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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

FONDUTA DI FORMAGGI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
  • 24

 

I formaggi sono composti da una sostanza proteica (principalmente caseina) e hanno  la capacità di intrappolare al loro interno grassi e acqua. L’attitudine di un formaggio a sciogliersi a determinate temperature e in modo uniforme dipende dalla  percentuale dei suoi elementi. Formaggi con percentuali elevate di acqua, per esempio, si fondono meglio  a temperature più basse, e tendenzialmente non formano grumi, mentre i formaggi stagionati (con minore percentuali di acqua) necessitano, per la loro fusione  e per rompere i legami proteici, temperature più elevate.

La fonduta perfetta è una dispersione di microscopiche goccioline di grasso in una soluzione acquosa, dove le proteine presenti nel latte (aggiunto per la preparazione della fonduta)  formano degli aggregati chiamati micelle intorno alla materia grassa. Infatti, non appena  si scalda  il formaggio, il suo grasso fonde separandosi in gocce che, grazie alle molecole emulsionanti provenienti dal latte, si stabilizzano mantenendosi in sospensione: quello che serve per uniformare il tutto è una bella  mescolata. Nella preparazione della fonduta, la temperatura di cottura è fondamentale e non deve essere troppo alta, per non correre il rischio di denaturare le proteine del latte che avranno il compito di intrappolare il grasso e l’acqua del formaggio; infatti, scaldando troppo le proteine, queste ultime tendono ad espellere acqua e grasso. Considerando che la maggior parte dei formaggi, alla temperatura di 55°C, raggiunge la giusta cremosità, la temperatura di cottura non dovrebbe superare gli 80°C, ragion per cui è consigliabile utilizzare la tecnica del “Bagno Maria”, la cui temperatura può variare fra i 65°C e gli 80°C.

In alcune fondute (come quelle che, per esempio, hanno lo scopo di accompagnare tortini o preparazioni) per migliorarne la stabilità e viscosità, si  può aggiungere una parte amidacea che addensa la parte acquosa,  emulsiona meglio i grassi e uniforma la sua salsa, evitando così la formazione dei grumi. Le fondute di formaggio non vanno cotte in utensili di metallo, perché essi tendono facilmente ad ossidarsi, ma è consigliabile utilizzare materiali in coccio o in porcellana. Inoltre, per evitare che durante la fusione alcuni tipi di formaggio filino o si induriscano, si può aggiungere al composto una parte acida, come succo di limone o vino bianco, che rallentano tali processi.

CACIO E PEPE: GIOCO DI EQUILIBRIO

Una ricetta che fa parte del bagaglio della tradizione romana è sicuramente  la “cacio e pepe”. Questo piatto, apparentemente semplice, nasconde diverse insidie. Per la sua realizzazione non basta avere solo ingredienti di alta qualità, ma è importante anche saper dosarli, combinarli al momento giusto e alla giusta temperatura, tutti elementi che spesso sfuggono nelle ricette. La temperatura, inoltre, deve essere sempre quella ideale: il mescolamento tra pasta e pecorino deve avvenire fuori dal fuoco, per evitare che temperature troppo elevate separino il grasso e che le proteine si rapprendano in grumi. Il pecorino deve sciogliersi, formare una crema liscia e lasciarsi assorbire lentamente dalla pasta. L’amido di quest’ultima garantisce stabilità alla crema, le conferisce viscosità, consistenza e lucentezza . La sua preparazione può avvenire in diversi modi: chi preferisce la pasta lunga e  chi invece quella corta; chi aggiunge il pecorino grattugiato direttamente sulla pasta, chi preferisce fare una crema a parte, con il formaggio e l’acqua di cottura, per poi aggiungerla in un secondo momento alla pasta;  o addirittura chi stempera il formaggio con del latte sul fuoco. Ma al termine dell’operazione, tutti aggiungono una bella macinata di pepe.

Sciogliere il pecorino in acqua calda per la preparazione della “cacio e pepe” non è un errore, purché l’acqua sia quella utilizzata per la cottura della pasta (che è ricca di amido e permette la formazione della cremina) e la sua quantità non sia eccessiva, per  non disperdere il formaggio.

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TORCHON: TORCIONE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Dic
  • 28

 

Quando si parla di cottura al torchon il nostro pensiero va inevitabilmente alla preparazione del foie gras che, lasciato marinare in frigorifero per qualche ora con vini aromatici, viene avvolto in un torcione immerso in un bagno d’acqua non troppo caldo e portato lentamente a cottura. La cottura al torchon risulta molto adatta per questo tipo di preparazione perché la cottura del foie gras deve avvenire a basse temperature e per non molto tempo. Cuocendo il foie gras in questo modo, infatti, oltre a sfruttare la bassa temperatura, si evitano gli sbalzi di calore durante il trattamento termico. Grazie alla proprietà del torcione di trattenere l’acqua e di concederla al prodotto lentamente e in modo uniforme attraverso le sue maglie, si evitano danni irreversibili alla struttura del foie gras: l’acqua ridotta in piccole particelle non riesce a penetrare al suo interno e favorisce una lenta e uniforme solidificazione del suo grasso evitando che si sciolga.

Cuocere il foie gras con questa tecnica permette di avere i seguenti vantaggi:

  1.  Stabilità del prodotto;
  2. Mantenimento della sua struttura e quindi della fetta al taglio;
  3. Cottura uniforme e regolare;
  4. Meno calo peso del prodotto

 

FOIE GRAS D’OCA AL TORCHON CON PELLICOLA: MODALITA’ OPERATIVE

  1. Immergere il foie gras d’oca fresco per 1 ora nel latte in modo da togliere eventuali residui e ammorbidire la sua struttura e porlo in frigorifero;
  2. Scolarlo dal latte , aprire il foie gras con le mani e con l’aiuto di un coltellino togliere tutti i filamenti interni;
  3. Dividere in due parti il foie gras, condire con sale e pepe bianco, aggiungere vino bianco e sherry, mettere una fetta sopra l’altra e compattare;
  4. Con l’aiuto di una pellicola arrotolare il foie gras ottenendo una specie di salame e mettere a marinare in frigorifero per 12 ore;
  5. Trascorso questo tempo avvolgere il foie gras con tutta la pellicola nel torchon formando una caramella non molto stretta e compatta;
  6. Mettere il tutto dentro una pentola con acqua portata a circa 70-80° C e cuocere per circa 20 minuti:
  7. Lasciare raffreddare e mettere in frigo per almeno due giorni prima di consumare il prodotto

 

BISOGNA SAPERE

Utilizzando la pellicola la compattezza del prodotto è garantita perché permette di eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero disgregarlo. Inoltre, sempre grazie alla pellicola si evita il contatto diretto con l’acqua, che permette al foie gras di cuocere trattenendo la sua parte di liquidi e di grasso, con il vantaggio di avere meno calo peso e una giusta consistenza.

Pe la cottura di farce ottenute da carni ricche di albumina come la fesa di tacchino o il petto di pollo, la cottura al torchon risulta vantaggiosa perché permette una lenta e uniforme coagulazione delle proteine e non disidrata le fibre mantenendole morbide e succose. Mentre per la cottura di cotechini, zamponi o testina di vitello, il metodo al torchon   permette di tenere compatta la struttura del nostro prodotto e di assorbire una certa quantità di grassi o collagene che tenderà a fuoriuscire da questi alimenti  con il vantaggio di avere sempre il liquido di cottura pulito o sgradevoli odori in cucina.

