La pasta frolla appartiene alla categoria degli impasti “friabili”,quelli che si sbriciolano quando li spezziamo tra le mani e si polverizzano tra i denti. Non esiste una versione unica di pasta frolla, ce ne sono diverse ed ognuna con le sue caratteristiche in base all’utilizzo per cui è  destinata. Per  la sua preparazione si  mescolano farina, burro ed altri ingredienti  senza aggiunta di acqua e senza lavorare troppo l’impasto.

Prima  di descrivere le regole  di cottura ,vediamo nello specifico quali sono le funzioni dei vari ingredienti che compongono la pasta frolla.

INGREDIENTI

Farina

La farina utilizzata può essere il tipo 0 /00. Il doppio w di queste farine deve essere basso per conferire friabilità all’impasto

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

La farina utilizzata può essere il tipo 0 /00. Il doppio w di queste farine deve essere basso per conferire friabilità all’impasto.

Burro

( dal 30 al 50% del peso della farina)

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

La sua quantità varia in base al tipo di frolla che si vuole ottenere in quanto conferisce maggiore friabilità all’impasto. Il burro per essere miscelarsi bene con la farina e non ungere l’impasto, la sua temperatura deve essere  almeno  di 13 gradi. Le sue percentuali nell’impasto sono fondamentali,  superando  il 24- 25% del peso dell’impasto otteniamo la pasta sablè.La presenza  della giusta quantità di grassi nella pasta frolla è importante perché limita la retrogradazione dell’amido, mentre la gelatinizzazione degli amidi è incompleta al termine della cottura grazie al basso contenuto di acqua.

Zucchero

( circa il 30- 40% del peso della farina)

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

Lo zucchero inoltre conferisce all’impasto  dolcezza  e favorisce il fenomeno della “reazione di Maillard” durante la cottura.Per la preparazione della pasta frolla si possono usare diverse varietà di zuccheri tra cui il semolato e lo zucchero a velo. L’utilizzo del semolato favorisce lo sviluppo del glutine rendendo l’impasto più elastico, viceversa quello a velo lo rende meno elastico. Inoltre se la pasta frolla viene confezionata con zucchero semolato è chiamata “frolla comune”, con zucchero al velo “frolla fine”.È consigliabile utilizzare zucchero a velo nella pasta frolla quando si aggiunge a quest’ultima  una pasta aromatizzante per meglio bilanciare l’apporto di umidità. Inoltre lo zucchero a velo migliora la stabilità della pasta frolla.

Uova

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

I grassi dell’uovo influenzano la friabilità e l’elasticità dell’impasto: i tuorli conferiscono friabilità a quest’ultimo mentre gli albumi essendo ricchi d’acqua faranno reagire il glutine e  l’impasto sarà più elastico. Grazie poi alle proteine montanti presenti nell’albume dell’uovo,  durante la cottura l’impasto aumenterà di volume. Nella preparazione della pasta frolla è possibile sostituire i tuorli freschi con tuorli sodi. Questo permetterà di ottenere una pasta frolla più vellutata.

Aromi ( vaniglia-vanillina, limone o liquore a piacimento

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

Conferiscono rotondità all’impasto

Lievito chimico

Conferisce leggerezza all’impasto  (facoltativo)

Sale

Funge da “catalizzatore” ed un pizzico aggiunto all’impasto ne esalta la nota dolce

GLI AROMI AGGIUNTI ALLA PASTA FROLLA

Ai normali ingredienti necessari per realizzare la pasta frolla ne possono essere aggiunti come gli aromi,la frutta secca in  granella o in polvere,paste aromatizzanti,cacao, amidi e agenti lievitanti. Vediamo nello specifico in questo riquadro.

INGREDIENTE

Elemento aromatizzante

(vaniglia o vanillina, parte gialla del limone)

FUNZIONE SPECIFICA

La sua quantità nella pasta frolla deve essere equilibrata. Dopo la cottura l’elemento aromatico deve essere  ben riconoscibile. Il loro apporto oltre a conferire rotondità all’impasto, spezzano  l’equilibrio di continuità rendendo la pasta frolla piacevole al palato.

Frutta secca

( mandorle o nocciole)

FUNZIONE SPECIFICA

La sua quantità all’interno dell’impasto deve essere ben bilanciata per non apportare squilibri agli altri ingredienti.  Se si aggiunge frutta secca in polvere è consigliabile impastare la pasta frolla con zucchero a velo in modo da assorbire l’olio che fuoriesce da quest’ultime. La frutta secca in polvere inoltre conferisce al nostro impasto migliore viscosità e aromaticità anche dopo la cottura.

