ritenuto prestigioso dagli estimatori del churrasco; di forma triangolare ed ricoperto da abbondante grasso che lo rende adatto a cotture a calore secco ed uniforme; la tagliata, le puntine e lo spinacino di manzo; le costine, le salsicce e la lonza di maiale; i cuoricini di pollo…
Non esiste una vera e propria ricetta per preparare il churrasco, ma un rigoroso elenco di sequenze e procedure tramandate nel tempo. Gli elementi essenziali sono buona carne, sale, pepe e tecnica. Il sale per condire la carne va aggiunto solo dopo la formazione della crosta che farà penetrare il sale lentamente nella carne proteggendo allo stesso tempo la superficie dal calore.
Il churrasco viene portato al tavolo per mezzo di una lunga spada, che può essere sostituita dallo spiedo, costituita da acciaio lamellare e grazie alla sua forma a “V” evita movimenti della carne sul braciere. Una volta che la carne è cotta viene portata con tutta la spada al cliente dove si procederà alla porzionatura con l’aiuto di un affilato coltello.
La tecnica del churrasco può essere definita ibrida in quanto è a metà tra la cottura allo spiedo e la cottura alla griglia. La carne cotta con questo metodo può essere disposta nelle braci in posizione verticale o orizzontale. Le braci permettono di ottenere una carne dal sapore più rustico e affumicato perché la carne disposta ad almeno 50 cm dalla brace tende ad assorbire parte del fumo volatile che gli conferisce quell’aroma affumicato. La distanza della spada dalla brace è fondamentale e la sua rotazione deve essere precisa e costante per uniformare la cottura e l’evaporazione dei liquidi al suo interno mantenendo la carne umida e saporita. La rotazione della carne inoltre evita che con il calore il grasso al suo esterno si sciolga e cada sulle braci trasferendo alla carne odori sgradevoli.
L’intensità delle braci inoltre non deve essere omogenea: ci devono essere zone più calde e zone più fredde in modo da poter spostare la carne per le diverse esigenze di cottura. A fine cottura la carne si presenterà morbida, lucida e ben dorata.
In una tipica cena brasiliana non può mancare l’ananas caldo allo spiedo che viene servito a fine pasto accompagnato con cannella in polvere.

 

 

 

AMIDO E COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il principale glucide alimentare è l’amido. L’amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua e rappresenta la più importante fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento utilizzabili dal nostro metabolismo.
L’amido è costituito da due molecole: l’amilosio che costituisce circa il 20% della massa dell’amido e l’amilopectina che si presenta come una struttura ramificata e costituisce il rimanente 80%. L’amido tende ad assorbire acqua e quindi a gonfiarsi moltiplicando di circa 20-30 volte il suo volume. All’interno dei granuli di amido, l’amilosio e l’amilopectina presentano proprietà cristalline che rendono l’amido insolubile a temperatura ambiente e di difficile digestione per il nostro apparato digerente. Per rendere i granuli d’amido digeribili e per favorirne l’utilizzazione metabolica è necessario che perdano la loro struttura cristallina: l’acqua e la sua giusta temperatura sono quindi indispensabili per lo sviluppo di questo processo.
L’amido per poter fuoriuscire da alcuni alimenti come legumi, cereali e patate necessita di ambiente umido e di alte temperature. Grazie al calore e all’acqua di cottura si sviluppa infatti all’esterno di questi alimenti un liquido di colore bianco e colloso, mentre un’ eventuale aggiunta di sostanze acide nel liquido di cottura ne limita la formazione e il suo propagarsi Un esempio può essere quando cuociamo il riso in acqua bollente: l’aggiunta di poche gocce di succo di limone eviterà che l’amido contenuto nel riso si dissolva nell’acqua rendendo il riso colloso e compatto. Grazie all’aggiunta di questo elemento acido, il riso a fine cottura si presenterà sgranato, integro,cotto e con un colore vivo e brillante.
AMIDO E FARINA
La quantità di proteina e la sua localizzazione all’interno dei granuli di amido riveste nella farina un ruolo di fondamentale importanza sotto l’aspetto culinario. Infatti, i granuli di amido con un contenuto proteico elevato tendono ad assorbire più umidità a temperatura ambiente, mentre viceversa ne assorbiranno meno. L’assorbimento dell’umidità da parte dei granuli di amido è importante per due motivi:
1. Idrata le proteine che attorno al granulo di amido diventano appiccicose legando gli altri granuli formando così grossi grumi
2. La formazione di grossi grumi avrà lo scopo di proteggere i granuli in prossimità del centro in modo che non siano attaccati da batteri esterni. Questo comporterà anche un difficile rigonfiamento dei granuli di amido con l’aggiunta di altra acqua
3. Se c’è poca umidità i batteri possono svolgere la loro azione diventando attivi con il rischio di digerire l’amido

