La pasta choux rientra nella categoria  di quelli impasti definiti: “delle masse precotte”.Non esiste in pasticceria una impasto più elegante e misterioso della pasta choux  .Gli ingredienti per la sua preparazione sono semplici e l’assemblaggio tra di loro deve essere fatto in modo equilibrato e i  movimenti e le sequenze di lavorazione devono essere ben coordinati e lineari. Qui nulla è dato per scontato. Un piccolo errore può fare la differenza!

BIGNE’: COMPOSIZIONE E COTTURA

INGREDIENTI:

ACQUA

È la base liquida della preparazione che consente di bilanciare tutti gli altri ingredienti. È quest’ultima che in cottura formando vapore  al’interno della pasta permette al bignè di gonfiarsi.

LATTE

Può essere utilizzato al posto dell’acqua. I bignè fatti con latte si sviluppano meno di quelli preparati con acqua e hanno un colore più accentuato.

BURRO

È la parte grassa che facilità l’assemblaggio dei vari ingredienti della pasta. Insieme all’amido della farina e le uova crea quella struttura capace di intrappolare il vapore all’interno del bignè e permettere quindi che si sviluppi in altezza.

FARINA                                                                  

Per questa preparazione è consigliabile utilizzare farine deboli con poche percentuali di glutine. Gelatinizzandosi i suoi amidi e legandosi  successivamente con il grasso e le uova conferisce al bignè una struttura solida.

UOVA

Vengono aggiunte intere all’impasto quando acqua farina e burro sono stati già cotti. L’apporto dell’uovo all’impasto permette di emulsionare l’acqua e il grasso creando un legame con quest’ultimo per far si che il vapore possa alzare la massa. Lo sviluppo del bignè dipenderà  dalla quantità d’acqua e di aria che saremo riusciti a inglobare alla nostra massa. Inoltre coagulando le proteine dell’uovo  stabilizzano e compattano tutta la massa regolando anche la sua elasticità.

SALE  ( 1% sul liquido)

Conferisce all’impasto sapidità

ZUCCHERO (1%sul liquido)

Migliora il sapore e conferisce durante la cottura colore al bignè

LA FUNZIONE DEI VARI INGREDIENTI DURANTE LA OTTURA DEL BIGNE’

In base al bilanciamento dei suoi ingredienti il risultato della pasta chuox può essere differente. Burro e farina devono essere ben bilanciati per ottenere una pasta choux leggera  che si sviluppi rapidamente. Un aumento della quantità di burro nell’impasto renderebbe il bignè più asciutto, friabile e profumato. Ma non è solo il burro. Anche le uova rappresentano un elemento importante nella composizione del bignè, infatti, più tuorli contiene l’impasto meno acqua ci sarà e questo comprometterà inevitabilmente  lo sviluppo del bignè durante la cottura. Se le uova sono troppe c’è rischio di comprimere troppo l’impasto,  viceversa  se le uova sono poche l’impasto risulterà più fragile e sottile.  Un buon bignè in cottura  deve svilupparsi velocemente e in modo uniforme, il colore si presenta ben dorato e la struttura ben compatta e croccante. Durante la cottura il vapore acqueo formatosi al suo interno rimane imprigionato e non può fuoriuscire perché la presenza del grasso rende impermeabile l’impasto. Questo permetterà al bignè di gonfiarsi.

La buona riuscita di un bignè in cottura dipende anche dal glutine, quando è troppo il glutine non fa sviluppare  abbastanza un impasto consistente,  quando è poco invece,l’impasto, rischia di gonfiarsi troppo fino all’ inevitabile scoppio.  La pasta per supportare questo rigonfiamento deve avere una certa resistenza che dipenderà dalla quantità di glutine.

La cottura dei bignè  è consigliabile eseguirla in forno con modalità statica a una temperatura che va dai 220°c ai 240°c per 10-15 minuti. Per i bignè ottenuti invece con una pasta ricca di farina è consigliabile cuocerli a temperature più basse (180°-190°C) e per più tempo. La valvola in entrambe le cotture deve rimanere chiusa fino a quando i bignè si saranno gonfiati e avranno acquistato il classico colore dorato per poi aprirla a fine cottura, in modo da far fuoriuscire l’umidità e ottenere così un prodotto asciutto.