Cacao

( non superare il 15% del peso della farina)

FUNZIONE SPECIFICA

Il cacao assorbe i liquidi più della farina, motivo per cui la sua quantità deve essere ben bilanciata.  Grazie alla sua percentuale di grasso ( più della farina) si assembla bene con gli altri componenti della pasta frolla, soprattutto con l’albume che è ricco di acqua.

Gli amidi

( mais,riso,frumento, fecola di patate, )

FUNZIONE SPECIFICA

L’aggiunta  di amidi nella farina va bilanciata correttamente con il peso della farina( 30%). Gli amidi( a differenza della fecola) tenderanno ad assorbire più liquidi, quindi andrà rifatto il giusto calcolo dei componenti che apportano umidità: le uova.

Agenti lievitanti

FUNZIONE SPECIFICA

In questa fase intendiamo come agenti lievitanti  il bicarbonato d’ammonio e il lievito chimico ( baking). Possono essere assemblati con la farina in quantità che di solito si attestano sui 10-15 g /kilo farina per il bicarbonato d’ammonio  e15-20 g/kilo farina per il lievito chimico.

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LA PASTA BRISEE’

La pasta briseè è la tipica pasta che si utilizza come pasta da crosta o per avvolgere varie preparazioni e può essere utilizzata per confezionare sia dolci che salati. Detta anche pasta matta,   la sua preparazione a differenza della pasta sfoglia  è molto più semplice, non richiede pieghe dopo l’assemblaggio dei vari ingredienti e anche  la quantità di grasso è inferiore. Dopo la cottura dovrà presentarsi  di colore dorato e di  consistenza  friabile e poco elastica

GLI INGREDIENTI DI BASE CHE COMPONGONO LA PASTA BRISEE’

FARINA

La farina deve essere di media forza perché se da una parte è necessario ottenere un impasto elastico per poterlo lavorare con facilità ed essere resistente alla cottura, dall’altra dovremmo ottenere un composto friabile

BURRO O MARGARINA

La parte grassa conferisce friabilità e morbidezza all’impasto. Il burro tende a separare i granuli di amido e acqua,infatti subito dopo la cottura la pasta risulta friabile perché i granuli sono rimasti separati. Nel momento in cui la pasta si raffredda il burro forma una sorta di cemento stabile. La pasta briseè quindi risulta più friabile a caldo che a freddo perché i grassi  caldi a differenza di quelli freddi sono liquidi e non solidi. La pasta briseè  preparata con il burro risulta più gustosa  rispetto a quella confezionata con la margarina,anche se quest’ultima rende più elastico e di facile lavorabilità l’impasto

ACQUA

Idrata la farina facilitando l’assorbimento del burro dando vita all’impasto. L’acqua si introduce tra i grani d’amido della farina e li lega formando una massa stabile. Inoltre l’acqua scioglie il sale per distribuirlo u tutto l’impasto e in cottura  sollecitata dal calore evapora contribuendo alla leggerezza dell’impasto e al suo rigonfiamento

SALE

Conferisce sapidità all’impasto

ALLA PASTA BRISEE’ POSSIAMO AGGIUNGERE ALTRI INGREDIENTI

UOVA

La loro aggiunta permette di idratare i granuli d’amido della farina. Il tuorlo apporta grasso all’impasto e quindi migliore friabilità, rotondità e colore

ZUCCHERO

Apporta una colorazione ambrata alla pasta dopo la cottura

CONSIGLI…

Quando si prepara la pasta brisèe  cercare di limitare lo sviluppo del glutine che tenderà a formarsi  dal momento che i granuli di amido idratati dall’acqua e dalle uova si appiccicheranno  tra di loro. Con la presenza del glutine avremo un impasto elastico e questo influenzerà sicuramente la cottura della nostra pasta. Per far si che il glutine non si sviluppi in modo eccessivo e necessario tenere sottocontrollo  non solo la percentuale di umidità ma anche cercare di ridurre al minimo la lavorazione della pasta in modalità manuale sia in fase di impasto che in quella di stesura. Infatti quando l’impasto una volta pronto viene stirato o modellato  col mattarello e necessario non esercitare molta forza e lasciare che l’impasto  recuperi la sua forma dopo ogni fase di manipolazione. Questo riposo permette di isolare e rilassare le proteine  che non sono state imprigionate nella maglia del glutine.