UTILIZZI DELLA COTTURA AL TORCHON

Questo metodo risulta vantaggioso anche per cuocere alimenti che hanno una struttura diversa da quella del fioe gras, ma che richiedono una cottura lunga e uniforme come ad esempio le carni grasse o ricche di collagene come il cotechino fresco. In questo caso si procede in questo modo:

  1. Forare leggermente il cotechino per permettere la fuoriuscita di liquidi residui e per dare la possibilità al calore di entrare al suo interno;
  2. Avvolgere il cotechino con il torcione e legarlo con spago da cucina;
  3. Immergere il cotechino in acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione. Facendo in questo modo la carne si sgrassa perché parte del grasso si trasferisce lentamente al torcione che tampona la sua superficie e permette di veicolare calore all’interno della carne senza farla irrigidire;
  4. Per mantenere questo strato di grasso sulla superficie è necessario che l’acqua non bolla in modo violento, ma sobbolli;
  5. Dopo circa 2-3-ore, dipende dalla pezzatura del cotechino, bisogna spegnere il fuoco e lasciare intiepidire dentro il liquido di cottura;
  6. Scolare, srotolare dal torcione, tagliare e servire il vostro foie gras

 

UNA COTTURA NON COTTURA DEL FOIE GRAS AL TORCHON

Durante le mie esperienze francesi ho avuto modo di vedere il trattamento di un foie gras di oca al torchon senza l’utilizzo del calore: il foie gras viene lasciato maturare dentro al sale grosso in frigorifero per diverse ore e alla fine il risultato è fantastico. Indico le fasi principali:

  1. Preparare e marinare il foie gras come descritto in precedenza;
  2. Togliere dalla pellicola e avvolgerlo ben stretto con un torcione legandolo bene con spago da cucina;
  3. In un contenitore in plastica aggiungere del sale grosso, adagiare il foie gras e ricoprire il tutto con altro sale grosso;
  4. Mettere in frigorifero considerando che ci vorranno circa 10 ore per un foie gras di 500 g di peso;
  5. Togliere dal sale grosso, srotolare dal tolcione, avvolgerlo dentro una garza pulita e metterlo in frigorifero per almeno tre giorni;
  6. Servire a fette con pan brioches o pane croccante caldo.

RIPIENI E COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Dic
  • 28

 

“Il ripieno, detto anche farcia, è una sostanza o un insieme di alimenti che vengono utilizzati in cucina per riempire la cavità di un altro alimento, insieme al quale il ripieno viene cotto. Molti alimenti possono essere farciti, tra cui carni, uova e ortaggi”.( wikipedia)

Un ripieno deve essere una sorta di sorpresa per chi si appresta a mangiare, deve scoprirsi in modo graduale, arrivare al cuore a piccole dosi, non deve essere mai scontato e né troppo né troppo poco. Mai invadente, ma protagonista della scena; morbido, leggero e cotto a tal punto da sembrare una cosa unica con lo scrigno che lo contiene.

(G.M. Bontempo)

I ripieni possono essere di diversi tipi: di carne, di verdure o di pesce. Per essere definiti tali devono avere dei requisiti ben precisi e abbinarsi per struttura al prodotto a cui sono destinati. Essi devono presentarsi asciutti, ma non troppo, compatti, freschi e di buon sapore; la loro particolarità è quella di far risaltare gli ingredienti con i quali sono stati realizzati, anche nel rispetto dell’involucro che li contiene.

Anche in questa preparazione la percentuale di umidità risulta determinante perché permette di equilibrare la consistenza del ripieno, accogliendo e amalgamando ingredienti utili a risaltarne le sue caratteristiche principali. Per esempio nella preparazione di un ripieno di zucca per confezionare dei tortelli, l’umidità dell’ingrediente principale permette di poter intervenire sulla zucca aggiungendone altri, per equilibrare e contrastare il suo caratteristico sapore tendente al dolce. L’ aggiunta di Parmigiano grattugiato di media stagionatura apporta sapidità al ripieno, gli amaretti sbriciolati contrastano il sapore dolce della zucca, la noce moscata con le sue note aromatiche equilibra sapidità e dolcezza. Il ripieno di zucca è solo uno di tanti esempi per capire quante dinamiche ci possono essere nella preparazione di questi composti chiamati ripieni.

Quando si prepara un ripieno è utile anche considerare l’involucro che lo contiene per la sua conservazione e cottura. Prendendo sempre come riferimento il tortello di zucca, l’involucro è una pasta fresca all’uovo che deve rispondere a determinati requisiti: deve essere asciutta, compatta ed elastica per meglio gestire le oscillazioni del ripieno durante la lavorazione e la cottura. Pasta e ripieno devono essere realizzati in modo che entrambi possano essere cotti senza che l’uno comprometta il risultato dell’altro. Se per esempio inserissimo un ripieno troppo consistente dentro un involucro di pasta molto sottile e fragile rischieremmo di rompere l’involucro durante la cottura, con conseguente fuoriuscita del ripieno stesso. Se invece il ripieno fosse poco consistente o troppo umido e la pasta molto consistente durante la cottura il ripieno perderebbe ulteriore consistenza, rendendo il tortello poco voluminoso. Un altro fattore da considerare quando farciamo una pasta è quello della presenza nel ripieno di aria che durante la cottura può causare la rottura della pasta, facendo fuoriuscire il ripieno che si disperde nell’acqua di cottura.

Poiché ogni ripieno ha una sua percentuale d’aria, durante la fase di chiusura occorre prestare attenzione e farla fuoriuscire facendo aderire bene la pasta intorno al ripieno.

Molti chef per risolvere questo problema sgasano il ripieno dentro la macchina sottovuoto per togliere l’aria al suo interno e avere un prodotto stabile e compatto. Il procedimento è il seguente:

 

  1. Mettere il ripieno già pronto in una scodella capiente dai bordi abbastanza alti;
  2. Disporre il tutto dentro la macchina a campana sottovuoto e sgasare medio/alto potenza;
  3. Ripetere l’operazione per tre volte;
  4. Utilizzare il ripieno o conservare sottovuoto e utilizzare in seguito

 

PESCI E CARNI  RIPIENE

Nella preparazione di farce destinate a carni o pesci bisogna considerare anche le cotture o i trattamenti particolari che questi possono richiedere. La percentuale di umidità del ripieno può influenzare la cottura sia della carne che del pesce: ad esempio se farciamo due filetti di maiale dello stesso peso uno con prosciutto crudo e Parmigiano e uno con mele Golden e speck abbiamo tempi di cottura differenti. Le mele contengono una certa percentuale di umidità e non permettono al calore di penetrare direttamente nella carne, prolungando quindi i suoi tempi di cottura. Inoltre, la presenza di umidità rilasciata dalle mele può compromettere anche la rosolatura esterna effettuata sul filetto prima della messa in forno. Il filetto di maiale farcito con prosciutto crudo e Parmigiano, invece, e rosolato prima  in padella, ha una cottura più veloce in forno, perché non essendoci umidità interna il calore attraversa direttamente la carne conferendo a quest’ultima il giusto colore.

Se vogliamo farcire i calamari con un ripieno base di pane grattugiato, dobbiamo tostarlo prima per qualche minuto in una padella antiaderente. In questo modo lo rendiamo impermeabile all’umidità così che durante la cottura e l’assemblaggio con altri ingredienti non assorba umidità e si gonfi, con il rischio di fuoriuscire dal calamaro che lo contiene. Se oltre al pane vogliamo aggiungere la sua testa o ciuffi è meglio stufarli e successivamente tritarli prima di assemblarli con il pane.

Per cuocere il calamaro farcito è meglio prediligere la stufatura magari con l’aggiunta di un po’ di pomodoro che funge da condimento di cottura. Questo trattamento permette al pane di ammorbidirsi e di assorbire tutti i sapori e gli umori degli ingredienti aggiunti. Inoltre, il calamaro cede al pomodoro il suo caratteristico sapore e rende il tutto più gustoso.

Un altro tipo di farcitura adatta per i calamari è quella a base di ricotta che permette di cuocerli tranquillamente in forno, perché l’umidità della ricotta consente di gestire meglio la temperatura medio/alta del forno, senza che il prodotto a fine cottura risulti troppo secco o asciutto.

IL LIMONE E LE ERBE AROMATICHE NEI RIPIENI SALATI

Ci sono degli ingredienti che aggiunti al ripieno non apportano sapidità, ma la loro presenza è utile perché:

  • Rompe la linearità del ripieno conferendogli carattere e personalità;
  • Esalta gli ingredienti all ’interno;
  • Alleggerisce il ripieno donandogli freschezza;
  • sviluppa azioni di contrasto con altri ingredienti.

Se volessimo farcire una pasta fresca con della seppia cotta e tritata e della ricotta fresca asciutta, avremmo una farcia sciapa perché i sapori tendono a coprirsi a vicenda. Infatti l’umidità della ricotta diluisce il sapore tenue della seppia originando un gusto piatto, senza identità o carattere. Per esaltare il sapore della seppia e far acquisire al ripieno una certa forza, consiglio di aggiungere al della zesta di limone ottenuta con un riga limone: vedrete la differenza! In questo modo il ripieno risulta meno pesante, gustoso e più digeribile.