Subito dopo la cottura togliete i bignè dalla teglia liberandoli così dal vapore sottostante e lasciateli raffreddare  a parte. Non copriteli ancor caldi!

I PRINCIPALI PROBLEMI CHE SI RISCONTRONO DURANTE L’IMPASTO E LA COTTURA DEI BIGNE’

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Il  Pan di Spagna è uno di quei prodotti  di pasticceria composto da pochi ingredienti (uova, zucchero e farina) che, per la sua realizzazione, richiede una buona capacità tecnica. Anticamente, in Italia il Pan di Spagna veniva cotto per lungo tempo, fino a renderlo quasi biscottato, e veniva utilizzato per lo più come elemento da integrare nelle zuppe al posto del pane. Oggi rappresenta una base per molte torte della pasticceria tradizionale italiana e non solo. La sua riuscita è legata a diversi fattori, tra cui il giusto equilibrio nella montata di uova e zucchero, che dovrà essere spumosa, morbida e stabile, l’assemblaggio delle polveri, che vanno setacciate e incorporate dal basso verso l’alto, e infine la cottura.

La prima operazione è la più importante, infatti il Pan di Spagna, non avendo lievito al suo interno, si sviluppa grazie all’aria inglobata durante la montata.

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA

AGGIUNTA DI ULTERIORI INGREDIENTI AL PAN DI SPAGNA PER OTTENERE ALTRE PREPRAZIONI, TIPO PASTA MARGHERITA, AURORA, PASTA GENOVESE

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La marinatura è uno dei più antichi processi di preparazione e conservazione di alcuni alimenti e ha lo scopo di migliorarne le caratteristiche fisiche e sensoriali. La marinatura di carni o pesci avviene solitamente tramite immersione degli alimenti in una soluzione liquida che può essere composta da uno o più elementi acidi, come il vino, il succo di limone o l’aceto, dal sale, dallo zucchero e da aromi vari. In alcuni casi la marinatura può essere effettuata a secco sfruttando le proprietà del sale e dello zucchero. Infatti, mentre il sale funge da estrattore di liquidi e di aromi, lo zucchero mantiene equilibrata la sapidità rendendo la percezione del sale meno aggressiva e rugosa.

NON ESISTE LA MARINATURA PERFETTA

La ricetta della marinatura perfetta non esiste. Una marinatura può essere più o meno efficace: questo non dipende dagli elementi di cui è formata, ma da una serie di fattori tra cui:

• la pezzatura dell’alimento da marinare;
• la quantità d’acqua al suo interno;
• la temperatura della marinata;
• l’equilibrio dei vari elementi;
• la durezza della carne da marinare;
• il tipo di taglio di carne o il tipo di pesce.

Nella marinatura di un alimento è fondamentale stabilire il giusto tempo di immersione, soprattutto per quanto riguarda il pesce: una lunga permanenza nella marinata, infatti, ne può danneggiare la consistenza e il sapore. Marinare troppo a lungo carne o pesce in ambiente acido rischia di comprometterne la consistenza. Per stabilire i giusti tempi di permanenza degli alimenti all’interno della marinatura è importante conoscere i vari elementi che la compongono.

GLI ELEMENTI DELLA MARINATURA  E LA LORO FUNZIONE

• ACIDO (succo di limone, aceto, vino bianco)

Consente la denaturazione delle proteine, ammorbidisce le fibre rendendo l’alimento più

digeribile

• GRASSO (olio EVO)(qualora la marinatura avvenga senza l’aggiunta di altri liquidi)

Ha la funzione di esaltare il sapore naturale della carne. Nelle marinature questo elemento    tende a     risaltare tantissimo, motivo per cui è consigliabile utilizzare un prodotto di qualità che abbia buone    note aromatiche

• ERBE AROMATICHE

Apportano aroma alla marinata soprattutto quando quest’ultima viene scaldata

• SALE

Apporta sapidità alla marinata e all’alimento esercitando anche una blanda funzione conservativa.