ERRORI E SLOLUZIONI DURANTE L’IMPASTO DELLA PASTA BRISEE’

PROBLEMI

DURANTE LA COTTURA L’IMPASTO SI RITIRA ECCESIVAMENTE

CAUSE

POCO RIPOSO DOPO LA FASE D’IMPASTO

SOLUZIONI

LASCIARE RIPOSARE PRIMA DELL’UTILIZZO

PROBLEMI

L’IMPASTO RISULTA TROPPO DURO

CAUSE

DURANTE  LA MISECELAZIONE E LO STIRAMENTO DELL’IMPASTO SI E’ AVUTO UNO SVILUPPO ECCESSIVO DI GLUTINE

SOLUZIONI

EVITARE DI STIRARE L’IMPASTO IN OGNI FASE

PROBLEMI

LA SUPERFICIE ESTERNA DELLA PASTA SI BUCA DURANTE LA COTTURA

CAUSE

POCA ACQUA O DISTRIBUITA IN MODO NON UNIFORME

SOLUZIONI

DISTRIBUIRE L’ACQUA NELL’IMPASTO IN MODO UNIFORME DURANTE LA FASE INIZIALE DI IMPASTO

PROBLEMI

L’IMPASTO SI PRESENTA UMIDO E APPICICOSO

CAUSE

TROPPA UMIDITA’NELL’IMPASTO

SOLUZIONI

AGGIUNGERE FARINA PER RECUPERARE LA GIUSTA CONSISTENZA DELL’IMPASTO

PROBLEMI

L’IMPASTO SI PRESENTA ECCESSIVAMENTE ASCIUTTO E NON COMPATTO

CAUSE

PRESENZA DI POCA UMIDITA’ NELL’IMPASTO

SOLUZIONI

AGGIUNGERE ACQUA ALL’INTERNO PER RECUPERARE LA GIUSTA CONSISTENZA DELL’IMPASTO

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La pasta choux rientra nella categoria  di quelli impasti definiti: “delle masse precotte”.Non esiste in pasticceria una impasto più elegante e misterioso della pasta choux  .Gli ingredienti per la sua preparazione sono semplici e l’assemblaggio tra di loro deve essere fatto in modo equilibrato e i  movimenti e le sequenze di lavorazione devono essere ben coordinati e lineari. Qui nulla è dato per scontato. Un piccolo errore può fare la differenza!

BIGNE’: COMPOSIZIONE E COTTURA

INGREDIENTI:

ACQUA

È la base liquida della preparazione che consente di bilanciare tutti gli altri ingredienti. È quest’ultima che in cottura formando vapore  al’interno della pasta permette al bignè di gonfiarsi.

LATTE

Può essere utilizzato al posto dell’acqua. I bignè fatti con latte si sviluppano meno di quelli preparati con acqua e hanno un colore più accentuato.

BURRO

È la parte grassa che facilità l’assemblaggio dei vari ingredienti della pasta. Insieme all’amido della farina e le uova crea quella struttura capace di intrappolare il vapore all’interno del bignè e permettere quindi che si sviluppi in altezza.

FARINA                                                                  

Per questa preparazione è consigliabile utilizzare farine deboli con poche percentuali di glutine. Gelatinizzandosi i suoi amidi e legandosi  successivamente con il grasso e le uova conferisce al bignè una struttura solida.

UOVA

Vengono aggiunte intere all’impasto quando acqua farina e burro sono stati già cotti. L’apporto dell’uovo all’impasto permette di emulsionare l’acqua e il grasso creando un legame con quest’ultimo per far si che il vapore possa alzare la massa. Lo sviluppo del bignè dipenderà  dalla quantità d’acqua e di aria che saremo riusciti a inglobare alla nostra massa. Inoltre coagulando le proteine dell’uovo  stabilizzano e compattano tutta la massa regolando anche la sua elasticità.

