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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Cottura

FORCHETTA ALATA: IL RISTORANTE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Lug
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Un ristorante, una trattoria, un qualsiasi locale di oggi deve avere un identità ben definita, una caratteristica che lo renda unico ed inimitabile per differenziarsi dalla concorrenza. Locali che nascono senza un progetto ben definito con l’intento di guadagnare facilmente proponendo cose viste e riviste oggi non funzionano. I tempi sono cambiati e con essi anche il mercato. Oggi il cliente sa bene quello che vuole e come lo vuole, è più informato e preparato; le richieste sono più mirate, le esigenze e le scelte sono cambiate e forse anche i gusti. Oggi il ristoratore deve essere pronto a cambiare rotta ogni qualvolta i tempi lo richiedano senza paura di reinventarsi e rimettersi in gioco. A questo proposito uno chef che è stato capace di adeguarsi ai tempi e ha una mentalità in continuo cambiamento è Giuseppe Perrone. Chef dalla grande esperienza in cucina, dopo aver avuto diversi famosi locali a Parma e provincia, tre anni fa sbarca a Fontanellato per gettarsi in una nuova avventura: l’apertura del ristorante pizzeria “La forchetta alata”. Perrone è uno chef capace di mantenere una interiorità e una sensibilità profonda nei confronti del cibo sebbene i tempi a volte impongano modelli non condivisibili e non accettabili dalla maggior parte degli addetti ai lavori. Un modo di fare cucina caratterizzato da estrema naturalezza e dal massimo rispetto per la materia prima. L’utilizzo di ingredienti della macchia mediterranea abbinati in modo armonico e, oserei dire, quasi spirituale rendono la cucina di Giuseppe Perrone unica e riconoscibile in qualunque contesto. Una cucina senza schemi e rigide ricette da seguire, ma aperta all’intuito ed estro dello chef nella sua migliore forma di espressione e personalizzazione. Un viaggio di introspezione che lo chef ripercorre tra passato,  presente e futuro per trasmettere ai suoi piatti tutto il suo amore e per dare “anima” ad ogni preparazione. Essendo un suo carissimo amico, ho avuto modo di apprezzarne la tecnica con cui Giuseppe cuoce il cibo ed in particolare il pesce. Nella sua cucina sono quasi esclusivamente banditi i soffritti, che sostiene tendano fortemente a prevalere sul gusto delicato del pesce. Predilige nelle sue preparazioni la cottura a vapore, meno invasiva e più rispettosa verso la materia prima.

Tra i suoi piatti, mai banali e costruiti con una linea armonica gustativa ben definita, spicca “Il polpo in emulsione con schiacciatina di patate”: piatto must del locale, ha una linea acida formata da due elementi che non si sovrappongono tra loro, ma esaltano il polpo in tutta la sua freschezza e fragranza valorizzando tutti gli ingredienti presenti nel piatto.. Un altro degli aspetti che contraddistingue la cucina di Giuseppe Perrone  è l’utilizzo di erbe aromatiche fresche e di zeste di agrumi:  “Il filetto d’orata cotto in forno con brodetto vegetale e foglia di alloro” rappresenta in pieno la sua filosofia di cucina, dove gli ingredienti devono essere sempre riconoscibili ed esaltare la materia a cui sono abbinati; così come “Il tortello al limone su guazzetto di vongole veraci” un piatto pensato, costruito e proposto con l’intento di fare viaggiare e assaporare una cucina il cui obbiettivo è la ricerca della semplicità.

Ecco alcune tecniche di cottura dello chef Giuseppe Perrone

LA TECNICA DI COTTURA DEL FRITTO MISTO

Il fritto misto di pesce di Giuseppe Perrone è una vera prelibatezza, anche se la sua preparazione può sembrare apparentemente semplice, dietro c’è un pensiero logico e lineare. La sua preparazione non richiede ingredienti particolari come pastelle, miscele di amidi o marinature. Il fritto misto è buono perché Giuseppe adotta la tecnica dello shock termico. Il pesce da friggere viene immerso in acqua e ghiaccio e successivamente scolato e asciugato nella semola per poi essere fritto ad alte temperature. Con questo procedimento il fritto risulta croccante, asciutto, buono e digeribile.