LE VARIE MARINATE PER LA CARNE

Marinare la carne prima di cuocerla sottovuoto apporta notevoli vantaggi in termini di tenerezza e sapore e facilita la cottura. A differenza della marinatura tradizionale che è utilizzata per togliere l’odore di selvatico troppo forte di alcune carni, la marinatura nella cottura sottovuoto ha la funzione di ridurre i tempi di cottura, insaporire i cibi e favorirne una cottura uniforme. Marinando la carne e condizionandola sotto vuoto, la marinatura penetra molto più facilmente all’interno delle carni e in modo uniforme grazie alla pressione esercitata durante il condizionamento sottovuoto, facendoci risparmiare tempo.

Nella marinatura sottovuoto, inoltre, la quantità di liquido necessario è circa il 7% del peso dell’alimento, molto meno rispetto al metodo tradizionale che ne prevede il 50%.

Le marinature per la carne da cuocere sottovuoto possono essere composte da una parte acida o semplicemente da acqua, zucchero, sale e aromi.

SALI BILANCIATI PER LA MARINATURA DELLA CARNE

I sali bilanciati sono delle miscele di sale e zucchero (due terzi di sale e un terzo di zucchero) utilizzate per insaporire prima della cottura la carne o il pesce. A queste miscele si possono aggiungere elementi aromatizzanti come erbe aromatiche, spezie o scorze di agrumi che conferiscono alla carne rotondità e carattere. I sali bilanciati possono anche essere diluiti in una soluzione acquosa e iniettati nel cuore della carne con una normale siringa. In questo caso la concentrazione della soluzione deve essere almeno al 25% e la quantità da iniettare non deve superare il 20% del peso della carne perché se da una parte comporta dei vantaggi, dall’altra ne modifica la struttura dopo la cottura

LA MARINATURA INTERNA DELLA CARNE

Come abbiamo visto, alcune carni possono essere marinate inserendo il liquido della marinata al con una siringa. Se da una parte la marinata all’interno della carne ha il vantaggio di esaltarne gli umori, dall’altra crea problemi in cottura. Infatti, il liquido sollecitato dal calore tende ad accelerare la cottura della carne a scapito della sua consistenza, provocando un effetto bollito. Inoltre, se la marinatura è eccessiva tende ad evaporare compromettendo un’eventuale crosta superficiale della carne. Troppo sale nelle marinata poi indurisce la carne e ne compromette la sua testura.

MARINATURA E REAZIONE DI MAILLARD

La marinatura oltre ad ammorbidire e insaporire carni o pesci può avere anche la funzione di accentuare la reazione di Maillard.  Per alcuni tagli del maiale, ad esempio, la reazione di Maillard non è efficace e la carne anche dopo la rosolatura ha una colorazione spenta. Per favorire una migliore colorazione superficiale alla carne e conferirgli al tempo stesso note aromatiche più marcate si può marinare la carne di maiale in un liquido aromatico che contenga elementi acidi e zuccheri che, combinandosi con le proteine della carne e le alte temperature, rendono la reazione di Maillard più accentuata ed efficace.

I LIQUIDI NELLA COTTURA SOTTOVUOTO DELLE CARNI

Alcune tagli di carne per essere cotti sottovuoto necessitano di un ambiente umido o perché richiedono tempi lunghi di cottura o perché hanno una struttura particolare e perché dopo la cottura sottovuoto richiedono altri tipi di trattamenti. Un esempio può essere la cottura delle cervella di vitello che prima di essere impanate e fritte vengono messe a bagno in acqua e ghiaccio per un ora e cotte sottovuoto con del latte a 63°C per 35 minuti. Successivamente vengono abbattute, scolate, asciugate, impanate e fritte. Anche la cottura sottovuoto della trippa richiede l’aggiunta di brodo freddo per ammorbidire le sue carni fibrose e compatte, come quando si cuoce con il metodo tradizionale. Altri tagli di carne che necessitano di una parte liquida all’interno della busta sottovuoto durante la cottura sono la Testina di vitello, il Guanciale di vitello, il Cappello del prete e le Animelle di vitello.

MARINATURA PER CARNI DA CUOCERE SOTTOVUOTO

(per carni con osso come stinco di maiale, coscia d’oca ecc.)

Marinatura in salamoia

1 litro di acqua

70ml di vino bianco

1 foglia di alloro

1g di pepe nero

20g di sale fino

20g di zucchero di canna

Procedimento

Assemblare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare alla temperatura di +3°C per 30 minuti. Portare alla temperatura di 54°C, aspettare 5 minuti e lasciare la carne in infusione per 40 minuti.

