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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

CUOCERE SI MA AL SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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È ormai risaputo che, grazie alle sue tipiche proprietà, il sale (o cloruro di sodio) è un componente molto versatile e, dunque, trova applicazione in diversi settori. Inoltre il sale possiede vari vantaggi, tra cui la peculiarità di avere un buon calore specifico, un’elevata densità, una buona conducibilità termica, nonché la capacità di trasferire e immagazzinare calore. Tutte queste caratteristiche rendono il sale idoneo per essere utilizzato come componente essenziale per la cottura dei nostri cibi. La cottura al sale, per certi versi può essere paragonata  alla cottura sottovuoto, perché non necessità di grassi durante il trattamento e garantisce agli alimenti una cottura uniforme. Utilizzare questa tecnica di cottura non è difficile, e, se applicata correttamente, vi assicuro che i vantaggi sono davvero numerosi.

Oggi  molti cuochi preferiscono utilizzare la cottura sottovuoto per quasi tutti gli alimenti, tralasciando altre modalità di cottura, come, ad esempio, la cottura al sale, una cottura facile da realizzare e che non richiede attrezzature o conoscenze particolari, né di fisica né di chimica. La cottura sottovuoto (di cui sono un grande stimatore e divulgatore) ha però dei limiti che, a lungo andare, possono creare dei problemi alle nostre preparazioni. Se ne ha un esempio tipico quando, cuocendo un pezzo di carne con il sottovuoto, quest’ultima tende a sviluppare e accentuare un effetto bollito all’interno dell’alimento, costringendoci, in fase di rigenerazione finitura, a  sopperire  a questo fenomeno, prolungando o diversificando sia la rigenerazione che la finitura stessa, sovente a scapito del risultato finale.

La cottura al sale permette di ridurre al minimo l’effetto bollito all’interno delle carni, e questo perché  il sale, asciugando parte dei liquidi, evita che questi ultimi si disperdano all’interno delle fibre presenti nella carne. Se da una parte tale operazione rende il prodotto leggermente più asciutto rispetto a quello cotto con la tecnica del sottovuoto, dall’altra preserva la consistenza e il colore della carne. Inoltre la cottura al sale tende a preservare la rosolatura preliminare della carne (qualora sia prevista) rispetto alla cottura sottovuoto, dove viene quasi sempre compromessa.

Grazie alle proprietà del sale, che immagazzina calore, possiamo inoltre sfruttare anche la cottura passiva; infatti, dopo che avremo cotto la nostra preparazione in forno, potremo lasciarla ancora per qualche minuto sotto sale, in modo da sfruttarne tutto il calore residuo.

Un consiglio che mi permetto di dare a tutti coloro che volessero cimentarsi in questo tipo di cottura, è quello di  calibrare  con precisione temperature e tempi di cotture, per non rischiare di ottenere preparazioni  eccessivamente cotte e asciutte. Riassumo in questa scheda i vantaggi e gli svantaggi della cottura al sale:

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Calore  uniforme su tutta la superficie dell’alimento;

SVANTAGGI DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO

Eccessivo calo peso del prodotto in cottura;

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Mantenimento della struttura dell’alimento dopo la cottura;

SVANTAGGI DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO

Se i tempi di cottura non sono calibrati con precisione, il prodotto si asciuga eccessivamente;

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Mantenimento della rosolatura preliminare dopo la cottura;

SVANTAGGI DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO

In fase di rigenerazione del prodotto, è necessario prestare molta attenzione per non cuocerlo eccessivamente.

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Carni fragranti, cotte e non bollite;

Nella cottura di vegetali ricchi di acqua, permette di ottenere, a fine cottura, un prodotto con la giusta umidità.

MODALITA’ DI COTTURA AL SALE 

Questo tipo di cottura si adatta a carni, pesci e verdure. Naturalmente, il risultato varia in base alle caratteristiche dell’alimento stesso e alle sue percentuali di acqua, che risulta essere l’elemento fondamentale per la sua buona riuscita. Le tecniche per cuocere al sale sono diverse: abbiamo quella classica, che consiste nello spargere uno strato di sale grosso nel fondo di un recipiente, o una teglia, adagiare l’alimento (la carne  avvolta in carta da forno, mentre per il pesce intero la pelle stessa fungerà da protezione) e ricoprirlo con altro sale grosso. Un altro tipo di tecnica di cottura al sale è quella realizzata preparando una meringa con albumi montati e sale, con cui si ricopre completamente l’alimento e poi si cuoce in forno. In entrambi i casi, comunque, il risultato è sempre eccellente!

Durante la cottura, il calore prodotto dal forno (o da un’altra fonte di calore) viene trasmesso all’alimento per mezzo del sale, il quale crea attorno all’alimento una sorta di camicia ed evita quindi che l’umidità prodotta dai liquidi interni dell’alimento stesso si disperda. Tale umidità garantisce una migliore distribuzione del calore all’interno della crosta di sale e permette una cottura molto più rapida e omogenea, esaltando il gusto naturale dell’alimento.

La cottura di una preparazione al sale è quasi sempre realizzata ad alte temperature ( sopra i 180°c)  perché il calore deve poter attraversare i cristalli di sale e, dunque, propagarsi lentamente all’interno dell’ alimento in modo uniforme, smorzando l’effetto vapore.

COTTURA IN FORNO DELLA COSCIA DI FARAONA AL SALE

Marinate la coscia di faraona con la sua marinata (vedi ricetta), asciugatela dalla marinata e rosolatela in padella iniziando dalla parte della pelle a fuoco medio. In una teglia, scaldate del sale grosso alla temperatura  di 230°C per almeno 20 minuti. Disponete il sale caldo dentro una casseruola, quindi adagiatevi la coscia di faraona precedentemente avvolta in carta da forno e condita con  sale e rosmarino. Ricoprite con il rimanente sale grosso la coscia di faraona e infornatela alla temperatura di 230°C per 50 minuti. Tirate fuori dal forno, lasciate cuocere (cottura passiva) per altri 15 minuti e servite. I tempi di cottura possono variare in base al peso della carne, alla quantità di sale e al tipo di forno. Consiglio sempre di controllare la cottura.

LA COTTURA AL SALE DELLA COSCIA D’ANATRA

Per chi ama avventurarsi nel mondo delle cotture e desidera migliorare il proprio bagaglio professionale, la coscia d’anatra, vi assicuro, è un bel “banco di prova”. Nella mia vita ho cotto molte cosce d’anatre e, spesso, i risultati erano approssimativi; ovviamente, non mi accontentavo mai e cercavo sempre la perfezione. Questi fattori hanno notevolmente contribuito alla mia crescita professionale: ho ascoltato i numerosi consigli che mi elargivano i miei colleghi-chef, ognuno con la sua teoria, con la sua ricetta, con la sua esperienza personale, ma il risultato per me non era ancora soddisfacente. Una volta uno chef mi disse che, per ottenere un ottimo risultato, era fondamentale cuocere la coscia d’anatra nel roner alla temperatura di +55°C per circa 6 ore.  Era chiaro che non voleva dirmi, o non sapeva, come si cuocesse una coscia d’anatra. Perché alla temperatura di +55°C per  6ore, credetemi, della coscia d’anatra non cuocerete proprio niente! Con gli anni, ho scoperto dei piccoli trucchi da adottare per accelerare la cottura della coscia d’anatra, anche se ancora oggi, quando la preparo, aleggia dentro di me un velo di mistero e di insicurezza. Maledetta coscia d’anatra!

