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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

CHOUX

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Dic
  • 29

 

La pasta choux rientra nella categoria  di quelli impasti definiti: “delle masse precotte”.Non esiste in pasticceria una impasto più elegante e misterioso della pasta choux  .Gli ingredienti per la sua preparazione sono semplici e l’assemblaggio tra di loro deve essere fatto in modo equilibrato e i  movimenti e le sequenze di lavorazione devono essere ben coordinati e lineari. Qui nulla è dato per scontato. Un piccolo errore può fare la differenza!

BIGNE’: COMPOSIZIONE E COTTURA

INGREDIENTI:

ACQUA

È la base liquida della preparazione che consente di bilanciare tutti gli altri ingredienti. È quest’ultima che in cottura formando vapore  al’interno della pasta permette al bignè di gonfiarsi.

LATTE

Può essere utilizzato al posto dell’acqua. I bignè fatti con latte si sviluppano meno di quelli preparati con acqua e hanno un colore più accentuato.

BURRO

È la parte grassa che facilità l’assemblaggio dei vari ingredienti della pasta. Insieme all’amido della farina e le uova crea quella struttura capace di intrappolare il vapore all’interno del bignè e permettere quindi che si sviluppi in altezza.

FARINA                                                                  

Per questa preparazione è consigliabile utilizzare farine deboli con poche percentuali di glutine. Gelatinizzandosi i suoi amidi e legandosi  successivamente con il grasso e le uova conferisce al bignè una struttura solida.

UOVA

Vengono aggiunte intere all’impasto quando acqua farina e burro sono stati già cotti. L’apporto dell’uovo all’impasto permette di emulsionare l’acqua e il grasso creando un legame con quest’ultimo per far si che il vapore possa alzare la massa. Lo sviluppo del bignè dipenderà  dalla quantità d’acqua e di aria che saremo riusciti a inglobare alla nostra massa. Inoltre coagulando le proteine dell’uovo  stabilizzano e compattano tutta la massa regolando anche la sua elasticità.

SALE  ( 1% sul liquido)

Conferisce all’impasto sapidità

ZUCCHERO (1%sul liquido)

Migliora il sapore e conferisce durante la cottura colore al bignè

 

LA FUNZIONE DEI VARI INGREDIENTI DURANTE LA OTTURA DEL BIGNE’

In base al bilanciamento dei suoi ingredienti il risultato della pasta chuox può essere differente. Burro e farina devono essere ben bilanciati per ottenere una pasta choux leggera  che si sviluppi rapidamente. Un aumento della quantità di burro nell’impasto renderebbe il bignè più asciutto, friabile e profumato. Ma non è solo il burro. Anche le uova rappresentano un elemento importante nella composizione del bignè, infatti, più tuorli contiene l’impasto meno acqua ci sarà e questo comprometterà inevitabilmente  lo sviluppo del bignè durante la cottura. Se le uova sono troppe c’è rischio di comprimere troppo l’impasto,  viceversa  se le uova sono poche l’impasto risulterà più fragile e sottile.  Un buon bignè in cottura  deve svilupparsi velocemente e in modo uniforme, il colore si presenta ben dorato e la struttura ben compatta e croccante. Durante la cottura il vapore acqueo formatosi al suo interno rimane imprigionato e non può fuoriuscire perché la presenza del grasso rende impermeabile l’impasto. Questo permetterà al bignè di gonfiarsi.

La buona riuscita di un bignè in cottura dipende anche dal glutine, quando è troppo il glutine non fa sviluppare  abbastanza un impasto consistente,  quando è poco invece,l’impasto, rischia di gonfiarsi troppo fino all’ inevitabile scoppio.  La pasta per supportare questo rigonfiamento deve avere una certa resistenza che dipenderà dalla quantità di glutine.

La cottura dei bignè  è consigliabile eseguirla in forno con modalità statica a una temperatura che va dai 220°c ai 240°c per 10-15 minuti. Per i bignè ottenuti invece con una pasta ricca di farina è consigliabile cuocerli a temperature più basse (180°-190°C) e per più tempo. La valvola in entrambe le cotture deve rimanere chiusa fino a quando i bignè si saranno gonfiati e avranno acquistato il classico colore dorato per poi aprirla a fine cottura, in modo da far fuoriuscire l’umidità e ottenere così un prodotto asciutto.

Subito dopo la cottura togliete i bignè dalla teglia liberandoli così dal vapore sottostante e lasciateli raffreddare  a parte. Non copriteli ancor caldi!

 

I PRINCIPALI PROBLEMI CHE SI RISCONTRONO DURANTE L’IMPASTO E LA COTTURA DEI BIGNE’

PROBLEMI CAUSE

 

 L’impasto tende ad assorbire molte uova Il burro è stato cotto eccessivamente sul fuoco  facendo evaporare completamente la sua acqua
 

 

Dopo la cottura il bigne’ si presenta molliccio

 

 

 

L’acqua al suo interno non è evaporata completamente. La cottura è stata breve

Il bignè a fine cottura si presenta pesante  con una struttura grossa ed elastica

 

La quantità di farina è superiore alla supera la quantità di burro

 

Il bignè a fine cottura si presenta leggero, vuoto con una struttura fine e friabile La quantità di burro è superiore alla quantità di farina

 

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LA PASTA CHE SFOGLIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 20

 

La pasta sfoglia è una preparazione che, grazie alla sua versatilità, può essere utilizzata sia in cucina che in pasticceria. Il principio di preparare la pasta sfoglia è quello di ottenere una serie di strati di pasta e grasso sovrapposti. Spesso ci si sofferma solo sulla sua preparazione, che, come ben si sa, richiede tempi lunghi di realizzazione e buone capacità di esecuzione, ma si trascura la sua cottura, che invece risulta essere fondamentale per la sua buona riuscita. La preparazione della pasta sfoglia, in grandi linee, avviene in questo modo: nella prima fase si forma un pastello impastando energicamente acqua, farina e sale per permettere lo sviluppo di una buona maglia glutinica. Si incide con un coltello la superficie formando una  croce e si   lascia riposare in frigo a una temperatura di 4°gradi per alcune ore in modo che il glutine possa distendersi e rilassarsi. Nella seconda fase si stende il pastello mettendo al centro la parte grassa solida (di solito burro), si avvolge completamente con il pastello, formando uno scrigno, e, con l’aiuto di un mattarello o una sfogliatrice, si  spiana in modo uniforme fino ad ottenere un grosso rettangolo. A questo punto l’impasto si piega ottenendo tre strati, si copre con carta pellicola, o carta da forno, e si mette in frigo per circa venti minuti. Si ripete questa operazione per tre volte, ottenendo quattro strati all’ultimo passaggio. Si lascia riposare e si utilizza l’indomani.

La pasta sfoglia va quindi preparata con la massima precisione; inoltre, per mantenere separati gli strati, il grasso ed evitare che essi vengano assorbiti dall’amido, è necessario mantenere la temperatura del grasso più bassa rispetto a quella della farina. Da qui si spiega il perché del riposo in frigorifero subito dopo avere dato le pieghe: il grasso, durante la fase di lavorazione, tende a scaldarsi eccessivamente, rischiando di essere assorbito dalla farina. Il riposo in ambiente a temperatura controllata evita  questo inconveniente e permette  di far recuperare all’impasto una certa consistenza ed elasticità.

Una buona pasta sfoglia dovrebbe avere una solida base di glutine per sopportare le continue sollecitazioni meccaniche durante la sua stesura e per  accogliere tutti i vari strati di grasso. Le proteine del glutine in presenza di acqua formano un reticolo duro ed elastico. Quindi un tempo di impastamento troppo lungo del pastello non farebbe altro che causare la coagulazione di tutte le proteine del glutine, con il risultato di ottenere una pasta troppo dura e di difficile lavorazione.

