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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

PROVE DI COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Lo studio sulla tecnica della cottura al sale che ho intrapreso in collaborazione con gli chef Angelo Montanari e Azeglio Amati presso le cucine del borgo del castello di Tabiano ci sta regalando enormi soddisfazioni. Infatti abbiamo potuto testare diverse cotture al sale e annotare dati e informazioni che ci permetteranno in futuro di avere una maggiore padronanza con questa tecnica e renderla ripetibile. Durante i vari test abbiamo costatato che alcuni alimenti prima di essere cotti con questo metodo richiedono dei trattamenti preventivi, come la marinatura o la rosolatura, altri invece possono essere portati direttamente a cottura coprendoli in modo uniforme con sale grosso o con una meringa al sale fatta con albumi e sale fino. Come ogni metodo di cottura anche in questa tecnica bisogna considerare alcuni elementi che possono influire sul risultato finale come tipo di forno e utensili utilizzati, tipo di alimento da cuocere e il suo peso, la temperatura da raggiungere al cuore e quella impostata della camera del forno. Nella cottura di alimenti che saranno utilizzati come ripieni o farciture l’utilizzo di questa tecnica risulta essere vantaggiosa vista la capacità del sale di distribuire il calore in modo uniforme trattenendo al tempo stesso i liquidi all’interno dell’alimento. Per esempio, la zucca che solitamente viene utilizzata in cucina per la preparazione di ripieni grazie a questo metodo di cottura risulta essere più gustosa e asciutta. Inoltre, la sua struttura non è compromessa da sbalzi di calore troppo violenti e grazie alla copertura di sale che forma una camera stagna intorno ad essa il suo sapore rimane integro, evitando qualunque trasferimento di odori dalla camera del forno, a volte poco pulita, all’alimento. L’acqua che fuoriesce dalla zucca durante la cottura viene subito assorbita dal sale che, trasformandola in vapore, la rimanda alla zucca per meglio cuocerla e per garantirne una certa umidità al suo interno. In questo modo le sostanze nutritive al suo interno non vengono attraversate da liquidi o correnti di calore troppo invadenti che ne comprometterebbero la struttura .Questa cottura permetterà alla zucca di avere una consistenza e un valore nutritivo che la renderà idonea per eventuali successive trasformazioni o impieghi in cucina.

COME SI CUCOCE LA ZUCCA SOTTO SALE
Una zucca tagliata a pezzi medi regolari, coperta con carta da forno e con sale grosso, cuoce per circa 40 minuti in forno alla temperatura di 200°C con successivo riposo di altri 40 minuti lasciata sotto il sale di cottura. In questo modo il sale crea una camera stagna intorno alla zucca mantenendo la temperatura costante al suo interno, mentre le pareti esterne del sale iniziano lentamente a raffreddarsi. La cottura all’interno non continua ma si mantiene stabile .
Anche le patate con tutta la buccia coperte di sale grosso e cotte in forno alla temperatura di 200°C per 50 minuti e lasciate raffreddare completamente sotto il loro sale di cottura hanno dato ottimi risultati. Infatti, a fine cotture le patate risultavano cotte in modo uniforme, asciutte, saporite e morbide con una consistenza ideale per ogni tipo di preparazione dagli gnocchi alle patate rosolate.
Presto faremo altre prove di cottura e vi terremo aggiornati sul lavoro svolto.

LA MAGIA DEL SALE ROSA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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www.I-love-you-federico.it
Sale Rosa dell’Himalaya Resonance
Via Antonio Locatelli 22- 24121 Bergamo
Tel. 035 2281000 
servizioclienti@iloveyoufederico.it