La farina quindi non è altro che una raccolta di granuli e la sua conservazione in un luogo asciutto ha due funzioni:
1. Per evitare il suo deterioramento per l’azione dei batteri
2. Per evitare che le proteine si idratino incollando i granuli di amido con la conseguente formazione di grumi

A volte la formazione di grumi influenza la consistenza e la sensazione tattile di una salsa rendendola meno liscia e meno vellutata. Se per esempio dovete addensare un liquido o una salsa con della farina è preferibile preparare una pastella con quest’ultima diluita con acqua a una temperatura al di sotto dei 50°C in modo da disperdere in modo uniforme i granuli di amido e per non innescare la gelatinizzazione con conseguente formazione di grumi. Portando successivamente il liquido ad alte temperature, quest’ultimo inspessirà senza creare la formazione di grumi.
Se invece aggiungessimo farina direttamente dentro un liquido caldo, avremmo la formazione di agglomerati, e il successivo riscaldamento non riuscirà a penetrare al centro dei granuli d’amido con il risultato di ottenere una salsa piena di grumi.
Per aumentare la digeribilità, l’amido deve essere cotto e l’acqua per idratare, separare e gonfiare i granuli di amido deve essere almeno alla temperatura di 65°C. I granuli di amido sono in grado di assorbire una certa quantità di acqua mantenendo la sua struttura. Alla temperatura di 95°C l’acqua collega le molecole di amilosio formando uno strato gelatinoso che aumenta grazie all’aumentare della temperatura causando il successivo rigonfiamento del prodotto. La massa gelatinosa tende poi a fluidificarsi sotto l’azione del calore per poi ritornare al suo stato naturale a temperatura ambiente (retrogradazione).
Una volta che il granulo di amido ha assorbito molta acqua scoppia e le molecole di amilosio al suo interno tendono a dissolversi nell’acqua circostante favorendo processi digestivi. Inoltre, l’aumento della temperatura porta a una solubilizzazione dell’amido e alla formazione di un gel che renderà più digeribile e assimilabile l’amido.
In campo alimentare l’amido è utilizzato per modificare la consistenza di molti cibi e nell’industria cartiera nella produzione di carta, colle ed è anche utilizzato nel settore farmaceutico.
LA GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO
La gelatinizzazione è un processo fisico che consiste nella disorganizzazione dei granuli d’amido in ambienti acquosi e al di sopra di una soglia di temperatura con la presenza di una certa quantità di acqua. La gelatinizzazione dell’amido consente alle salse e alle creme di legarsi ai cibi e l’intenerimento della cellulosa negli ortaggi.
Come abbiamo visto in precedenza, l’amido per gelatinizzare ha bisogno di una concentrazione d’acqua alla giusta temperatura. La temperatura ideale dell’acqua dovrebbe essere tra 50 e 70°C in una concentrazione del 35-40%. L’acqua fredda infatti non agisce sull’amilosio e l’amilopectina, mentre l’acqua calda è in grado di farlo perché separa le molecole di amilosio e amilopectina permettendo all’acqua di penetrarvi. I granuli di amido possono assorbire un enorme quantità di acqua senza scoppiare motivo per cui molto spesso è utilizzato in cucina come legante. La corretta gelatinizzazione dell’amido caratterizza e influenza anche la cottura della pasta e del riso, infatti la velocità e l’uniformità di cottura di questi prodotti dipende dall’interazione tra amido e acqua.
IL PROCESSO DI GELATINIZZAZIONE
Il processo di gelatinizzazione dell’amido è fondamentale per favorire il suo assorbimento metabolico e garantisce al nostro organismo energia di pronta utilizzazione. Affinchè questo processo avvenga è necessario che ci sia una concentrazione di acqua pari al 30/35%. I granuli d’amido idratandosi si gonfiano perdendo la loro struttura originale mentre l’amilosio e l’amilopectina favoriscono la formazione di legami con un consistente aumento di viscosità e sapore.
Le fasi della gelatinizzazione si possono riassumere in tre punti:
1. Rottura dei legami per azione dell’acqua e del calore
2. Rigonfiamento dei granuli con conseguente rottura per far fuoriuscire l’amilosio
3. Fuoriuscita dell’amilosio e l’amilopectina e formazione della salda d’amido
Nella cottura di alcuni prodotti con una bassa percentuale di umidità come per esempio i biscotti, possiamo riscontrare a fine cottura granuli di amido ancora integri e non gelatinizzati. Questo fattore dipende dal basso contenuto di acqua nell’impasto che forma una struttura friabile sostenuta da una base proteica con grassi e zuccheri legata a granuli d’amido disidratati.
La presenza di grassi modifica le caratteristiche reologiche della salda d’amido, infatti i grassi riducono la frazione volumica occupata dai granelli rendendo la salda d’amido meno viscosa ma più lubrificata. I trigliceridi non intervengono sul processo di retrogradazione dell’amido in quanto non possono creare legami tra amido e acqua. Quindi se è vero che il burro ammorbidisce gli impasti, è altrettanto vero che per creare impasti con una morbidezza duratura bisogna contare su altri ingredienti.
La presenza di soluti come il sale da cucina rallenta il processo di gelatinizzazione.