GLI INGREDIENTI DELLA PASTA SFOGLIA E LE LORO FUNZIONI

INGREDIENTE FUNZIONE
·         Farina  La farina è il primo ingrediente utilizzato per la preparazione della pasta sfoglia. Consiglio di utilizzare una farina di media forza, in modo da ottenere una buona sfogliatura e un’equilibrata friabilità. Utilizzare farine deboli o troppo forti è sconsigliabile. La prima conferisce ottima friabilità e meno sfogliatura, mentre  la seconda, che è più adatta alla preparazione di lievitati, ci permetterà di ottenere, dopo la cottura, una buona sfogliatura del prodotto, ma una scarsa friabilità. Questo fenomeno avviene perché il glutine della farina tenderà ad assorbire umidità durante la cottura.

 

 

·         Burro/margarina  Utilizzare il burro nella preparazione della pasta sfoglia permette di avere un prodotto molto gustoso e saporito. L’impiego, invece, della margarina per sfoglia,  se da una parte ci facilita il lavoro, grazie alla sua struttura plastica e allungata, dall’altra manca di sapore rispetto al burro. La temperatura della materia grassa da incorporare al pastello deve essere di 16°gradi

 

·         L’acqua  L’acqua, mescolandosi con la farina, forma il pastello e scioglie il sale. La funzione dell’acqua  riveste un ruolo importante anche durante la cottura, infatti, una volta che viene scaldata, quest’ultima  evapora e conferisce leggerezza all’impasto e contribuisce alla sua stratificazione.
·         Il sale Apporta sapidità all’impasto e favorisce l’evaporazione dell’acqua.

 

LE PIEGHE DELLA PASTA SFOGLIA

Le pieghe che si danno alla pasta sfoglia durante la lavorazione sono fondamentali per la sua buona riuscita, perché durante questa fase si incorpora aria all’impasto. Infatti, creare molte pieghe per la realizzazione della pasta sfoglia, permette di ottenere, a cottura ultimata, un prodotto con un’alveolatura piccola e una pasta friabile.

LA COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA

Valutare la temperatura di cottura della pasta sfoglia non è facile:  la sua buona riuscita  dipende da svariati fattori, tra cui: la sua lavorazione, il tipo di forno e dallo spessore delle pieghe. Durante la fase di cottura, il vapore che si sviluppa grazie all’acqua presente all’interno dell’impasto, tende a dirigersi verso l’alto, ma trova nel suo percorso una certa resistenza sia da parte del burro che tende a trattenerlo che da parte dell’amido e del glutine contenuti nella farina, che si svilupperanno  per via del calore ricevuto sotto forma di vapore. Lo spessore delle pieghe gioca un ruolo importante, infatti se sono alte  faranno alzare maggiormente la pasta, a vantaggio di una migliore sfogliatura della stessa, mentre se sono basse permetteranno di ottenere una pasta più friabile perché il panetto e il pastello tenderanno ad uniformarsi.

Gli strati di pasta separati dal grasso possono cuocersi senza fondersi gli uni con gli altri. Durante la cottura, le microscopiche bollicine d’aria incorporate in fase di piegatura, aumenteranno di volume e favoriranno la separazione dei vari strati, permettendo al calore di penetrare al loro interno e  favorire l’evaporazione dell’acqua presente tra i vari strati.  Questa separazione permetterà di ottenere una pasta sfoglia con molti strati, croccante, asciutta e ben sfogliata. I pezzi di pasta sfoglia molto spessi, non devono essere cotti ad alte temperature e molto in fretta, altrimenti il vapore non riuscirebbe ad uscire completamente dal suo interno, lasciando tracce di umidità che la renderebbero poco friabile e gommosa. Viceversa, la pasta sfoglia sottile dovrà essere cotta ad alte temperature, e per un breve lasso di tempo,  in modo da asciugare velocemente il prodotto per conferirgli una migliore coloritura.

Anche la presenza del glutine gioca un ruolo importante durante la cottura della pasta sfoglia; infatti, a seconda di quanto l’impasto viene stimolato durante la lavorazione, esso ci permetterà di ottenere risultati diversi. Se, per esempio, il glutine viene molto stimolato, otterremo in cottura una sfogliatura più regolare e lineare. Viceversa, stimolando poco il glutine, otterremo un prodotto molto sfogliato e irregolare.

Bucare la pasta sfoglia prima della cottura può essere un valido aiuto per quest’ultima, perché si avrà una più rapida fuoriuscita del vapore in eccesso, che renderà la cottura della stessa uniforme. Inoltre, grazie all’apertura della valvola del forno  che elimina il vapore, la pasta sfoglia, a fine cottura, risulterà friabile e non secca.

CONGELARE LA PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia si può congelare,  ma, per evitare che il freddo la secchi o la ossidi, è necessario coprirla con un telo di plastica per non farla ossidare dall’aria fredda.

Lo scongelamento della pasta sfoglia deve avvenire in modo lento e mai forzato, per evitare di stracciare il burro al suo interno. Questo causerebbe, in fase di cottura, la fuoriuscita del burro rendendo la pasta sfoglia unta, pesante e poco friabile.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUOCERE IL PAN DI SPAGNA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • 30

 

Il  Pan di Spagna è uno di quei prodotti  di pasticceria composto da pochi ingredienti (uova, zucchero e farina) che, per la sua realizzazione, richiede una buona capacità tecnica. Anticamente, in Italia il Pan di Spagna veniva cotto per lungo tempo, fino a renderlo quasi biscottato, e veniva utilizzato per lo più come elemento da integrare nelle zuppe al posto del pane. Oggi rappresenta una base per molte torte della pasticceria tradizionale italiana e non solo. La sua riuscita è legata a diversi fattori, tra cui il giusto equilibrio nella montata di uova e zucchero, che dovrà essere spumosa, morbida e stabile, l’assemblaggio delle polveri, che vanno setacciate e incorporate dal basso verso l’alto, e infine la cottura.

La prima operazione è la più importante, infatti il Pan di Spagna, non avendo lievito al suo interno, si sviluppa grazie all’aria inglobata durante la montata.

 

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA

 

INGREDIENTI FUNZIONI E CARATTERISTICHE
·         uovo La sua quantità forma la base sulla quale si calcolano gli altri ingredienti. La sua parte acquosa scioglie gli zuccheri, mentre le sue proteine conferiscono struttura alla massa. I suoi grassi imprigionano l’aria, mentre la lecitina funge da emulsionante tra acqua e grassi. Il peso medio di un uovo al netto, eliminando il guscio, è di circa 50 grammi (20 g tuorlo e 30 g albume). Il suo peso può variare, in base alla grandezza, fino al 50%. Più sono fredde le uova, più si prolunga la lavorazione del Pan di Spagna.

 

·         Zucchero Montato con le uova, forma una schiuma stabile, trattiene l’umidità e accentua la colorazione del Pan di Spagna in cottura. Inoltre, grazie alle sue molecole altamente igroscopiche, lo zucchero lega la parte acquosa dell’uovo. Senza zucchero non potremmo ottenere una schiuma stabile e compatta.
·         Farina/amidi  

 

La farina agisce come solidificante nella spuma di uova e deve essere debole per evitare di conferire al composto elasticità. Il suo peso dovrebbe essere uguale a quello dello zucchero. La sua principale funzione è quella di fissare la struttura del Pan di Spagna

 

 

AGGIUNTA DI ULTERIORI INGREDIENTI AL PAN DI SPAGNA PER OTTENERE ALTRE PREPRAZIONI, TIPO PASTA MARGHERITA, AURORA, PASTA GENOVESE

 

INGREDIENTE FUNZIONI E CARATTERISTICHE

 

·         Fecola La sua presenza conferisce al Pan di Spagna un gusto fine, elegante e buona friabilità, riduce gli alveoli all’interno della massa appiattendola.
·         Burro/grassi La sua presenza non è indispensabile, può essere incorporato al composto facendo attenzione a non compromettere i suoi alveoli, ottenuti grazie alla montata di uova e zucchero. Per evitare questo, è consigliabile aggiungere il burro, precedentemente fuso e mai caldo, in una parte di composto e poi assemblarlo alla massa. L’aggiunta di burro rende il Pan di Spagna più compatto, gustoso, friabile, e inoltre ne aumenta il periodo di conservabilità.