Stessa cosa succede quando aggiungiamo ai nostri ripieni le erbe aromatiche. Infatti quest’ultime veicolano i sapori e conferiscono alle nostre preparazioni freschezza e rotondità. Bisogna fare attenzione però a non esagerare con la quantità di elementi aromatici da aggiungere al ripieno: non è vero che più ce ne sono meglio è. La varietà di erbe aromatiche aggiunte per composto non dovrebbe superare le tre unità se non si vuole ottenere un gusto aromatico piatto dove non si sente nulla.

ELEMENTI LEGANTI NEL RIPIENO

Tutti gli elementi destinati alla composizione di un ripieno vanno assemblati freddi per evitare la formazione di vapore all’interno che ne compromette struttura e sapore. Anche gli elementi leganti, fondamentali in un ripieno perché lo compattano sia in lavorazione che in cottura, devono essere incorporati a freddo.

L’uovo è ingrediente fondamentale per legare i ripieni. La sua aggiunta apporta umidità e permette di legare il ripieno conferendogli anche una struttura solida. Grazie all’assemblaggio con gli altri ingredienti del ripieno l’uovo, in cottura, difficilmente straccia. Anzi, la sua lenta coagulazione permette di ottenere un prodotto vellutato e ben amalgamato. E’ assolutamente da evitare, invece, l’aggiunta di farina per legare o compattare un ripieno perché il calore non arriverebbe al cuore del prodotto con una temperatura tale da cuocerla completamente con il rischio di sentire sotto i denti al momento dell’assaggio lo strinato della farina.

Anche pensare di legare il ripieno con un elemento grasso come l’olio è una pessima idea poiché i grassi tendono a cambiare la loro struttura in cottura e quindi la loro funzione, oltre ad apportare parecchie calorie che ne comprometterebbero leggerezza e digeribilità. Ricordiamoci sempre che il ripieno non va servito solo, ma accompagnato ad altri ingredienti che completano e arricchiscono la preparazione come l’involucro che lo contiene o la salsa d’accompagnamento.

RIPIENI A BASE DI VERDURE

Le verdure da usare nella preparazione di un ripieno devono essere lavorate a parte per ammorbidirle, renderle digeribili e per espellerne l’acqua di vegetazione che potrebbe compromettere la struttura del ripieno. Infatti, la fuoriuscita d’acqua durante la cottura può far perdere forza e carattere al ripieno perché i sapori si disperdono nell’acqua conferendogli il gusto di bollito. Per evitare la fuoriuscita d’acqua le verdure da utilizzare per la composizione di ripieni non vanno mai frullate, ma tritate al coltello.

Nel caso di verdure che richiedano una cottura per ebollizione, consiglio di asciugarle, saltarle in padella con dell’olio ad alta temperatura così che acquistino un umore e un gusto più marcato, insaporirle, raffreddarle, tritarle e successivamente incorporarle al ripieno. In questo modo la verdura mantiene parte della sua struttura e del suo sapore.

 

RIPIENI A BASE DI FRUTTA (LO STRUDEL)

Quando vogliamo preparare un ripieno con la frutta, che contiene molta acqua di vegetazione, le difficoltà sono sempre dietro l’angolo. Un esempio è la preparazione del classico strudel di mele dove la scelta e la qualità della mela possono fare la differenza in cottura. Scegliere delle buone mele renette asciutte e compatte è un vantaggio non indifferente nella preparazione di questo dolce.

Quando prepariamo il composto per strudel possiamo scegliere se caramellare leggermente le mele in padella con del burro e dello zucchero o metterle direttamente a crudo dentro la pasta per strudel. In entrambi i casi lo zucchero, fungendo da estrattore di liquidi, fa fuoriuscire dalle mele una parte di acqua che viene inevitabilmente assorbita dalla pasta per strudel, creando degli svantaggi. La pasta, infatti, assorbendo umidità cuocere con fatica, rimanendo cruda e molliccia nella parte inferiore a contatto con il ripieno. Per evitare o attutire questo fenomeno si può aggiungere al composto un elemento neutro che asciughi il liquido che fuoriesce dalle mele come il pane grattugiato o la polvere di savoiardi. Questi elementi servono per equilibrare l’umidità, per ottenere una cottura uniforme e una giusta colorazione del prodotto.

LA MATURAZIONE DEI RIPIENI

Qualsiasi ripieno prima di essere utilizzato ha bisogno di un periodo di maturazione. Per maturazione intendo un periodo di riposo a temperatura controllata, per far si che tutti gli ingredienti presenti al suo interno possano espandersi e mischiarsi tra di loro. Ricordo un famoso pasticcere che faceva una pastiera napoletana strepitosa: gli ingredienti al suo interno erano tutti ben riconoscibili ed equilibrati. Volete sapere il trucco? Semplice, quello di lasciare riposare il ripieno per un paio di giorni in frigo coperto. La successiva cottura in forno della pastiera non faceva altro che risaltare aromi che si erano già sviluppati all’interno del ripieno già buono così com’era.

ALCUNE CONSIDERAZIONI

I ripieni si realizzano per esaltare uno o più ingredienti, ma non esistono ricette perfette a causa delle varie dinamiche che entrano in gioco. Consiglio sempre di assaggiare ogni fase della vostra preparazione e di immedesimarsi nel cliente che mangerà il vostro piatto. Il buono è buono per tutti.

Sconsiglio vivamente di aggiungere ai ripieni dadi di qualsiasi natura o struttura che non ne esaltano il sapore, ma lo coprono mettendo in evidenza umori e sapori che non rappresentano l’identità del ripieno. Cercate un buon equilibrio utilizzando gli elementi aromatici, insaporite qualora sia necessario con del Parmigiano di media stagionatura che si presta bene per confezionare diversi tipi di ripieni salati e cercate sempre la giusta combinazione degli ingredienti. Assaggiate!

IL CONFIT

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Dic
  • 28

 

Il “confit”, termine che deriva dal verbo francese “conferire” che significa preservare, nasce come metodo di conservazione in Francia. Consiste nell’isolare il cibo dall’aria coprendolo completamente con uno strato di grasso che, una volta solidificato, impedisce l’ingresso di microrganismi contaminanti all’interno dei cibi.

La carne che meglio si presta a essere conservata con questo metodo è quella di agnello, coniglio e anatra perché il grasso che va a ricoprirle mantiene morbida la consistenza delle carni esaltandone il sapore.

Il “confit” è un metodo di cottura che sfrutta il principio della bassa temperatura e si può applicare, oltre che alla carne, anche a ortaggi, frutta e alcuni tipi di pesce. Il grasso utilizzato per il “confit” può essere olio, grasso d’oca, burro, grasso chiarificato di rognone o strutto. Il grasso dopo la cottura, e dopo essere stato raffreddato, può essere conservato in frigorifero e riutilizzato per altre cotture.

Per cuocere con la tecnica del “confit” è necessario attenersi scrupolosamente a delle regole e non dare nulla per scontato perché le insidie sono dietro l’angolo.

LA COTTURA CONFIT

La cottura “confit” può essere effettuata in due modi:

  1. Coprire completamente l’alimento con del grasso e portarlo lentamente a cottura su una fonte di calore o dentro un forno a temperatura controllata;
  2. Disporre l’ alimento, solitamente pomodorini, in una teglia con aggiunta di olio, sale e zucchero e cuocerlo in forno a temperature non troppo alte fino a completa disidratazione.

 

Il primo metodo è adatto per la cottura di alcune carni e alcuni tipi di pesce che devono essere completamente ricoperti di grasso e portati a cottura. Questa cottura si può effettuare sia in tegame che in forno, ma sempre a temperature controllate che variano in base al tipo di alimento da cuocere. La temperatura di cottura del pesce, ad esempio, è più bassa rispetto a quella della carne, e anche i tempi di cottura sono inferiori.

Per effettuare la cottura in “confit” in tegame, consiglio di utilizzare uno spargi fiamma per meglio distribuire il calore su tutta la superficie dell’utensile di cottura, in modo che la temperatura sia uniforme e graduale per tutto il trattamento. Fondamentale inoltre risulta l’utilizzo del coperchio per evitare perdite di calore a vantaggio di una cottura costante.