COTTURA SU PIASTRA DI SALE GROSSO AGLI AGRUMI E PEPE NERO

Lo chef Perrone ha sempre considerato la cottura del pesce in tegame o in padella troppo aggressiva e questo lo ha sempre portato a ricercare nuovi metodi di cottura. Uno di questi è sicuramente la cottura dei filetti di branzino su una piastra di sale, infatti, impastando acqua con sale grosso con aromi vari e mettendo il tutto dentro una padella chiusa con un coperchio e lasciata scaldare lentamente sul fuoco ha creato una piastra di sale personalizzabile per ogni tipo di pesce. L’acqua scaldandosi tende ad evaporare ma trattenuta dal sale crea una struttura solida e compatta pronta per essere utilizzata come piastra da cottura a tutti gli effetti. Una domenica pomeriggio lo chef Perrone mi telefonò per spiegarmi quello che aveva realizzato, così mi precipitai da lui e insieme iniziammo a testare questa tecnica per analizzarne vantaggi e svantaggi. Il risultato fu sorprendente sia per la velocità di cottura che per l’uniformità e la distribuzione del vapore che formandosi all’interno della padella permetteva di ottenere un prodotto sempre morbido e succoso. Vediamo il procedimento nel dettaglio.

“Ricoprire arrivando quasi al bordo una padella abbastanza capiente con sale grosso, qualche zesta di arancia, limone e pepe nero in grani. Aggiungere un po’ di acqua fredda e impastare il tutto. Appiattire il composto formando uno strato compatto e uniforme, adagiare sopra un foglio di carta da forno e disporre su di essa un filetto di branzino. Coprire con coperchio, accendere la fiamma e cuocere per circa 8/10 minuti. Nel caso durante la cottura l’acqua mescolata con il sale si asciughi eccessivamente possiamo aggiungere altra acqua facendo attenzione che non arrivi sopra la carta da forno altrimenti l’alimento tenderà ad assorbire il sale.”

Questa cottura sfrutta il principio della bassa temperatura: il calore della fiamma che scalda il metallo della padella viene attutito e distribuito verso l’alto dal sale con il vantaggio di cuocere l’alimento preservando al suo interno tutti i liquidi. Il vapore che si crea all’interno della padella è dato dall’acqua che è stata aggiunta al sale durante il riscaldamento. Il vapore permette di avere una cottura uniforme e leggera del prodotto, mantenendo inalterate tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Questa cottura può anche essere effettuata con pesci interi, crostacei e alcuni tipi di carni e ortaggi; non richiede aggiunta di grassi o liquidi di supporto sugli alimenti e può anche essere effettuata in forno. Grazie all’aggiunta di elementi aromatizzanti inseriti dentro al sale, gli alimenti a fine cottura acquistano note aromatiche ben marcate.

Il ristorante pizzeria “la forchetta alata” propone principalmente piatti a base di pesce e qualche piatto tradizionale del posto. Altro fiore all’occhiello del locale sono le pizze, proposte in vari gusti e anche d’asporto, ed inoltre ha la più buona “culaccia” che io abbia mai assaggiato. Il ristorante merita la visita.

Chiudo l’articolo con una breve riflessione dello chef

“La semplicità in cucina non segue regole ben precise, spesso è figlia dell’intuito o dell’estro dei cuochi. Non ci sono nozioni su come gestire o applicare la semplicità nel nostro settore, tutto è lasciato al buon senso di chi ogni giorno lavora in prima linea, essa è una cosa talmente impercettibile da passare il più delle volte inosservata ai nostri occhi. Cucinare con semplicità non significa essere banali o scontati: è un modo per arrivare dritti al cuore delle persone per far sentir loro la vera essenza del cibo.”