Tirare fuori la carne dalla marinata, asciugarla e condizionarla sottovuoto con una parte della marinata(circa il 20% del suo peso) e lasciare marinare per 10-12 ore alla temperatura di 3°C.

Dosare bene il liquido rispetto alla quantità di carne da marinare per evitare che si raffreddi troppo velocemente a contatto con l’elemento da marinare.

PROCEDIMENTO DI COTTURA DOPO LA MARINATURA IN SALAMOIA

Dopo che abbiamo marinato la carne in salamoia, dobbiamo decidere in che modo cuocerla.

Abbiamo due opzioni:

1. Dopo averla marinata a caldo, asciugarla, condizionarla sottovuoto insieme a una parte della marinata e lasciare ancora per qualche ora in frigorifero. Toglierla dalla busta sottovuoto, asciugarla, rimetterla dentro una busta pulita, condizionare nuovamente sottovuoto e portare a cottura. Abbattere e stivare in cella.

MARINATURA A  SECCO DEL SALMONE

(salmone fresco precedentemente abbattuto)

Sfilettare il salmone ricavandone due baffe attaccate alla pelle. Pulire per bene quest’ultime togliendo tutte le spine. A parte mescolare la stessa quantità di zucchero e sale e adagiare le baffe su una griglia in acciaio. Ricoprirle completamente con il composto di sale e zucchero e mettere in frigorifero per 10-12 ore. La tempistica dipende dalla pezzatura dell’alimento da marinare: se è di un certo spessore il sale e lo zucchero ci metteranno più tempo a penetrare al suo interno

RIGENERAZIONE E SERVIZIO DEL PESCE MARINATO A SECCO

Rimuovere  il composto di sale e zucchero dalle baffe. Asciugare con carta assorbente. Inserire le baffe dentro una teglia con la carne rivolta verso la parte inferiore e coprire con del latte intero fino a ricoprire tutta la carne. Lasciare dentro il latte per circa 1 ora poi togliere e asciugare con carta assorbente. Spennellare con poco olio EVO e conservare sottovuoto oppure servire tagliando fette sottili con l’apposito coltello e condire con olio EVO e fette di limone

MARINATA PER COSCIA D’ANATRA, OCA, FARAONA, CONIGLIO DAUCOCERE AL SALE O SOTTOVUOTO

1/2 litro di acqua

300 ml di vino bianco

1 foglia di alloro

1 g di pepe nero

20 g di sale fino

20 g di zucchero di canna

Procedimento

1. Assemblare tutti gli ingredienti e lasciarli riposare alla temperatura di +3°c per 30 minuti
2. Portare alla temperatura di 54°c, aspettare 7 minuti e lasciare la carne in infusione per 40 minuti.
3. Tirate fuori la carne dalla marinata, asciugatela e condizionate sottovuoto con una parte della marinata, (circa il 20% del  suo peso) e lasciate marinare per circa 10-12 ore a temperatura di 3°c.
4. Dosate bene il liquido con la quantità di carne da marinare per evitare che quest’ultimo raffreddi velocemente a contatto con l’elemento da marinare.

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La cottura in delta T è la differenza in gradi centigradi fra la temperatura al cuore del prodotto e quella della camera o del liquido di cottura. Anche se poco usata, conoscerla serve per non aggredire il prodotto in cottura con temperature troppo elevate, infatti, il metodo“delta t” sfrutta la bassa temperatura ed è usato principalmente per cuocere alcuni tipi di carne di una certa dimensione. Sicuramente questo tipo di cottura ha tempi di esecuzione molto lunghi ma apporta numerosi vantaggi ai nostri alimenti soprattutto per quanto riguarda il calo peso che è minimo durante il trattamento termico e garantisce anche una migliore digeribilità dei nostri prodotti. Oggi per eseguire una cottura in “delta t” siamo aiutati si utilizzano forni all’avanguardia che permettono di poter impostare il delta T fra la camera e il cuore dell’alimento e mantenerlo costane fino a quando non si è vicini alla temperatura al cuore desiderata.