SALE  ( 1% sul liquido)

Conferisce all’impasto sapidità

ZUCCHERO (1%sul liquido)

Migliora il sapore e conferisce durante la cottura colore al bignè

LA FUNZIONE DEI VARI INGREDIENTI DURANTE LA OTTURA DEL BIGNE’

In base al bilanciamento dei suoi ingredienti il risultato della pasta chuox può essere differente. Burro e farina devono essere ben bilanciati per ottenere una pasta choux leggera  che si sviluppi rapidamente. Un aumento della quantità di burro nell’impasto renderebbe il bignè più asciutto, friabile e profumato. Ma non è solo il burro. Anche le uova rappresentano un elemento importante nella composizione del bignè, infatti, più tuorli contiene l’impasto meno acqua ci sarà e questo comprometterà inevitabilmente  lo sviluppo del bignè durante la cottura. Se le uova sono troppe c’è rischio di comprimere troppo l’impasto,  viceversa  se le uova sono poche l’impasto risulterà più fragile e sottile.  Un buon bignè in cottura  deve svilupparsi velocemente e in modo uniforme, il colore si presenta ben dorato e la struttura ben compatta e croccante. Durante la cottura il vapore acqueo formatosi al suo interno rimane imprigionato e non può fuoriuscire perché la presenza del grasso rende impermeabile l’impasto. Questo permetterà al bignè di gonfiarsi.

La buona riuscita di un bignè in cottura dipende anche dal glutine, quando è troppo il glutine non fa sviluppare  abbastanza un impasto consistente,  quando è poco invece,l’impasto, rischia di gonfiarsi troppo fino all’ inevitabile scoppio.  La pasta per supportare questo rigonfiamento deve avere una certa resistenza che dipenderà dalla quantità di glutine.

La cottura dei bignè  è consigliabile eseguirla in forno con modalità statica a una temperatura che va dai 220°c ai 240°c per 10-15 minuti. Per i bignè ottenuti invece con una pasta ricca di farina è consigliabile cuocerli a temperature più basse (180°-190°C) e per più tempo. La valvola in entrambe le cotture deve rimanere chiusa fino a quando i bignè si saranno gonfiati e avranno acquistato il classico colore dorato per poi aprirla a fine cottura, in modo da far fuoriuscire l’umidità e ottenere così un prodotto asciutto.

Subito dopo la cottura togliete i bignè dalla teglia liberandoli così dal vapore sottostante e lasciateli raffreddare  a parte. Non copriteli ancor caldi!

I PRINCIPALI PROBLEMI CHE SI RISCONTRONO DURANTE L’IMPASTO E LA COTTURA DEI BIGNE’

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Il  Pan di Spagna è uno di quei prodotti  di pasticceria composto da pochi ingredienti (uova, zucchero e farina) che, per la sua realizzazione, richiede una buona capacità tecnica. Anticamente, in Italia il Pan di Spagna veniva cotto per lungo tempo, fino a renderlo quasi biscottato, e veniva utilizzato per lo più come elemento da integrare nelle zuppe al posto del pane. Oggi rappresenta una base per molte torte della pasticceria tradizionale italiana e non solo. La sua riuscita è legata a diversi fattori, tra cui il giusto equilibrio nella montata di uova e zucchero, che dovrà essere spumosa, morbida e stabile, l’assemblaggio delle polveri, che vanno setacciate e incorporate dal basso verso l’alto, e infine la cottura.

La prima operazione è la più importante, infatti il Pan di Spagna, non avendo lievito al suo interno, si sviluppa grazie all’aria inglobata durante la montata.

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA

AGGIUNTA DI ULTERIORI INGREDIENTI AL PAN DI SPAGNA PER OTTENERE ALTRE PREPRAZIONI, TIPO PASTA MARGHERITA, AURORA, PASTA GENOVESE

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La marinatura è uno dei più antichi processi di preparazione e conservazione di alcuni alimenti e ha lo scopo di migliorarne le caratteristiche fisiche e sensoriali. La marinatura di carni o pesci avviene solitamente tramite immersione degli alimenti in una soluzione liquida che può essere composta da uno o più elementi acidi, come il vino, il succo di limone o l’aceto, dal sale, dallo zucchero e da aromi vari. In alcuni casi la marinatura può essere effettuata a secco sfruttando le proprietà del sale e dello zucchero. Infatti, mentre il sale funge da estrattore di liquidi e di aromi, lo zucchero mantiene equilibrata la sapidità rendendo la percezione del sale meno aggressiva e rugosa.