COSCIA D’ANATRA AL SALE

Marinare la coscia d’anatra e, successivamente, rosolarla, come indicato nell’articolo”l’inaspettata cottura delle cosce d’anatra”. Dopo la rosolatura della coscia d’anatra e il successivo abbattimento, condirla a piacere e avvolgerla con della carta da forno, precedentemente inumidita con vino bianco. Mettere un fondo di sale grosso dentro uno scolapasta e disporvi la coscia d’anatra. Versare su di essa altro sale, fino a ricoprirla completamente, e adagiare lo scolapasta su una pentola con dell’acqua al suo interno (almeno per metà). Coprire lo scolapasta con un coperchio e infornare  in forno a termo convenzione alla temperatura di 190°C per almeno 1 ora e 50 minuti. Lasciare riposare la carne sotto il sale (per sfruttare la cottura passiva) per almeno 20 minuti. Togliere dal sale e servire la coscia d’anatra.

LONZA DI MAIALE AL SALE (con sonda al cuore)

Rosolare in padella con olio una lonza di maiale di circa 2 kg, previa legatura con spago da cucina. Avvolgere in carta da forno e disporre in una casseruola, dove precedentemente è stato introdotto del sale grosso. Applicare nella parte più spessa della carne (centro) la sonda per la rilevazione della temperatura al cuore. Coprire con altro sale grosso e cuocere in forno alla temperatura di 200°C fino a quando la temperatura al cuore arriverà a +60°C (50 minuti circa). Estrarre dal forno e lasciare coperta di sale la lonza per altri 40 minuti.

LOMBO DI VITELLO AL SALE

Rosolare il lombo di vitello disossato, precedentemente legato con spago da cucina, in padella con olio. Avvolgere il lombo con della carta da forno e disporre su una teglia (vedi lonza di maiale), applicando la sonda nella parte più spessa del prodotto (centro). Cuocere alla temperatura di 200°C fino a quando la temperatura al cuore non arriva a +56°C. Successivamente, lasciare riposare fuori dal forno il lombo coperto di sale per almeno 30 minuti.

 

PESI, TEMPI E TEMPERATURE AL CUORE DEL LOMBO DI VITELLO

– Lombo di vitello da 2,5 kg: per arrivare alla temperatura+56°C al cuore, in forno a 200°C, impiega circa 1 ora e 10 minuti.

 Lombo di vitello del peso di 1,5 kg: per arrivare alla temperatura +56°C al cuore, in forno a 200°C, impiega circa 40/45 minuti.

UNA ZUCCA ASCIUTTA E SAPORITA, CUOCETELA AL SALE

Togliete la pelle della zucca e tagliatela a pezzi grossolani. Condite con olio di oliva e sale, avvolgetela  con carta da forno e cuocetela in forno, completamente coperta da sale grosso, per circa 40 minuti, con altrettanti 40 minuti di riposo (cottura passiva). I tempi di cottura possono variare in base alla qualità della zucca. Con questo tipo di cottura, la zucca si presenta cotta e asciutta, ideale per essere utilizzata come base per un ripieno.

COTTURE A CONFRONTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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PETTO DI FARAONA E FILETTO DI MAIALE 

Il filetto di maiale e il petto di faraona sono due carni che si assomigliano tantissimo in cottura. Entrambe devono essere cotte al punto, rimanere morbide al loro interno e leggermente caramellate all’esterno; prediligono sia l’alta che la bassa temperatura e in cottura si dimostrano molto versatili. Grazie alla pelle esterna, però,  il petto di  faraona  si differenzia dal filetto di maiale in quanto la pelle crea intorno al petto di faraona uno strato croccante che difficilmente nel filetto di maiale si riesce ad ottenere.

Per meglio chiarire il concetto ho fatto alcuni test di cottura su entrambe le carni:

TIPO DI CARNE

Petto di faraona di pezzatura media

PRETRATTAMENTO

Senza rosolatura  preventiva, condizionato  sottovuoto

COTTURA/TEMPERATURA

TEMPO

Forno a vapore  con temperatura in camera  a +65°C per 59°C al cuore. Tempo necessario 40 minuti. Abbattuto. Successivamente

rigenerato in acqua a +70°C con tutta la busta.  Aprire, asciugare il prodotto e finire in padella ad alte temperature

RISULTATO

Cotto al punto

(altro…)

LA COCOTTE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura in cocote rappresenta la massima espressione del mangiar bene. La sua esecuzione non richiede conoscenze o l’utilizzo di tecniche particolari, ma sono essenziali alcuni accorgimenti: tempo, pazienza e una pentola dal giusto peso. Di matrice francese questa cottura ha avuto il suo massimo splendore nelle cucine dei contadini, quando per esigenze lavorative (dovendo uscire di casa la mattina per andare nei campi per poi ritornare la sera) il cibo da cuocere con il condimento veniva messo dentro un  tegame coperto e lasciato sulla stufa a cuocere lentamente per essere pronto al loro ritorno.

In questo tipo di cottura il giusto peso del tegame ha un ruolo centrale, motivo per cui si sceglie quasi sempre un tegame in ghisa, che permette al calore prodotto al suo interno di irradiarsi lentamente dal centro ai lati dello stesso e  garantisce il mantenimento della temperatura per un certo periodo anche dopo  aver terminato la cottura (cottura passiva).

Gli alimenti che possiamo cuocere in cocote sono diversi: pollame, cacciagione, vegetali ecc.

Ecco qualche consiglio per eseguire questo tipo di cottura nel migliore dei modi:

  • In base all’alimento da cuocere possiamo scegliere se applicare una rosolatura preliminare e questo dipende anche dal risultato che si vuole ottenere;
  • In caso di rosolatura dell’alimento prima della cottura non bisogna utilizzare molto grasso per evitare che a fine processo quest’ultimo rimanga in sospensione rendendo unta la nostra preparazione;
  • Possiamo scegliere di cuocere il nostro cibo, ad esempio un volatile, intero o a pezzi. In entrambi i casi la dimensione del tegame non deve essere né troppo grande né troppo piccola, ma giusta per contenere l’alimento e i suoi condimenti. Infatti se un tegame è troppo grande rispetto all’alimento da cuocere, al suo interno avremo una dispersione di aromi e un accentuata evaporazione di liquidi che non hanno il tempo di cuocere in modo uniforme la carne. Se invece il tegame fosse troppo piccolo per l’alimento da cuocere, una parte di liquidi non riesce ad evaporare accelerando la cottura e rendendo la nostra preparazione lessa e priva di gusto;
  • Fonte di calore costante ed uniforme (stufa, forno ecc );
  • Equilibrare l’aggiunta dei condimenti e degli ingredienti in aggiunta alla preparazione;
  • Utilizzare un coperchio perfettamente aderente alla pentola (preferibilmente dello stesso materiale)
  • Sfruttando in parte la brasatura è fondamentale dosare bene la percentuale di umidità all’interno del tegame

 

LA COTTURA IN COCOTE IN FORNO

La cottura in cocotte in forno è una procedura che permette un più facile monitoraggio e controllo da parte del cuoco. In questo caso la temperatura del forno deve essere medio-alta per permettere al calore di scaldare prima il tegame e poi di essere trasmesso al cibo stesso. Questo passaggio è fondamentale in quanto il calore prodotto dal forno e distribuito al tegame deve essere a sua volta distribuito al cibo in modo uniforme e a bassa temperatura per permettere ai succhi dell’alimento di legarsi con i condimenti o ingredienti aggiunti alla nostra preparazione.