Cotture con sale rosa dell’Himalaya
Se l’acqua è il nostro alimento principale, il sale occupa il secondo posto in ordine di importanza: basti pensare che il sale cristallino contiene tutti i minerali e oligoelementi che costituiscono l’organismo umano. Se oggi tutti sono concordi nell’affermare che il consumo di sale da cucina (prevalentemente cloruro di sodio) faccia male, questo dipende dal fatto che il sale non ha più sufficienti elementi di contatto con l’elemento allo stato d’origine, avendo perso le sue qualità a causa dell’inquinamento dei mari e del progressivo processo di industrializzazione che lo hanno privato di minerali e oligoelementi essenziali, riducendolo a cloruro di sodio.
Oggi parliamo del sale rosa dell’Himalaya, un sale dalle riconosciute proprietà aromatiche e terapeutiche, che viene estratto a mano nelle miniere di Kewra, nel nord del Punjah pakistano. Il sale Himalayano è un sale marino fossile formatosi più di 250 milioni di anni fa ed è il sale più puro, totalmente assente da qualsiasi contaminazione. Di colore rosa possiede un gusto equilibrato che preserva ed esalta i prodotti che condisce. Il suo particolare colore è dato dalla presenza di oligoelementi quali zinco, rame, ferro, potassio e calcio, e il suo utilizzo è destinato sia ad uso alimentare sia ad uso estetico e terapeutico. Inoltre, questo sale svolge anche un’azione antibatterica e antimicrobica, fungendo da sterilizzante naturale per tutti gli alimenti.
In cucina, per la cottura dei cibi, possiamo utilizzare delle piastre di sale rosa sulle quali l’alimento a contatto cuoce in modo naturale. Oltre a questo, il sale rosa, grazie alla sua aromaticità ed elasticità, si presta anche per cotture in crosta. Analizzerò le peculiarità in cottura del sale rosa del’Himalaya con alcune preparazioni in cucina: in crosta, su letto di sale, su piastra.
La cottura in piastra di sale
Modalità e materiali di cottura sono due elementi fondamentali per la qualità del cibo e la soddisfazione del cliente, aspetti di primaria importanza nella ristorazione. La cottura riveste sempre un ruolo importante nella preparazione dei cibi perché è capace di esaltare i sapori degli alimenti, di aumentare la loro digeribilità, di ridurre i rischi di contaminazione, di modificare il valore energetico e nutrizionale o, addirittura, impoverirli o alterarli irreversibilmente. Occorre, quindi, applicare ai cibi la giusta cottura per evitare effetti negativi come la formazione di sostanze nocive, la distruzione delle vitamine termolabili e di alcuni aminoacidi essenziali.
La cottura determina una serie di importanti reazioni chimiche nell’alimento sviluppando aromi, modificando proteine, zuccheri, carboidrati, colore e consistenza dell’alimento stesso. Cuocere le proteine, ad esempio, ne aumenta la digeribilità, ma spesso le proteine dell’alimento tendono a reagire con il metallo della superficie di cottura, aderendovi come una colla. Quando la proteina s’incolla sul fondo, l’acqua contenuta nell’alimento viene esclusa dal contatto diretto con il metallo, il che fa salire la temperatura al disopra dei 100°C con una conseguente bruciatura del cibo e l’inevitabile formazione di odori sgradevoli. Per ovviare a questo inconveniente bisogna interporre uno strato di materiale chimicamente inerte tra il cibo e il metallo di cottura, cioè utilizzare padelle antiaderenti, oppure adottare il vecchio metodo del mescolamento del cibo durante la cottura.
Con la cottura in piastra di sale, invece, il trasferimento del calore avviene tramite conduzione e il calore si propaga uniformemente attraverso i due corpi a contatto, piastra e alimento, che si trovano a temperature differenti. La capacità di trasferire calore per conduzione, ovvero la quantità di calore trasmesso nel processo, dipende strettamente dalla natura e dalla caratteristica del materiale stesso: a seconda del materiale utilizzato e del suo spessore, il calore si trasmetterà più o meno velocemente. Il peso e lo spessore della piastra di sale influenzano la conducibilità termica e ci permettono di valutare la qualità e le finalità del materiale stesso in cottura. La piastra di sale rosa, una volta riscaldata, distribuisce il calore in modo lento e uniforme, reagendo gradatamente con le proteine dell’alimento, preservando anche i succhi al suo interno. I grassi, fuoriuscendo dall’alimento, non bruciano sia perché la piastra tende ad assorbirli gradatamente sia perché il sale non può sviluppare carbonio nero, il che evita la presenza di fumo e cattivi odori durante la preparazione. La sua capacità di impedire la formazione nelle vivande di idrocarburi policiclici, pericolosi per la salute, rende questo strumento di cottura adatto per preparazioni delicate, sane e dietetiche. Questo tipo di cottura non copre il gusto degli alimenti, ma tende ad accentuare e ad esaltare i sapori naturali. La piastra si presenta come uno strumento di cottura dotato di una bassa conducibilità termica, con la caratteristica di scaldarsi e immagazzinare calore, evitando surriscaldamenti localizzati, assicurando una cottura omogenea senza dispersioni di calore. Altro fattore importante da considerare nella cottura con la piastra di sale è la Reazione di Maillard, responsabile nei cibi del caratteristico colore bruno e del gusto di cibo cotto. Questa reazione avviene ad alte temperature e solo sulla superficie dell’alimento, sviluppando l’aroma naturale del cibo con la formazione di una crosta croccante esterna. Nella carne, per facilitare questa reazione, si spennella il pezzo da cuocere con dell’olio, in modo da aumentarne la reazione termica con la piastra di sale. La rosolatura iniziale della carne sulla piastra di sale deve essere eseguita velocemente e ad alte temperature così da caramellare le proteine in modo da formare subito uno strato impermeabile che imprigioni dentro la carne i succhi nutritivi. Il calore, in seguito, penetrerà dolcemente all’interno dell’alimento, facendo evaporare, dal basso verso l’alto, parte dei liquidi al suo interno. Il sale rilasciato dalla piastra all’alimento in fase di cottura è completamente assimilabile dal nostro intestino e non crea ritenzione idrica grazie alla presenza degli oligoelementi che vengono preservati da questo tipo di cottura.
Ecco alcuni consigli per favorire la Reazione di Maillard durante la cottura della carne sulla piastra di sale rosa
· Scaldare in forno la piastra ad una temperatura di almeno 220° per 30 minuti;
· Eliminare ogni traccia di vapore acqueo sulla carne;
· Non affollare troppo la piastra di sale per non fare abbassare troppo la temperatura della piastra stessa;
· Spennellare le carni bianche, povere di zuccheri, con elementi che favoriscano la Reazione di Maillard, come vino o limone.
Un’altra particolarità di questa piastra è che, oltre ad immagazzinare calore, immagazzina anche il freddo, quindi, messa in congelatore per qualche minuto, la piastra potrà essere utilizzata come piatto da portata per sushi, carpacci e per tutte le preparazioni da servire fredde.
La cottura in piastra di sale si presta anche ad essere abbinata ad altri sistemi di cottura o al completamento davanti al cliente, con in più un ottimo effetto scenografico, di preparazioni iniziate in cucina. A tale scopo, la piastra di sale può essere dotata di un vassoio con termo diffusore in acciaio che, scaldato su fiamma, garantisce alla piastra il mantenimento della temperatura e una perfetta distribuzione del calore
La piastra di sale rosa si presenta come un materiale molto resistente e con un’inerzia chimica alta in quanto non si ossida a contatto con alcune sostanze contenute nei cibi e con gli acidi, non si corrode, non modifica colore e sapore dei cibi e non cede sostanze tossiche.
Parametri rilevati durante la cottura su piastra di sale rosa dell’Himalaya
Ho scaldato la piastra di sale in forno statico per circa 30 minuti alla temperatura di 220°C. Tramite un termometro laser, ho rilevato la temperatura esterna della piastra che si aggirava sui 200°C. Ho rosolato sulla piastra due pezzi di controfiletto di manzo alti circa 2 centimetri, spennellandone solo uno di olio di oliva. La rosolatura sul pezzo di controfiletto spennellato con olio è risultata più accentuata. La carne, durante la rosolatura, tende a raffreddare la piastra quindi, dopo aver fatto prendere colore alla carne, conviene spostarla in un punto più caldo della piastra per continuare la cottura.
Valutando la cottura interna, la carne risulta molto morbida, senza perdite di liquido o sangue. La temperatura interna è costante, la sapidità è equilibrata con note aromatiche facilmente distinguibili. La consistenza della carne risulta compatta, ma non rigida, e la distribuzione completa e uniforme dei succhi al suo interno avviene a fine cottura, quando ormai la piastra cede poco calore.
Per la cottura di carni o pesci di una certa dimensione la piastra non si presenta molto reattiva, in quanto tende a cedere subito tutto il calore per poi continuare la cottura lentamente. Per abbreviare i tempi di cottura, nella ristorazione questa piastra può essere utilizzata per completare le preparazioni: per esempio, nella cottura della tagliata o del filetto, la carne può essere sigillata sulla griglia o in padella ad alte temperature e completata in un secondo momento sulla piastra che le cuocerà lentamente a bassa temperatura, garantendo risultati eccellenti e sicuri.
Per un corretto utilizzo della piastra di sale rosa dell’Himalaya:
Prima di utilizzare la piastra per la prima volta, strofinare la superficie con un panno inumidito di acqua tiepida e olio. Scaldare il forno (meglio statico o a gas) alla temperatura di 220°C e, una volta raggiunta questa temperatura, inserire la piastra con il suo supporto per 30 minuti circa. Il tempo di permanenza in forno della piastra di sale rosa può variare perché dipende dal suo spessore e dalla temperatura del forno. La piastra rimane calda per circa 20/25 minuti. Non porre la piastra sul gas a contatto diretto con la fiamma e non mettere alimenti congelati sulla piastra calda perché è molto sensibile agli shock termici. Con il tempo la piastra potrà alterare il suo colore diventando più chiara, ma questo non altera le sue caratteristiche e proprietà.
Per la sua pulizia:
Attendere che la piastra si raffreddi, usare una spatola metallica o strofinare con una spugnetta abrasiva inumidita con un poco di acqua molto salata, infine asciugare accuratamente. Non usare alcun tipo di detergente chimico. Avvolgerla infine in un panno pulito e riporre in una scatola in luogo fresco e asciutto.