NON ESISTE LA MARINATURA PERFETTA

La ricetta della marinatura perfetta non esiste. Una marinatura può essere più o meno efficace: questo non dipende dagli elementi di cui è formata, ma da una serie di fattori tra cui:

• la pezzatura dell’alimento da marinare;
• la quantità d’acqua al suo interno;
• la temperatura della marinata;
• l’equilibrio dei vari elementi;
• la durezza della carne da marinare;
• il tipo di taglio di carne o il tipo di pesce.

Nella marinatura di un alimento è fondamentale stabilire il giusto tempo di immersione, soprattutto per quanto riguarda il pesce: una lunga permanenza nella marinata, infatti, ne può danneggiare la consistenza e il sapore. Marinare troppo a lungo carne o pesce in ambiente acido rischia di comprometterne la consistenza. Per stabilire i giusti tempi di permanenza degli alimenti all’interno della marinatura è importante conoscere i vari elementi che la compongono.

GLI ELEMENTI DELLA MARINATURA  E LA LORO FUNZIONE

• ACIDO (succo di limone, aceto, vino bianco)

Consente la denaturazione delle proteine, ammorbidisce le fibre rendendo l’alimento più

digeribile

• GRASSO (olio EVO)(qualora la marinatura avvenga senza l’aggiunta di altri liquidi)

Ha la funzione di esaltare il sapore naturale della carne. Nelle marinature questo elemento    tende a     risaltare tantissimo, motivo per cui è consigliabile utilizzare un prodotto di qualità che abbia buone    note aromatiche

• ERBE AROMATICHE

Apportano aroma alla marinata soprattutto quando quest’ultima viene scaldata

• SALE

Apporta sapidità alla marinata e all’alimento esercitando anche una blanda funzione conservativa.

LE VARIE MARINATE PER LA CARNE

Marinare la carne prima di cuocerla sottovuoto apporta notevoli vantaggi in termini di tenerezza e sapore e facilita la cottura. A differenza della marinatura tradizionale che è utilizzata per togliere l’odore di selvatico troppo forte di alcune carni, la marinatura nella cottura sottovuoto ha la funzione di ridurre i tempi di cottura, insaporire i cibi e favorirne una cottura uniforme. Marinando la carne e condizionandola sotto vuoto, la marinatura penetra molto più facilmente all’interno delle carni e in modo uniforme grazie alla pressione esercitata durante il condizionamento sottovuoto, facendoci risparmiare tempo.

Nella marinatura sottovuoto, inoltre, la quantità di liquido necessario è circa il 7% del peso dell’alimento, molto meno rispetto al metodo tradizionale che ne prevede il 50%.

Le marinature per la carne da cuocere sottovuoto possono essere composte da una parte acida o semplicemente da acqua, zucchero, sale e aromi.

SALI BILANCIATI PER LA MARINATURA DELLA CARNE

I sali bilanciati sono delle miscele di sale e zucchero (due terzi di sale e un terzo di zucchero) utilizzate per insaporire prima della cottura la carne o il pesce. A queste miscele si possono aggiungere elementi aromatizzanti come erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi che conferiscono alla carne rotondità e carattere. I sali bilanciati possono anche essere diluiti in una soluzione acquosa e iniettati nel cuore della carne con una normale siringa. In questo caso la concentrazione della soluzione deve essere almeno al 25% e la quantità da iniettare non deve superare il 20% del peso della carne perché se da una parte comporta dei vantaggi, dall’altra ne modifica la struttura dopo la cottura

LA MARINATURA INTERNA DELLA CARNE

Come abbiamo visto, alcune carni possono essere marinate inserendo il liquido della marinata al con una siringa. Se da una parte la marinata all’interno della carne ha il vantaggio di esaltarne gli umori, dall’altra crea problemi in cottura. Infatti, il liquido sollecitato dal calore tende ad accelerare la cottura della carne a scapito della sua consistenza, provocando un effetto bollito. Inoltre, se la marinatura è eccessiva tende ad evaporare compromettendo un’eventuale crosta superficiale della carne. Troppo sale nelle marinata poi indurisce la carne e ne compromette la sua testura.

MARINATURA E REAZIONE DI MAILLARD

La marinatura oltre ad ammorbidire e insaporire carni o pesci può avere anche la funzione di accentuare la reazione di Maillard.  Per alcuni tagli del maiale, ad esempio, la reazione di Maillard non è efficace e la carne anche dopo la rosolatura ha una colorazione spenta. Per favorire una migliore colorazione superficiale alla carne e conferirgli al tempo stesso note aromatiche più marcate si può marinare la carne di maiale in un liquido aromatico che contenga elementi acidi e zuccheri che, combinandosi con le proteine della carne e le alte temperature, rendono la reazione di Maillard più accentuata ed efficace.