Ad esempio, se si vuole cuocere un petto di pollo e si programma la temperatura al cuore di 68°C e si fissa il delta T di 10°C, all’inizio della cottura se la temperatura interna del petto di pollo è di 5°C, il forno lavora alla temperatura di 15°C. Quando la temperatura al cuore del prodotto inizia a salire fino ad arrivare a 15°C, la temperatura del forno arriva a 25°C e cosi via fino a quando il cuore del prodotto raggiunge la temperatura prestabilita. Nel momento in cui il prodotto raggiunge la temperatura al cuore di 60°C, il forno lavora a 70°C gradi per poi iniziare una lenta discesa per allinearsi con la temperatura al cuore dell’alimento precedentemente impostata. Così mentre la temperatura al cuore del prodotto continua a salire, la temperatura della camera comincia a scendere fino al raggiungimento dell’equilibrio termico fra camera e cuore del prodotto. Più il delta T è basso più i tempi di cottura saranno lunghi.

Grigliare significa sottoporre il cibo a una sorgente di calore adagiandolo su una griglia metallica. Considerata una variante moderna della cottura per arrostimento, la cottura alla griglia è il punto di partenza della cucina; semplice e veloce dona alle nostre pietanze un sapore caratteristico e rappresenta un modo conviviale per condividere il cibo, infatti con il tempo questa tecnica si è affinata entrando nella case di tutti. Questo metodo di cottura trova la sua massima espressione nella cultura argentina dell’ “asado” e permette di cucinare esaltando aromi e sapori eliminando il grasso. Un elemento fondamentale da considerare per questo tipo di cottura è il combustibile da utilizzare. Vi sono diversi tipi di griglie: le più utilizzate sono a legna, carbonella e pietra lavica. La griglia con braciere a legna risulta essere la migliore.

Un altro metodo con cui si può fare una grigliata è quello per “contatto” dove si utilizzano piastre di vario tipo o griglie arroventate alimentate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo tagliato in modo uniforme per meglio aderire alle piastre viene disteso su di esse che, portate precedentemente ad alta temperatura, lo cuociono in ogni suo punto.

La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno di un camino sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, su griglie a gas, con pietra vulcanica o griglie elettriche. E’ un metodo di cottura naturale che può essere anche utilizzato all’aperto e senza particolari attrezzature e rispetto alla cottura in forno permette di cuocere gli alimenti in ambiente asciutto senza accumulo di vapore che può compromettere la superficie croccante.

Una buona grigliata deve essere preparata senza fretta: prima di disporvi sopra le pietanze la fiamma deve essere completamente spenta e deve rimanere solo la brace che in base all’alimento da cuocere può essere libera, coperta o parzialmente coperta. Per esempio, per la cottura della carne bianca la brace deve essere di colore rosso, mentre per pesci piccoli e carni delicate come l’agnello coperta parzialmente di cenere per attutirne il calore.

Competenze indispensabili per cuocere alla griglia sono il saper valutare costantemente le due variabili tempo e temperature e il sapere raggiungere un giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente di calore e vivanda. E’ importante anche conoscere il giusto spessore dell’alimento da cuocere per meglio gestire la quantità di braci da produrre all’interno del braciere. A differenza della cottura arrostita, infatti, non esistono sonde o termostati che garantiscono la rilevazione di una perfetta cottura al cuore o di una precisa temperatura di cottura: è la nostra esperienza e la nostra conoscenza del temperamento delle fiamme e della gestione delle correnti d’aria che garantiscono un buon risultato e permettono di evitare un’eccessiva produzione di fumo che, se assorbito, rende l’alimento affumicato e amaro. L’alimento posto su griglia con braciere a legna non deve essere mai a contatto diretto con il fuoco e nemmeno attaccato dai fumi. E’ meglio quindi utilizzare griglie arieggiate disposte ad una certa distanza dal braciere, con prese d’aria che, garantendo il passaggio dell’aria all’interno di quest’ultimo, fanno defluire i fumi prodotti dai grassi di cottura che colano sulle braci. Senza questo passaggio d’aria le temperature non si dissolvono e tendono a stagnare facendo incendiare i grassi, provocando fiammate che possono bruciare il nostro alimento.