La carne prima di essere cotta con questa tecnica deve essere marinata in una soluzione di acqua e sale per permettere a una parte dell’umidità presente nel suo interno di fuoriuscire. Questo evita che durante la cottura un eccesivo residuo di liquidi passi al grasso di cottura, il che rallenterebbe la sua funzione di protezione. Infatti, se i liquidi della carne passassero al grasso di cottura, che penetra nella carne per non più di un millimetro anche dopo parecchie ore di trattamento, questo attraverserebbe l’interno della carne disidratandola parzialmente.

Non tutti gli alimenti però possono essere cotti con questa tecnica a causa della loro caratteristiche e struttura; un esempio ne è la melanzana perché assorbirebbe troppo grasso che la renderebbe indigesta.

Altro elemento fondamentale da tenere in considerazione è la temperatura del grasso che incide tantissimo sulla buona riuscita di questa cottura. La sua temperatura dovrebbe mantenersi costante intorno ai 70-80°C per tutto il trattamento. Durante l’immersione della carne o del pesce nel grasso di cottura già caldo, questo per via dell’impatto con l’alimento più freddo tende a raffreddarsi leggermente e quindi la sua temperatura si abbassa. In questo modo l’alimento inizia ad assorbire olio e ad espellere liquidi con inevitabile perdita di sostante nutritive e aromi. Per far si che questo non accada, consiglio di scaldare bene il grasso e di portarlo a una temperatura di qualche grado più alta di quella ottimale per la cottura in modo che al momento dell’impatto con l’alimento la temperatura si equilibri. Al contrario, se quest’ultima fosse troppo alta non riuscirebbe a cuocere la carne in modo uniforme provocandone un eccessivo calo peso, con conseguente irrigidimento delle sue fibre, rendendola dura e stopposa. E’ importante inoltre valutare sia la pezzatura da cuocere, che non deve essere di grandi dimensioni, che il tegame da utilizzare, che deve avere caratteristiche ben precise, come il peso, la conducibilità termica e la capacità di trattenere e diffondere il calore in modo uniforme.

Poiché la maggiore difficoltà nell’effettuare questo tipo di cottura consiste nel mantenere costante la temperatura durante tutto il trattamento, consiglio di utilizzare una sonda per il rilevamento e il monitoraggio della temperatura del grasso, in modo da poter intervenire tempestivamente qualora la temperatura si alzasse o si abbassasse all’improvviso.

LA COSCIA D’ANATRA CONFIT

La coscia d’anatra si presta benissimo per questo tipo di cottura a bassa temperatura che permette al grasso di penetrare lentamente nelle sue carni con la doppia funzione di mantenere morbida e succosa la parte centrale dove è concentrata la polpa e accorciare i tendini che partono all’estremità dell’osso.

Seguendo le regole descritte in precedenza per la cottura “confit” nel grasso, consiglio di massaggiare la coscia d’anatra con sale e aromi e di metterla a marinare almeno una notte in frigorifero prima di cuocerla. Dopo averla pulita con un pennello da cucina per togliere il sale e gli aromi, e, se necessario, passata leggermente sotto l’acqua corrente, asciugatela e immergetela in una pentola dove avrete messo un grasso portato alla temperatura di circa 80°C e cuocetela per 8-10 ore mantenendo la temperatura del grasso a 74°C coprendo il tegame per tutto il tempo della cottura con un coperchio. Una volta pronta, lasciatela raffreddare nel grasso di cottura in modo da sfruttare la cottura passiva, che rilasserà la carne e completerà la cottura.

Togliete le cosce dal grasso, asciugatele, mettetele sottovuoto e rigenerate all’occorrenza.

Questo è uno dei metodi per cuocere la coscia d’anatra in “confit”. Naturalmente le temperature si possono personalizzare a seconda del risultato che si vuole ottenere; bisogna comunque considerare che più sarà bassa la temperatura di cottura e più lunghi saranno i tempi di esecuzione. Consiglio sempre di monitorare la temperatura e la consistenza della carne, mentre a livello visivo è utile controllare quanta carne si ritira dalla parte finale dell’osso: quando l’osso è ben visibile, la carne è pronta.

Un altro metodo per cuocere la coscia d’anatra in “confit”è quello praticato da uno chef che ho conosciuto quando ho lavorato in Francia. Dopo aver pulito, aromatizzato e salato le cosce, egli le metteva in frigo per 12 ore. Una volta marinate, le puliva nuovamente e le metteva dentro una pentola in ghisa, coperte con del grasso d’oca caldo, con un foglio di carta da forno e un coperchio. Le metteva in forno alla temperatura di 135°C per circa un’ora circa e dopo abbassava la temperatura a 121°C gradi e le cuoceva per altre 2 ore. Una volta pronte estraeva le cosce dal grasso e le metteva a raffreddare in un altro contenitore coperte con il grasso di cottura. Quando il tutto si era raffreddato, le metteva in cella frigo alla temperatura di 0°C. Al momento del servizio per rigenerare la coscia d’anatra la scaldava con parte del grasso al microonde in modo da rigenerare il suo interno e successivamente la tostava in padella dalla parte della pelle per renderla croccante I

COSCIA D’ANATRA CONFIT SOTTOVUOTO

Oggi gli chef preparano la coscia d’anatra “confit” sfruttando la tecnica del sottovuoto. Il principio è lo stesso del “confit”classico e le temperature invariate, ma il prodotto cotto sottovuoto risulta qualitativamente migliore in quanto non c’è perdita di liquidi o principi di ossidazione. L’unico inconveniente che ci può essere è il colore della carne al suo interno. Con il “confit” classico le carni al loro interno sono più scure, come se fossero state cotte arrosto, mentre nel “confit” sottovuoto hanno un aspetto bollito causato dal vapore dei liquidi che rimangono imprigionati all’interno della carne e nell’involucro.

Per il “confit” sottovuoto procedete in questo modo:

condite la coscia d’anatra e lasciatela marinare in frigorifero per 12 ore. Asciugate la carne dalla marinatura, rosolatela in padella ad alte temperature e abbattetela velocemente portandola alla temperatura di 3°C. In questo modo il grasso fuoriuscito rimane sulla sua superficie e garantisce una certa protezione alla carne. Condizionate sottovuoto e cuocete in forno a vapore alla temperatura di 75°C per 13 ore. Abbattete e stivate in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

La rigenerazione in questo caso avviene immergendo la busta in acqua alla temperatura di 60°C fino a quando la sua struttura è morbida e l’interno caldo. Togliete dalla busta, asciugate completamente e tostate in padella iniziando dalla parte della pelle per alcuni minuti. Lasciate riposare 4 minuti in modo che i succhi si distribuiscano su tutta la sua superficie e servite.

Il secondo metodo di cottura in “confit” riguarda principalmente la cottura di alcuni vegetali come ad esempio i pomodorini . Questa preparazione prevede che il pomodoro, tagliato in due parti e messo in una teglia condito con sale, zucchero ed un filo d’olio, venga cotto in forno alla temperatura di circa 90°C per circa 3 ore, fino a quando perde completamente la sua acqua di vegetazione. Con questo tipo di cottura si esaltano i sapori naturali del pomodorino, anche se il calo peso è eccessivo. I pomodorini preparati in questo modo possono essere conservati in barattoli di vetro sott’olio.

 

 

LO SPEZZATINO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Abbiamo visto nei precedenti articoli come la struttura della carne influenzi la cottura. La carne ricca di collagene per esempio richiede tempi di cottura sufficientemente lunghi e in ambiente umido così da garantire al collagene un calore graduale e uniforme senza creare un suo irrigidimento repentino. Al contrario, le carni povere di tessuto connettivo vanno cotte ad alta temperatura in ambiente asciutto e per breve tempo così da mantenere al loro interno umori e succhi.

Nella cottura di uno spezzatino di manzo per esempio, se usiamo della carne parzialmente ricca di collagene, dobbiamo trovare un compromesso accettabile tra l’indurimento delle fibre muscolari, causato dalla perdita d’acqua, e lo scioglimento del collagene. Infatti, le fibre muscolari scaldate al di sopra dei 65°C rilasciano i succhi, ma alla stessa temperatura la proteina solubile del tessuto connettivo inizia a sciogliersi per arrivare a una completa solubilizzazione intorno ai 74/75°C. Questo significa che siamo costretti a cuocere determinati tipi di carne ad un temperatura superiore ai 75°C, altrimenti risulterebbero duri e indigesti, mentre le fibre muscolari che risultano rigide per la perdita dei succhi, saranno successivamente lubrificate dal collagene che si fonde grazie alla cottura, rendendo il tutto morbido e succulento.

