La pasta frolla appartiene alla categoria degli impasti “friabili”,quelli che si sbriciolano quando li spezziamo tra le mani e si polverizzano tra i denti. Non esiste una versione unica di pasta frolla, ce ne sono diverse ed ognuna con le sue caratteristiche in base all’utilizzo per cui è destinata. Per la sua preparazione si mescolano farina, burro ed altri ingredienti senza aggiunta di acqua e senza lavorare troppo l’impasto.
Prima di descrivere le regole di cottura ,vediamo nello specifico quali sono le funzioni dei vari ingredienti che compongono la pasta frolla.
INGREDIENTI
Farina
La farina utilizzata può essere il tipo 0 /00. Il doppio w di queste farine deve essere basso per conferire friabilità all’impasto
FUNZIONI/CARATTERISTICHE
La farina utilizzata può essere il tipo 0 /00. Il doppio w di queste farine deve essere basso per conferire friabilità all’impasto.
Burro
( dal 30 al 50% del peso della farina)
FUNZIONI/CARATTERISTICHE
La sua quantità varia in base al tipo di frolla che si vuole ottenere in quanto conferisce maggiore friabilità all’impasto. Il burro per essere miscelarsi bene con la farina e non ungere l’impasto, la sua temperatura deve essere almeno di 13 gradi. Le sue percentuali nell’impasto sono fondamentali, superando il 24- 25% del peso dell’impasto otteniamo la pasta sablè.La presenza della giusta quantità di grassi nella pasta frolla è importante perché limita la retrogradazione dell’amido, mentre la gelatinizzazione degli amidi è incompleta al termine della cottura grazie al basso contenuto di acqua.
Zucchero
( circa il 30- 40% del peso della farina)
FUNZIONI/CARATTERISTICHE
Lo zucchero inoltre conferisce all’impasto dolcezza e favorisce il fenomeno della “reazione di Maillard” durante la cottura.Per la preparazione della pasta frolla si possono usare diverse varietà di zuccheri tra cui il semolato e lo zucchero a velo. L’utilizzo del semolato favorisce lo sviluppo del glutine rendendo l’impasto più elastico, viceversa quello a velo lo rende meno elastico. Inoltre se la pasta frolla viene confezionata con zucchero semolato è chiamata “frolla comune”, con zucchero al velo “frolla fine”.È consigliabile utilizzare zucchero a velo nella pasta frolla quando si aggiunge a quest’ultima una pasta aromatizzante per meglio bilanciare l’apporto di umidità. Inoltre lo zucchero a velo migliora la stabilità della pasta frolla.
Uova
FUNZIONI/CARATTERISTICHE
I grassi dell’uovo influenzano la friabilità e l’elasticità dell’impasto: i tuorli conferiscono friabilità a quest’ultimo mentre gli albumi essendo ricchi d’acqua faranno reagire il glutine e l’impasto sarà più elastico. Grazie poi alle proteine montanti presenti nell’albume dell’uovo, durante la cottura l’impasto aumenterà di volume. Nella preparazione della pasta frolla è possibile sostituire i tuorli freschi con tuorli sodi. Questo permetterà di ottenere una pasta frolla più vellutata.
Aromi ( vaniglia-vanillina, limone o liquore a piacimento
FUNZIONI/CARATTERISTICHE
Conferiscono rotondità all’impasto
Lievito chimico
Conferisce leggerezza all’impasto (facoltativo)
Sale
Funge da “catalizzatore” ed un pizzico aggiunto all’impasto ne esalta la nota dolce
GLI AROMI AGGIUNTI ALLA PASTA FROLLA
Ai normali ingredienti necessari per realizzare la pasta frolla ne possono essere aggiunti come gli aromi,la frutta secca in granella o in polvere,paste aromatizzanti,cacao, amidi e agenti lievitanti. Vediamo nello specifico in questo riquadro.
INGREDIENTE
Elemento aromatizzante
(vaniglia o vanillina, parte gialla del limone)
FUNZIONE SPECIFICA
La sua quantità nella pasta frolla deve essere equilibrata. Dopo la cottura l’elemento aromatico deve essere ben riconoscibile. Il loro apporto oltre a conferire rotondità all’impasto, spezzano l’equilibrio di continuità rendendo la pasta frolla piacevole al palato.
Frutta secca
( mandorle o nocciole)
FUNZIONE SPECIFICA
La sua quantità all’interno dell’impasto deve essere ben bilanciata per non apportare squilibri agli altri ingredienti. Se si aggiunge frutta secca in polvere è consigliabile impastare la pasta frolla con zucchero a velo in modo da assorbire l’olio che fuoriesce da quest’ultime. La frutta secca in polvere inoltre conferisce al nostro impasto migliore viscosità e aromaticità anche dopo la cottura.
Cacao
( non superare il 15% del peso della farina)
FUNZIONE SPECIFICA
Il cacao assorbe i liquidi più della farina, motivo per cui la sua quantità deve essere ben bilanciata. Grazie alla sua percentuale di grasso ( più della farina) si assembla bene con gli altri componenti della pasta frolla, soprattutto con l’albume che è ricco di acqua.
Gli amidi
( mais,riso,frumento, fecola di patate, )
FUNZIONE SPECIFICA
L’aggiunta di amidi nella farina va bilanciata correttamente con il peso della farina( 30%). Gli amidi( a differenza della fecola) tenderanno ad assorbire più liquidi, quindi andrà rifatto il giusto calcolo dei componenti che apportano umidità: le uova.
Agenti lievitanti
FUNZIONE SPECIFICA
In questa fase intendiamo come agenti lievitanti il bicarbonato d’ammonio e il lievito chimico ( baking). Possono essere assemblati con la farina in quantità che di solito si attestano sui 10-15 g /kilo farina per il bicarbonato d’ammonio e15-20 g/kilo farina per il lievito chimico.