 

 

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SOTTRAZIONE IN CUCINA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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L’importanza della tecnica di cottura per tipologia di alimento e preparazione

Lo chef Giuseppe Perrone, patron del ristorante “La forchetta alata” di Fontanellato (Pr), il mio collaboratore Azeglio Amati ed io abbiamo realizzato presso il medesimo ristorante due semplici piatti che ci hanno permesso di analizzare in modo dettagliato tutta la procedura di preparazione. Nelle due ricette qui di seguito non sono stati inserite le quantità degli ingredienti per dare risalto esclusivamente alla tecnica di cottura. Queste preparazioni rientrano a pieno titolo nel progetto che stiamo portando avanti sulla “cucina di sottrazione”.

Pappardella ai funghi porcini

Brodo vegetale

Foglia di alloro

Funghi Porcini freschi

Olio extravergine di oliva di oliva aromatizzato all’aglio

Basilico o prezzemolo fresco tritati al momento

Pepe nero macinato al momento

Ogni preparazione richiede un utensile di cottura ben specifico e con caratteristiche ben definite. In questo caso abbiamo utilizzato una pentola in acciaio per la cottura della pasta e una padella di alluminio non antiaderente per saltarla con i funghi. Per prima cosa abbiamo scaldato la padella vuota su fiamma media per qualche minuto per dilatare e isolare il metallo. In questo modo il cibo non si attacca sul fondo della padella perché il metallo, scaldandosi, tende a formare sulla sua superficie di uno strato termico e un’antiaderenza naturale. A questo punto versiamo l’olio e dopo qualche secondo i funghi precedentemente puliti, asciugati e tagliati a fette. Li facciamo rosolare a fuoco vivo muovendo la padella con movimento circolare in modo da uniformare la temperatura e ottenere una completa rosolatura dei funghi. Bagniamo con poco brandy versandolo su un fianco della padella in modo che arrivi alla preparazione in modo lento e graduale; fiammeggiamo il più velocemente possibile per evitare fuoriuscita di umidità da parte dei funghi con conseguente perdita della rosolatura. Dopo che l’alcool del brandy è evaporato, aggiungiamo del brodo vegetale caldo, versandolo sul bordo della padella facendolo arrivare lentamente ai funghi aiutandoci con un movimento rotatorio della padella. In questo modo i funghi assorbiranno il liquido necessario e manterranno la loro consistenza. Aggiungiamo la foglia di alloro, abbassiamo la fiamma e copriamo con un coperchio che aiuterà a far concentrare i profumi all’interno e a mantenere una certa umidità. Cuociamo per altri due minuti. A parte cuociamo la pasta e, una volta cotta, la versiamo sui funghi preparati precedentemente, quindi alziamo la fiamma, aggiungiamo ancora un po’ di brodo e saltiamo la pasta cercando di uniformare l’amido che esce da quest’ultima.