 

CARTOCCIO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura al cartoccio è una cottura a me particolarmente cara. “Tutto quello che si  cuoce al cartoccio ha un anima” diceva un vecchio chef con cui ho avuto la fortuna di lavorare e, forse, è proprio vero. Questo tipo di cottura, che si differenzia dalla cottura in crosta per una serie di motivi, è molto versatile e si possono cuocere carni, pesci, verdure ecc. Non richiede attrezzature o conoscenze tecniche particolari e soprattutto è avvolta da un velo di mistero: cosa succede all’interno del cartoccio durante la cottura? Quali spiriti o forze aliene aleggiano al suo interno? Questo rimarrà sempre un mistero!

La cottura al cartoccio ha una storia poco chiara e sono in molti a rivendicarne la paternità; dai francesi agli spagnoli la lista è lunga e io non vorrei soffermarmi su chi abbia inventato questa cottura o meno, ma voglio evidenziarne e descriverne solamente alcuni aspetti importanti per conoscere al meglio questo modo di cucinare.

 

CUOCIAMO AL CARTOCCIO

Cuocere al cartoccio apporta numerosi vantaggi perché consente di preservare molte proprietà nutritive dell’alimento perché sfrutta da un lato la cottura a vapore e dall’altro la cottura a secco. Queste due combinazioni di cottura avvengono quasi simultaneamente durante il processo termico. Il calore  del forno scalda il cartoccio e l’alimento. Grazie all’acqua contenuta nell’alimento, e a quella dei condimenti, si ha la formazione di vapore che è comunque sempre attenuato dal calore secco del forno. La cottura a secco deve sempre essere costante e ad una temperatura compresa tra i 180/200°c.

 

QUALE MATERIALE UTILIZZARE PER FARE IL CARTOCCIO

Mi ricordo che un volta era usuale fare il cartoccio con carta stagnola, poi si è passati alla carta da forno e oggi si può anche usare la carta fata. Vediamo nello specifico quali sono le loro caratteristiche.

CARTA STAGNOLA

Per preparare un cartoccio con la carta stagnola consiglio di  utilizzare (come contenitore interno) la parte esterna della carta perchè  più riflettente  e accentua meglio il colore degli alimenti. Il suo utilizzo garantisce buona uniformità di cottura.

 

CARTA DA FORNO

L’utilizzo della carta da forno per preparare il cartoccio  fa  respirare meglio l’alimento, facilita la penetrazione del calore emanato dal forno, permette una migliore colorazione del prodotto  e aggiunge una nota rustica alle preparazioni.

 

 

CARTA FATA

La carta fata ha il pregio di esaltare al meglio le caratteristiche naturali dei cibi durante la cottura,ha una buona resistenza al calore e non si deforma e grazie alla sua trasparenza ha un forte effetto scenico.

 

COSA POSSIAMO CUOCERE AL CARTOCCIO

Con la tecnica del cartoccio possiamo cuocere svariati alimenti: pesci, carni, verdure, frutta, uova e persino la pasta. Alcuni alimenti dovranno subire, prima della cottura al cartoccio, un pretrattamento per agevolare o abbreviare successivamente la loro cottura. Se per  esempio volessimo fare uno spaghetto di mare al cartoccio, la pasta dovrà essere inserita nel cartoccio dopo essere stata cotta e condita con l’apposita salsa. In questo caso la cottura al cartoccio funge come completamento ed è chiaro che dovremmo aumentare la temperatura del forno di qualche grado  e aprire leggermente il cartoccio per dissolvere parte dell’ umidità formatasi al suo interno.

La prima cosa da considerare prima di cuocere al cartoccio è che questo metodo di cottura concentra ed esalta in positivo e in negativo le caratteristiche degli alimenti e questo ci impone di utilizzare solamente prodotti freschi di sicura provenienza. Inoltre l’aggiunta di ingredienti e condimenti al cartoccio deve essere  fatta considerando che questi elementi fungono da completamento per  la preparazione.

 

CORRETTA ESECUZIONE DELLA COTTURA AL CARTOCCIO

Per eseguire la cottura al cartoccio è necessario seguire alcune semplici regole:

  1. L’alimento da cuocere non deve essere troppo freddo;
  2. L’alimento da cuocere deve essere della giusta pezzatura;
  3. Se si cuoce del pesce intero deve essere ben pulito e squamato;
  4. I liquidi di condimento aggiunti dentro il cartoccio devono essere equilibrati per evitare un effetto bollito;
  5. Gli ingredienti aggiunti all’interno del cartoccio per accompagnare l’alimento devono essere di una quantità adeguata a non sovraffollare l’involucro;
  6. Assicuratevi che tra l’involucro del cartoccio e l’alimento ci sia uno spazio tale da permettere la formazione e la circolazione del vapore;
  7. Se possibile cuocete il cartoccio su teglie forate in modo da avere un calore uniforme e un leggero ricircolo dell’aria;
  8. Non sovraffollate la teglia di cottura e non mettete cartocci uno sopra l’altro;
  9. Non aggiungete dentro il cartoccio molti ingredienti ricchi di acqua per non accentuare l’effetto vapore;
  10. Questo tipo di cottura tende ad amplificare gli aromi e i sapori al suo interno, moderate l’uso di erbe aromatiche o condimenti di supporto;
  11. Non cuocete all’interno del cartoccio alimenti che necessitano di molti liquidi per la loro cottura;
  12. Non cuocete alimenti ancora congelati;
  13. Prima di cuocere il baccalà assicuratevi che sia stato ben dissalato;

 

 

VANTAGGI DELLA COTTURA AL CARTOCCIO

  1. PERMETTE DIRIDURRE AL MINIMO L’AGGIUNTA DI GRASSI
  2. MIGLIORA LA GESTIONE DELL’ORGANIZZAZIONE IN CUCINA DURANTE IL SERVIZIO
  3. CONCENTRA I SAPORI NATURALI DEGLI ALIMENTI
  4. E’ UNA COTTURA VELOCE E PRATICA
  5. HA UNA BUONA PRESENTAZIONE SCENOGRAFICA IN SALA

SOTTOVUOTO E PASTICCERIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il sottovuoto in pasticceria non è solo utilizzato per conservare prodotti o ingredienti vari ma anche per eseguire delle cotture come la salsa inglese e la genache al cioccolato.

CREMA INGLESE COTTA SOTTOVUOTO

700 ml di latte intero fresco

300 ml di panna fresca

250 g di rossi d’uova

260 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

Procedimento

  1. In una terrina battere i tuorli d’uovo con lo zucchero
  2. Aggiungere la vaniglia e diluire il tutto con latte e panna
  3. Passare il composto per tre volte dentro la macchina a campana del sottovuoto per farlo sgasare
  4. Condizionare in buste sottovuoto e cuocere in forno a vapore alla temperatura di 85°c per 15 minuti agitando di tanto in tanto per raffreddare e distribuire meglio il composto all’interno della busta
  5. Abbattere e conservare in frigo e utilizzare all’occorrenza

 

GENACHE AL CIOCCOLATO

220 g di cioccolato fondente extra

190 ml di panna fresca

50 g di glucosio

5 5 g di rhum

Procedimento

  1. Spezzettare il cioccolato e diluirlo con la panna fresca, il glucosio e il rhum
  2. Condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore alla temperatura di 65°c per 9/10 minuti agitando di tanto in tanto per meglio amalgamare il composto
  3. Lasciare raffreddare e utilizzare all’occorrenza

 

LA COTTURA DELLE TORTE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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È fondamentale conoscere i requisiti necessari per fare una buona torta lievitata perché  vi permetterà di prevenire errori procedurali durante la loro preparazione. Una buona torta lievitata deve essere leggera, soffice e presentarsi con una struttura fine e dal colore invitante. Per prima cosa  occorre ottenere una montata stabile e spumosa di uova e zucchero in cui si dovranno formare anche delle bolle d’aria che si compatteranno successivamente con l’aggiunta della farina. Infatti la farina presente solo dopo la montata conferirà consistenza e struttura e stabilizzerà le bolle d’aria formatesi con la precedente montata. Una volta ottenuto questo composto potremmo aggiungere del burro che apporterà sapore alla torta e permetterà di tenere separati i granuli di amido non facendo formare grumi.