COTTURA DI CARNE ALLA GRIGLIA CON BRACIERE DI LEGNA

La carne cotta con questo tipo di griglia risulta di qualità eccellente perché le braci di legna sviluppano aromi particolari che esaltano i profumi della carne. La legna deve essere ben stagionata e asciutta per evitare un eccessiva produzione di fumo e non deve schioppettate: la scelta ideale sono le braci di ulivo, vite, quercia, mirto, ciliegio e melo a cui possono essere aggiunti elementi aromatici come ginepro e rosmarino. La corteccia d’ulivo è ottima per cuocere agnello e pesce, quella del ciliegio è adatta per le carni rosse, mentre sono sconsigliate quelle di pino e abete che sono ricche di resine che compromettono il sapore della carne.

Le braci devono essere disposte in modo da garantire calore uniforme: è consigliabile ammucchiarne una certa quantità sull’esterno del piano dove poggia la griglia per ottenere braci che permettano di avere un calore ben distribuito su tutta la superficie della griglia. Il braciere va acceso con largo anticipo ed è assolutamente vietato l’uso di alcool o altri liquidi infiammabili, mentre si possono utilizzare diavoline o zollette e il fuoco deve essere tale da permettere una temperatura uniforme che riscaldi la griglia in ogni suo punto. All’inizio la griglia va incendiata a fiamma sostenuta per sterilizzarla e dopo ogni utilizzo va spazzolata per bene per togliere i residui della cottura per evitare che in un successivo utilizzo essi si brucino sviluppando idrocarburi policiclici che sono pericolosi per la nostra salute.

Durante la cottura la griglia non deve mai essere a contatto con il fuoco, ma ad una distanza di circa 15-20 centimetri da regolare in base all’intensità delle braci e dallo spessore della carne che si vuole cuocere.

L’IMPORTANZA DELLA LEGNA NELLA COTTURA ALLA GRIGLIA

Cuocere con griglia a legna non significa solo esporre un alimento a una fonte di calore per un determinato periodo di tempo, significa anche conferire a quest’ultimo note aromatiche derivate dai fumi della legna in combustione. Infatti uno dei principali elementi del legno è la “lignina” un composto polimero organico responsabile della durezza , della resistenza e dell’elasticità del legno. Raggiunta la temperatura di 300°c/400°c la lignina sprigiona una serie di sostanze volatili ed aromatiche che conferiscono al cibo aromi più o meno marcati. Altra cosa da considerare è la stagionalità del legno, infatti un legno poco stagionato con una certa percentuale di umidità sprigionerà durante la combustione vapore acqueo che inevitabilmente influenzerà la cottura. Un legno ben stagionato invece svilupperà un fumo asciutto con note aromatiche intense e persistenti.

Per una buona ed uniforme cottura alla griglia e anche fondamentale considerare il peso del legno. Un legno leggero ha molto ossigeno e brucia molto più velocemente di un legno pesante dove la richiesta di ossigeno è lenta e graduale. Sicuramente per una cottura lenta ed uniforme è preferibile il legno pesante ( in combinazione anche con legna leggera) in quanto sviluppa fiamme più basse con fumo intenso e di qualità.

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Prepariamo il pollo? Va bene! Petto o coscia? Questo è il dilemma!  Il petto è sempre considerato la parte meno nobile perché, dopo la cottura, risulta quasi sempre asciutto e meno succoso rispetto alla coscia. La carne del petto contiene fibre muscolari di colore chiaro che si contraggono rapidamente una volta raggiunta la temperatura ideale. La coscia  ha una struttura completamente diversa dal petto; vista la sua collocazione, è adatta a sostenere sforzi prolungati: la sua carne infatti  è formata prevalentemente da fibre scure molto resistenti che le conferiscono una consistenza più tenace. Oltre a questo, la coscia, a differenza del petto, risulta molto più saporita e succosa, con tempi  e temperature di cottura  differenti.

IN COTTURA

Oggi il pollo viene snobbato da molti chef,  forse perché le qualità o le caratteristiche delle sue  carni non rientrano a pari merito con quelle  dei grandi tagli di carne che di solito si utilizzano (tagliate, filetti ecc.), o forse perché  è un alimento talmente versatile e semplice che andare al ristorante per mangiarlo non ne vale la pena, o magari perché  la sua reputazione l’ha classificato come “cibo da ospedale”, e quindi non degno di essere annoverato nei menù dei ristoranti. Una volta il pollo aveva  più importanza, tanto da essere addirittura proposto nella lista dei piatti dei banchetti nuziali. Veniva servito arrostito con le patate che, oltre ad accompagnarlo e fungere quindi da contorno, assorbivano parte del condimento prodotto dalla carne per poi rilasciarlo gradatamente al palato. Una vera prelibatezza!