In questa fase è importante muovere la pasta sollevando la padella dal manico e facendola ruotare per tutto il diametro della padella con il condimento per distribuire meglio l’amido e i sapori, formando una crema vellutata in un gioco di movenze e temperature. Per ultimo aggiungiamo il pepe nero macinato al momento e l’erba aromatica che conferisce al nostro piatto appetibilità e freschezza.

 

Gamberone in cottura passiva aL sale

1 gamberone

300 g di sale grosso

Si sente spesso parlare della cottura al sale: questo procedimento prevede la copertura dell’alimento da cuocere con sale grosso o fino e la cottura in forno ad alte temperature per diversi minuti.

Qui riproponiamo la cottura la sale, ma in un modo diverso dal solito: prepariamo un gamberone al sale passivo.

In una padella di alluminio mettiamo del sale a scaldare e con l’aiuto di una sonda laser misuriamo la sua temperatura che deve essere circa di 190°C.

A questo punto mettiamo il sale precedentemente riscaldato su un piatto di portata o una piccola pirofila, adagiamo sopra il gamberone precedentemente lavato, pelato e privato dall’intestino, proteggendo la polpa con della carta da forno e lo copriamo con il rimanente sale caldo. Lasciamo il piatto con il gamberone e il sale a temperatura ambiente e dopo circa 25 minuti è pronto per essere gustato in tutta la sua tenerezza e fragranza.

Con questo tipo di trattamento si sfrutta la cottura a bassa temperatura. Il sale, infatti, trattiene bene il calore e tende a isolare l’alimento dall’esterno facendo filtrare al suo interno una temperatura uniforme e non aggressiva. In questo modo il nostro gamberone cuoce lentamente mantenendo al suo interno tutti i succhi e a fine cottura si presenta morbido e gustoso. Questa cottura inoltre tende a concentrare i sapori e il sale funge anche da termoregolatore naturale. Inoltre, il sale, che è un estrattore di liquidi, tende ad assorbire umidità dall’alimento durante la cottura che successivamente rilascia alla preparazione sottoforma di piccole particelle di vapore.

La cottura al sale è consigliata per tutti quegli alimenti teneri e delicati dove a fine cottura l’apporto di acqua al loro interno deve risultare stabile e ben distribuito.

 

 

CUOCERE LE VERDURE SOTTOVUOTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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L’applicazione delle giuste tecniche di cottura agli alimenti nelle varie fasi di lavoro consente di avere un miglioramento della qualità di un piatto sia sotto il profilo gastronomico che dietetico-nutrizionale. Tutto questo però non basta: le tecniche di cottura devono essere anche abbinate alla giusta scelta degli utensili e devono essere specifiche per ogni tipo di preparazione per esaltare al meglio le qualità dei cibi e salvaguardare le loro proprietà nutritive.
Ricordo che circa vent’anni fa in alcune cucine d’albergo, per mancanza di attrezzature o per l’utilizzo di metodi inadeguati, i vegetali venivano cotti in abbondante acqua salata per tantissimo tempo compromettendone così consistenza e patrimonio nutritivo. Oggi la tecnologia in ambito di cotture mette a disposizione attrezzature all’avanguardia che permettono di adattare ad ogni alimento la giusta cottura e di ottenere, se coadiuvata da una buona conoscenza delle caratteristiche nutritive e reattive dell’alimento da cuocere,un ottima e sana cottura.
Nella cottura delle verdure, per esempio, è utile sapere che maggiore è l’acqua che si usa per cuocerle e più alta è la temperatura di cottura maggiore è il danno che si arreca all’alimento perché dei nutrienti andranno persi nella stessa acqua di cottura. Il ferro contenuto nei prodotti vegetali, ad esempio, diminuisce di circa il 15% per una cottura effettuata con molta acqua, mentre del 10% con un trattamento a vapore. Gli elementi alla base delle difese naturali dell’organismo come vitamine termolabili, antiossidanti e sali minerali devono essere preservati il più possibile adottando il tipo di trattamento termico più appropriato. Riprendendo l’esempio delle verdure,la loro cottura deve essere progressiva: una cottura troppo rapida fin dall’inizio cuoce eccessivamente la parte esterna rendendo fragile l’alimento ancora prima di cuocerne l’interno. Per la cottura dei vegetali contenenti amido è richiesto invece un trattamento termico uniforme e poco accentuato in modo che il calore arrivi all’interno delle molecole d’amido favorendone il processo di gelificazione ed evitandone lo spappolamento durante la cottura.