Per formare delle bolle più grandi in cottura, nelle torte lievitate possiamo aggiungere una polvere lievitante: il lievito chimico. Questo speciale lievito produce anidride carbonica durante la cottura così che le piccole bolle d’aria iniziano ad aumentare il loro volume. Quando la temperatura si alza l’impasto diventa più morbido e fluido, le bolle si espandono e, se l’impasto fosse troppo liquido, la sua lievitazione potrebbe essere compromessa in quanto le bolle d’aria tenderebbero subito a scoppiare disperdendo all’esterno l’anidride carbonica. Questa perdita eccessiva di gas impedirebbe alla torta di svilupparsi correttamente. La fase successiva di cottura (sopra i +65°gradi) prevede che le proteine dell’uovo si leghino tra di loro intrappolando nuove bolle d’aria che possono essere nuovamente gonfiate con altro gas residuo.

Conoscere queste fasi permette di capire che il giusto equilibrio di lievitazione che una torta può raggiungere dipende da vari fattori strettamente collegati tra cui:

  • La velocità dell’agente lievitante di sviluppare gas a certe temperature
  • La velocità entro cui la torta si scalda in forno
  • La velocità entro cui le proteine dell’uovo riescono a raggiungere la temperatura per coagulare e formare legami

I PROBLEMI CHE POSSONO INSORGERE NELLA PREPARAZIONE E COTTURA DI UNA TORTA LIEVITATA

 

IL PROBLEMA

La torta si presenta perfettamente cotta in superficie mentre all’interno è ancora cruda

LA CAUSA

La temperatura di cottura risulta troppo alta e il calore non riesce a penetrare al suo interno

LA SOLUZIONE

Regolate la temperatura in modo ottimale

IL PROBLEMA

La torta in cottura si sviluppa eccessivamente e deborda dallo stampo

LA CAUSA

Troppo impasto nello stampo  o troppo piccolo per la quantità di impasto

LA SOLUZIONE

Utilizzare uno stampo adeguato o diminuire la quantità d’impasto al suo interno

IL PROBLEMA

Durante la cottura la torta rimane bassa e non lievita

LA CAUSA

Il lievito non né attivo

LA SOLUZIONE

Controllare la scadenza del lievito ed eventualmente cambiarlo

IL PROBLEMA

La torta tende a collassare una volta fuori dal forno

LA CAUSA

La torta non è stata cotta alla giusta temperatura e le proteine non si sono coagulate completamente

LA SOLUZIONE

Prolungare la cottura alla giusta temperatura o a temperature più alte

IL PROBLEMA

La torta si presenta con un buco al centro e cotta bene ai lati

LA CAUSA

Tempo di cottura troppo breve o temperatura di cottura troppo alta

LA SOLUZIONE

Riducete la temperatura e aumentate i tempi di cottura

IL PROBLEMA

La torta a fine cottura si presenta troppo secca e asciutta

LA CAUSA

Temperatura di cottura troppo alta e per lungo tempo, carenza di grassi al suo interno

LA SOLUZIONE

Aggiungere più grasso all’impasto  e cuocerla a   temperature non troppo alte per meno tempo

L’IMPREVEDIBILE TORTA DI MELE

Quando prepariamo una torta di mele non sappiamo che stiamo lavorando a un vero di test di cottura. Questo dolce apparentemente semplice da preparare nasconde molte insidie durante la cottura. Questo perché al suo interno l’ingrediente principale (le mele) ha un contenuto di acqua e zucchero che spesso va a squilibrare o alterare il processo termico della torta. Difficilmente una torta di mele supera il test dello stecchino per vedere se è cotta al suo interno: pensare di asciugare completamente le mele al suo interno significherebbe far cuocere questo tipo di torta per  tempi lunghissimi che andrebbero ad alterare gli altri componenti della torta. La cottura della torta di mele è molto complessa, prevede diversi cambiamenti di consistenza  e i tempi di cottura spesso risultano imprecisi.

 RICETTA DELLA TORTA DI MELE

5 uova

300 g di farina tipo 00

250 g di zucchero

½ bustina di lievito per dolci

la scorza di ½ limone grattugiata

1 dl di liquore d’anice o sambuca

5 mele tipo renette

100 g di burro fuso freddo

80 di confettura d’albicocca (per lucidare)

Procedimento

  1. Montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina precedentemente setacciata, il lievito, le mele tagliate a fette sottili, la scorza grattugiata di limone e il liquore d’anice
  2. Amalgamare bene il tutto e per ultimo aggiungere il burro fuso freddo
  3. Disporre il composto in una tortiera e mettere sulla sua superficie fette di mela sottili e zucchero semolato
  4. Cuocere in forno alla temperatura di circa 170°C per 35 minuti
  5. Quando è ancora tiepida spennellare la sua superficie con marmellata di albicocche stemperata con acqua
  6. Abbattere o lasciare raffreddare e servire

CONSIGLI PER UNA COTTURA PERFETTA DELLA TORTA DI MELE

La montata di uova e zucchero e la successiva aggiunta della farina devono essere fatti a regola d’arte visto che dovranno sopportare il peso delle mele senza scomporsi.

Per evitare che le mele inserite all’interno dell’impasto si sfaldino apportando ulteriore umidità a quest’ultimo, la loro dimensione non deve essere troppo piccola.

Non inserite nell’impasto troppe mele per non apportare eccessiva umidità durante la cottura che potrebbe compromettere la struttura e la cottura della torta stessa. Una parte di mele possono essere messe sulla superficie della torta in modo da lasciare evaporare la loro acqua all’esterno.

Per non compromettere la sua cottura evitate di inserire il composto in tortiere di largo diametro o mettendone troppo in tortiere di piccolo diametro.

L’IMPORTANZA DELLA MONTATA DELLA MASSA PER LA COTTURA

Per la preparazione di un dolce, che sia una Pan di spagna, un plume cake o una meringa , la giusta montata degli ingredienti favorisce una cottura uniforme e corretta. Un buon dolce infatti è caratterizzato dalla sua leggerezza, dalla sua compattezza e dal suo colore. Questi elementi si sviluppano tutti grazie alla cottura che per un dolce, come per una preparazione salata, risulta essere l’elemento cruciale. Un buon pan di Spagna ben cotto, leggero e di colore oro non potrà far altro che accogliere ed integrarsi con tutti gli ingredienti che avremmo a disposizione per quella determinata preparazione.

Durante la montata dei vari ingredienti per la preparazione del nostri dolce non stiamo solo inglobando aria alla nostra preparazione, ma stiamo unendo elementi diversi tra loro per consistenza e caratteristiche affinché insieme riescano a creare qualcosa di unico. Questa fase è molto delicata ed è la mano del pasticcere che può fare la differenza: saper intervenire al momento giusto e con azioni precise e sicure a volte può fare la differenza anche dopo in fase di cottura.