I LIQUIDI NELLA COTTURA SOTTOVUOTO DELLE CARNI

Alcune tagli di carne per essere cotti sottovuoto necessitano di un ambiente umido o perché richiedono tempi lunghi di cottura o perché hanno una struttura particolare e perché dopo la cottura sottovuoto richiedono altri tipi di trattamenti. Un esempio può essere la cottura delle cervella di vitello che prima di essere impanate e fritte vengono messe a bagno in acqua e ghiaccio per un ora e cotte sottovuoto con del latte a 63°C per 35 minuti. Successivamente vengono abbattute, scolate, asciugate, impanate e fritte. Anche la cottura sottovuoto della trippa richiede l’aggiunta di brodo freddo per ammorbidire le sue carni fibrose e compatte, come quando si cuoce con il metodo tradizionale. Altri tagli di carne che necessitano di una parte liquida all’interno della busta sottovuoto durante la cottura sono la Testina di vitello, il Guanciale di vitello, il Cappello del prete e le Animelle di vitello.

MARINATURA PER CARNI DA CUOCERE SOTTOVUOTO

(per carni con osso come stinco di maiale, coscia d’oca ecc.)

Marinatura in salamoia

1 litro di acqua

70ml di vino bianco

1 foglia di alloro

1g di pepe nero

20g di sale fino

20g di zucchero di canna

Procedimento

Assemblare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare alla temperatura di +3°C per 30 minuti. Portare alla temperatura di 54°C, aspettare 5 minuti e lasciare la carne in infusione per 40 minuti.

Tirare fuori la carne dalla marinata, asciugarla e condizionarla sottovuoto con una parte della marinata(circa il 20% del suo peso) e lasciare marinare per 10-12 ore alla temperatura di 3°C.

Dosare bene il liquido rispetto alla quantità di carne da marinare per evitare che si raffreddi troppo velocemente a contatto con l’elemento da marinare.

PROCEDIMENTO DI COTTURA DOPO LA MARINATURA IN SALAMOIA

Dopo che abbiamo marinato la carne in salamoia, dobbiamo decidere in che modo cuocerla.

Abbiamo due opzioni:

1. Dopo averla marinata a caldo, asciugarla, condizionarla sottovuoto insieme a una parte della marinata e lasciare ancora per qualche ora in frigorifero. Toglierla dalla busta sottovuoto, asciugarla, rimetterla dentro una busta pulita, condizionare nuovamente sottovuoto e portare a cottura. Abbattere e stivare in cella.

MARINATURA A  SECCO DEL SALMONE

(salmone fresco precedentemente abbattuto)

Sfilettare il salmone ricavandone due baffe attaccate alla pelle. Pulire per bene quest’ultime togliendo tutte le spine. A parte mescolare la stessa quantità di zucchero e sale e adagiare le baffe su una griglia in acciaio. Ricoprirle completamente con il composto di sale e zucchero e mettere in frigorifero per 10-12 ore. La tempistica dipende dalla pezzatura dell’alimento da marinare: se è di un certo spessore il sale e lo zucchero ci metteranno più tempo a penetrare al suo interno

RIGENERAZIONE E SERVIZIO DEL PESCE MARINATO A SECCO

Rimuovere  il composto di sale e zucchero dalle baffe. Asciugare con carta assorbente. Inserire le baffe dentro una teglia con la carne rivolta verso la parte inferiore e coprire con del latte intero fino a ricoprire tutta la carne. Lasciare dentro il latte per circa 1 ora poi togliere e asciugare con carta assorbente. Spennellare con poco olio EVO e conservare sottovuoto oppure servire tagliando fette sottili con l’apposito coltello e condire con olio EVO e fette di limone

MARINATA PER COSCIA D’ANATRA, OCA, FARAONA, CONIGLIO DAUCOCERE AL SALE O SOTTOVUOTO

1/2 litro di acqua

300 ml di vino bianco

1 foglia di alloro

1 g di pepe nero

20 g di sale fino

20 g di zucchero di canna

Procedimento

1. Assemblare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare alla temperatura di +3°c per 30 minuti
2. Portare alla temperatura di 54°c, aspettare 7 minuti e lasciare la carne in infusione per 40 minuti.
3. Tirate fuori la carne dalla marinata, asciugatela e condizionate sottovuoto con una parte della marinata, (circa il 20% del  suo peso) e lasciate marinare per circa 10-12 ore a temperatura di 3°c.
4. Dosate bene il liquido con la quantità di carne da marinare per evitare che quest’ultimo raffreddi velocemente a contatto con l’elemento da marinare.