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LA COPERTURA DI SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura effettuate con copertura di sale offre dei vantaggi dietetici non indifferenti senza tralasciare il profilo estetico e  il gusto. Cucinando con questa tecnica l’impiego dei grassi di condimento è piuttosto limitata, si riduce  l’apporto calorico alla preparazione  e si evita  la formazione di residui indesiderati. Oltre a questo la cottura in  copertura di sale evita la dispersione di principi nutritivi all’interno dell’alimento, mantiene e concentra le sostanza aromatiche  determinando un gusto gradevole.

Oggi questa tecnica è caduta un pò in disuso, cerchiamo di riportarla nelle nostre cucine.

Chef  Giuseppe Manolo Bontempo

LA MERINGA DI SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Quando utilizziamo il sale per cuocere gli alimenti esso diventa uno strumento funzionale sia per quanto riguarda la cottura sia per quanto riguarda il mantenimento delle caratteristiche originali degli alimenti stessi. Quando si parla di cottura al sale si immagina sempre che questo tipo di trattamento venga eseguito coprendo l’alimento da cuocere con del sale grosso per poi metterlo in forno ad alte temperature. Questo è uno dei metodi per cuocere al sale ma non è il solo. Esiste un altro metodo che rinnova il repertorio della cottura al sale ed è la preparazione di una meringa di sale utilizzata al posto del sale grosso per la cottura degli alimenti. Quest’ultima si realizza montando albumi e sale fino per lungo tempo per ottenere una massa liscia e compatta. Durante la cottura il sale fa gonfiare leggermente gli albumi facendo evaporare l’acqua in loro contenuta e coagulando le proteine si crea una coesione stabile. Da esperimenti da me effettuati ho potuto costatare che questo tipo di cottura risulta più delicata rispetto alla cottura in copertura di sale tradizionale. Infatti, mentre il sale durante quest’ultima cottura non riesce ad isolare completamente l’alimento dall’esterno per via della sua non completa compattezza, la meringa di sale riesce a formare un involucro protettivo sull’alimento isolandolo e proteggendolo da subito, motivo per cui una cottura in meringa di sale risulta più delicata e con un effetto vapore più accentuato che in base al risultato che vogliamo ottenere può essere più o meno vantaggioso. Altro fattore importante è l’effetto cromatico della meringa di sale a fine cottura, infatti grazie alla reazione di Maillard che le conferisce delle sfumature di colore particolare, la meringa risulta scenografica ed elegante.
Molti cuochi realizzano delle croste di sale bagnando il sale con dell’acqua prima della cottura per cercare di rende più uniforme e lavorabile il sale. Questo è sbagliato perché inumidire il sale non fa altro che creare delle spaccature sulla crosta durante la cottura compromettendone il risultato finale.
La meringa di sale si presta anche a essere aromatizzata con erbe ed elementi aromatici, è modellabile prima della cottura e svolge due ruoli essenziali:
· proteggere l’alimento da cuocere facendo filtrare il calore lentamente al suo interno;
· estrarre dagli elementi aromatici tutto l’aroma possibile veicolandolo sull’alimento.
Gli alimenti che si prestano bene a cuocere in meringa di sale sono i pesci tra cui il salmone, l’orata, il branzino ecc. Tra i vegetali la cipolla cotta nella meringa rimane integra, perde la sua caratteristica nota acidula, acquista dolcezza e diventa molto digeribile. Anche la pera si presta alla cottura in meringa di sale: dopo essere stata tagliata in quattro parti, pelata e pulita, avvolta in carta da forno e successivamente ricoperta con la meringa e cotta in forno alla temperatura di 190°C per 30 minuti , fatta riposare post cottura per altri 30 minuti, risulta perfetta.
Ma perché cuocere una pera dentro una meringa di sale? La pera dal punto di vista nutritivo è molto preziosa, contiene proteine,glucidi, fibre con un basso tenore di grassi e acidi di frutta. La sua percentuale di vitamina C non è molto rilevante ma è compensata dalla presenza di vitamina B2 e di potassio che gli conferisce un potere drenante. Se vogliamo cuocerla per poi servirla come dessert accompagnandola magari a una salsa al cioccolato, dobbiamo cercare di preservarne anche le sue sostanze. La cottura nella meringa di sale sembra che sia una delle soluzioni migliori.
Per la realizzazione della meringa di sale occorre:
3 albumi
1 kg di sale fino
Alimenti aromatici facoltativi: rosmarino,aglio,maggiorana…
Montare in planetaria gli albumi con in sale fino a quando si otterrà una meringa solida aggiungendo verso la fine gli elementi aromatici. La meringa è pronta per essere utilizzata. Consiglio di creare sempre un letto di meringa sulla teglia prima di adagiare l’alimento per poi coprirlo con la restante meringa.
Questo tipo di cottura è ideale per diete ipocaloriche.