Una buona massa montata è un buon inizio e anche una buona fine per la preparazione del nostro dolce. Ricordatelo sempre!

 

 

 

CREMA PASTICCERA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La crema pasticcera è un elemento fondamentale in pasticceria. È una preparazione molto versatile ed è utilizzata  per farcire torte, bignè e per la preparazione di alcuni dolci al cucchiaio. La ricetta tradizionale della crema pasticcera negli ultimi decenni è stata leggermente modificata e personalizzata da molti pasticceri: c’è chi la prepara solo con latte o latte e panna, chi utilizza il latte intero o solo quello scremato, chi aggiunge molti tuorli per ottenere una crema bella gialla, chi asserisce che mettendo qualche chiara d’uovo la crema diventa più leggera e addirittura chi aggiunge del burro freddo  per aumentarne il tempo di conservazione. Dimenticavo c’è anche chi aggiunge il sale. Anche la scelta del legante è molto diversa: chi preferisce la farina, chi l’amido di mais o la fecola e perfino l’amido di riso e di grano e chi fa una miscela di amidi. Insomma ogni pasticcere ha una sua ricetta adattata alle proprie esigenze di lavoro.

Una buona crema deve presentarsi di buon colore con una buona tessitura lucente e una piacevole morbidezza e cremosità. Per arrivare a questo risultato è necessario conoscere gli ingredienti che la compongono  e la loro reazione in cottura.

LO ZUCCHERO

Un ingrediente fondamentale per la preparazione della crema pasticcera è lo zucchero: la sua presenza ritarda il processo coagulante delle proteine permettendo ai vari ingredienti che compongono la crema  di combinarsi  in modo omogeneo. La quantità di zucchero deve essere equilibrata per non rallentare eccessivamente il fattore coagulante delle proteine e per non  rendere troppo dolce il tutto.

LA COTTURA

La cottura della crema deve sempre avvenire a fuoco vivace: con il riscaldamento si verifica la coagulazione delle proteine che formano una solida rete capace di trattenere tutti gli elementi nutritivi. Questa coagulazione è mantenuta lineare ed uniforme grazie dalla presenza dell’amido contenuto nella farina che grazie al calore della cottura sviluppa una salda resistente. Dopo la cottura è fondamentale portare la temperatura della crema (nel più breve tempo possibile) a meno 50°C sotto il punto di cottura per non farla granire.

QUALE AMIDI UTILIZZARE PER LEGARE LA CREMA PASTICCERA DURANTE LA COTTURA

Il prodotto legante riveste un ruolo importante nella preparazione della crema pasticcera e da esso dipendono la struttura e la consistenza della stessa. La sua quantità dipende da una serie di fattori:

  • Dalla quantità di latte
  • Dal risultato che si vuole ottenere ( densa/semi-densa)
  • Dalla quantità di tuorli

Gli amidi non sono tutti uguali e sono intercambiabili nelle varie ricette. C’è chi preferisce la farina anche se è più difficile da padroneggiare perché ha un sapore più accentuato rispetto ad altri leganti, c’è chi preferisce l’amido di mais perché ottiene un effetto più vellutato e c’è chi invece risolve il problema facendo una miscela di amidi.

 

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BASSA TEMPERATURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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In un mondo dove tutto va veloce, la cottura a bassa temperatura cuoce lentamente

 

E’ stato ampiamente dimostrato che un pezzo di carne risulta più tenero del 70%  se cotto per più di 24 ore a bassa temperatura rispetto a un pezzo di carne dello stesso tipo cotto per circa 1 ora in acqua bollente.

 

La cottura a bassa temperatura è una tecnica di cottura che ha radici antichissime, e negli ultimi anni, in particolare nei ristoranti di alto livello, questa tecnica si è sviluppata tantissimo. La cottura di alimenti nelle buche per mezzo di pietre riscaldate da sole, la cottura in Sardegna del classico maialino sotto terra cotto per mezzo di braci,  la cottura dei fagioli al fiasco in Toscana,  sono tutti chiari esempi che dimostrano come la cottura a bassa temperatura sia sempre stata sfruttata dall’uomo. La successiva diffusione dei fornelli a gas ha fatto cadere questo tipo di cottura nel dimenticatoio, lasciando spazio a cotture con temperature decisamente più  alte, veloci e dalle rosolature ben marcate.

Il principio della bassa temperatura è anche stato sfruttato dalle nostre nonne: esse cucinavano, sulla stufa a legna, carni ricche di connettivo, o zuppe di legumi che richiedevano lunghe cotture, adagiando il tegame su vari punti della stufa. Il punto più caldo, per esempio, era destinato ad alimenti che dovevano cuocere in breve tempo, mentre quella più fredda per cotture che richiedevano una cottura lenta e per un certo lasso di tempo.

Anche l’affumicatura della carne è una cottura a bassa temperatura, perché la temperatura di cottura non è elevata e la carne cuoce anche grazie ai fumi prodotti per l’affumicatura.

Applicata agli alimenti, la cottura a bassa temperatura garantisce un’uniformità di cottura ed esalta le loro qualità, sia in termini di tenerezza che di succosità. Questo tipo di cottura agevola anche l’organizzazione del lavoro in cucina.

Per applicare oggi la cottura a bassa temperatura è necessario avere  anche una buona conoscenza della tecnica del sottovuoto. Questo perché la maggior parte di tali cotture avviene solitamente utilizzando questa tecnica; infatti,  grazie al vuoto creato all’interno del sacchetto e all’aumento di pressione che diminuisce la temperatura di ebollizione dell’acqua presente nell’alimento, possiamo cuocere lo stesso a temperature più basse di 100°C.

 

LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO FASE OPERATIVA

Per cottura a bassa temperatura s’intende un metodo di cottura che non supera la soglia dei +75°C e che sfrutta l’azione dolce del calore con tempi di cottura che possono arrivare, in base al tipo di alimento e alla temperatura impostata, anche alle 36/72 ore con tutti i vantaggi e gli svantaggi che questa prolungata esposizione al calore può comportare. Sfruttando la bassa cottura con la cottura sottovuoto si hanno tantissimi vantaggi, perché il trattamento  avviene in un ambiente a ridotto contenuto di ossigeno, e questo permette di evitare fenomeni di ossidazione e irrancidimento dei grassi e di preservare tutti gli elementi nutritivi degli alimenti. Inoltre, grazie a questa modalità di cottura, si eviterà la formazione di sostanze tossiche a vantaggio di una migliore digeribilità e leggerezza dei nostri prodotti. La cottura a bassa temperatura può essere effettuata in forno a vapore o dentro una vasca con bagno termostato (Roner). Quest’ultimo è un apparecchio molto più preciso e affidabile del forno, è munito di una centralina elettronica esterna per il rilevamento della temperatura dell’acqua, di una resistenza e di una pompa, che immersi in una vasca piena d’acqua, la scaldano mantenendola in movimento a una temperatura sempre costante. Grazie poi al continuo e leggero movimento dell’acqua,  l’evaporazione di quest’ultima è limitata. Il “Roner” (come abbiamo visto nella cottura sottovuoto) ha una gestione dell’acqua eccezionale: il micro controller garantisce un’accuratezza a O.1C  costante e un’uniformità di temperatura in ogni punto del prodotto da cuocere. Direi perfetto!