LA GIUSTA TECNCICA DELLO SEPZZATINO DI VITELLO

Lo spezzatino è una preparazione che ormai solo poche realtà ristorative ancora propongono. Spesso la sua preparazione e cottura è data per scontata, ma non è così. Come per altre preparazioni anche per quest’ultimo, la scelta della materia prima e il giusto metodo di cottura sono fondamentali per la buona riuscita. Innanzitutto il tipo di taglio di carne deve essere molto magro e con una certa quantità di tessuto connettivo. A riguardo consiglio di utilizzare il taglio del sotto spalla di vitello che contiene buone percentuali di collagene ed acqua così da avere un giusto equilibrio di morbidezza in cottura.

Per prima cosa, la carne deve essere tagliata in cubetti di 2-3 centimetri di lato, infarinata leggermente e rosolata in padella con una base d’olio ad alta temperatura per sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard. In una casseruola, preparate un soffritto con sedano carote e cipolla tritati finemente e incorporate quasi alla fine pochi funghi secchi porcini precedentemente reidratati, asciugati e tritati. A questo punto bagnate con del buon vino bianco secco, lasciate evaporare completamente e aggiungete la carne che avete rosolato precedentemente in modo che assorba l’aroma del vino e l’umore del soffritto. Aggiungete acqua fredda a quasi metà altezza della carne e poca passata di pomodoro, insaporite, chiudete con coperchio e fate cuocere lentamente utilizzando uno spargi fiamma tra il fuoco e la pentola fino a quando la carne sarà completamente morbida.

Per riuscire ad effettuare la cottura a bassa temperatura sul fuoco bisogna considerare la massa: più liquido aggiungiamo, più sarà facile tenere sottocontrollo la temperatura.

Nella prima fase di cottura la carne tende ad indurire eccessivamente perché l’acqua ad una certa temperatura emigra dalle fibra. Proseguendo con la cottura la carne diventa morbida perché il collagene si scioglie e la lubrifica rendendola tenera. Grazie alla cottura a bassa temperatura che si protrae per un certo periodo di tempo, posiamo preservare parte dell’acqua all’interno delle fibre della carne e sciogliere in modo uniforme il collagene con il vantaggio di avere una carne morbida e succosa.

A fine cottura il sugo si deve presentare legato, ma non troppo. Nel caso fosse ancora slegato consiglio di togliere la carne dalla casseruola, portare ad ebollizione il liquido e legarlo con sostanza amidacea come farina o maizena diluiti in un liquido o grasso per evitare la formazione dei grumi .

 

LE VOSTRE DOMANDE

  1. Perché si infarina la carne prima della rosolatura?
  2. Perché la carne viene rosolata a parte?
  3. Perché il vino non viene aggiunto sulla carne?
  4. Come deve presentarsi il  sugo d’accompagnamento?
  5. Perché il liquido di cottura deve essere circa a metà altezza della carne?
  6. Perché la cottura avviene utilizzando il coperchio?
  7. Quale funzione hanno i funghi porcini secchi in questa preparazione ?

 

RISPONDO

  1. L’infarinatura crea sulla superfice della carne una patina che permette di trattenere i liquidi al suo interno ed evita inoltre di fare assorbire liquidi dall’esterno così da mantenere l’interno morbido ed evitare il classico effetto bollito. Inoltre, la farina favorisce la reazione di Maillard donando alla carne leggero aroma di tostato che, se equilibrato, risulta piacevole. Oltre a questo la farina evita il contatto diretto tra la carne e il grasso di cottura in modo che quest’ultima non frigga ma si rosoli uniformemente e solo in superficie;
  2. La rosolatura viene effettuata senza presenza di altri elementi perché questi potrebbero apportare umidità e abbassare la temperatura della preparazione compromettendo la reazione di Maillard. L’olio risulta essere il grasso più idoneo a questo tipo di trattamento e, grazie alla massa termica della casseruola, riesce a mantenere costante la temperatura.
  3. Il vino non viene aggiunto sulla carne per evitare che quest’ultima lo assorba e perda la sua crosta esterna ottenuta precedentemente con la rosolatura;
  4. Un buon sugo d’accompagnamento deve presentarsi legato ma non troppo: la lucentezza, la viscosità e la fluidità sono dei parametri fondamentali per la buona riuscita. Evitate di ottenere delle salse che sembrino degli agglomerati di farina, di colore smorto e prive di sapore e carattere. Il sugo deve solo accompagnare la nostra preparazione, non deve sostituirsi ad essa;
  5. E’ importante che il liquido aggiunto successivamente alla carne la ricopra quasi per metà per non comprometterne la rosolatura iniziale. Oltre a questo, il liquido, tenuto alla giusta altezza dalla carne, permette la formazione di vapore che salendo dal basso verso l’alto a contatto con le pareti più fredde della pentola e del coperchio forma una circolazione d’aria calda-umida che scendendo verso la carne ne favorisce una cottura integra e uniforme, mantenendo al tempo stesso al suo interno principi nutritivi;
  6. Il coperchio crea una camera stagna ed evita l’evaporazione del liquido al suo interno in modo che la carne non si bruci e rimanga morbida . L’unica accortezza in questo caso è quella di scegliere una casseruola di dimensioni proporzionate all’alimento da cuocere, in modo che ci sia equilibrio tra questo e il vapore che si forma al suo interno;
  7. I funghi porcini secchi apportano alla preparazione sapore e colore, ma contengono anche degli enzimi in grado di scomporre le proteine, i carboidrati, i grassi e le fibre, rendendo la carne più tenera.

 

LO SPEZZATINO IN FORNO

Il procedimento iniziale è uguale a quello già descritto. Invece di iniziare la cottura sul fornello eseguite la cottura in forno come segue:

mettete la casseruola con coperchio in forno a una temperatura di 180°C fino a cottura completa, scoprendola solo gli ultimi minuti per far rapprendere il sugo. Con questa cottura lo spezzatino si presenta di un colore più scuro rispetto a quello cotto sul fuoco: infatti con questo metodo il calore scalda uniformemente le pareti della casseruola e arriva alla carne prima del liquido, che non è sollecitato direttamente dal calore, evitando quindi che si lessi.

Per avere degli ottimi risultati con questi due tipi di cottura bisogna ricordarsi che l’utensile di cottura può fare la differenza: un utensile di un certo peso dotato di termo diffusore permette di avere una temperatura costante e graduale in qualsiasi contesto di cottura.

 

STREET FOOD E COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Negli ultimi anni in Italia c’è stato un incremento di aperture di locali tipo street food, cibo da strada. Il merito va sicuramente alle innumerevoli iniziative dedicate a questa tematica, con festival e sagre sparse in tutto il nostro Paese. Il termine street food sta ad indicare o una tipologia di locale in cui cibi e bevande vengono consumati nell’immediato, in piedi o seduti, o mangiare mentre si sta passeggiando. Le preparazioni dello street food possono essere sia dolci che salate e si caratterizzano per l’utilizzo di ingredienti poveri che si legano in qualche modo con la storia del territorio locale. All’interno di questi locali uomini e donne armati di passione e amore per il cibo impastano, assemblano, friggono, bollono o arrostiscono per offrire ogni giorno le leccornie più svariate ad ogni avventore. Andare ad uno street food non è solo un occasione per condividere un esperienza gastronomica, ma è anche fare un elogio ad una cultura popolare fatta di cose semplici e di sapori autentici. È partecipare a dinamiche sociali e interpersonali di un certo rilievo dove rientrano aspetti legati alla comunicazione e alla socializzazione: chi prepara il piatto è direttamente coinvolto anche nella sua distribuzione dove può scrutare e percepire le sensazioni positive o negative di ogni cliente.

Questa tipologia di locali mi ha sempre affascinato e quando ho l’occasione faccio loro una visitina. Mi piace vedere il modo in cui è organizzato il lavoro in pochissimo spazio e l’ offerta di prelibatezze che prima di passare in cucina passano dal cuore. I gesti di chi lavora all’interno di questi locali ci parlano di un modo semplice di fare da mangiare, una sorta di battaglia per difendere la peculiarità di una preparazione e un abilità manuale come valore da preservare . La voglia di mantenere vivi i rapporti con il territorio, insieme all’arte della comunicazione, fa degli street food oggi un fenomeno sociale.