ESEMPI DI COTTURA CON LA MERINGA DI SALE

CIPOLLE DORATE

Pelate due cipolle dorate di media grandezza e condite con sale, pepe e olio evo. Avvolgete le cipolle in carta da forno, versate della meringa di sale nel fondo di uno stampo da cottura, adagiatevi le cipolle (avvolte precedentemente nella carta da forno) e ricoprite con un’altra parte di meringa. Cuocete in forno alla temperatura di 200°per 50 minuti (il tempo varia in base alla grandezza della cipolla). Lasciate riposare fuori dal forno, sotto la meringa, per altri 20 minuti. Infine, rompete la meringa di sale e disponete le cipolle in un piatto, pronte per essere servite!

PERE TIPO WILLIAM

Tagliare una pera a metà e rimuovere la parte centrale più dura. Avvolgere la pera nella carta da forno, versate della meringa di sale nel fondo di uno stampo da cottura, adagiatevi la pera (avvolta precedentemente nella carta da forno) e ricoprite con altra meringa. Cuocete in forno alla temperatura di 200°cper 50 minuti circa. Lasciate riposare fuori dal forno, sotto la meringa, per altri 10 minuti.
Buona cottura al sale

CREME CARAMEL AL SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura al sale viene applicata soprattutto a pesce, crostacei, alcune tipologie di carne e verdura. In questo caso il sale funge come elemento di cottura e non da supporto, visto che l’alimento da cuocere viene completamente coperto da quest’ultimo che grazie al calore ricevuto dal forno si cristallizza dando forma ad una calotta rigida più o meno spessa con la capacità di trattenere calore. La temperatura di cottura di una preparazione al sale è quasi sempre alta perché il calore deve poter attraversare i cristalli di sale e penetrare lentamente all’interno dell’ alimento in modo uniforme smorzando l’effetto vapore.
Molti cuochi oggi usano l’azoto per fare sorbetti, gelati, distillazioni, infusioni, gelificazioni con agenti gelificanti, io faccio il creme caramel cotto al sale. Questa cottura è possibile grazie alle caratteristiche del sale che ha la capacità di trattenere e scambiare il calore in modo uniforme. Il risultato alla fine è perfetto: il creme caramel si presenta vellutato, morbido e senza alcun sentore di uovo.
LA RICETTA
4 uova+1 tuorlo
150 g di panna fresca
450 ml di latte intero
120 g di zucchero
½ bacca di vaniglia

Procedimento
Rivestire degli stampi in acciaio con del caramello e procedere alla normale preparazione del creme caramel. Disporre gli stampi in una teglia d’acciaio dove prima è stato messo del sale grosso. Ricoprire lo stampo quasi fino all’orlo con il sale grosso e cuocere in forno convenzione alla temperatura di 100°C per 65 minuti. Raffreddare in abbattitore, mettere in frigo e servire dopo circa 6 ore.
Dopo la cottura, abbattere il creme caramel a +3°C gradi al cuore permette di ottenere un prodotto più voluminoso e prolunga la sua vita oltre ad eliminare quell’aspetto secco tipico di quando viene fatto raffreddare normalmente
LA SUA COTTURA
In questo caso è stata sostituita l’acqua del bagno Maria con del sale grosso. Il sale ha numerosi vantaggi tra cui una buona conducibilità termica, un buon calore specifico ed un elevata densità che lo rendono capace di trattenere o trasferire energia sottoforma di calore. A parità di tempo, di calore scambiato e di massa il sale rispetto all’acqua ha una variazione di temperatura maggiore. L’acqua ha un basso coefficiente di conducibilità termica e un alto calore specifico.
Per dimostrare questo ho inserito in un forno ventilato alla temperatura di 180°C per 5 minuti due contenitori con stessa quantità di sale e di acqua: il sale ha raggiunto la temperatura 120°C e l’acqua 60°C. Questo significa che cuocere il creme caramel dentro il sale grosso a differenza dell’acqua richiede una temperatura di cottura più dolce (100°C a differenza dei 140°C della cottura tradizionale) mantenendo quasi la stessa tempistica. A differenza della cottura a bagno Maria dove l’acqua raggiunta dal calore del forno può essere raffreddata aggiungendo cubetti di ghiaccio per evitare che arrivi all’ebollizione, nella cottura con il sale questo non è possibile, il sale non possiamo raffreddarlo, la sua temperatura rimarrà sempre alta
Considerando tutti questi parametri ho deciso di modificare in parte la ricetta originale inserendo ingredienti che garantiscano una distribuzione del calore all’interno del creme caramel e che al tempo stesso ne salvaguardino la consistenza e il sapore. Ecco perché ho aggiunto della panna fresca e un tuorlo d’uovo.
L’UOVO SEMPRE PROTAGONISTA
L’uovo risulta fondamentale per le preparazioni in cucina perché si possono sfruttare tre sue caratteristiche:
1. Lega i liquidi e li trasforma in solidi
2. Rende consistenti o schiumose le nostre preparazioni
3. Stabilizza e inspessisce le salse a base di olio e acqua grazie agli emulsionanti presenti nel tuorlo