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La cottura in delta T è la differenza in gradi centigradi fra la temperatura al cuore del prodotto e quella della camera o del liquido di cottura. Anche se poco usata, conoscerla serve per non aggredire il prodotto in cottura con temperature troppo elevate, infatti, il metodo“delta t” sfrutta la bassa temperatura ed è usato principalmente per cuocere alcuni tipi di carne di una certa dimensione. Sicuramente questo tipo di cottura ha tempi di esecuzione molto lunghi ma apporta numerosi vantaggi ai nostri alimenti soprattutto per quanto riguarda il calo peso che è minimo durante il trattamento termico e garantisce anche una migliore digeribilità dei nostri prodotti. Oggi per eseguire una cottura in “delta t” siamo aiutati si utilizzano forni all’avanguardia che permettono di poter impostare il delta T fra la camera e il cuore dell’alimento e mantenerlo costane fino a quando non si è vicini alla temperatura al cuore desiderata.

Ad esempio, se si vuole cuocere un petto di pollo e si programma la temperatura al cuore di 68°C e si fissa il delta T di 10°C, all’inizio della cottura se la temperatura interna del petto di pollo è di 5°C, il forno lavora alla temperatura di 15°C. Quando la temperatura al cuore del prodotto inizia a salire fino ad arrivare a 15°C, la temperatura del forno arriva a 25°C e cosi via fino a quando il cuore del prodotto raggiunge la temperatura prestabilita. Nel momento in cui il prodotto raggiunge la temperatura al cuore di 60°C, il forno lavora a 70°C gradi per poi iniziare una lenta discesa per allinearsi con la temperatura al cuore dell’alimento precedentemente impostata. Così mentre la temperatura al cuore del prodotto continua a salire, la temperatura della camera comincia a scendere fino al raggiungimento dell’equilibrio termico fra camera e cuore del prodotto. Più il delta T è basso più i tempi di cottura saranno lunghi.

Grigliare significa sottoporre il cibo a una sorgente di calore adagiandolo su una griglia metallica. Considerata una variante moderna della cottura per arrostimento, la cottura alla griglia è il punto di partenza della cucina; semplice e veloce dona alle nostre pietanze un sapore caratteristico e rappresenta un modo conviviale per condividere il cibo, infatti con il tempo questa tecnica si è affinata entrando nella case di tutti. Questo metodo di cottura trova la sua massima espressione nella cultura argentina dell’ “asado” e permette di cucinare esaltando aromi e sapori eliminando il grasso. Un elemento fondamentale da considerare per questo tipo di cottura è il combustibile da utilizzare. Vi sono diversi tipi di griglie: le più utilizzate sono a legna, carbonella e pietra lavica. La griglia con braciere a legna risulta essere la migliore.

Un altro metodo con cui si può fare una grigliata è quello per “contatto” dove si utilizzano piastre di vario tipo o griglie arroventate alimentate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo tagliato in modo uniforme per meglio aderire alle piastre viene disteso su di esse che, portate precedentemente ad alta temperatura, lo cuociono in ogni suo punto.

La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno di un camino sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, su griglie a gas, con pietra vulcanica o griglie elettriche. E’ un metodo di cottura naturale che può essere anche utilizzato all’aperto e senza particolari attrezzature e rispetto alla cottura in forno permette di cuocere gli alimenti in ambiente asciutto senza accumulo di vapore che può compromettere la superficie croccante.

Una buona grigliata deve essere preparata senza fretta: prima di disporvi sopra le pietanze la fiamma deve essere completamente spenta e deve rimanere solo la brace che in base all’alimento da cuocere può essere libera, coperta o parzialmente coperta. Per esempio, per la cottura della carne bianca la brace deve essere di colore rosso, mentre per pesci piccoli e carni delicate come l’agnello coperta parzialmente di cenere per attutirne il calore.