      Giuseppe Perrone

       Ristorante pizzeria “ la forchetta alata”

 

I TEGAMI HANNO UN ANIMA?

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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DICEVA NINO: “ANCHE I TEGAMI HANNO UN ANIMA”

Vi racconto la storia di Nino un vecchio cuoco che lavorava nel suo piccolo ristorante in un paese dell’entroterra siciliano. Nino amava il suo lavoro, viveva per il suo lavoro, anche se gli aveva portato via  momenti di vita importanti, ma lui sapeva bene che questo era il conto da pagare. Un vero cuoco questo lo sa.

Nino fu il primo cuoco che mi fece capire che i tegami, le pentole e le padelle che si utilizzano in cucina hanno un’anima. Mi diceva sempre: “le pentole, i tegami e le padelle hanno un anima! Trattale bene e sarai ricompensato”. Pensavo fosse una battuta delle sue o che lo stare in cucina per tanto tempo con il caldo estivo siciliano gli avesse fatto perdere qualche colpo e invece dopo più di vent’anni mi ritrovo a dargli ragione.

Nino riusciva a cuocere tutto in pentola e utilizzava pochissimo il forno. Era talmente naturale per Nino maneggiare padelle e  tegami che anche se non doveva cucinare ne metteva sempre qualcuno sui fornelli, li accarezzava, li controllava e sembrava quasi che parlasse con loro. Quando, vittima di un brutto incidente, dovette allontanarsi dal suo ristorante per quasi un anno, i figli ne assunsero la gestione e cercarono di mandare avanti l’attività anche con l’aiuto di una brava cuoca del posto. Presi dall’entusiasmo e dalla voglia di dimostrare al padre che potevano farcela, decisero di apportare alcune modifiche al locale. All’insaputa del padre, fecero piazza pulita di quelle vecchie pentole e di quei tegami tutti ammaccati rimpiazzandoli con altri nuovi di pacca. Quando Nino rientrò al lavoro, non credette ai suoi occhi: suoi tegami non c’erano più. Andò su tutte le furie, riunì i figli chiedendo loro spiegazioni: “dove sono finiti i miei tegami?” disse ad alta voce gesticolando animosamente. “Papà”, rispose il più piccolo dei figli, “li abbiamo sostituiti con altri tegami nuovi e più resistenti. Non sei contento?”. “Quindi?” rispose Nino ansimando “che fine hanno fatto i miei tegami?”. “Li abbiamo buttati, papà” rispose il figlio maggiore mentre guardava stupito il padre. “Non ci posso credere, avete commesso un atto ignobile, i tegami hanno un’anima! Non si possono buttare, come cucinerò adesso i miei piatti?”. Da allora Nino non fu più lo stesso: nella sua cucina mancava qualcosa, nei suoi piatti mancava l’anima.

LIQUIDO FREDDO O BOLLENTE?

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Quante volte ci siamo trovati a cuocere un alimento in acqua e avere dei dubbi se cuocerlo immergendolo in un liquido freddo o in un liquido caldo? Questo dilemma ci ha attanagliato tante volte e per essere sicuri e non sbagliare di solito si decide di immergere l’alimento in un liquido caldo. Naturalmente cuocere un alimento iniziando da liquido caldo o liquido freddo ha delle sostanziali differenze che uno chef dovrebbe conoscere per scegliere il trattamento termico più idoneo.

LA COTTURA IN LIQUIDO CALDO

La cottura in un liquido caldo viene effettuata per concentrare meglio le sostanze nutrienti, nel caso della carne, all’interno dell’alimento o per fissare meglio i colori nel caso di vegetali contenenti clorofilla.  Nella preparazione del bollito, ad esempio, per ottenere una carne saporita useremo un liquido o un brodo bollente e cercheremo di mantenere costante la temperatura calcolando bene la pezzatura della carne, la grandezza della pentola, la quantità d’acqua e la fonte di calore. Quest’ultima è fondamentale per non interrompere o rallentare la continuità termica: quando la carne viene inserita all’interno del liquido in ebollizione un eventuale rallentamento dell’attività termica provoca la fuoriuscita di sostanze nutritive ed aromatiche dalla carne con evidenti risultati.