Studiare le trasformazioni dell’uovo in cucina equivale a studiare la reazione delle proteine e la loro coagulazione. In cucina il tuorlo comincia a cerca di coagulare a 65°C per essere completamente coagulato alla temperatura di 70°C. Se l’uovo viene diluito con sostanze come zucchero, latte, panna può resistere a temperature più elevate rallentando cosi la sua coagulazione. più elevate e uniformi. Viceversa se l’uovo viene mescolato con sostanze acide l’effetto è opposto perché tali sostanze promuovono la coagulazione.
Senza conoscere le caratteristiche e le proprietà delle uova non sarebbe possibile realizzare questo meraviglioso e unico dessert. Possiamo tranquillamente affermare che il creme caramel rappresenta un esempio di tecnica e maestria culinaria.

CUOCERE SI MA AL SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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È ormai risaputo che, grazie alle sue tipiche proprietà, il sale (o cloruro di sodio) è un componente molto versatile e, dunque, trova applicazione in diversi settori. Inoltre il sale possiede vari vantaggi, tra cui la peculiarità di avere un buon calore specifico, un’elevata densità, una buona conducibilità termica, nonché la capacità di trasferire e immagazzinare calore. Tutte queste caratteristiche rendono il sale idoneo per essere utilizzato come componente essenziale per la cottura dei nostri cibi. La cottura al sale, per certi versi può essere paragonata  alla cottura sottovuoto, perché non necessità di grassi durante il trattamento e garantisce agli alimenti una cottura uniforme. Utilizzare questa tecnica di cottura non è difficile, e, se applicata correttamente, vi assicuro che i vantaggi sono davvero numerosi.

Oggi  molti cuochi preferiscono utilizzare la cottura sottovuoto per quasi tutti gli alimenti, tralasciando altre modalità di cottura, come, ad esempio, la cottura al sale, una cottura facile da realizzare e che non richiede attrezzature o conoscenze particolari, né di fisica né di chimica. La cottura sottovuoto (di cui sono un grande stimatore e divulgatore) ha però dei limiti che, a lungo andare, possono creare dei problemi alle nostre preparazioni. Se ne ha un esempio tipico quando, cuocendo un pezzo di carne con il sottovuoto, quest’ultima tende a sviluppare e accentuare un effetto bollito all’interno dell’alimento, costringendoci, in fase di rigenerazione finitura, a  sopperire  a questo fenomeno, prolungando o diversificando sia la rigenerazione che la finitura stessa, sovente a scapito del risultato finale.

La cottura al sale permette di ridurre al minimo l’effetto bollito all’interno delle carni, e questo perché  il sale, asciugando parte dei liquidi, evita che questi ultimi si disperdano all’interno delle fibre presenti nella carne. Se da una parte tale operazione rende il prodotto leggermente più asciutto rispetto a quello cotto con la tecnica del sottovuoto, dall’altra preserva la consistenza e il colore della carne. Inoltre la cottura al sale tende a preservare la rosolatura preliminare della carne (qualora sia prevista) rispetto alla cottura sottovuoto, dove viene quasi sempre compromessa.

Grazie alle proprietà del sale, che immagazzina calore, possiamo inoltre sfruttare anche la cottura passiva; infatti, dopo che avremo cotto la nostra preparazione in forno, potremo lasciarla ancora per qualche minuto sotto sale, in modo da sfruttarne tutto il calore residuo.

Un consiglio che mi permetto di dare a tutti coloro che volessero cimentarsi in questo tipo di cottura, è quello di  calibrare  con precisione temperature e tempi di cotture, per non rischiare di ottenere preparazioni  eccessivamente cotte e asciutte. Riassumo in questa scheda i vantaggi e gli svantaggi della cottura al sale:

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Calore  uniforme su tutta la superficie dell’alimento;

SVANTAGGI DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO

Eccessivo calo peso del prodotto in cottura;

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Mantenimento della struttura dell’alimento dopo la cottura;

SVANTAGGI DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO

Se i tempi di cottura non sono calibrati con precisione, il prodotto si asciuga eccessivamente;

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Mantenimento della rosolatura preliminare dopo la cottura;

SVANTAGGI DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO

In fase di rigenerazione del prodotto, è necessario prestare molta attenzione per non cuocerlo eccessivamente.

VANTAGGI  DELLA COTTURA AL SALE SU L’ALIMENTO 

Carni fragranti, cotte e non bollite;

Nella cottura di vegetali ricchi di acqua, permette di ottenere, a fine cottura, un prodotto con la giusta umidità.

MODALITA’ DI COTTURA AL SALE 

Questo tipo di cottura si adatta a carni, pesci e verdure. Naturalmente, il risultato varia in base alle caratteristiche dell’alimento stesso e alle sue percentuali di acqua, che risulta essere l’elemento fondamentale per la sua buona riuscita. Le tecniche per cuocere al sale sono diverse: abbiamo quella classica, che consiste nello spargere uno strato di sale grosso nel fondo di un recipiente, o una teglia, adagiare l’alimento (la carne  avvolta in carta da forno, mentre per il pesce intero la pelle stessa fungerà da protezione) e ricoprirlo con altro sale grosso. Un altro tipo di tecnica di cottura al sale è quella realizzata preparando una meringa con albumi montati e sale, con cui si ricopre completamente l’alimento e poi si cuoce in forno. In entrambi i casi, comunque, il risultato è sempre eccellente!

Durante la cottura, il calore prodotto dal forno (o da un’altra fonte di calore) viene trasmesso all’alimento per mezzo del sale, il quale crea attorno all’alimento una sorta di camicia ed evita quindi che l’umidità prodotta dai liquidi interni dell’alimento stesso si disperda. Tale umidità garantisce una migliore distribuzione del calore all’interno della crosta di sale e permette una cottura molto più rapida e omogenea, esaltando il gusto naturale dell’alimento.