 

·         Frutta secca in polvere Conferisce al prodotto una buona friabilità e un buon sapore dopo la cottura. Se tritata grossolanamente, non comporterà modifiche alla ricetta;  in polvere invece deve essere bilanciata con la farina:

Es: 60 g di farina di mandorle= 20 g di farina in meno.

 

·         Copertura / cacao La copertura di cioccolato, per essere aggiunta alla massa, deve essere fusa e sempre stemperata con un po’ di composto,  aggiunto a fine montata. Il cacao invece va setacciato con la farina, ed è di solito utilizzato insieme a  dei grassi, o liquidi, perché assorbe acqua rischiando di seccare il prodotto.

 

 

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CUOCERE SOTTOVUOTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura sottovuoto è applicata soprattutto per la cottura delle carni. Per quelle che necessitano lunghe cotture è consigliabile sottoporle a marinatura preventiva  per agevolare la fase di cottura, infatti con la marinatura le carni si compattano e la fibra si ammorbidisce rendendole più tenere e pronte per essere attraversate dal calore. Inoltre le carni si possono parzialmente sterilizzare prima del trattamento termico in sottovuoto tramite una rosolatura esterna che favorisce la distruzione di eventuali microrganismi in superficie in modo d’avere una sicurezza igienica più alta e successivamente un buon risultato finale; abbattute ( +3°c al cuore) e messe dentro i sacchetti sottovuoto sono pronte per essere portate in cottura. Se questa tecnica è utilizzata in modo corretto rispettando tutte le procedure si possono proporre in carta dei prodotti che per le loro caratteristiche strutturali risultano di  difficile gestione con un notevole risparmio di tempo e di risorse.

A mio avviso non è conveniente cuocere sottovuoto carni pregiate come filetto e petti di volatili perché, schiacciandoli con la pressione del vuoto durante il confezionamento nel sacchetto, compatteremo le loro proteine facendo fuoriuscire parte della loro acqua. Questi prodotti, date le loro caratteristiche e la loro particolare struttura e composizione, possono anche essere cotti espressi; non conviene cuocerli prima per poi ottenere un prodotto da scaldare o rigenerare, possiamo nell’eventualità stabilizzarli con una breve cottura a vapore, impostando la temperatura di cottura in modo che non superi la temperatura al cuore per la loro cottura. Successivamente, potremmo abbatterli rapidamente per aumentarne la conservabilità e sicurezza. Conservarli e all’occorrenza rigenerarli e completarli alla richiesta.

CUOCERE LA CARNE SOTTOVUOTO 

Per la cottura della carne sottovuoto è importante conoscerne la temperatura al cuore per monitorare tutto il trattamento e avere la certezza che il prodotto arrivi a cottura completa mantenendo tutti i suoi parametri qualitativi. Per temperatura al cuore si intende il limite massimo entro cui noi possiamo spingerci per la sua cottura: conoscere la temperatura al cuore di un alimento consente di avere informazioni tali da poter gestire il processo termico.

Per capire meglio questo concetto passiamo a una esempio pratico. Se dovessimo proporre nella carta del nostro ristorante una coscia di faraona arrosto, visto i lunghi tempi di cottura, dovremmo necessariamente prepararla prima. In questo caso non potremmo cuocerla completamente arrivando subito alla temperatura al cuore, perché , durante la fase di rigenerazione al momento della richiesta del cliente, non faremo altro che avanzare con la cottura, con il rischio di ottenere un prodotto troppo cotto, duro e stopposo. E’ consigliabile quindi cuocere la coscia di faraona in anticipo mantenendo una temperatura di cottura più bassa di qualche grado rispetto a quella necessaria per la sua finitura in modo da avere un margine per la successiva rigenerazione. In questo modo avremmo un lasso di tempo e di temperature per poter  gestire la nostra coscia durante la finitura e il servizio.

Se una coscia di faraona è completamente cotta quando raggiunge la temperatura al cuore di 72/74° gradi, dovremmo cercare di far maturare e cuocere  la carne impostando temperature più basse di quelle citate e per un certo periodo di tempo. In questo caso si potrà procedere in questo modo:

  • Marinare la coscia con una marinata specifica per qualche ora. Togliere dalla marinata,rosolare in padella, abbattere a +3°c al cuore e condizionare sottovuoto. Cuocere in bagno termostato alla temperatura di 65°C per 6 ore. Abbattere e stivare in cella. Rigenerare mettendo la coscia con tutta la busta dentro un bagno d’acqua alla temperatura di 70°c fino a quando la consistenza della carne diventerà morbida e l’interno si sarà scaldato. Mettere un po’ di olio in una teglia da forno,disporre la coscia dalla parte della pelle e mettere in forno a tostare alla temperatura di 300° gradi. Attendere qualche minuto e servire.

P.S .La rigenerazione e la finitura esterna ( reazione di Maillard) può essere anche effettuata in padella, allo spiedo o alla griglia.

La carne non è un buon conduttore di calore , per valutare il tempo e la sua temperatura di cottura non basta considerare tempo per chilogrammo di prodotto come si faceva una volta. Oggi non possiamo permetterci di ottenere dei risultati approssimativi, motivo per cui, per cuocere un pezzo di carne dovremmo valutare diversi parametri come: la sua forma, il suo spessore , il suo peso, il suo grasso, l’acqua al suo interno e la presenza o meno di ossa. Conoscendo questi parametri potremmo avere sicuramente una guida più sicura. Infatti, a parità di peso e di spessore, un pezzo di carne con l’osso distribuirà meglio il calore all’interno di quest’ultima,con il vantaggio di avere una cottura molto più veloce. Anche la quantità di grasso superficiale può fare la differenza in cottura, perché permette di velocizzare il trattamento e di ottenere una colorazione più marcata della stessa. Inoltre il grasso sciogliendosi garantisce un perfetto contatto durante la rosolatura tra la padella e la carne migliorando la conduzione del calore verso quest’ultima. Viceversa, se il grasso fosse all’interno della carne, esso tenderà ad ostacolare la diffusione del calore in quanto ne è un cattivo conduttore. Risulta quindi fondamentale conoscere i vari tagli di carne che si intendono cuocere per applicare il giusto trattamento termico.

LE TEMPERATURE MINIME DI SICUREZZA

Nella cottura della carne dobbiamo considerare le temperature minime di sicurezza che sono quelle che ostacolano la crescita microbica ed evitano la degradazione del prodotto.

Se cuocere un alimento correttamente rispettando la giusta temperatura al cuore fornisce molte garanzie igieniche, a volte può essere in contrasto con il tipo di prodotto o il tipo di taglio di carne che ci apprestiamo a cuocere. Infatti, alcune temperature al cuore, pur efficaci e sicure , sarebbero improponibili per alcuni alimenti perché li renderebbero asciutti, duri e stopposi oltre che privarli di tutti i loro nutrienti. A questo punto bisognerà trovare un compromesso tra una temperatura efficace contro i microrganismi patogeni e la giusta temperatura di cottura dell’alimento. Per far questo bisogna iniziare con l’utilizzo di prodotti freschi e rispettare tutte le buone procedure di manipolazione,confezionamento, cottura, abbattimento termico, stoccaggio e rimessa in temperatura.