Gli ortaggi, e in particolari i fagiolini, cotti in liquido bollente mantengono meglio non solo la loro struttura, ma anche il colore. A fine cottura consiglio di raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne meglio il colore. Dopo il trattamento termico  devono presentarsi di giusta consistenza, di  colore vivo e di buon sapore.

Le patate cotte in un liquido bollente risultano di giusta consistenza. L’acqua  non deve raggiungere un’ebollizione molto vivace per non staccare la pelle dal tubero. Anche qui è fondamentale mantenere una continuità termica costante altrimenti l’acqua entra all’interno delle patate inzuppandole e  compromettendone la struttura. Per decidere se cuocere le patate iniziando da un liquido caldo o freddo dobbiamo valutare bene qual è l’uso che ne vogliamo fare in seguito. Un impasto di gnocchi,  per esempio, può essere compromesso da una cottura errata delle patate, come anche un purè o la precottura di patate da cuocere successivamente in forno.

La cottura della pasta  deve essere effettuata necessariamente in un liquido bollente per gli stessi motivi citati sopra. Per il riso bollito invece si può scegliere quale tipologia di cottura adottare. Con la cottura iniziando da liquido freddo il riso perde la maggior parte di amido e sostanze nutritive e il chicco risulta inzuppato dall’acqua. Con la cottura in liquido caldo invece il riso risulta più integro, brillante e con un contenuto di amido e sostanze nutritive maggiori.

LA COTTURA IN UN LIQUIDO FREDDO

La cottura o il trattamento di un alimento iniziando da un liquido freddo per portarlo successivamente alla bollitura  può essere applicata, ad esempio, per pulire o sgrassare alcuni alimenti  acquisendo così il termine “sbianchire” che vedremo in seguito.

Oppure si inizia a cuocere in liquido freddo quell’alimento che data la sua struttura e conformità necessita  una cottura graduale e più lunga. Anche se è vero che tutto ciò che si può cuocere in acqua già bollente  può anche essere cotto iniziando dall’acqua fredda, i risultati saranno diversi.

La cottura iniziando da liquido freddo  prevede che l’alimento (messo in acqua a temperatura ambiente) durante il trattamento ceda le sue sostanze al liquido di cottura. Nel caso del brodo questo è sicuramente positivo perché il liquido assorbendo tutti gli umori e i sapori della carne risulta più saporito. Ci sono preparazioni, come la piovra,  dove la cottura in liquido freddo è necessaria per la complessità della struttura dell’alimento. Per ammorbidirsi infatti è necessario che l’acqua penetri al suo interno e in modo graduale. Inoltre, la piovra ha un’alta percentuale di sale e con il metodo a freddo  una parte di esso si disperde nell’acqua, rendendola così non troppo sapida.  Se invece decidessimo di cuocere una piovra tagliata a pezzi dentro della salsa di pomodoro, a fine cottura risulterebbe molto saporita per via del rilascio del sale da parte della piovra. In ogni caso anche in questa cottura la salsa di pomodoro deve essere fredda.

Altri esempi di cottura iniziando da liquido freddo sono quelli della testina di vitello, del cotechino, della lingua di vitello, della mariola, delle  uova. Si può notare che questi alimenti hanno tutti uno strato di protezione esterna che da una parte protegge l’alimento e dall’altra è  in grado di attutire il calore generato dal liquido di cottura.