La cottura di una preparazione al sale è quasi sempre realizzata ad alte temperature ( sopra i 180°c)  perché il calore deve poter attraversare i cristalli di sale e, dunque, propagarsi lentamente all’interno dell’ alimento in modo uniforme, smorzando l’effetto vapore.

COTTURA IN FORNO DELLA COSCIA DI FARAONA AL SALE

Marinate la coscia di faraona con la sua marinata (vedi ricetta), asciugatela dalla marinata e rosolatela in padella iniziando dalla parte della pelle a fuoco medio. In una teglia, scaldate del sale grosso alla temperatura  di 230°C per almeno 20 minuti. Disponete il sale caldo dentro una casseruola, quindi adagiatevi la coscia di faraona precedentemente avvolta in carta da forno e condita con  sale e rosmarino. Ricoprite con il rimanente sale grosso la coscia di faraona e infornatela alla temperatura di 230°C per 50 minuti. Tirate fuori dal forno, lasciate cuocere (cottura passiva) per altri 15 minuti e servite. I tempi di cottura possono variare in base al peso della carne, alla quantità di sale e al tipo di forno. Consiglio sempre di controllare la cottura.

LA COTTURA AL SALE DELLA COSCIA D’ANATRA

Per chi ama avventurarsi nel mondo delle cotture e desidera migliorare il proprio bagaglio professionale, la coscia d’anatra, vi assicuro, è un bel “banco di prova”. Nella mia vita ho cotto molte cosce d’anatre e, spesso, i risultati erano approssimativi; ovviamente, non mi accontentavo mai e cercavo sempre la perfezione. Questi fattori hanno notevolmente contribuito alla mia crescita professionale: ho ascoltato i numerosi consigli che mi elargivano i miei colleghi-chef, ognuno con la sua teoria, con la sua ricetta, con la sua esperienza personale, ma il risultato per me non era ancora soddisfacente. Una volta uno chef mi disse che, per ottenere un ottimo risultato, era fondamentale cuocere la coscia d’anatra nel roner alla temperatura di +55°C per circa 6 ore.  Era chiaro che non voleva dirmi, o non sapeva, come si cuocesse una coscia d’anatra. Perché alla temperatura di +55°C per  6ore, credetemi, della coscia d’anatra non cuocerete proprio niente! Con gli anni, ho scoperto dei piccoli trucchi da adottare per accelerare la cottura della coscia d’anatra, anche se ancora oggi, quando la preparo, aleggia dentro di me un velo di mistero e di insicurezza. Maledetta coscia d’anatra!

COSCIA D’ANATRA AL SALE

Marinare la coscia d’anatra e, successivamente, rosolarla, come indicato nell’articolo”l’inaspettata cottura delle cosce d’anatra”. Dopo la rosolatura della coscia d’anatra e il successivo abbattimento, condirla a piacere e avvolgerla con della carta da forno, precedentemente inumidita con vino bianco. Mettere un fondo di sale grosso dentro uno scolapasta e disporvi la coscia d’anatra. Versare su di essa altro sale, fino a ricoprirla completamente, e adagiare lo scolapasta su una pentola con dell’acqua al suo interno (almeno per metà). Coprire lo scolapasta con un coperchio e infornare  in forno a termo convenzione alla temperatura di 190°C per almeno 1 ora e 50 minuti. Lasciare riposare la carne sotto il sale (per sfruttare la cottura passiva) per almeno 20 minuti. Togliere dal sale e servire la coscia d’anatra.

LONZA DI MAIALE AL SALE (con sonda al cuore)

Rosolare in padella con olio una lonza di maiale di circa 2 kg, previa legatura con spago da cucina. Avvolgere in carta da forno e disporre in una casseruola, dove precedentemente è stato introdotto del sale grosso. Applicare nella parte più spessa della carne (centro) la sonda per la rilevazione della temperatura al cuore. Coprire con altro sale grosso e cuocere in forno alla temperatura di 200°C fino a quando la temperatura al cuore arriverà a +60°C (50 minuti circa). Estrarre dal forno e lasciare coperta di sale la lonza per altri 40 minuti.

LOMBO DI VITELLO AL SALE

Rosolare il lombo di vitello disossato, precedentemente legato con spago da cucina, in padella con olio. Avvolgere il lombo con della carta da forno e disporre su una teglia (vedi lonza di maiale), applicando la sonda nella parte più spessa del prodotto (centro). Cuocere alla temperatura di 200°C fino a quando la temperatura al cuore non arriva a +56°C. Successivamente, lasciare riposare fuori dal forno il lombo coperto di sale per almeno 30 minuti.

 

PESI, TEMPI E TEMPERATURE AL CUORE DEL LOMBO DI VITELLO

– Lombo di vitello da 2,5 kg: per arrivare alla temperatura+56°C al cuore, in forno a 200°C, impiega circa 1 ora e 10 minuti.

 Lombo di vitello del peso di 1,5 kg: per arrivare alla temperatura +56°C al cuore, in forno a 200°C, impiega circa 40/45 minuti.

UNA ZUCCA ASCIUTTA E SAPORITA, CUOCETELA AL SALE

Togliete la pelle della zucca e tagliatela a pezzi grossolani. Condite con olio di oliva e sale, avvolgetela  con carta da forno e cuocetela in forno, completamente coperta da sale grosso, per circa 40 minuti, con altrettanti 40 minuti di riposo (cottura passiva). I tempi di cottura possono variare in base alla qualità della zucca. Con questo tipo di cottura, la zucca si presenta cotta e asciutta, ideale per essere utilizzata come base per un ripieno.