 

TEMPERATURE MINIME DI SICUREZZA AL CUORE DEGLI ALIMENTI

PRODOTTO TEMPERATURE MINIME

 

 

CARNE DI VITELLO

 

+64°c

 

CARNE DI MANZO

 

+70°c

 

AGNELLO

 

+63°c

 

MAIALE

 

+63/65°c
VOLATILI +73/74°c

 

PESCE  SPINA +62/63°c

 

 

TEMPERATURE  DI COTTURE E AL CUORE DI ALCUNI ALIMENTI

PRODOTTO TEMPERATURA DI COTTURA  EFFETTI

 

Carni  bianche +62°c ( temperatura al cuore) Denaturazione delle proteine,le carni perdono la loro tonalità rosata

 

 

Carni bianche/ pollame +64° ( temperatura al cuore) Temperatura minima al cuore. Differenziare tra carni  con osso e senza osso

 

 

Carni bianche/pollame + 65/66°c ( temperatura al cuore) Temperatura di pastorizzazione a bassa temperatura. L’esposizione dell’alimento a queste temperature deve essere prolungata

 

 

Carni bianche/ pollame +67°c (temperatura al cuore) Perdita da parte delle cellule il potere di ritenzione all’acqua. Il prodotto risulta sugoso

 

 

Carni bianche/ pollame +68°c ( temperatura al cuore) A questa temperatura avviene la denaturazione delle proteine monofibrillari. Il prodotto  tende ad asciugare

 

 

Crema inglese,vari tipi di frutta e alcuni tipi di verdure tipo carote,cipolle   +85°c ( temperatura di cottura a vapore) Temperatura  di riferimento per il processo di pastorizzazione breve

 

 

Patate e verdure che contengono clorofilla    +100°C ( temperatura di      cottura a vapore) Questa temperatura di cottura permette di fissare i colori sopratutto nelle verdure e ortaggi che contengono clorofilla

 

 

 

 

 

 

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COTTURA SOTTOVUOTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Per cottura sottovuoto si intende cuocere un prodotto dentro uno speciale sacchetto in quasi totale assenza di aria. Grazie alla rarefazione dell’aria ( circa il 99,9%) che si viene a creare durante il condizionamento del prodotto, la cottura sottovuoto degli alimenti avviene a temperature più basse di quelle convenzionali. L’alimento poi essendo protetto dal sacchetto non è a contatto con l’ambiente esterno di cottura e ciò comporta inevitabilmente parecchi vantaggi: non si ossida, non avviene degradazione termica con formazione di sostanze nocive e gli umori e i sapori del prodotto in cottura non vengono dispersi.

Se questa cottura è applicata in modo corretto garantisce ottimi risultati sia in termini di conservabilità del prodotto, che in termini di morbidezza e succosità. Inoltre, la cottura sottovuoto non altera gli elementi nutritivi dell’alimento e permette di mantenerne intatta la struttura cellulare. Utilizzare questo sistema richiede personale competente e preparato che presti attenzione sia alle principali norme igieniche, visto che alcuni microrganismi sono in grado di riprodursi anche in assenza di ossigeno, sia alle giuste temperature. Nella cottura sottovuoto temperatura e tempo non sono mai casuali, ma devono essere ben definiti anche in base agli obbiettivi prefissati e al tipo di alimento da cuocere. Stabilire una temperatura corretta è fondamentale per non arrecare danni alla struttura del prodotto e per avere una giusta cottura. Ogni alimento ha una temperatura di cottura ideale e questa dipende dalla struttura e dalle caratteristiche del prodotto da cuocere, per esempio è consigliabile impostare la temperatura di cottura inferiore a +65°c solo per alcuni tagli magri con poco grasso e connettivo, come filetto, magatello, scamone, mentre per altri tagli o tipi di carne questa temperatura non sarà sufficiente a degradare o ad ammorbidire la loro struttura e quindi necessiteranno di temperature di cottura un po’ più alte per far fronte alle loro esigenze termiche.

La cottura sottovuoto non deve essere utilizzata come ripiego o per recuperare alimenti che hanno superato il loro limite di freschezza perché è un tipo di cottura che esalta le qualità dei cibi sia in positivo che in negativo.

Nonostante questo tipo di cottura lavori a temperature decisamente basse, rientra in quelle definite per concentrazione e può essere diretta o indiretta. La scelta del tipo di cottura e la temperatura dipendono  da diversi fattori tra cui:

  • La tecnica di lavorazione
  • I prodotti utilizzati
  • I risultati che si vogliono ottenere

LE FASI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO

  • Preparazione
  • Rosolatura( facoltativa e solo necessaria per la cottura di alcuni alimenti)
  • Confezionamento
  • Cottura
  • Rifinitura (con metodi tradizionali)

ALCUNI VANTAGGI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO

  • Semplificazione del servizio al ristorante
  • Shelf-life dei prodotti più lunga
  • Migliora la razionalizzazione e pianificazione del lavoro
  • Meno rischio in cucina legato a fattori igienici
  • Preserva il sapore caratteristico dell’alimento
  • Riduzione del calo peso degli alimenti

ATTREZZATURE NECESSARIE PER EFFETTUARE LA COTTURA SOTTOVUOTO

MACCHINA PER IL VUOTO

 

Per la cottura sottovuoto è consigliabile utilizzare la macchina a campana
BUSTE  PER COTTURA Sono buste speciali realizzate con film alternati di polipropilene alimentare e nylon adatte alla cottura in ambienti umidi. Queste buste sono trasparenti  e permettono di controllare tutte le fasi del trattamento e possono sopportare temperature che vanno da -40°c a un massimo di +100°c.

Per alimenti che producono succhi si possono usare delle buste da cottura termoretraibili che una volta a contatto con il calore o il bagno termico aderiscono su l’alimento avvolgendolo completamente .

BAGNO TERMOSTATICO Questo metodo consente di cuocere alimenti messi sottovuoto dentro un bagno d’acqua a temperatura controllata con una precisione al decimo di grado. Grazie a una pompa integrata ad immersione che fa circolare l’acqua all’interno   di un contenitore o vasca di cottura, la temperatura rimane costante senza che ci siano sbalzi di temperatura all’interno del recipiente di cottura. Oltre a questo il bagno termostato può anche essere programmato per la rimessa o il mantenimento dei prodotti cotti sottovuoto durante il servizio.
CONTENITORE DEL BAGNO TERMOSTATICO Il contenitore del bagno termostatico  e di policarbonato un materiale che isola bene e grazie alla sua trasparenza permette di vedere il cibo durante la cottura.

 

FORNO TRIVALENTE Si utilizza il programma “vapore” che risulta essere un ottimo sostituto del bagno termostato
ABBATTITORE DI TEMPERATURA L’abbattitore di temperatura accellera  il raffreddamento dell’alimento subito dopo la cottura e inibisce o rallenta la proliferazione batterica al fine di preservare la salubrità degli alimenti

 

ACCESSORI CHE SI POSSONO UTILIZZARE NELLA COTTURA SOTTOVUOTO

ACCESSORE UTILIZZO
CALIBRI E TAVOLETTE DI COTTURA  Questi accessori servono per uniformare, grammare, standardizzare e per dare una forma precisa  a determinati alimenti da cuocere sottovuoto.
IMBUTO SPECIALE PER LIQUIDI È utilizzato per condizionare sottovuoto liquidi, salse, creme e tutto quello che ha una scarsa densità. Questo imbuto permette di riempire le buste senza sporcarne i bordi garantendo così ottime saldature.
TERMOMETRO DIGITALE CON AGO IPODERMICO Permette di rilevare durante la cottura l’esatta misurazione della temperatura al cuore dell’alimento

 

 

 

 

MODALITA’ DI COTTURA DA UTILIZZARE PER PRATICARE LA CUCINA SOTTOVUOTO

  • Cottura a bagno termostato ( Roner)
  • Bagnomaria
  • Cottura in forno a vapore
  • Cottura mista

 

CHE COSA S’INTENDE PER COTTURA DIRETTA,INDIRETTA E MISTA?