Se invece vogliamo preparare del pesce, dobbiamo considerare che se lo cuociamo in un liquido o in una salsa tende a rilasciare molti più aromi e profumi rispetto alla carne. Basti pensare, per esempio, alla preparazione della bisque di crostacei dove vengono utilizzate carcasse e  teste dei crostacei. In questo caso  il liquido aggiunto a freddo sulle carcasse precedentemente tostate ha la funzione di scovare tutti gli umori presenti all’interno delle carcasse e delle teste. Se non fosse portato ad ebollizione in maniera graduale troverebbe una certa resistenza ad accompagnare gli aromi delle carcasse al liquido di cottura con il rischio di disperderne anche gli aromi volatili.

SBIANCHIRE IN LIQUIDO CALDO

Con il termine sbianchire si intende l’immersione di un alimento in acqua bollente per pochi minuti. Un esempio pratico potrebbe essere la sbianchitura dei fiori di cavolfiore da preparare successivamente in pastella e poi fritti. Il cavolfiore infatti per via della sua struttura  non può essere pastellato da crudo e fritto, ma necessita di una leggera precottura per uniformare il gambo con i fiori e per prepararlo al meglio alla frittura che non lo cuoce, ma crea con la pastella uno strato esterno  croccante.

Altri esempi sono le carote, le zucchine, i peperoni che vengono sbianchiti in acqua bollente e successivamente raffreddati in un bagno Maria freddo per essere poi saltati  in padella. Il brusco raffreddamento  preserva la loro struttura e ne fissa il colore.

SBIANCHIRE IN LIQUIDO FREDDO

Questa tecnica è molto utilizzata per purificare o togliere impurità presenti in alcuni alimenti o può anche essere utilizzata per sgrassare o togliere forti aromi presenti in alcuni alimenti. Andiamo con ordine.

PURIFICARE O TOGLIERE LE IMPURITA’ IN UN ALIMENTO

Se volessimo preparare un brodo o un fondo utilizzando le ossa prima dobbiamo sbianchirle per evitare di  ritrovare tracce di sangue o impurità all’interno del nostro brodo o del nostro fondo. In questo caso si procede mettendo le ossa in un tegame e ricoprendole d’acqua fredda. Si accende la fiamma con modalità media e si porta a circa 90°C. Si spegne, si tirano fuori le ossa e si ripete questa operazione almeno per tre volte fino a quando l’acqua di cottura risulti limpida e senza impurità.

SGRASSARE UN ALIMENTO

Prima di cuocere le costine di maiale in forno, consiglio di metterle in una teglia abbastanza larga, ricoprirle con latte freddo e brodo freddo e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Tolgiere le costine, adagiarle su una teglia da forno e cuocere normalmente. Le costine risultano così più buone, tenere e con meno presenza di grasso. Inoltre grazie alla presenza del lattosio contenuto nel latte hanno una migliore predisposizione alla reazione di Maillard. Provare per credere!

TOGLIERE L’AROMA FORTE AD UN ALIMENTO

Questo metodo si applica solitamente per l’aglio. Aprire uno spicchio d’aglio a metà e togliere l’anima. Mettere l’aglio in un tegamino, ricoprirlo con latte e portarlo alla temperatura di circa 90°C. Scolare il latte e ripetere l’operazione con altro latte per almeno tre volte fino a quando gran parte dell’aroma si sia volatilizzato.

 

CONTINUITA' TERMICA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Ho notato in questi anni  che nelle ricette di cucina si parla poco  di continuità termica, eppure per ottenere dei buoni risultati in cucina quest’ultima è veramente fondamentale. Dare una continuità ad  una cottura senza alcuna interruzione permette sicuramente di avere tanti vantaggi: i tempi di cottura rispettano i tempi prestabiliti,la struttura dell’alimento non viene compromessa e i sapori e gli umori del prodotto non vanno dispersi. Ma cosa si intende nello specifico per continuità termica? Come posso rispettarla in cucina? Per continuità termica significa semplicemente mantenere la temperatura o il calore alla stessa gradazione per tutto il tempo di cottura. Sembra una cosa scontata ma in effetti non lo è. Molti chef ( non facendoci caso la maggior parte delle volte) trascurano questo piccolo particolare o semplicemente credono che una volta raggiunta l’ebollizione( nel caso di bollitura) nessuno e niente potrà variare quella condizione. Purtroppo non è così. Un esempio lampante potrebbe essere quello della cottura del risotto. Infatti a volte nella preparazione di quest’ultimo aggiungiamo  (in base alla ricetta) ingredienti secondari senza renderci conto che stiamo inserendo dentro un composto caldo un elemento freddo che potrebbe compromettere la stabilità termica del risotto. Nel momento che noi aggiungiamo per esempio al risotto della zucca già cotta e fredda nel risotto non avremmo fatto altro che interrompere la cottura dello stesso  con ripercussioni sul chicco che non cuocerà in modo uniforme e si attacherà dopo la cottura ai nostri denti. Questa situazione purtroppo si verifica spesso  tra gli operatori di cucina che credono che basi poi aumentare il burro e il Parmigiano in fase di mantecatura per poter nascondere il tutto.