COTTURE A CONFRONTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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PETTO DI FARAONA E FILETTO DI MAIALE 

Il filetto di maiale e il petto di faraona sono due carni che si assomigliano tantissimo in cottura. Entrambe devono essere cotte al punto, rimanere morbide al loro interno e leggermente caramellate all’esterno; prediligono sia l’alta che la bassa temperatura e in cottura si dimostrano molto versatili. Grazie alla pelle esterna, però,  il petto di  faraona  si differenzia dal filetto di maiale in quanto la pelle crea intorno al petto di faraona uno strato croccante che difficilmente nel filetto di maiale si riesce ad ottenere.

Per meglio chiarire il concetto ho fatto alcuni test di cottura su entrambe le carni:

TIPO DI CARNE

Petto di faraona di pezzatura media

PRETRATTAMENTO

Senza rosolatura  preventiva, condizionato  sottovuoto

COTTURA/TEMPERATURA

TEMPO

Forno a vapore  con temperatura in camera  a +65°C per 59°C al cuore. Tempo necessario 40 minuti. Abbattuto. Successivamente

rigenerato in acqua a +70°C con tutta la busta.  Aprire, asciugare il prodotto e finire in padella ad alte temperature

RISULTATO

Cotto al punto

(altro…)

LA COCOTTE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura in cocote rappresenta la massima espressione del mangiar bene. La sua esecuzione non richiede conoscenze o l’utilizzo di tecniche particolari, ma sono essenziali alcuni accorgimenti: tempo, pazienza e una pentola dal giusto peso. Di matrice francese questa cottura ha avuto il suo massimo splendore nelle cucine dei contadini, quando per esigenze lavorative (dovendo uscire di casa la mattina per andare nei campi per poi ritornare la sera) il cibo da cuocere con il condimento veniva messo dentro un  tegame coperto e lasciato sulla stufa a cuocere lentamente per essere pronto al loro ritorno.

In questo tipo di cottura il giusto peso del tegame ha un ruolo centrale, motivo per cui si sceglie quasi sempre un tegame in ghisa, che permette al calore prodotto al suo interno di irradiarsi lentamente dal centro ai lati dello stesso e  garantisce il mantenimento della temperatura per un certo periodo anche dopo  aver terminato la cottura (cottura passiva).

Gli alimenti che possiamo cuocere in cocote sono diversi: pollame, cacciagione, vegetali ecc.

Ecco qualche consiglio per eseguire questo tipo di cottura nel migliore dei modi:

  • In base all’alimento da cuocere possiamo scegliere se applicare una rosolatura preliminare e questo dipende anche dal risultato che si vuole ottenere;
  • In caso di rosolatura dell’alimento prima della cottura non bisogna utilizzare molto grasso per evitare che a fine processo quest’ultimo rimanga in sospensione rendendo unta la nostra preparazione;
  • Possiamo scegliere di cuocere il nostro cibo, ad esempio un volatile, intero o a pezzi. In entrambi i casi la dimensione del tegame non deve essere né troppo grande né troppo piccola, ma giusta per contenere l’alimento e i suoi condimenti. Infatti se un tegame è troppo grande rispetto all’alimento da cuocere, al suo interno avremo una dispersione di aromi e un accentuata evaporazione di liquidi che non hanno il tempo di cuocere in modo uniforme la carne. Se invece il tegame fosse troppo piccolo per l’alimento da cuocere, una parte di liquidi non riesce ad evaporare accelerando la cottura e rendendo la nostra preparazione lessa e priva di gusto;
  • Fonte di calore costante ed uniforme (stufa, forno ecc );
  • Equilibrare l’aggiunta dei condimenti e degli ingredienti in aggiunta alla preparazione;
  • Utilizzare un coperchio perfettamente aderente alla pentola (preferibilmente dello stesso materiale)
  • Sfruttando in parte la brasatura è fondamentale dosare bene la percentuale di umidità all’interno del tegame

 

LA COTTURA IN COCOTE IN FORNO

La cottura in cocotte in forno è una procedura che permette un più facile monitoraggio e controllo da parte del cuoco. In questo caso la temperatura del forno deve essere medio-alta per permettere al calore di scaldare prima il tegame e poi di essere trasmesso al cibo stesso. Questo passaggio è fondamentale in quanto il calore prodotto dal forno e distribuito al tegame deve essere a sua volta distribuito al cibo in modo uniforme e a bassa temperatura per permettere ai succhi dell’alimento di legarsi con i condimenti o ingredienti aggiunti alla nostra preparazione.

 

CARTOCCIO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura al cartoccio è una cottura a me particolarmente cara. “Tutto quello che si  cuoce al cartoccio ha un anima” diceva un vecchio chef con cui ho avuto la fortuna di lavorare e, forse, è proprio vero. Questo tipo di cottura, che si differenzia dalla cottura in crosta per una serie di motivi, è molto versatile e si possono cuocere carni, pesci, verdure ecc. Non richiede attrezzature o conoscenze tecniche particolari e soprattutto è avvolta da un velo di mistero: cosa succede all’interno del cartoccio durante la cottura? Quali spiriti o forze aliene aleggiano al suo interno? Questo rimarrà sempre un mistero!

La cottura al cartoccio ha una storia poco chiara e sono in molti a rivendicarne la paternità; dai francesi agli spagnoli la lista è lunga e io non vorrei soffermarmi su chi abbia inventato questa cottura o meno, ma voglio evidenziarne e descriverne solamente alcuni aspetti importanti per conoscere al meglio questo modo di cucinare.

 

CUOCIAMO AL CARTOCCIO

Cuocere al cartoccio apporta numerosi vantaggi perché consente di preservare molte proprietà nutritive dell’alimento perché sfrutta da un lato la cottura a vapore e dall’altro la cottura a secco. Queste due combinazioni di cottura avvengono quasi simultaneamente durante il processo termico. Il calore  del forno scalda il cartoccio e l’alimento. Grazie all’acqua contenuta nell’alimento, e a quella dei condimenti, si ha la formazione di vapore che è comunque sempre attenuato dal calore secco del forno. La cottura a secco deve sempre essere costante e ad una temperatura compresa tra i 180/200°c.