La “Spizzicheria” di Calogero e Doriana Giunta è proprio questo. Situata in Sicilia nel piccolo paese di Barrafranca nell’entroterra ennese, questo locale da anni sforna e prepara delizie per tutti i gusti e tutti i palati. Dal semplice panino con la salsiccia alla piastra fino ad arrivare al famoso gyros di carne che in questo locale viene preparato con carni selezionate e mescolate con un mix di spezie locali. Alla “Spizzicheria” troviamo inoltre arancini di riso preparati nei modi più svariati, il classico panino con panelle, pizzette, calzoni, hot dog e tante altre leccornie di tutto rispetto. Questo locale è famoso per essere stato il primo street food in Italia a preparare l’arancino di riso al tartufo bianco di Sicilia che oggi rappresenta il biglietto da visita di questa fiorente avviata attività. Parlando con i titolari mi rendo subito conto che in fatto di cibo sanno il fatto loro. Persone preparate e appassionate del proprio lavoro, capaci, umili, curiose e aggiornate sui nuovi sistemi di cottura con una capacità tecnica e professionale al pari di chef rinomati. Calogero e Doriana mi raccontano di come è nata l’idea di mettere all’interno di un arancino di riso il tartufo bianco di Sicilia: “Abbiamo deciso di preparare arancini al tartufo bianco un po’ per curiosità e un po’ per gioco ma ci siamo subito resi conto che questo prodotto aveva delle potenzialità. Volevamo che la gente potesse trovare da noi dei prodotti di nicchia che di solito si trovano solo nei grandi ristoranti. Così dopo alcune prove in cucina e alcune degustazioni, abbiamo deciso di farli assaggiare ad amici e parenti che subito sono rimasti esterefatti. Dopo qualche giorno abbiamo deciso di inserire gli arancini al tartufo nella carta delle nostre proposte. Il successo è stato strepitoso”.

Sembra facile, ma preparare un arancino di questo tipo richiede una certa esperienza e conoscenza delle temperature. Dopo aver cotto il riso in modalità risotto, si lascia raffreddare e successivamente si assembla con il tartufo e del formaggio per formare un ripieno. Il tartufo, soprattutto quello bianco, ha degli aromi che sono molto volatili e imprigionarli non è facile, infatti, una volta affettato deve essere subito inglobato dentro il riso che fungerà da camera di protezione e manterrà all’interno l’aroma del tartufo. Una volta pronto l’arancino bisogna poi passarlo nella pastella, nel pane grattugiato e abbatterlo velocemente per mantenere all’interno tutti glia aromi del tartufo e fissare la panatura. Nel momento che ci si appresta a friggerlo, bisogna stare attenti alla temperatura esterna ed interna dell’arancino. Infatti questa può determinare la buona riuscita del prodotto o meno perché bisogna considerare che parte del calore veicolato dall’olio in frittura dove penetrare all’interno dell’arancino per scaldare il suo cuore dove è collocato il ripieno di tartufo. Se l’olio di cottura fosse troppo caldo non riuscirebbe a penetrare all’interno lasciando il ripieno freddo ed insapore, viceversa se fosse troppo freddo rischierebbe di compromettere la struttura stessa dell’arancino con perdita di pezzi nell’olio. Inoltre se l’arancino fosse troppo freddo (appena tirato fuori dal frigo), l’olio di frittura non riuscirebbe a penetrare al suo interno in quanto tenderebbe a raffreddarsi. Questo tipo d’arancino a fine cottura non deve risultare con il cuore bollente ma tiepido, solo così si possono preservare le caratteristiche aromatiche del tartufo.

Oltre a questo, alla Spizzicheria potete trovare i famosi ravioli al tartufo e ricotta di bufala siciliana dove la pasta viene preparata utilizzando un tipo di grano locale “la farina di tumminia”. Questo tipo di farina conferisce ai prodotti una nota rustica e leggera e si presta bene per la preparazione di pane e focacce di vario genere.

Il locale merita la visita e la sosta credetemi.

“Spizzicheria “Piazza Umberto I N 13- Barrafranca ( Enna)

Tel 3381971044/3933868340

A TUTTO VAPORE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura a vapore è considerata il sistema di cottura più sano e dietetico in assoluto. Le sue origini sono antichissime e ha avuto un notevole sviluppo soprattutto nella cucina orientale. E’ una cottura per concentrazione, ottenuta per mezzo di vapore prodotto da un liquido in ebollizione: il cibo cuoce grazie al calore umido prodotto dall’acqua in ebollizione evitando così il contatto tra l’alimento e l’acqua riducendone l’effetto solubizzante. Inoltre, il vapore, che cuoce i cibi a una temperatura inferiore ai 100°C, garantisce all’alimento il mantenimento del suo colore e dei suoi principi nutritivi, evita l’alterazione delle vitamine, permette alle sostanze amidacee di gonfiarsi e di unirsi e alle proteine di coagularsi, mantiene gli zuccheri e i minerali inalterati evitandone la dispersione nel liquido di cottura. Ad esempio, bollendo le verdure in acqua si corre il rischio di devitalizzarle: maggiore è l’acqua utilizzata per cuocere, maggiore è il quantitativo di nutrienti che viene perso nel liquido.
Il trattamento a vapore, inoltre, lascia intatti sapori e profumi degli alimenti, li rende più digeribili, disperdendone quasi completamente i grassi, risalta gli aromi naturali e preserva il contenuto di vitamine che, essendo molto sensibili al calore, subiscono lievi alterazioni a seconda della durata della cottura.
La cottura a vapore rende l’interno dei cibi morbido e succoso e consente di ottenere una cottura uniforme. Queste prerogative rendono la cottura a vapore interessante dal punto di vista dietetico-nutrizionale: infatti, questo trattamento è considerato come il sistema più sano e dietetico per cuocere gli alimenti perché permette di evitare o limitare l’aggiunta di condimenti alle preparazioni rendendole più leggere e digeribili.
Con la cottura a vapore possiamo cuocere di tutto: i cinesi, ad esempio, la utilizzano per cuocere molti alimenti tra cui i ravioli e le uova. Per cuocere correttamente a vapore è necessario che l’alimento da trattare resti sospeso in modo da evitare il contatto diretto con il liquido in ebollizione; questo è il motivo per cui le pentole destinate a questo tipo di cottura sono dotate di cestelli forati e hanno pareti lunghe per contenere brodo o liquido sufficiente per sviluppare il giusto vapore. Grazie a un coperchio che trattiene il vapore all’interno di questa pentola è possibile concentrare al massimo il calore sull’alimento da cuocere.

Vediamo come possiamo effettuare questa cottura:

1. Disporre l’alimento da cuocere in un recipiente con la parte inferiore forata e chiuso in modo ermetico per non far fuoriuscire il vapore;
2. Mettere a contatto il recipiente con il vapore prodotto da un liquido in ebollizione;
3. Prestare attenzione che l’alimento da cuocere non venga mai a contatto con il liquido in ebollizione;
4. Non cuocere alimenti di grossa pezzatura, ma riso, verdure, filetti o tranci di pesce, carni;
5. Disporre gli alimenti da cuocere nel recipiente quando si è già formato una buona parte di vapore;
6. Prima di estrarre i cibi, dopo aver spento il fornello e scoperchiato la pentola, è consigliabile fare fuoriuscire tutto il vapore per evitare scottature.