 

MANTENERE UNA TEMPERATURA  BASSA DI COTTURA HA I SUOI VANTAGGI

Cuocendo a bassa temperatura, i tempi, rispetto alle cotture convenzionali, risultano molto più lunghi, come anche i processi chimici che avvengono all’interno degli alimenti sono diversi. Nella carne, per esempio, l’acqua rimane stabile, e, grazie all’idrolisi dei collageni che avviene mantenendo la stessa a una temperatura sopra i +55°C per un certo periodo di tempo, si avrà la frollatura della stessa, che diventerà morbida e succulenta. Inoltre, mantenendo una temperatura di cottura sempre bassa, avremo la certezza di ottenere colori sempre vivi e brillanti nei nostri prodotti. La coagulazione delle proteine avviene lentamente, e questo fa sì che la carne non subisca traumi o eccessivi cali di peso. Il connettivo presente nella carne, invece, sciogliendosi gradatamente, si trasforma facilmente in gelatina restando all’interno della carne stessa. Cuocendo a bassa temperatura, il calo peso risulta essere più contenuto rispetto a una cottura convenzionale ( tra l’8% e il 20%).

CICLI DI COTTURA

Per cicli di cottura s’intende la gestione delle differenze di temperature tra la camera, o il bagno termostato, e la temperatura del cuore del prodotto. Possiamo scegliere se cuocere un alimento a una temperatura maggiore rispetto al cuore del prodotto, oppure a una temperatura superiore di un grado, o addirittura a una temperatura allineata con quella impostata al cuore dell’alimento. A voi la scelta!

 

Alcuni alimenti cotti a bassa temperatura può capitare che la loro reale temperatura al cuore sia più bassa di quella prescritta dalle norme per la sicurezza alimentare

 

Ogni alimento è soggetto a un rischio di contaminazione batterica: dai +10°ai+65°C la proliferazione di questi batteri trova terreno fertile. Questo elemento è da considerare soprattutto quando decidiamo di cuocere a bassa temperatura. E’ indispensabile mantenere sempre dei buoni requisiti di sicurezza e garantire una corretta esecuzione di tutti i passaggi per ottenere un prodotto sano e commestibile. Inoltre, trovandoci in un range di temperature di cottura che oscillano tra i +65°C e+74°C, e che alcuni alimenti non raggiungeranno perfettamente la temperatura di +65°C al cuore, la loro conservazione è limitata nel tempo. Infatti è risaputo che molti alimenti, date le loro caratteristiche, a fine cottura non raggiungono la temperatura  di +60/+65°C al cuore, ponendo lo stesso a dei rischi di contaminazione patogena. Se sotto la soglia dei 60/65°C al cuore si limita nell’alimento la perdita di valori nutritivi, dall’altra parte si aumenta il rischio di una sua contaminazione. Per la sicurezza dei nostri prodotti non dovremmo solo considerare la temperatura al cuore del prodotto, ma anche il tempo di esposizione di quest’ultimo al calore. Tempo e temperatura devono trovare un giusto equilibrio per eliminare gli agenti patogeni. Ecco alcuni consigli per eseguire la cottura a bassa temperatura sottovuoto in sicurezza:

  • Preparare l’alimento osservando la massima igiene;
  • Non bucare la carne posta in cottura per non dar luogo a contaminazioni;
  • Cuocere l’alimento per un certo periodo di tempo;
  • Se non viene consumato subito dopo la cottura, raffreddate immediatamente e conservate in frigo.

 

LE VARIE FASI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

La cottura sottovuoto a bassa temperatura può essere :

  • Diretta
  • Indiretta
  • Mista

La rigenerazione dei prodotti cotti a bassa temperatura può essere effettuata  in:

  • In forno a microonde
  • In forno a vapore
  • In bagno termostato ( +60°C)

 

TEMPERATURE CONSIGLIATE PER LA COTTURA  SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Le temperature indicate in questo prospetto tengono in considerazione i parametri di sicurezza alimentare di un prodotto. Ogni chef potrà decidere, in base alla preparazione e ai risultati sperati, quale temperatura, tempistica e modalità di trattamento termico applicare

 

TIPO ALIMENTO TEMPERATURE DI COTTURE CONSIGLIATE
Carni rosse La temperatura in camera può oscillare tra i 55 e +70°c  e temperatura al cuore da 55 a +64°c
 

Carni rosse ricche di collagene

 

La temperatura in camera deve oscillare tra75 e+85°C

 

 

Carni bianche

 

La temperatura in camera deve oscillare tra 70 e + 75°c con una temperatura al cuore che vada da un minimo di 66°C ad un massimo di +72°C

 

 

COTTURA A BASSA TEMPERATURA DIRETTA DELLA CARNE

La cottura diretta avviene quando il prodotto chiuso nel suo involucro si porta direttamente in cottura in forno a vapore o nel bagno termostato ( Roner). In genere questa cottura si addice per tagli di carne da servire al sangue e che necessitano di cotture brevi. In questo caso, se l’alimento necessita di un passaggio in padella o in forno combinato per la formazione della crosta esterna, questa operazione sarà effettuata subito dopo la cottura, dopo aver tirato fuori l’alimento dal sacchetto e averlo asciugato per bene. Nella cottura diretta non è necessario quindi l’abbattimento di temperatura del prodotto, e tanto meno la rigenerazione.

 

COTTURA A BASSA TEMPERATURA INDIRETTA DELLA CARNE

La cottura a bassa temperatura indiretta è indicata soprattutto per tagli di carne ricchi di collagene, che richiedono lunghe cotture, e per grossi pezzi di carne. Dopo la cottura, la carne deve essere subito abbattuta e stivata in cella frigo alla temperatura di +3°C fino al momento della rigenerazione e consumo.

La rimessa in temperatura della carne deve avvenire possibilmente poco prima del momento del consumo, e i tempi di rigenerazione dipendono dalla sua struttura e pezzatura. La temperatura di rigenerazione deve essere tale da non compromettere il grado di cottura precedente all’abbattimento del prodotto. Per prima cosa bisogna scaldare il cuore del prodotto per conferirgli morbidezza e succosità, e questo può avvenire solo se si utilizzano basse temperature o forni microonde. Se si utilizza un bagno termostato, si dovrà selezionare la temperatura ideale per rigenerare la carne in base alle sue caratteristiche. Un filetto di maiale, per esempio, può essere rigenerato in bagno termostato alla temperatura di +60C per 7 minuti, mentre una coscia d’anatra necessiterà di temperature e tempi più lunghi per scaldarsi.

Se poi la nostra carne cotta richiedesse anche una rosolatura di finitura ( in padella, in forno o fry top), questa potrebbe essere fatta solo dopo aver scaldato il suo interno e dopo averla liberata dal sacchetto e asciugata accuratamente.

La rimessa in temperatura di un alimento è la fase conclusiva di tutto il processo di cottura, nonché la fase più importante per la corretta gestione del nostro prodotto. Se rigenerassimo un arrosto già cotto dentro un forno a convenzione ad alte temperature, non faremmo altro che asciugarlo eccessivamente senza poter arrivare a scaldare la sua parte interna. Il risultato sarà disastroso!

Rigenerare non significa scaldare, ma completare un procedimento termico iniziato precedentemente, che servirà  a portare l’alimento a giusta temperatura facendone risaltare le sue qualità come se fosse stato cotto espresso.