 

QUALE MATERIALE UTILIZZARE PER FARE IL CARTOCCIO

Mi ricordo che un volta era usuale fare il cartoccio con carta stagnola, poi si è passati alla carta da forno e oggi si può anche usare la carta fata. Vediamo nello specifico quali sono le loro caratteristiche.

CARTA STAGNOLA

Per preparare un cartoccio con la carta stagnola consiglio di  utilizzare (come contenitore interno) la parte esterna della carta perchè  più riflettente  e accentua meglio il colore degli alimenti. Il suo utilizzo garantisce buona uniformità di cottura.

 

CARTA DA FORNO

L’utilizzo della carta da forno per preparare il cartoccio  fa  respirare meglio l’alimento, facilita la penetrazione del calore emanato dal forno, permette una migliore colorazione del prodotto  e aggiunge una nota rustica alle preparazioni.

 

 

CARTA FATA

La carta fata ha il pregio di esaltare al meglio le caratteristiche naturali dei cibi durante la cottura,ha una buona resistenza al calore e non si deforma e grazie alla sua trasparenza ha un forte effetto scenico.

 

COSA POSSIAMO CUOCERE AL CARTOCCIO

Con la tecnica del cartoccio possiamo cuocere svariati alimenti: pesci, carni, verdure, frutta, uova e persino la pasta. Alcuni alimenti dovranno subire, prima della cottura al cartoccio, un pretrattamento per agevolare o abbreviare successivamente la loro cottura. Se per  esempio volessimo fare uno spaghetto di mare al cartoccio, la pasta dovrà essere inserita nel cartoccio dopo essere stata cotta e condita con l’apposita salsa. In questo caso la cottura al cartoccio funge come completamento ed è chiaro che dovremmo aumentare la temperatura del forno di qualche grado  e aprire leggermente il cartoccio per dissolvere parte dell’ umidità formatasi al suo interno.

La prima cosa da considerare prima di cuocere al cartoccio è che questo metodo di cottura concentra ed esalta in positivo e in negativo le caratteristiche degli alimenti e questo ci impone di utilizzare solamente prodotti freschi di sicura provenienza. Inoltre l’aggiunta di ingredienti e condimenti al cartoccio deve essere  fatta considerando che questi elementi fungono da completamento per  la preparazione.

 

CORRETTA ESECUZIONE DELLA COTTURA AL CARTOCCIO

Per eseguire la cottura al cartoccio è necessario seguire alcune semplici regole:

  1. L’alimento da cuocere non deve essere troppo freddo;
  2. L’alimento da cuocere deve essere della giusta pezzatura;
  3. Se si cuoce del pesce intero deve essere ben pulito e squamato;
  4. I liquidi di condimento aggiunti dentro il cartoccio devono essere equilibrati per evitare un effetto bollito;
  5. Gli ingredienti aggiunti all’interno del cartoccio per accompagnare l’alimento devono essere di una quantità adeguata a non sovraffollare l’involucro;
  6. Assicuratevi che tra l’involucro del cartoccio e l’alimento ci sia uno spazio tale da permettere la formazione e la circolazione del vapore;
  7. Se possibile cuocete il cartoccio su teglie forate in modo da avere un calore uniforme e un leggero ricircolo dell’aria;
  8. Non sovraffollate la teglia di cottura e non mettete cartocci uno sopra l’altro;
  9. Non aggiungete dentro il cartoccio molti ingredienti ricchi di acqua per non accentuare l’effetto vapore;
  10. Questo tipo di cottura tende ad amplificare gli aromi e i sapori al suo interno, moderate l’uso di erbe aromatiche o condimenti di supporto;
  11. Non cuocete all’interno del cartoccio alimenti che necessitano di molti liquidi per la loro cottura;
  12. Non cuocete alimenti ancora congelati;
  13. Prima di cuocere il baccalà assicuratevi che sia stato ben dissalato;

 

 

VANTAGGI DELLA COTTURA AL CARTOCCIO

  1. PERMETTE DIRIDURRE AL MINIMO L’AGGIUNTA DI GRASSI
  2. MIGLIORA LA GESTIONE DELL’ORGANIZZAZIONE IN CUCINA DURANTE IL SERVIZIO
  3. CONCENTRA I SAPORI NATURALI DEGLI ALIMENTI
  4. E’ UNA COTTURA VELOCE E PRATICA
  5. HA UNA BUONA PRESENTAZIONE SCENOGRAFICA IN SALA

SOTTOVUOTO E PASTICCERIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il sottovuoto in pasticceria non è solo utilizzato per conservare prodotti o ingredienti vari ma anche per eseguire delle cotture come la salsa inglese e la genache al cioccolato.

CREMA INGLESE COTTA SOTTOVUOTO

700 ml di latte intero fresco

300 ml di panna fresca

250 g di rossi d’uova

260 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

Procedimento

  1. In una terrina battere i tuorli d’uovo con lo zucchero
  2. Aggiungere la vaniglia e diluire il tutto con latte e panna
  3. Passare il composto per tre volte dentro la macchina a campana del sottovuoto per farlo sgasare
  4. Condizionare in buste sottovuoto e cuocere in forno a vapore alla temperatura di 85°c per 15 minuti agitando di tanto in tanto per raffreddare e distribuire meglio il composto all’interno della busta
  5. Abbattere e conservare in frigo e utilizzare all’occorrenza

 

GENACHE AL CIOCCOLATO

220 g di cioccolato fondente extra

190 ml di panna fresca

50 g di glucosio

5 5 g di rhum

Procedimento

  1. Spezzettare il cioccolato e diluirlo con la panna fresca, il glucosio e il rhum
  2. Condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore alla temperatura di 65°c per 9/10 minuti agitando di tanto in tanto per meglio amalgamare il composto
  3. Lasciare raffreddare e utilizzare all’occorrenza

 

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