COTTURA DIRETTA COTTURA INDIRETTA COTTURA MISTA
Gli alimenti vengono cotti direttamente in sottovuoto spinto,abbattuti a +3°C o a -18°C per essere conservati.

 

L’alimento viene quasi cotto utilizzando in parte il sistema tradizionale, per poi essere abbattuto alla temperatura di +3° c al cuore e condizionato sottovuoto.

La cottura sarà completata definendo in modo preciso la temperatura della camera e quella del cuore del prodotto

Si abbatte il prodotto alla temperatura al cuore  desiderata in base al successivo metodo di conservazione prescelto e si conserva.

La preparazione viene completata utilizzando i sistemi di cottura tradizionali. Successivamente si abbatte  il prodotto a +3°c al cuore, si mette sottovuoto, si sanifica a una temperatura ideale per contrastare la carica batterica, si riabbatte  raggiungendo la temperatura di +3°c al cuore e si conserva alla temperatura  destinata.

 

 

 

 

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MARINATURA E COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
  • 27

 

La marinatura è uno dei più antichi processi di preparazione e conservazione di alcuni alimenti e ha lo scopo di migliorarne le caratteristiche fisiche e sensoriali. La marinatura di carni o pesci avviene solitamente tramite immersione degli alimenti in una soluzione liquida che può essere composta da uno o più elementi acidi, come il vino, il succo di limone o l’aceto, dal sale, dallo zucchero e da aromi vari. In alcuni casi la marinatura può essere effettuata a secco sfruttando le proprietà del sale e dello zucchero. Infatti, mentre il sale funge da estrattore di liquidi e di aromi, lo zucchero mantiene equilibrata la sapidità rendendo la percezione del sale meno aggressiva e rugosa.

NON ESISTE LA MARINATURA PERFETTA

La ricetta della marinatura perfetta non esiste. Una marinatura può essere più o meno efficace: questo non dipende dagli elementi di cui è formata, ma da una serie di fattori tra cui:

  • la pezzatura dell’alimento da marinare;
  • la quantità d’acqua al suo interno;
  • la temperatura della marinata;
  • l’equilibrio dei vari elementi;
  • la durezza della carne da marinare;
  • il tipo di taglio di carne o il tipo di pesce.

Nella marinatura di un alimento è fondamentale stabilire il giusto tempo di immersione, soprattutto per quanto riguarda il pesce: una lunga permanenza nella marinata, infatti, ne può danneggiare la consistenza e il sapore. Marinare troppo a lungo carne o pesce in ambiente acido rischia di comprometterne la consistenza. Per stabilire i giusti tempi di permanenza degli alimenti all’interno della marinatura è importante conoscere i vari elementi che la compongono.

 

GLI ELEMENTI DELLA MARINATURA  E LA LORO FUNZIONE

  • ACIDO (succo di limone, aceto, vino bianco)

Consente la denaturazione delle proteine, ammorbidisce le fibre rendendo l’alimento più

digeribile

  • GRASSO (olio EVO)(qualora la marinatura avvenga senza l’aggiunta di altri liquidi)

Ha la funzione di esaltare il sapore naturale della carne. Nelle marinature questo elemento    tende a     risaltare tantissimo, motivo per cui è consigliabile utilizzare un prodotto di qualità che abbia buone    note aromatiche

  • ERBE AROMATICHE

Apportano aroma alla marinata soprattutto quando quest’ultima viene scaldata

  • SALE

Apporta sapidità alla marinata e all’alimento esercitando anche una blanda funzione conservativa.

 

LE VARIE MARINATE PER LA CARNE

Marinare la carne prima di cuocerla sottovuoto apporta notevoli vantaggi in termini di tenerezza e sapore e facilita la cottura. A differenza della marinatura tradizionale che è utilizzata per togliere l’odore di selvatico troppo forte di alcune carni, la marinatura nella cottura sottovuoto ha la funzione di ridurre i tempi di cottura, insaporire i cibi e favorirne una cottura uniforme. Marinando la carne e condizionandola sotto vuoto, la marinatura penetra molto più facilmente all’interno delle carni e in modo uniforme grazie alla pressione esercitata durante il condizionamento sottovuoto, facendoci risparmiare tempo.

Nella marinatura sottovuoto, inoltre, la quantità di liquido necessario è circa il 7% del peso dell’alimento, molto meno rispetto al metodo tradizionale che ne prevede il 50%.

Le marinature per la carne da cuocere sottovuoto possono essere composte da una parte acida o semplicemente da acqua, zucchero, sale e aromi.

SALI BILANCIATI PER LA MARINATURA DELLA CARNE

I sali bilanciati sono delle miscele di sale e zucchero (due terzi di sale e un terzo di zucchero) utilizzate per insaporire prima della cottura la carne o il pesce. A queste miscele si possono aggiungere elementi aromatizzanti come erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi che conferiscono alla carne rotondità e carattere. I sali bilanciati possono anche essere diluiti in una soluzione acquosa e iniettati nel cuore della carne con una normale siringa. In questo caso la concentrazione della soluzione deve essere almeno al 25% e la quantità da iniettare non deve superare il 20% del peso della carne perché se da una parte comporta dei vantaggi, dall’altra ne modifica la struttura dopo la cottura

LA MARINATURA INTERNA DELLA CARNE

Come abbiamo visto, alcune carni possono essere marinate inserendo il liquido della marinata al con una siringa. Se da una parte la marinata all’interno della carne ha il vantaggio di esaltarne gli umori, dall’altra crea problemi in cottura. Infatti, il liquido sollecitato dal calore tende ad accelerare la cottura della carne a scapito della sua consistenza, provocando un effetto bollito. Inoltre, se la marinatura è eccessiva tende ad evaporare compromettendo un’eventuale crosta superficiale della carne. Troppo sale nelle marinata poi indurisce la carne e ne compromette la sua testura.

MARINATURA E REAZIONE DI MAILLARD

La marinatura oltre ad ammorbidire e insaporire carni o pesci può avere anche la funzione di accentuare la reazione di Maillard.  Per alcuni tagli del maiale, ad esempio, la reazione di Maillard non è efficace e la carne anche dopo la rosolatura ha una colorazione spenta. Per favorire una migliore colorazione superficiale alla carne e conferirgli al tempo stesso note aromatiche più marcate si può marinare la carne di maiale in un liquido aromatico che contenga elementi acidi e zuccheri che, combinandosi con le proteine della carne e le alte temperature, rendono la reazione di Maillard più accentuata ed efficace.

 

I LIQUIDI NELLA COTTURA SOTTOVUOTO DELLE CARNI

Alcune tagli di carne per essere cotti sottovuoto necessitano di un ambiente umido o perché richiedono tempi lunghi di cottura o perché hanno una struttura particolare e perché dopo la cottura sottovuoto richiedono altri tipi di trattamenti. Un esempio può essere la cottura delle cervella di vitello che prima di essere impanate e fritte vengono messe a bagno in acqua e ghiaccio per un ora e cotte sottovuoto con del latte a 63°C per 35 minuti. Successivamente vengono abbattute, scolate, asciugate, impanate e fritte. Anche la cottura sottovuoto della trippa richiede l’aggiunta di brodo freddo per ammorbidire le sue carni fibrose e compatte, come quando si cuoce con il metodo tradizionale. Altri tagli di carne che necessitano di una parte liquida all’interno della busta sottovuoto durante la cottura sono la Testina di vitello, il Guanciale di vitello, il Cappello del prete e le Animelle di vitello.