LA TECNICA DEL SOTTOVUOTO


La tecnica di cottura sottovuoto risulta efficace nella cottura dei vegetali anche in abbinamento a sistemi di cottura tradizionali. Nella cottura sottovuoto i succhi dell’alimento non si disperdono in acqua, rimanendo al loro interno. Inoltre, grazie all’ impiego di basse temperature, si ha il vantaggio di ottenere una cottura uniforme e meno traumatica rispetto all’ebollizione, dove si raggiunge una temperatura di 100°C, e di avere prodotti cotti che si presentano integri, gustosi, sani e con una minore riduzione di peso.

ATTENZIONE ALLA DISIDRATAZIONE DEI VEGETALI
I vegetali per essere cotti sottovuoto devono essere freschi, integri e ben puliti. Più elevato è il livello qualitativo dei prodotti, migliori sono i risultati che si ottengono con questa tecnica di cottura.
La disidratazione dei vegetali, causata da una cattiva conservazione o da un invecchiamento delle stesse, gioca un ruolo determinante nella fase di cottura e conservazione sottovuoto: con la disidratazione, infatti, viene a mancare parte dell’acqua all’interno del prodotto che compromette inevitabilmente i risultati attesi sia sotto il profilo del gusto che della consistenza e del colore. Se le patate, per esempio, si presentano vecchie e poco idratate, la cottura sottovuoto non riuscirà a cuocerle nei tempi prefissati: la mancanza d’acqua, non permette una corretta idratazione dell’amido con una conseguente dispersione di calore con il risultato di una cottura non uniforme.
Alcuni alimenti, come le zucchine, se conservati sottovuoto tendono a rilasciare in cottura liquidi o, come i cavolfiori, gas che pregiudicano il vuoto non facendo più aderire il sacchetto all’alimento. Questo compromette non solo la loro cottura, ma anche la loro conservazione. Prima di mettere sottovuoto e cuocere cavolfiori, cavoli cappucci, cavolini di Bruxelles e crauti consiglio di sbianchirli in acqua bollente per qualche minuto e raffreddarli rapidamente tramite immersione in acqua e ghiaccio e successivamente metterli in abbattitore. Questo procedimento evita che le sostanze volatili si concentrino troppo durante la cottura sottovuoto con inevitabile alterazione del sapore e del colore.

 

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IL RISO ABBONDA...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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RISO E RISOTTI