 

LA TEMPERATURA DEL VAPORE
Oggi esistono forni altamente tecnologici dov’è possibile effettuare la cottura a vapore dei cibi, infatti questi forni sono in grado di riprodurre il vapore in modo costante e uniforme, garantendo alle nostre preparazioni ottimi risultati. Nei forni più evoluti si può programmare e monitorare con precisione la giusta temperatura del vapore a partire dai 40 gradi per arrivare oltre ai 100 gradi. In questo modo il vapore può essere utilizzato sia per cotture a bassa temperatura che per cotture sottovuoto che hanno la caratteristica di valorizzare il prodotto cotto sfruttando esclusivamente i suoi umori naturali. Questo tipo di cottura a vapore permette anche di conferire ad alcuni alimenti una cottura solo parziale dopo la quale devono essere abbattuti e in un secondo tempo rigenerati e terminati con adeguate finiture. Ad esempio cuocere a vapore alcuni pesci alla temperatura di 55 gradi per un determinato periodo di tempo permette di avere un prodotto parzialmente cotto a vantaggio di una migliore organizzazione in cucina e poca attesa per il cliente al ristorante durante il servizio alla carta.
Cuocendo gli alimenti alla temperatura di 65 gradi, invece, si ottengono già delle cotture totali con il vantaggio di avere una bassa o parziale pastorizzazione del prodotto che assicura una durata nel tempo e quindi una corretta e sicura conservazione dello stesso.
Alla temperatura di 85 gradi si ottiene una completa pastorizzazione del prodotto. Inoltre a questa temperatura avvengono trasformazioni interessanti che permettono, ad esempio, di cuocere frutta o alcuni tipi di vegetali mantenendone vivo il colore e il sapore. Oltre a questo la temperatura di 85 gradi si presta per cuocere prodotti a base di uova come una crema inglese o un creme caramel dove è importante mantenere la temperatura di cottura entro un certo range.
Fra i 90 ei 95 gradi si possono cuocere vegetali a foglia, soprattutto quelli che contengono clorofilla, carciofi e prodotti amidacei come le patate. Anche piovre, crostacei e seppie possono essere cotte a queste temperature con ottimi risultati.

CUOCIAMO IL COUS COUS

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Oggi vi parlo del cous cous, piatto ricco di storia e di tradizione, ambasciatore culinario per eccellenza della gastronomia marocchina, base dell’alimentazione di molte popolazioni africane. Sebbene sia un piatto tipico della tradizione araba, anche noi italiani abbiamo saputo adattarlo al nostro patrimonio locale e sfruttarlo come risorsa gastronomica e turistica. Ad esempio in Sicilia ogni anno a Settembre si svolge il Festival Internazionale dell’Integrazione culturale: il cous cous festival di San Vito lo Capo in provincia di Trapani. Una vera festa culturale perché grazie a questo cibo popoli, religioni ed etnie diverse possono stare insieme per nutrirsi reciprocamente attraverso lo scambio e il confronto. Questo piatto povero, nato nei deserti del Maghreb, è diventato simbolo di pace, integrazione e convivialità in molti paesi; è un piatto che si adatta, si trasforma e che accontenta tutti per la sua semplicità e bontà, pur sempre mantenendo una propria identità, rimanendo al passo coi tempi, riuscendo ad integrarsi e ad armonizzarsi con diversi modelli nutrizionali e culturali e sviluppando insieme alla sua tradizione una evoluzione dell’arte culinaria
Il cous cous una volta cotto può essere assemblato con carne, verdure, pesce e questo lo rende adatto per molti regimi alimentari. Per la sua giusta preparazione e per ottenere ottimi risultati la scelta della semola è fondamentale: a fine cottura i granelli di semola devono presentarsi cotti in modo uniforme, avere un buon profumo ed essere ben sgranati.

 
COSA SERVE PER PREPARARE IL COUSU COUS
Per preparare il cous cous è necessario avere a disposizione:
· Semola per cous cous
· Couscoussiera : una speciale pentola che serve per cuocere la semola a vapore. Questo utensile è costituito da due parti: quella inferiore simile ad una pentola con i bordi alti dove viene preparato il brodo e quella superiore simile ad uno scolapasta in coccio che serve per adagiare la semola per la cottura. Entrambi devono aderire perfettamente l’uno con l’altro per evitare fuoriuscite di vapore. Oggi si trovano in commercio anche couscoussiere in rame, alluminio e in acciaio.
· Mafaradda:è il tipico contenitore usato in Sicilia per inumidire e incocciare i granelli di semola. Può essere in legno o in terracotta con pareti ricurve e può anche essere usato come piatto da portata.
· Lemmo:è un antico contenitore siciliano a forma di cono tronco di argilla rossa realizzato al tornio. Solitamente verniciato, con una larghezza di 20 cm e un’altezza di 10 cm, serve a contenere la semola già lavorata.

 

LA SUA PREPARAZIONE
La preparazione del cous cous richiede molta abilità e sensibilità, infatti per idratare la semola bisogna lavorarla con i polpastrelli.
Si comincia inserendo una parte di semola nella mafaradda, idratandola gradatamente con acqua fredda salata e lavorandola con le mani con movimento circolare fino ad ottenere delle palline piccolissime. Questo procedimento va effettuato lentamente per dare tempo alla semola di idratarsi in modo uniforme e regolare. Quando tutta la semola è inumidita si aggiunge la parte restante continuando sempre ad impastare. L’assorbimento di umidità rende i granuli di semola appiccicosi, li lega tra loro a formare i grumi che devono essere tutti uguali, simili a delle piccole palline, e che devono asciugare completamente adagiati su un tovagliolo di tela per circa 2 ore. L’asciugatura permette in seguito al vapore di poter cuocere l’interno di ogni granulo di semola senza comprometterne la struttura.
Una volta asciutta e rimessa nella mafaradda, alla semola va aggiunto gradatamente olio extravergine d’oliva e distribuito su tutti i granelli strofinando la semola tra le mani. Questo procedimento oltre a rendere la semola più saporita evita che i granelli si impastino tra di loro durante la cottura.
Per cuocere il cous cous, disporre sul fondo del recipiente superiore della couscousserie delle fette sottili di cipolla con qualche foglia d’alloro oppure un telo ed adagiarvi sopra la semola. Consiglio di non affollare troppa semola nel recipiente per evitare che in cottura si impasti e non rimanga sgranata. Posizionare il recipiente sulla parte inferiore della couscousserie con all’interno già preparato un ottimo brodo e chiudere ermeticamente. Abbassare la fiamma e coprire con un coperchio per non far fuoriuscire il vapore e girare la semola di tanto in tanto in modo che la parte a contatto con il vapore non sia sempre la stessa. La quantità di brodo all’interno della pentola inferiore è fondamentale per lo sviluppo del vapore: non deve essere completamente piena altrimenti non riesce a far disperdere il vapore al suo interno e a veicolarlo alla semola. Inoltre in questo modo il liquido avrà tutto lo spazio per bollire o sobbollire senza toccare la semola che altrimenti cuocerebbe velocemente invece di assorbire lentamente vapore. La cottura a vapore ha il vantaggio di far conservare alla semola il suo primitivo sapore perché riesce a coagulare le proteine al suo interno e a gonfiare l’amido mantenendo inalterati gli zuccheri valorizzandone la qualità. Inoltre il vapore a differenza di altri sistemi di cottura tradizionali non ossida le sostanze grasse rendendole meno caloriche e più digeribili.
Dopo un’ora e venti minuti di cottura il cous cous è pronto; si mette dentro un contenitore, si aggiunge il brodo di pesce, di carne o verdure e si lascia riposare coperto per venti minuti circa, poi si aggiunge l’elemento caratterizzante che può essere carne, pesce o verdure già cotti anche con relativa salsa e si porta in tavola. Il cous cous è pronto per essere mangiato.

 

L'ANIMA DELLE ANIMELLE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Le frattaglie rappresentano la parte più vitale e più buona dell’animale. Ricchissime da un punto di vista nutritivo, buone e saporite spesso vengono snobbate da chi non le conosce o non le ha mai assaggiate. Oggi le frattaglie, oltre ad essere inserite in menu di alto livello, rappresentano per il cuoco un modo di confrontarsi con piatti e preparazioni tralasciate nel tempo.
Prof. G.M. Bontempo

ANIMELLE, TRATTAMENTO E COTTURA

Le animelle chiamate anche “lacetto”o “latti” ,per indicare bovini che si nutrono ancora con latte, sono delle ghiandole dell’agnello e del vitello e sono di due formati: rotondo e ovale. Quelle rotonde che si trovano vicino al cuore sono le migliori e si prestano per svariate preparazioni, mentre quelle ovali che si trovano attaccate all’esofago sono meno pregiate. La loro grandezza dipende dall’età dell’animale: più l’animale è giovane più le animelle sono grandi, viceversa quando l’animale è adulto le animelle si presentano più piccole e secche perché con la crescita esse vengono assorbite dall’organismo. Ricchissime di proteine e povere di grasso devono essere consumate freschissime subito dopo la loro estrazione. Rispetto alle altre frattaglie le animelle, grazie alla loro particolarità e raffinatezza, hanno sempre goduto di un posto di prestigio in ambito culinario.
Le animelle come la gran parte delle frattaglie richiedono un’accurata preparazione prima della cottura per eliminare il sangue ed eventuali impurità in esse contenute.