 

MARINATURA PER CARNI DA CUOCERE SOTTOVUOTO

(per carni con osso come stinco di maiale, coscia d’oca ecc.)

Marinatura in salamoia

1 litro di acqua

70ml di vino bianco

1 foglia di alloro

1g di pepe nero

20g di sale fino

20g di zucchero di canna

 

Procedimento

Assemblare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare alla temperatura di +3°C per 30 minuti. Portare alla temperatura di 54°C, aspettare 5 minuti e lasciare la carne in infusione per 40 minuti.

Tirare fuori la carne dalla marinata, asciugarla e condizionarla sottovuoto con una parte della marinata(circa il 20% del suo peso) e lasciare marinare per 10-12 ore alla temperatura di 3°C.

Dosare bene il liquido rispetto alla quantità di carne da marinare per evitare che si raffreddi troppo velocemente a contatto con l’elemento da marinare.

 

PROCEDIMENTO DI COTTURA DOPO LA MARINATURA IN SALAMOIA

Dopo che abbiamo marinato la carne in salamoia, dobbiamo decidere in che modo cuocerla.

Abbiamo due opzioni:

  1. Dopo averla marinata a caldo, asciugarla, condizionarla sottovuoto insieme a una parte della marinata e lasciare ancora per qualche ora in frigorifero. Toglierla dalla busta sottovuoto, asciugarla, rimetterla dentro una busta pulita, condizionare nuovamente sottovuoto e portare a cottura. Abbattere e stivare in cella.

MARINATURA A  SECCO DEL SALMONE

(salmone fresco precedentemente abbattuto)

Sfilettare il salmone ricavandone due baffe attaccate alla pelle. Pulire per bene quest’ultime togliendo tutte le spine. A parte mescolare la stessa quantità di zucchero e sale e adagiare le baffe su una griglia in acciaio. Ricoprirle completamente con il composto di sale e zucchero e mettere in frigorifero per 10-12 ore. La tempistica dipende dalla pezzatura dell’alimento da marinare: se è di un certo spessore il sale e lo zucchero ci metteranno più tempo a penetrare al suo interno

 

RIGENERAZIONE E SERVIZIO DEL PESCE MARINATO A SECCO

Rimuovere  il composto di sale e zucchero dalle baffe. Asciugare con carta assorbente. Inserire le baffe dentro una teglia con la carne rivolta verso la parte inferiore e coprire con del latte intero fino a ricoprire tutta la carne. Lasciare dentro il latte per circa 1 ora poi togliere e asciugare con carta assorbente. Spennellare con poco olio EVO e conservare sottovuoto oppure servire tagliando fette sottili con l’apposito coltello e condire con olio EVO e fette di limone

 

MARINATA PER COSCIA D’ANATRA, OCA, FARAONA, CONIGLIO DAUCOCERE AL SALE O SOTTOVUOTO

1/2 litro di acqua

300 ml di vino bianco

1 foglia di alloro

1 g di pepe nero

20 g di sale fino

20 g di zucchero di canna

Procedimento

  1. Assemblare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare alla temperatura di +3°c per 30 minuti
  2. Portare alla temperatura di 54°c, aspettare 7 minuti e lasciare la carne in infusione per 40 minuti.
  3. Tirate fuori la carne dalla marinata, asciugatela e condizionate sottovuoto con una parte della marinata, (circa il 20% del  suo peso) e lasciate marinare per circa 10-12 ore a temperatura di 3°c.
  4. Dosate bene il liquido con la quantità di carne da marinare per evitare che quest’ultimo raffreddi velocemente a contatto con l’elemento da marinare.

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DELTA T

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
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La cottura in delta T è la differenza in gradi centigradi fra la temperatura al cuore del prodotto e quella della camera o del liquido di cottura. Anche se poco usata, conoscerla serve per non aggredire il prodotto in cottura con temperature troppo elevate, infatti, il metodo“delta t” sfrutta la bassa temperatura ed è usato principalmente per cuocere alcuni tipi di carne di una certa dimensione. Sicuramente questo tipo di cottura ha tempi di esecuzione molto lunghi ma apporta numerosi vantaggi ai nostri alimenti soprattutto per quanto riguarda il calo peso che è minimo durante il trattamento termico e garantisce anche una migliore digeribilità dei nostri prodotti. Oggi per eseguire una cottura in “delta t” siamo aiutati si utilizzano forni all’avanguardia che permettono di poter impostare il delta T fra la camera e il cuore dell’alimento e mantenerlo costane fino a quando non si è vicini alla temperatura al cuore desiderata.

Ad esempio, se si vuole cuocere un petto di pollo e si programma la temperatura al cuore di 68°C e si fissa il delta T di 10°C, all’inizio della cottura se la temperatura interna del petto di pollo è di 5°C, il forno lavora alla temperatura di 15°C. Quando la temperatura al cuore del prodotto inizia a salire fino ad arrivare a 15°C, la temperatura del forno arriva a 25°C e cosi via fino a quando il cuore del prodotto raggiunge la temperatura prestabilita. Nel momento in cui il prodotto raggiunge la temperatura al cuore di 60°C, il forno lavora a 70°C gradi per poi iniziare una lenta discesa per allinearsi con la temperatura al cuore dell’alimento precedentemente impostata. Così mentre la temperatura al cuore del prodotto continua a salire, la temperatura della camera comincia a scendere fino al raggiungimento dell’equilibrio termico fra camera e cuore del prodotto. Più il delta T è basso più i tempi di cottura saranno lunghi.

 

 

FACILE DIRE GRIGLIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
  • 26

 

Grigliare significa sottoporre il cibo a una sorgente di calore adagiandolo su una griglia metallica. Considerata una variante moderna della cottura per arrostimento, la cottura alla griglia è il punto di partenza della cucina; semplice e veloce dona alle nostre pietanze un sapore caratteristico e rappresenta un modo conviviale per condividere il cibo, infatti con il tempo questa tecnica si è affinata entrando nella case di tutti. Questo metodo di cottura trova la sua massima espressione nella cultura argentina dell’ “asado” e permette di cucinare esaltando aromi e sapori eliminando il grasso. Un elemento fondamentale da considerare per questo tipo di cottura è il combustibile da utilizzare. Vi sono diversi tipi di griglie: le più utilizzate sono a legna, carbonella e pietra lavica. La griglia con braciere a legna risulta essere la migliore.

Un altro metodo con cui si può fare una grigliata è quello per “contatto” dove si utilizzano piastre di vario tipo o griglie arroventate alimentate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo tagliato in modo uniforme per meglio aderire alle piastre viene disteso su di esse che, portate precedentemente ad alta temperatura, lo cuociono in ogni suo punto.

La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno di un camino sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, su griglie a gas, con pietra vulcanica o griglie elettriche. E’ un metodo di cottura naturale che può essere anche utilizzato all’aperto e senza particolari attrezzature e rispetto alla cottura in forno permette di cuocere gli alimenti in ambiente asciutto senza accumulo di vapore che può compromettere la superficie croccante.

Una buona grigliata deve essere preparata senza fretta: prima di disporvi sopra le pietanze la fiamma deve essere completamente spenta e deve rimanere solo la brace che in base all’alimento da cuocere può essere libera, coperta o parzialmente coperta. Per esempio, per la cottura della carne bianca la brace deve essere di colore rosso, mentre per pesci piccoli e carni delicate come l’agnello coperta parzialmente di cenere per attutirne il calore.