In cucina non basta solo conoscere gli ingredienti e il loro trattamento termico, ma bisogna anche saper scegliere il giusto utensile per la loro preparazione. Oggi esistono diverse tipologie di utensili di svariate forme e dimensioni con cui cuocere gli alimenti, ma per ottenere risultati specifici è necessario conoscere le loro caratteristiche e la loro reazione con gli alimenti durante la cottura. Per un cuoco è fondamentale sapere quale utensile utilizzare per ciascuna preparazione, la scelta non può essere lasciata al caso perché saper cucinare non significa solo “rendere commestibile e gustoso un determinato alimento”, ma anche renderlo sicuro e integro, preservandone il patrimonio nutrizionale.
Un alimento spesso presente sulle nostre tavole e che è diventato quasi insostituibile nella ristorazione e per cui è fondamentale una giusta cottura è il riso. Il riso è un cerale molto diffuso nel mondo, mangiato da circa metà della popolazione mondiale. Il suo utilizzo nella ristorazione è di fondamentale importanza sia per la sua versatilità in cucina, sia perché rientra in alcune preparazioni tradizionali della nostra gastronomia. Inoltre, la sua alta digeribilità lo rende adatto all’alimentazione dei bambini e di chi soffre di disturbi legati alla digestione. Il riso è privo di glutine e questo lo rende adatto a soggetti intolleranti e sembra anche essere efficace per diminuire l’ipertensione. Il riso è originario dell’Asia sudorientale, ma è coltivato anche in Italia in particolar modo in Piemonte, Lombardia e Veneto. Le qualità coltivate in Italia sono Carnaroli, Vialone nano, Vialone gigante, Arborio, Roma e Baldo. In commercio si possono trovare altre varietà di riso come Balilla, Basmati, Gange, Glutinoso, Originario, Padano, Paraboiled, Patna, Red, Ribe, Sant’Andrea, Selvaggio, Venere e Integrale. Conoscere le caratteristiche e le peculiarità di ogni qualità di riso permette di trattarlo con metodi di cottura ben precisi e di ottenere ottimi risultati. Il riso, infatti, non ha una cottura standard: i tempi e i procedimenti variano a seconda della qualità, della varietà e dell’utilizzo. Ad esempio, per ottenere un buon risotto, oltre a seguire alcuni procedimenti fondamentali, bisogna scegliere una qualità di riso con specifici requisiti. Il Carnaroli è la qualità adatta per la preparazione dei risotti grazie al contenuto di amilosio che viene rilasciato durante la cottura e che permette al riso di cuocere in modo uniforme assorbendo lentamente l’acqua per idratarsi e di trattenere al tempo stesso i condimenti. Per la preparazione della Paella, invece, è necessario utilizzare un tipo di riso adatto per cotture prolungate. Il tipo Paraboiled si presta a questo genere di cotture, è un riso facile da cucinare, assorbe meno grassi e ha un’ ottima tenuta in cottura, rimane sgranato, si conserva facilmente ed è anche più ricco di sostanza nutritive. Con la dicitura “Parabolied” si indica una qualità di riso che ha subito una serie di trattamenti specifici: prima il risone viene messo a bagno in acqua calda dentro grandi vasche e successivamente trattato a vapore ad alte temperature per poi essere essiccato velocemente. Questo processo fa assumere a questa qualità di riso il caratteristico colore ambrato e grazie al trattamento a vapore le sostanze idrosolubili vengono pressate all’interno del chicco. Il riso Paraboiled trova largo impiego nella ristorazione grazie alla sua versatilità e al suo facile utilizzo, si presta per la composizione di insalate, piatti freddi e di tutte quelle preparazioni che devono essere conservate cotte e per il riso Pilaf. Altro riso di particolare interesse è il Basmati utilizzato per preparazioni tipiche della cucina orientale. Ha un aroma ben marcato ed un intenso profumo, ma date le sue caratteristiche richiede un’attenzione e una cura particolari durante la cottura. Prima di procedere alla sua preparazione è necessario controllare che non ci siano residui esterni e lavarlo con acqua corrente per eliminare l’amido superficiale. L’amido, infatti, crea quella cremosità in cottura che nel riso Basmati è da evitare perché i suoi chicchi una volta cotti devono risultare sgranati. Successivamente il riso deve essere messo a bagno in acqua fredda, che va cambiata fino a che questa non risulti limpida e pulita, e lì lasciato per circa 30 minuti. Questa operazione è necessaria perché il chicco imbevuto d’acqua non si spezzi durante la cottura. Una volta scolato dall’acqua, il riso va tostato e va aggiunta acqua fredda del suo stesso peso, bisogna lasciar prendere il bollore per 7-8 minuti, spegnere la fiamma, aggiustare di sale, coprire il tegame con un coperchio, inserendo tra lo stesso e il tegame un panno di tela, e lasciar riposare il tutto per circa 40 minuti. A fine cottura tutta l’acqua è assorbita dal riso che si idrata lentamente . Se si prolunga la cottura, il chicco tende ad assorbire troppa acqua con il rischio di gonfiarsi eccessivamente con inevitabile perdita di consistenza. Tempi di cottura e quantità d’acqua giocano un ruolo importante per avere ottimi risultati con questo riso che dovrà presentarsi compatto e sgranato, pronto per essere consumato in accompagnamento con altri piatti o saltato al Wok con pesce o verdure.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DEL RISO
Il riso al momento dell’utilizzo deve presentarsi integro, dal colore vivo e privo di odori; per questo la sua conservazione è molto importante e deve avvenire in ambienti asciutti ad una temperatura di circa 18°C, messo sottovuoto o riposto in barattoli di vetro trasparenti, sterilizzati e chiusi ermeticamente. Il riso, infatti, assorbe facilmente gli odori dei recipienti di conservazione e degli alimenti con cui viene a contatto.
CONSIGLI TECNICI PER UNA CORRETTA COTTURA DEL RISOTTO
Una volta un grande Chef di cucina mi disse che il risotto è “un piatto già vestito”, affermando “che bisognava solo rovinarlo”. Il fascino di un risotto è capace di conquistare anche i palati più esigenti e spesso molti Chef presi da un eccessiva creatività trascurano particolari della sua preparazione molto importanti con il rischio di compromettere la cottura e il suo sapore.
Per la preparazione del risotto è consigliabile utilizzare un utensile in rame stagnato: questo materiale, infatti, grazie alla sua alta conducibilità termica, ha la proprietà di distribuire il calore in modo regolare e costante durante tutta la fase di cottura, permettendo all’amilosio contenuto nel riso di fuoriuscire in modo graduale, uniforme e senza sbalzi di temperatura.