 

COTTURA MISTA

La cottura mista combina il sistema a bassa temperatura con i sistemi convenzionali. Un esempio può essere quando cuociamo un petto d’anatra a bassa temperatura per poi finirlo in padella, allo scopo di rendere croccante la sua superficie esterna. La cottura mista è molto utilizzata dai cuochi, soprattutto in fase di rigenerazione dei prodotti.

 

L’IMPORTANZA DELLA ROSOLATURA DELLA CARNE  NELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Come abbiamo visto precedentemente, la rosolatura della carne nella cottura sottovuoto a bassa temperatura riveste un ruolo importante: oltre a sviluppare la formazione di composti aromatici, la rosolatura conferisce alla nostra preparazione sapore e colore, cambiando superficialmente la sua consistenza. In base al tipo di carne e di taglio da cuocere, questa operazione si può effettuare prima della cottura, dopo o prima e dopo. Per realizzare un ottimo risultato, consiglio di asciugare per bene il prodotto da rosolare e di utilizzare un grasso resistente al calore, per ottenere un corretto shock termico  che impedisca ai liquidi di fuoriuscire dalla carne.

 

BASSA  TEMPERATURA CASALINGA

La cottura a bassa temperatura si può ottenere anche utilizzando semplici utensili di cottura, come la casseruola. In questo caso è necessario che l’utensile in questione abbia dei precisi requisiti per meglio trattenere e distribuire il calore. Infatti esistono speciali pentole in acciaio inox che permettono di ottenere cotture a basse temperature con ottimi risultati. Queste pentole possono superare i 2 kg di peso e sono dotate di termo diffusore che garantisce una costante e uniforme distribuzione del calore. Inoltre l’utilizzo del coperchio (sempre in acciaio inox), che aderisce perfettamente alla base della pentola, impedisce l’evaporazione dell’acqua, garantisce la giusta quantità di umidità e un risparmio notevole di energia perché permette la riduzione dei tempi di cottura. Fondamentali per questo tipo di cottura in pentola sono le dimensioni di quest’ultima per avere un giusto equilibrio tra la proporzione dell’utensile e la quantità di cibo da cuocere, per evitare di sovraffollare la pentola e garantire la giusta circolazione del vapore.

Come per la bassa temperatura ottenuta tramite forni a vapore o bagno termostati, quella in pentola in acciaio inox prevede che l’alimento cuocia in assenza di liquidi e grassi sfruttando tutti i suoi umori naturali. Inoltre cuocere senza aggiungere liquidi permette al prodotto di mantenere parte delle sue vitamine e sali minerali, e di ridurre l’apporto di sale con un vantaggio notevole per la nostra salute. Con questo sistema si possono cuocere: carne, pesce, verdure e ortaggi con ottimi risultati.

 

COSCIA DI POLLO COTTA IN PENTOLA D’ACCIAIO A BASSA TEMPERATURA

  1. Preriscaldare la pentola sul fuoco per qualche minuto fino a quando il termo diffusore sarà completamente caldo;
  2. Aggiungere la coscia di pollo e farla rosolare a fuoco vivace direttamente a contatto con la superficie calda della pentola per il tempo necessario e senza aggiunta di grassi. Se l’alimento si dovesse attaccare eccessivamente al fondo della pentola, consiglio di aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda;
  3. Ridurre al minimo la fiamma, coprire con coperchio ermetico e lasciare cuocere per tutto il tempo necessario, che varierà in base alle dimensioni del vostro prodotto;
  4. Una volta che il prodotto è cotto, o quasi cotto (dipende dalla struttura dello stesso), spegnere la fiamma e lasciare riposare qualche minuto  senza togliere il coperchio. In questo modo il cibo continua a cuocere e a intenerirsi, dando la possibilità al calore di raggiungere quei punti insidiosi che durante la cottura, per via della velocità del vapore, non sono stati raggiunti;
  5. Se durante la cottura la rosolatura iniziale del nostro prodotto è stata compromessa, potremmo togliere il coperchio, aumentare la fiamma e conferire al prodotto una nuova colorazione.

 

 

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PASTA FROLLA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La pasta frolla appartiene alla categoria degli impasti “friabili”,quelli che si sbriciolano quando li spezziamo tra le mani e si polverizzano tra i denti. Non esiste una versione unica di pasta frolla, ce ne sono diverse ed ognuna con le sue caratteristiche in base all’utilizzo per cui è  destinata. Per  la sua preparazione si  mescolano farina, burro ed altri ingredienti  senza aggiunta di acqua e senza lavorare troppo l’impasto.

Prima  di descrivere le regole  di cottura ,vediamo nello specifico quali sono le funzioni dei vari ingredienti che compongono la pasta frolla.

INGREDIENTI

 

Farina

La farina utilizzata può essere il tipo 0 /00. Il doppio w di queste farine deve essere basso per conferire friabilità all’impasto

 

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

La farina utilizzata può essere il tipo 0 /00. Il doppio w di queste farine deve essere basso per conferire friabilità all’impasto.

 

Burro

( dal 30 al 50% del peso della farina)

 

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

La sua quantità varia in base al tipo di frolla che si vuole ottenere in quanto conferisce maggiore friabilità all’impasto. Il burro per essere miscelarsi bene con la farina e non ungere l’impasto, la sua temperatura deve essere  almeno  di 13 gradi. Le sue percentuali nell’impasto sono fondamentali,  superando  il 24- 25% del peso dell’impasto otteniamo la pasta sablè.La presenza  della giusta quantità di grassi nella pasta frolla è importante perché limita la retrogradazione dell’amido, mentre la gelatinizzazione degli amidi è incompleta al termine della cottura grazie al basso contenuto di acqua.

 

Zucchero

( circa il 30- 40% del peso della farina)

 

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

Lo zucchero inoltre conferisce all’impasto  dolcezza  e favorisce il fenomeno della “reazione di Maillard” durante la cottura.Per la preparazione della pasta frolla si possono usare diverse varietà di zuccheri tra cui il semolato e lo zucchero a velo. L’utilizzo del semolato favorisce lo sviluppo del glutine rendendo l’impasto più elastico, viceversa quello a velo lo rende meno elastico. Inoltre se la pasta frolla viene confezionata con zucchero semolato è chiamata “frolla comune”, con zucchero al velo “frolla fine”.È consigliabile utilizzare zucchero a velo nella pasta frolla quando si aggiunge a quest’ultima  una pasta aromatizzante per meglio bilanciare l’apporto di umidità. Inoltre lo zucchero a velo migliora la stabilità della pasta frolla.

 

Uova

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

I grassi dell’uovo influenzano la friabilità e l’elasticità dell’impasto: i tuorli conferiscono friabilità a quest’ultimo mentre gli albumi essendo ricchi d’acqua faranno reagire il glutine e  l’impasto sarà più elastico. Grazie poi alle proteine montanti presenti nell’albume dell’uovo,  durante la cottura l’impasto aumenterà di volume. Nella preparazione della pasta frolla è possibile sostituire i tuorli freschi con tuorli sodi. Questo permetterà di ottenere una pasta frolla più vellutata.

 

Aromi ( vaniglia-vanillina, limone o liquore a piacimento

 

FUNZIONI/CARATTERISTICHE

Conferiscono rotondità all’impasto

 

Lievito chimico

Conferisce leggerezza all’impasto  (facoltativo)

 

Sale

Funge da “catalizzatore” ed un pizzico aggiunto all’impasto ne esalta la nota dolce

 

 

 

GLI AROMI AGGIUNTI ALLA PASTA FROLLA

Ai normali ingredienti necessari per realizzare la pasta frolla ne possono essere aggiunti come gli aromi,la frutta secca in  granella o in polvere,paste aromatizzanti,cacao, amidi e agenti lievitanti. Vediamo nello specifico in questo riquadro.