Competenze indispensabili per cuocere alla griglia sono il saper valutare costantemente le due variabili tempo e temperature e il sapere raggiungere un giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente di calore e vivanda. E’ importante anche conoscere il giusto spessore dell’alimento da cuocere per meglio gestire la quantità di braci da produrre all’interno del braciere. A differenza della cottura arrostita, infatti, non esistono sonde o termostati che garantiscono la rilevazione di una perfetta cottura al cuore o di una precisa temperatura di cottura: è la nostra esperienza e la nostra conoscenza del temperamento delle fiamme e della gestione delle correnti d’aria che garantiscono un buon risultato e permettono di evitare un’eccessiva produzione di fumo che, se assorbito, rende l’alimento affumicato e amaro. L’alimento posto su griglia con braciere a legna non deve essere mai a contatto diretto con il fuoco e nemmeno attaccato dai fumi. E’ meglio quindi utilizzare griglie arieggiate disposte ad una certa distanza dal braciere, con prese d’aria che, garantendo il passaggio dell’aria all’interno di quest’ultimo, fanno defluire i fumi prodotti dai grassi di cottura che colano sulle braci. Senza questo passaggio d’aria le temperature non si dissolvono e tendono a stagnare facendo incendiare i grassi, provocando fiammate che possono bruciare il nostro alimento.

COTTURA DI CARNE ALLA GRIGLIA CON BRACIERE DI LEGNA

La carne cotta con questo tipo di griglia risulta di qualità eccellente perché le braci di legna sviluppano aromi particolari che esaltano i profumi della carne. La legna deve essere ben stagionata e asciutta per evitare un eccessiva produzione di fumo e non deve schioppettate: la scelta ideale sono le braci di ulivo, vite, quercia, mirto, ciliegio e melo a cui possono essere aggiunti elementi aromatici come ginepro e rosmarino. La corteccia d’ulivo è ottima per cuocere agnello e pesce, quella del ciliegio è adatta per le carni rosse, mentre sono sconsigliate quelle di pino e abete che sono ricche di resine che compromettono il sapore della carne.

Le braci devono essere disposte in modo da garantire calore uniforme: è consigliabile ammucchiarne una certa quantità sull’esterno del piano dove poggia la griglia per ottenere braci che permettano di avere un calore ben distribuito su tutta la superficie della griglia. Il braciere va acceso con largo anticipo ed è assolutamente vietato l’uso di alcool o altri liquidi infiammabili, mentre si possono utilizzare diavoline o zollette e il fuoco deve essere tale da permettere una temperatura uniforme che riscaldi la griglia in ogni suo punto. All’inizio la griglia va incendiata a fiamma sostenuta per sterilizzarla e dopo ogni utilizzo va spazzolata per bene per togliere i residui della cottura per evitare che in un successivo utilizzo essi si brucino sviluppando idrocarburi policiclici che sono pericolosi per la nostra salute.

Durante la cottura la griglia non deve mai essere a contatto con il fuoco, ma ad una distanza di circa 15-20 centimetri da regolare in base all’intensità delle braci e dallo spessore della carne che si vuole cuocere.

L’IMPORTANZA DELLA LEGNA NELLA COTTURA ALLA GRIGLIA

Cuocere con griglia a legna non significa solo esporre un alimento a una fonte di calore per un determinato periodo di tempo, significa anche conferire a quest’ultimo note aromatiche derivate dai fumi della legna in combustione. Infatti uno dei principali elementi del legno è la “lignina” un composto polimero organico responsabile della durezza , della resistenza e dell’elasticità del legno. Raggiunta la temperatura di 300°c/400°c la lignina sprigiona una serie di sostanze volatili ed aromatiche che conferiscono al cibo aromi più o meno marcati. Altra cosa da considerare è la stagionalità del legno, infatti un legno poco stagionato con una certa percentuale di umidità sprigionerà durante la combustione vapore acqueo che inevitabilmente influenzerà la cottura. Un legno ben stagionato invece svilupperà un fumo asciutto con note aromatiche intense e persistenti.

Per una buona ed uniforme cottura alla griglia e anche fondamentale considerare il peso del legno. Un legno leggero ha molto ossigeno e brucia molto più velocemente di un legno pesante dove la richiesta di ossigeno è lenta e graduale. Sicuramente per una cottura lenta ed uniforme è preferibile il legno pesante ( in combinazione anche con legna leggera) in quanto sviluppa fiamme più basse con fumo intenso e di qualità.

 

 

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IL POLLO ARROSTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
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Prepariamo il pollo? Va bene! Petto o coscia? Questo è il dilemma!  Il petto è sempre considerato la parte meno nobile perché, dopo la cottura, risulta quasi sempre asciutto e meno succoso rispetto alla coscia. La carne del petto contiene fibre muscolari di colore chiaro che si contraggono rapidamente una volta raggiunta la temperatura ideale. La coscia  ha una struttura completamente diversa dal petto; vista la sua collocazione, è adatta a sostenere sforzi prolungati: la sua carne infatti  è formata prevalentemente da fibre scure molto resistenti che le conferiscono una consistenza più tenace. Oltre a questo, la coscia, a differenza del petto, risulta molto più saporita e succosa, con tempi  e temperature di cottura  differenti.

 

IN COTTURA

Oggi il pollo viene snobbato da molti chef,  forse perché le qualità o le caratteristiche delle sue  carni non rientrano a pari merito con quelle  dei grandi tagli di carne che di solito si utilizzano (tagliate, filetti ecc.), o forse perché  è un alimento talmente versatile e semplice che andare al ristorante per mangiarlo non ne vale la pena, o magari perché  la sua reputazione l’ha classificato come “cibo da ospedale”, e quindi non degno di essere annoverato nei menù dei ristoranti. Una volta il pollo aveva  più importanza, tanto da essere addirittura proposto nella lista dei piatti dei banchetti nuziali. Veniva servito arrostito con le patate che, oltre ad accompagnarlo e fungere quindi da contorno, assorbivano parte del condimento prodotto dalla carne per poi rilasciarlo gradatamente al palato. Una vera prelibatezza!

In un ristorante  di un piccolo paese dell’entroterra siciliano, in cui ho avuto la fortuna di lavorare da ragazzo, ricordo che la carne di pollo era sempre al primo posto, si lavorava in tante maniere e le combinazioni e le proposte che si realizzavano erano davvero molteplici. Ricordo che per ottenere una pelle molto croccante, dopo la cottura arrosto, la si abbrustoliva  con un cannello a gas. Questo permetteva anche di controllare meglio la cottura della carne ed evitare che un’esposizione prolungata in forno, allo scopo di ottenere una pelle molto croccante, compromettesse la cottura della carne. Bei tempi, tutti erano soddisfatti, contenti, e il pollo poteva ancora godere della celebrità che merita! Oggi stiamo illudendo la nuova generazione di cuochi facendo credere loro che, per far bene da mangiare, è tassativamente necessario avere a disposizione tagli di carne pregiati o ingredienti di nicchia. Non è così, perché quando si cucina, l’ingrediente è solo una singola parte del nostro puzzle; ci sono infatti altri elementi che compongono il piatto: l’amore e la passione, la giusta manipolazione, la tecnica di cottura più appropriata, ecc. Non ha alcuna rilevanza quale tipo di carne, quale  tipo di taglio o alimento stiamo cucinando… l’importante è che ogni piatto abbia  un’anima, perché  un piatto senz’anima  rimane solo un insipido e insignificante piatto!