In un ristorante  di un piccolo paese dell’entroterra siciliano, in cui ho avuto la fortuna di lavorare da ragazzo, ricordo che la carne di pollo era sempre al primo posto, si lavorava in tante maniere e le combinazioni e le proposte che si realizzavano erano davvero molteplici. Ricordo che per ottenere una pelle molto croccante, dopo la cottura arrosto, la si abbrustoliva  con un cannello a gas. Questo permetteva anche di controllare meglio la cottura della carne ed evitare che un’esposizione prolungata in forno, allo scopo di ottenere una pelle molto croccante, compromettesse la cottura della carne. Bei tempi, tutti erano soddisfatti, contenti, e il pollo poteva ancora godere della celebrità che merita! Oggi stiamo illudendo la nuova generazione di cuochi facendo credere loro che, per far bene da mangiare, è tassativamente necessario avere a disposizione tagli di carne pregiati o ingredienti di nicchia. Non è così, perché quando si cucina, l’ingrediente è solo una singola parte del nostro puzzle; ci sono infatti altri elementi che compongono il piatto: l’amore e la passione, la giusta manipolazione, la tecnica di cottura più appropriata, ecc. Non ha alcuna rilevanza quale tipo di carne, quale  tipo di taglio o alimento stiamo cucinando… l’importante è che ogni piatto abbia  un’anima, perché  un piatto senz’anima  rimane solo un insipido e insignificante piatto!

COTTURA DEL POLLO, COSI’ FACILE NON E’

Coscia e petto devono essere cotti in modo uniforme, la pelle (se la cottura è arrosto) deve donare croccantezza e sapidità al pollo, essere di colore marroncino chiaro e tenere compatte le carni durante la cottura per una migliore distribuzione dei suoi liquidi (la temperatura necessaria per ottenere una pelle croccante non deve essere troppo elevata per non renderla secca o coriacea). Spesso, dopo la cottura, le carni risultano bollite all’interno, con il petto troppo asciutto, mentre la carne della coscia fa fatica a staccarsi dall’osso (sintomo di una cottura insufficiente, troppo veloce,  non uniforme). La sua buona riuscita prevede che ci siano dei compromessi, e questo rende  il procedimento di cottura non  semplice. Innanzitutto è necessario che il pollo sia freschissimo, e, prima di cuocerlo in forno, consiglio di pulirlo per bene, eliminando anche l’articolazione sull’estremità di ogni zampa e l’osso a forchetta che si trova davanti al petto. Questi accorgimenti permetteranno al calore di penetrare  all’interno della carne, velocizzandone la cottura. Con l’aiuto di una siringa  (ma senza bucare la pelle), iniettate  all’interno del petto e delle cosce  una salamoia di acqua e sale. Riempite una pentola d’acqua, portatela a bollore sul fuoco e immergetevi il pollo per circa 30 secondi, assicurandovi che il pollo sia completamente coperto dal liquido; questo procedimento favorirà la gelatinizzazione delle proteine in esso contenuto.  Subito dopo, immergete in un contenitore pieno di acqua e ghiaccio il pollo per raffreddarlo velocemente. Ripetete questa operazione per almeno due volte. Tamponate e asciugate il pollo in tutte le sue parti, e riponetelo in frigorifero per 24 ore circa: questo permetterà  alla salamoia di diffondersi in modo equilibrato su tutta la carne, e alla pelle di asciugarsi completamente. Avvolgete le ossa del pollo in evidenza con carta stagnola, appoggiatelo successivamente su una griglia da forno e cuocetelo con modalità convenzione alla temperatura di circa +90°C con temperatura al cuore di +64°C (3 ore e 20 minuti circa, i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni del pollo). Lasciate riposare per circa 50 minuti, spennellate di olio o burro chiarificato la pelle del pollo, adagiatelo su una griglia da forno con il petto rivolto verso il basso per non asciugarlo troppo; quindi completate con modalità grill fino a quando la pelle sarà completamente croccante.