Competenze indispensabili per cuocere alla griglia sono il saper valutare costantemente le due variabili tempo e temperature e il sapere raggiungere un giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente di calore e vivanda. E’ importante anche conoscere il giusto spessore dell’alimento da cuocere per meglio gestire la quantità di braci da produrre all’interno del braciere. A differenza della cottura arrostita, infatti, non esistono sonde o termostati che garantiscono la rilevazione di una perfetta cottura al cuore o di una precisa temperatura di cottura: è la nostra esperienza e la nostra conoscenza del temperamento delle fiamme e della gestione delle correnti d’aria che garantiscono un buon risultato e permettono di evitare un’eccessiva produzione di fumo che, se assorbito, rende l’alimento affumicato e amaro. L’alimento posto su griglia con braciere a legna non deve essere mai a contatto diretto con il fuoco e nemmeno attaccato dai fumi. E’ meglio quindi utilizzare griglie arieggiate disposte ad una certa distanza dal braciere, con prese d’aria che, garantendo il passaggio dell’aria all’interno di quest’ultimo, fanno defluire i fumi prodotti dai grassi di cottura che colano sulle braci. Senza questo passaggio d’aria le temperature non si dissolvono e tendono a stagnare facendo incendiare i grassi, provocando fiammate che possono bruciare il nostro alimento.

COTTURA DI CARNE ALLA GRIGLIA CON BRACIERE DI LEGNA

La carne cotta con questo tipo di griglia risulta di qualità eccellente perché le braci di legna sviluppano aromi particolari che esaltano i profumi della carne. La legna deve essere ben stagionata e asciutta per evitare un eccessiva produzione di fumo e non deve schioppettate: la scelta ideale sono le braci di ulivo, vite, quercia, mirto, ciliegio e melo a cui possono essere aggiunti elementi aromatici come ginepro e rosmarino. La corteccia d’ulivo è ottima per cuocere agnello e pesce, quella del ciliegio è adatta per le carni rosse, mentre sono sconsigliate quelle di pino e abete che sono ricche di resine che compromettono il sapore della carne.

Le braci devono essere disposte in modo da garantire calore uniforme: è consigliabile ammucchiarne una certa quantità sull’esterno del piano dove poggia la griglia per ottenere braci che permettano di avere un calore ben distribuito su tutta la superficie della griglia. Il braciere va acceso con largo anticipo ed è assolutamente vietato l’uso di alcool o altri liquidi infiammabili, mentre si possono utilizzare diavoline o zollette e il fuoco deve essere tale da permettere una temperatura uniforme che riscaldi la griglia in ogni suo punto. All’inizio la griglia va incendiata a fiamma sostenuta per sterilizzarla e dopo ogni utilizzo va spazzolata per bene per togliere i residui della cottura per evitare che in un successivo utilizzo essi si brucino sviluppando idrocarburi policiclici che sono pericolosi per la nostra salute.

Durante la cottura la griglia non deve mai essere a contatto con il fuoco, ma ad una distanza di circa 15-20 centimetri da regolare in base all’intensità delle braci e dallo spessore della carne che si vuole cuocere.

L’IMPORTANZA DELLA LEGNA NELLA COTTURA ALLA GRIGLIA

Cuocere con griglia a legna non significa solo esporre un alimento a una fonte di calore per un determinato periodo di tempo, significa anche conferire a quest’ultimo note aromatiche derivate dai fumi della legna in combustione. Infatti uno dei principali elementi del legno è la “lignina” un composto polimero organico responsabile della durezza , della resistenza e dell’elasticità del legno. Raggiunta la temperatura di 300°c/400°c la lignina sprigiona una serie di sostanze volatili ed aromatiche che conferiscono al cibo aromi più o meno marcati. Altra cosa da considerare è la stagionalità del legno, infatti un legno poco stagionato con una certa percentuale di umidità sprigionerà durante la combustione vapore acqueo che inevitabilmente influenzerà la cottura. Un legno ben stagionato invece svilupperà un fumo asciutto con note aromatiche intense e persistenti.

Per una buona ed uniforme cottura alla griglia e anche fondamentale considerare il peso del legno. Un legno leggero ha molto ossigeno e brucia molto più velocemente di un legno pesante dove la richiesta di ossigeno è lenta e graduale. Sicuramente per una cottura lenta ed uniforme è preferibile il legno pesante ( in combinazione anche con legna leggera) in quanto sviluppa fiamme più basse con fumo intenso e di qualità.

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