COTTURA DEL POLLO, COSI’ FACILE NON E’

Coscia e petto devono essere cotti in modo uniforme, la pelle (se la cottura è arrosto) deve donare croccantezza e sapidità al pollo, essere di colore marroncino chiaro e tenere compatte le carni durante la cottura per una migliore distribuzione dei suoi liquidi (la temperatura necessaria per ottenere una pelle croccante non deve essere troppo elevata per non renderla secca o coriacea). Spesso, dopo la cottura, le carni risultano bollite all’interno, con il petto troppo asciutto, mentre la carne della coscia fa fatica a staccarsi dall’osso (sintomo di una cottura insufficiente, troppo veloce,  non uniforme). La sua buona riuscita prevede che ci siano dei compromessi, e questo rende  il procedimento di cottura non  semplice. Innanzitutto è necessario che il pollo sia freschissimo, e, prima di cuocerlo in forno, consiglio di pulirlo per bene, eliminando anche l’articolazione sull’estremità di ogni zampa e l’osso a forchetta che si trova davanti al petto. Questi accorgimenti permetteranno al calore di penetrare  all’interno della carne, velocizzandone la cottura. Con l’aiuto di una siringa  (ma senza bucare la pelle), iniettate  all’interno del petto e delle cosce  una salamoia di acqua e sale. Riempite una pentola d’acqua, portatela a bollore sul fuoco e immergetevi il pollo per circa 30 secondi, assicurandovi che il pollo sia completamente coperto dal liquido; questo procedimento favorirà la gelatinizzazione delle proteine in esso contenuto.  Subito dopo, immergete in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio il pollo per raffreddarlo velocemente. Ripetete questa operazione per almeno due volte. Tamponate e asciugate il pollo in tutte le sue parti, e riponetelo in frigorifero per 24 ore circa: questo permetterà  alla salamoia di diffondersi in modo equilibrato su tutta la carne, e alla pelle di asciugarsi completamente. Avvolgete le ossa del pollo in evidenza con carta stagnola, appoggiatelo successivamente su una griglia da forno e cuocetelo con modalità convenzione alla temperatura di circa +90°C con temperatura al cuore di +64°C (3 ore e 20 minuti circa, i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni del pollo). Lasciate riposare per circa 50 minuti, spennellate di olio o burro chiarificato la pelle del pollo, adagiatelo su una griglia da forno con il petto rivolto verso il basso per non asciugarlo troppo; quindi completate con modalità grill fino a quando la pelle sarà completamente croccante.

ANATRA SI MA SOLO COSCIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
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La coscia d’anatra ha carni tenaci e fibrose, di conseguenza per cuocerle è necessario adottare sistemi di cottura  che distribuiscano  il calore in modo uniforme . I Francesi amano cuocere la coscia d’anatra in “confit” sfruttando in questo modo non solo la temperatura di cottura, ma anche le caratteristiche del grasso che ammorbidisce le carni  e ne evidenzia  il colore. Questo tipo di cottura si può effettuare in pentola, mantenendo costante la temperatura dell’olio, in forno, o addirittura con la tecnica del sottovuoto, cuocendola in un bagno termostato. A voi la scelta!  In qualunque modo decidiate di cuocerla, ricordatevi che questo tipo di carne necessita  tempi lunghi di cottura e un accurato controllo durante tutto il trattamento.

Negli ultimi anni mi sono cimentato in diverse prove di cottura sulla coscia d’anatra,  fino a quando sono riuscito a trovare (a mio parere) quella giusta. Cotta sottovuoto, e successivamente rigenerata in  bagno termostato e poi in forno ad alte temperature, risulta essere una della cotture che oserei definire “vincenti”.  Anche cotta al sale,  la coscia d’anatra non è da meno,  ma naturalmente ci sono delle differenze che vedremo più avanti.  Prima di descrivere in modo dettagliato i vari processi con tempi e temperature, vorrei  indicarvi alcuni punti  chiave che sono fondamentali per la buona riuscita di questa preparazione, sia cotta sottovuoto che al sale.

PREPARAZIONE DELLA COSCIA D’ANATRA PER LA COTTURA SOTTOVUOTO E AL SALE

·         MARINATURA

 

 

 

La marinatura permette di cuocere meglio queste carni perché distende le fibre e permette al calore di diffondersi al loro interno con molta facilità. Inoltre la marinatura apporta sapore  alle carni e in un secondo momento la reazione di Maillard.
·         OSSO INTERNO L’osso  della coscia non deve essere rimosso, perché è un buon conduttore di calore e inoltre garantisce il passaggio di  quest’ultimo al suo interno.

 

·         INCISIONE Incidere l’estremità della coscia intorno all’osso consente al calore di entrare e di ammorbidire i tendini, che spesso risultano duri e fibrosi anche dopo una lunga cottura.
·         ROSOLATURA Permette di  concentrare i liquidi della carne verso il centro, sigilla i pori di quest’ultima, scioglie il grasso esterno  che aderirà successivamente sulla  carne.

 

·   ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA DOPO LA ROSOLATURA E PRIMA DELLA COTTURA L’abbattimento della carne  subito dopo la rosolatura permette di  fissare il grasso fuoriuscito all’ esterno della carne in modo d’agevolare la sua cottura.

 

 

LA COTTURA DELLA COSCIA D’ANATRA SOTTOVUOTO

Incidere la coscia d’anatra all’estremità  dell’osso e mettere a marinare sottovuoto nell’apposita marinata (vedi marinate per cosce d’anatra, faraona,  coniglio e oca sottovuoto e al sale). Aprire la busta, togliere dalla marinata, asciugare, rosolare per bene in padella con poco olio,  iniziando dalla parte della pelle, e abbattere rapidamente fino a raggiungere la temperatura al cuore di +3°C. Mettere dentro una busta sottovuoto, aggiungere dell’olio EVO,  in modo che  ricopra tutta la carne, condizionare sottovuoto e cuocere in bagno termostato alla temperatura di +75°C per 13 ore. Il tempo comunque è indicativo e dipende da vari fattori, tra cui il peso e la grandezza della vostra coscia. Consiglio di controllare sempre la cottura schiacciando con il pollice la parte centrale della coscia. Se si riesce a toccare l’osso, e la carne si allarga con facilità, significa che è pronta. Abbattete e stivate in frigorifero, e utilizzate ovviamente all’occorrenza.

RIGENERAZIONE COSCIA D’ANATRA

Immergere la busta per 7/8 minuti in un bagno d’acqua termostato alla temperatura di +75°/80°c. Aprite la busta sottovuoto, asciugate bene la coscia e disponetela in una teglia unta d’olio in modo che la pelle sia a contatto con la teglia. Infornate a 300°C in forno termo convenzione per circa 8 minuti fino a quando la pelle sarà  croccante. Lasciate riposare cinque minuti la carne prima di servirla. La fase di rigenerazione è importante quanto la cottura. Infatti se il prodotto non viene rigenerato bene, rischiamo di vanificare tutto il lavoro fatto in precedenza. In questo caso (la cottura della coscia d’anatra) avendo una preparazione che è completamente cotta, bisogna rigenerarla per  portarla alla giusta temperatura, in modo che le loro carni rimangano morbide e succose, e per  conferire loro colore e croccantezza.

Quando non esisteva ancora il sottovuoto, ricordo che si cuoceva l’anatra intera in casseruola  brasata in forno e poi,  una volta raffreddata,  si tagliava a pezzi  regolari, che si mettevano in frigo ben coperti. In questo modo si cercava di preservare il più possibile i suoi liquidi interni (oggi con il sottovuoto è molto più semplice),  in modo da poter essere facilmente rigenerata. Infatti più liquidi riusciamo a preservare all’interno delle carni, più margine abbiamo per poterle rigenerare.

 

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