La coscia d’anatra ha carni tenaci e fibrose, di conseguenza per cuocerle è necessario adottare sistemi di cottura  che distribuiscano  il calore in modo uniforme . I Francesi amano cuocere la coscia d’anatra in “confit” sfruttando in questo modo non solo la temperatura di cottura, ma anche le caratteristiche del grasso che ammorbidisce le carni  e ne evidenzia  il colore. Questo tipo di cottura si può effettuare in pentola, mantenendo costante la temperatura dell’olio, in forno, o addirittura con la tecnica del sottovuoto, cuocendola in un bagno termostato. A voi la scelta!  In qualunque modo decidiate di cuocerla, ricordatevi che questo tipo di carne necessita  tempi lunghi di cottura e un accurato controllo durante tutto il trattamento.

Negli ultimi anni mi sono cimentato in diverse prove di cottura sulla coscia d’anatra,  fino a quando sono riuscito a trovare (a mio parere) quella giusta. Cotta sottovuoto, e successivamente rigenerata in  bagno termostato e poi in forno ad alte temperature, risulta essere una della cotture che oserei definire “vincenti”.  Anche cotta al sale,  la coscia d’anatra non è da meno,  ma naturalmente ci sono delle differenze che vedremo più avanti.  Prima di descrivere in modo dettagliato i vari processi con tempi e temperature, vorrei  indicarvi alcuni punti  chiave che sono fondamentali per la buona riuscita di questa preparazione, sia cotta sottovuoto che al sale.

PREPARAZIONE DELLA COSCIA D’ANATRA PER LA COTTURA SOTTOVUOTO E AL SALE

LA COTTURA DELLA COSCIA D’ANATRA SOTTOVUOTO

Incidere la coscia d’anatra all’estremità  dell’osso e mettere a marinare sottovuoto nell’apposita marinata (vedi marinate per cosce d’anatra, faraona,  coniglio e oca sottovuoto e al sale). Aprire la busta, togliere dalla marinata, asciugare, rosolare per bene in padella con poco olio,  iniziando dalla parte della pelle, e abbattere rapidamente fino a raggiungere la temperatura al cuore di +3°C. Mettere dentro una busta sottovuoto, aggiungere dell’olio EVO,  in modo che  ricopra tutta la carne, condizionare sottovuoto e cuocere in bagno termostato alla temperatura di +75°C per 13 ore. Il tempo comunque è indicativo e dipende da vari fattori, tra cui il peso e la grandezza della vostra coscia. Consiglio di controllare sempre la cottura schiacciando con il pollice la parte centrale della coscia. Se si riesce a toccare l’osso, e la carne si allarga con facilità, significa che è pronta. Abbattete e stivate in frigorifero, e utilizzate ovviamente all’occorrenza.

RIGENERAZIONE COSCIA D’ANATRA

Immergere la busta per 7/8 minuti in un bagno d’acqua termostato alla temperatura di +75°/80°c. Aprite la busta sottovuoto, asciugate bene la coscia e disponetela in una teglia unta d’olio in modo che la pelle sia a contatto con la teglia. Infornate a 300°C in forno termo convenzione per circa 8 minuti fino a quando la pelle sarà  croccante. Lasciate riposare cinque minuti la carne prima di servirla. La fase di rigenerazione è importante quanto la cottura. Infatti se il prodotto non viene rigenerato bene, rischiamo di vanificare tutto il lavoro fatto in precedenza. In questo caso (la cottura della coscia d’anatra) avendo una preparazione che è completamente cotta, bisogna rigenerarla per  portarla alla giusta temperatura, in modo che le loro carni rimangano morbide e succose, e per  conferire loro colore e croccantezza.

Quando non esisteva ancora il sottovuoto, ricordo che si cuoceva l’anatra intera in casseruola  brasata in forno e poi,  una volta raffreddata,  si tagliava a pezzi  regolari, che si mettevano in frigo ben coperti. In questo modo si cercava di preservare il più possibile i suoi liquidi interni (oggi con il sottovuoto è molto più semplice),  in modo da poter essere facilmente rigenerata. Infatti più liquidi riusciamo a preservare all’interno delle carni, più margine abbiamo per poterle rigenerare.