 

INGREDIENTE

Elemento aromatizzante

(vaniglia o vanillina, parte gialla del limone)

 

 

 

FUNZIONE SPECIFICA

La sua quantità nella pasta frolla deve essere equilibrata. Dopo la cottura l’elemento aromatico deve essere  ben riconoscibile. Il loro apporto oltre a conferire rotondità all’impasto, spezzano  l’equilibrio di continuità rendendo la pasta frolla piacevole al palato.

 

Frutta secca

( mandorle o nocciole)

 

FUNZIONE SPECIFICA

La sua quantità all’interno dell’impasto deve essere ben bilanciata per non apportare squilibri agli altri ingredienti.  Se si aggiunge frutta secca in polvere è consigliabile impastare la pasta frolla con zucchero a velo in modo da assorbire l’olio che fuoriesce da quest’ultime. La frutta secca in polvere inoltre conferisce al nostro impasto migliore viscosità e aromaticità anche dopo la cottura.

 

Cacao

( non superare il 15% del peso della farina)

 

FUNZIONE SPECIFICA

Il cacao assorbe i liquidi più della farina, motivo per cui la sua quantità deve essere ben bilanciata.  Grazie alla sua percentuale di grasso ( più della farina) si assembla bene con gli altri componenti della pasta frolla, soprattutto con l’albume che è ricco di acqua.

 

Gli amidi

( mais,riso,frumento, fecola di patate, )

 

FUNZIONE SPECIFICA

L’aggiunta  di amidi nella farina va bilanciata correttamente con il peso della farina( 30%). Gli amidi( a differenza della fecola) tenderanno ad assorbire più liquidi, quindi andrà rifatto il giusto calcolo dei componenti che apportano umidità: le uova.

 

Agenti lievitanti

 

 

FUNZIONE SPECIFICA

In questa fase intendiamo come agenti lievitanti  il bicarbonato d’ammonio e il lievito chimico ( baking). Possono essere assemblati con la farina in quantità che di solito si attestano sui 10-15 g /kilo farina per il bicarbonato d’ammonio  e15-20 g/kilo farina per il lievito chimico.

 

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PASTA MATTA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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LA PASTA BRISEE’

La pasta briseè è la tipica pasta che si utilizza come pasta da crosta o per avvolgere varie preparazioni e può essere utilizzata per confezionare sia dolci che salati. Detta anche pasta matta,   la sua preparazione a differenza della pasta sfoglia  è molto più semplice, non richiede pieghe dopo l’assemblaggio dei vari ingredienti e anche  la quantità di grasso è inferiore. Dopo la cottura dovrà presentarsi  di colore dorato e di  consistenza  friabile e poco elastica

GLI INGREDIENTI DI BASE CHE COMPONGONO LA PASTA BRISEE’

FARINA

La farina deve essere di media forza perché se da una parte è necessario ottenere un impasto elastico per poterlo lavorare con facilità ed essere resistente alla cottura, dall’altra dovremmo ottenere un composto friabile

BURRO O MARGARINA

La parte grassa conferisce friabilità e morbidezza all’impasto. Il burro tende a separare i granuli di amido e acqua,infatti subito dopo la cottura la pasta risulta friabile perché i granuli sono rimasti separati. Nel momento in cui la pasta si raffredda il burro forma una sorta di cemento stabile. La pasta briseè quindi risulta più friabile a caldo che a freddo perché i grassi  caldi a differenza di quelli freddi sono liquidi e non solidi. La pasta briseè  preparata con il burro risulta più gustosa  rispetto a quella confezionata con la margarina,anche se quest’ultima rende più elastico e di facile lavorabilità l’impasto

ACQUA

Idrata la farina facilitando l’assorbimento del burro dando vita all’impasto. L’acqua si introduce tra i grani d’amido della farina e li lega formando una massa stabile. Inoltre l’acqua scioglie il sale per distribuirlo u tutto l’impasto e in cottura  sollecitata dal calore evapora contribuendo alla leggerezza dell’impasto e al suo rigonfiamento

SALE

Conferisce sapidità all’impasto

 

ALLA PASTA BRISEE’ POSSIAMO AGGIUNGERE ALTRI INGREDIENTI

 

UOVA

La loro aggiunta permette di idratare i granuli d’amido della farina. Il tuorlo apporta grasso all’impasto e quindi migliore friabilità, rotondità e colore

 

ZUCCHERO

Apporta una colorazione ambrata alla pasta dopo la cottura

CONSIGLI…

Quando si prepara la pasta brisèe  cercare di limitare lo sviluppo del glutine che tenderà a formarsi  dal momento che i granuli di amido idratati dall’acqua e dalle uova si appiccicheranno  tra di loro. Con la presenza del glutine avremo un impasto elastico e questo influenzerà sicuramente la cottura della nostra pasta. Per far si che il glutine non si sviluppi in modo eccessivo e necessario tenere sottocontrollo  non solo la percentuale di umidità ma anche cercare di ridurre al minimo la lavorazione della pasta in modalità manuale sia in fase di impasto che in quella di stesura. Infatti quando l’impasto una volta pronto viene stirato o modellato  col mattarello e necessario non esercitare molta forza e lasciare che l’impasto  recuperi la sua forma dopo ogni fase di manipolazione. Questo riposo permette di isolare e rilassare le proteine  che non sono state imprigionate nella maglia del glutine.

 

ERRORI E SLOLUZIONI DURANTE L’IMPASTO DELLA PASTA BRISEE’

PROBLEMI

DURANTE LA COTTURA L’IMPASTO SI RITIRA ECCESIVAMENTE

CAUSE

POCO RIPOSO DOPO LA FASE D’IMPASTO

SOLUZIONI

LASCIARE RIPOSARE PRIMA DELL’UTILIZZO

 

 

PROBLEMI

 

L’IMPASTO RISULTA TROPPO DURO

 

CAUSE

DURANTE  LA MISECELAZIONE E LO STIRAMENTO DELL’IMPASTO SI E’ AVUTO UNO SVILUPPO ECCESSIVO DI GLUTINE

 

SOLUZIONI

EVITARE DI STIRARE L’IMPASTO IN OGNI FASE

 

 

PROBLEMI

LA SUPERFICIE ESTERNA DELLA PASTA SI BUCA DURANTE LA COTTURA

 

 

CAUSE

POCA ACQUA O DISTRIBUITA IN MODO NON UNIFORME

 

SOLUZIONI

DISTRIBUIRE L’ACQUA NELL’IMPASTO IN MODO UNIFORME DURANTE LA FASE INIZIALE DI IMPASTO

 

PROBLEMI

L’IMPASTO SI PRESENTA UMIDO E APPICICOSO

 

CAUSE

TROPPA UMIDITA’NELL’IMPASTO

 

SOLUZIONI

AGGIUNGERE FARINA PER RECUPERARE LA GIUSTA CONSISTENZA DELL’IMPASTO

 

PROBLEMI

L’IMPASTO SI PRESENTA ECCESSIVAMENTE ASCIUTTO E NON COMPATTO

 

CAUSE

PRESENZA DI POCA UMIDITA’ NELL’IMPASTO

 

SOLUZIONI

AGGIUNGERE ACQUA ALL’INTERNO PER RECUPERARE LA GIUSTA CONSISTENZA DELL’IMPASTO

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