 
PRETRATTAMENTO E COTTURA DELLE ANIMELLE DALLA PARTE DEL CUORE

Spurgate le animelle in acqua corrente per qualche minuto, disponetele in un contenitore coperte con metà acqua e metà latte intero e mettetele in frigorifero per due giorni per dar loro modo di aprirsi. Niente paura se dopo averle ammollate le animelle si presenteranno al tatto molto morbide e flaccide: la successiva cottura irrigidirà l’animella rendendola consistente e facilmente lavorabile Tirate fuori dal liquido le animelle, passatele nuovamente sotto acqua corrente e cuocetele in acqua bollente a fiamma bassa per 15 minuti senza aggiungere sale o succo di limone che ne indurirebbe la carne. Trascorso questo tempo lasciate riposare le animelle dentro il liquido di cottura per circa 40 minuti. Se dovete affettare le animelle vi consiglio di lasciarle raffreddare sotto un peso in modo che le carni si compattino. Toglietele dal liquido, fatele raffreddare completamente, privatele della pellicola che le tiene unite, tagliatele a fette, infarinatele e friggetele nel burro da entrambi i lati fino a quando saranno ben dorate. Per costatarne il grado di cottura, basta infilzarle con un coltellino: se entra ed esce con facilità le animelle sono pronte.

 
PRETRATTAMENTO E COTTURA DELLE ANIMELLE DALLA PARTE DELL’ESOFAGO
Spurgate le animelle come descritto per quelle estratte vicino al cuore e lessatele sino a cottura completa iniziando da liquido freddo. Queste animelle una volta cotte e tagliate non riescono a tenere la fetta e si presentano sbriciolate. Per questo motivo possono essere leggermente infarinate e fritte nel burro, assemblate ad alcune salse come la finanziera o usate come completamento per altre preparazioni.
PRETRATTAMENTO DELLE ANIMELLE DI AGNELLO
Pulite le animelle d’agnello, mettetele in acqua fredda e portatele lentamente ad ebollizione; raffreddatele immediatamente e successivamente pelate.

 

 

UNA BELLA ROGNA,IL ROGNONE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il rognone è il rene degli animali e il più utilizzato in cucina è quello di vitello o di agnello, meno quello di bovino adulto che ha un odore più forte e una consistenza più dura; deve presentare una carne colore rosso vivo e una consistenza soda e compatta e il grasso che lo ricopre deve essere abbondante, di colore brillante, sodo al tatto. Il rognone ha un sapore deciso e necessita di condimenti come l’aglio e vini di forti gradazione; ha un contenuto di vitamine e ferro pari quasi a quelli del fegato, ma è più ricco di grasso. Il rognone è un piatto povero di ispirazione contadina che compare nella tradizione culinaria di molte cucine regionali e che per la particolarità delle sue carni ha trovato un posto di rilievo nella gastronomia da “Gourmet”e non solo.
Dopo averlo acquistato dal vostro macellaio di fiducia si raccomanda di pulirlo subito e di utilizzarlo entro le 12 ore perché facilmente deperibile. Per preparare un buon rognone bisogna attenersi a certe regole e prima della cottura è richiesto un trattamento preliminare perché le sue carni tendono ad emanare un cattivo odore soprattutto quando l’animale da cui è stato estratto è adulto, motivo per cui è meglio provenga da animali giovani.
Per prima cosa bisogna privarlo del grasso e delle diramazioni nervose togliendo la parte interna bianca e spurgarlo sotto acqua corrente per eliminare i residui di sangue. Il rognone si può preparare intero o tagliato a pezzi; in entrambi i casi la cottura deve essere veloce e ad alte temperature per evitare che si asciughi eccessivamente diventando duro e stopposo. Se il rognone è cotto intero è consigliabile lasciare sulla sua superficie uno strato leggero di grasso che lo renderà più succulento e saporito conferendogli sfumature di colori differenti. Se si decide di prepararlo alla griglia, consiglio di marinarlo prima con dell’olio e poco sale e tagliarlo a fette non troppo sottili per evitare che si arricci durante la cottura. Il rognone si può anche preparare trifolato e si abbina bene con cipolle, funghi e carciofi. Il suo sapore leggermente amarognolo ricorda il fegato di vitello.
PREPARAZIONE E COTTURA
Per il suo caratteristico odore che emana il rognone non è apprezzato da tutti. Sono tante le varianti che possono interferire con il risultato finale di questo piatto, sicuramente per la sua buona riuscita la qualità e la freschezza dell’ingrediente principale è fondamentale per poter ottenere un piatto squisito e prelibato. Se il pretrattamento prima della cottura è eseguito bene ci permetterà di avere un risultato quasi sicuro, infatti il rognone spurgando e perdendo i suoi residui, esalterà meglio i suoi umori e sapori in cottura.
SPURGATURA E PULITUTRA PRIMA DELLA COTTURA
La spurgatura del rognone può essere fatta in diversi modi e la sua durata dipende dall’età dall’animale da cui proviene: se da un animale giovane il trattamento di spurgatura è molto veloce perché il suo cattivo odore non è persistente né marcato. Viceversa, se proviene da un animale adulto bisogna stare attenti e scrupolosi alla sua spurgatura controllando minuziosamente il suo trattamento. Prima della spurgatura consiglio di massaggiare il rognone con del sale fino e lasciarlo riposare per qualche minuto in modo che l’odore sgradevole venga annullato. Consiglio questi due metodi di spurgatura entrambi efficaci:

1. Sciacquare il rognone sotto l’acqua corrente per togliere il sale esterno lasciandolo per qualche minuto a spurgare. Mettere il rognone in un contenitore con acqua e aceto per almeno 3 ore rinnovando i liquidi almeno un paio di volte. L’aceto deve essere di vino bianco, ma non bisogna esagerare con la quantità per evitare che il rognone acquisti odore di aceto. Risciacquare e asciugare il rognone per bene.
2. Sciacquare il rognone sotto l’acqua corrente per togliere il sale esterno lasciandolo per qualche minuto a spurgare. Mettere il rognone dentro una casseruola coperto con del latte intero e portare sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti e lasciare raffreddare lentamente dentro al latte. A questo punto togliere il rognone, sciacquarlo in acqua fredda e lasciarlo per almeno 2 ore dentro l’acqua con poco aceto di vino bianco. Risciacquarlo per bene sotto acqua corrente.

 

PULITURA DEL ROGNONE
Dopo aver spurgato il rognone bisogna rimuovere la parte interna bianca che si presenta sotto forma di nervo e che può nascondere residui di sangue. La sua estrazione si presenta difficoltosa se si decide di cuocere il rognone intero perché la lama del coltello può facilmente rovinare l’interno della carne. Se invece si decide di cuocerlo a piccoli pezzi, la sua rimozione risulta più facile e controllabile in quanto avviene dopo aver tagliato la giusta pezzatura da cuocere. In entrambi i casi la parte bianca va eliminata del tutto se non si vuole ottenere a fine cottura un rognone duro, gommoso e con sentori di piscio di gatto. In seguito all’estrazione il rognone va nuovamente sciacquato sotto l’acqua corrente e tenuto almeno 15 minuti in ammollo.

 

SPURGATURA DEL ROGNONE A CALDO

Una volta tagliato, il rognone va asciugato per bene e scottato in padella antiaderente con poco olio bollente fiammeggiandolo con del vino bianco, del brandy o del Marsala per far fuoriuscire il siero al suo interno che è la causa del suo odore sgradevole. La rosolatura serve anche a fissarne il colore e a prepararlo per la cottura successiva. Dopo la rosolatura disporre il rognone dentro un colino e lasciarlo sgocciolare per almeno 20 minuti. A questo punto è pronto per la cottura.
LA COTTURA DEL ROGNONE
Una volta che il rognone è stato spurgato dobbiamo scegliere come prepararlo. L’eventuale elemento da aggiungere al rognone deve essere già cotto e asciutto per evitare di apportare ulteriore umidità che ne comprometterebbe la cottura.
ROGNONE CON CIPOLLE
Scaldare una padella, aggiungere poco olio e i rognoni precedentemente trattati e rosolarli a fuoco vivace. Aggiungere le cipolle precedentemente brasate e del fondo bruno di vitello legato. Insaporire per 2/3 minuti e servire caldo.

 

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