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LA CUCINA DALLE COTTURE SEMPLICI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
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EX PANIFICIO OSTERIA

PIAZZA SINATRA,16- AGRIGENTO

TEL.0922 595399

Quando parliamo di cucina siciliana parliamo di una cucina semplice con materie prime di ottima qualità, gustose e forti come il sole sa esserlo in questa terra circondata dal mare. Mangiare una bruschetta al pomodoro in questa terra è una vera goduria, credetemi! La cucina siciliana, la buona cucina siciliana, non deve far altro che cercare i prodotti giusti e servirli al momento opportuno, accompagnarli ed esaltarli in cucina con cotture leggere e veloci: la tecnica c’è, ma è quasi impercettibile, si ha fiducia nel prodotto che è sinonimo di tradizione e cultura.
Questa cucina o questo modo di fare cucina potrete scoprirlo all’Osteria ex Panificio ad Agrigento. Qui si fa la vera cucina siciliana, un connubio di sentimento, passione, generosità ed ospitalità, tutte cose che si percepiscono appena si mette piede in questo locale. Al mio arrivo i titolari, gentilissimi, sono felici di mostrarmi l’interno del locale dove vicino a una saletta si nota una parete con attaccate delle forme di pane a testimoniare e ad identificare la storia del locale che prima era un panificio. La cucina spazia da proposte di terra a proposte di mare mantenendo sempre la stessa linea e personalità. Lo chef con pochi tegami, poche attrezzature e quasi niente tecnologia, ma con tanta passione e buon estro, riesce a creare e a mettere insieme ingredienti per accontentare anche i palati più esigenti. Dalla sala interna si sente il magico suono dei tegami proveniente dalla cucina: le preparazioni stanno marciando, i profumi sono quelli giusti. Ci siamo, il cuoco è all’opera!
Il menù è completo, accattivante, diretto e sostanzioso. Qui, per rimanere in tema di cucina, si va direttamente al sodo. Non c’è tempo per pensare, adesso è arrivato il momento di agire: tutti ai posti di combattimento!
Ci sono proposte per tutti i palati. La scelta è varia: come antipasto ottimo il tortino di melanzane con formaggio primo sale panato, prosciutto e basilico. Il tortino si presenta avvolto da una pasta di pane leggera ai semi di sesamo. Ottimo sia di cottura che in consistenza e servito alla temperatura ideale. Come primo piatto la mia scelta si orienta verso i “Bigoli c’anciova e ca muddrca”, un vero cavallo di battaglia del locale. I Bigoli serviti con un sugo a base di acciughe, uvetta, pomodoro, pinoli, finocchietto e pane tostato sono veramente buoni. Perfetta la cottura della pasta, buona succosità e ottimo l’abbinamento degli ingredienti .Tra i secondi c’è veramente l’imbarazzo della scelta: Pesce spada alla palermitana, involtini alla siciliana, calamari ripieni, filetto di manzo ai pistacchi di Bronte, spatola gratinata e tanto altro ancora.
Come dessert non mi sono fatto mancare il famoso cous cous di pistacchio che potrete gustare in abbinamento a del gelato fior di latte. Per i più golosi non mancano proposte accattivanti come il cannolo di ricotta siciliano con ripieno cremoso e cialda croccante, fondente al cioccolato, parfait di mandorle e poi tanto altro ancora. Il locale merita una visita.

 

 

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