Altro esempio di come potremmo invece mantenere una continuità termica e quello della cottura delle carni. Alcune di queste  prima di essere cotte in forno necessitano di una rosolatura in padella per sigillarne i succhi o fissare le proteine. In questo caso la successiva cottura in forno dovrebbe avvenire nella stessa padella dove si è precedentemente rosolata,perchè se noi mettessimo la carne in un’altra teglia avremmo sicuramente una dispersione di calore e una mancanza di continuità termica che non gioverebbe molto alla carne. Durante la rosolatura della carne in padella inoltre avremmo fissato le proteine e l’aroma della carne stessa. Avremo già preparato le basi per poter estrarre un fondo e successivamente una salsa per condire la nostra preparazione.

Anche la pasta risente della mancanza di continuità termica. Una pasta raffreddata nel momento del suo assemblamento  in padella rischia di non assorbire al meglio tutti i condimenti, rischia di sfaldarsi e di non amalgamarsi bene.  Alcuni tipi di ortaggi e verdure tendono a sfaldarsi in cottura mentre alcuni tipi di pesce tendono a rimanere crudi al centro o accentuare un effetto bollito al loro interno. La continuità termica è quindi importante, va sempre garantita durante tutto il trattamento termico perché una volta interrotta potremmo avere difficoltà a gestire la nostra preparazione.

LA MANCATA CONTINUITA’ TERMICA SULLA COTTURA DELLE PATATE

La cottura delle patate presenta molte insidie, infatti non è facile trovare al ristorante delle buone patate al forno,o se si trovano sono sempre diverse dalla volta precedente. Cuocere in acqua delle patate e poi interromperne la continuità termica crea dei danni strutturali evidenti a quest’ultime: la patata se è cotta con la buccia quest’ultima tende ad aprirsi o a staccarsi da tubero, se invece la patata e cotta senza pelle tende a sfaldarsi cambiando anche di colore oltre a rimanere dura nella  parte centrale.

QUANDO L’INTERRUZZIONE TERMICA   E’ POSITIVA

In alcuni casi durante la cottura di alcuni alimenti l’interruzione termica può apportare dei vantaggi. Uno degli esempi più eclatanti è sicuramente quella dell’aggiunta di vino bianco secco dopo la tostatura del riso per la preparazione del risotto. In questo caso non si parla proprio di interruzione termica   ma un drastico arresto del processo di brillatura. Questo fenomeno apporta dei vantaggi,infatti,  il vino  versato sul riso a temperatura ambiente crea uno shock termico creando sul riso una sorta di barriera per proteggerne l’amido al suo interno.

LA COTTURA PASSIVA

La cottura passiva consiste in un interruzione volontaria della cottura per lasciar cuocere l’alimento lentamente e ben coperto. Di solito questo tipo di cottura viene sempre effettua immergendo l’alimento in abbondante acqua  bollente ( si pensi ad esempio la cottura della pasta)  per poi spegnere la fiamma e lasciare  che il calore accumulato finisca la cottura. Questo metodo di cottura ha dei vantaggi  e garantisce una cottura uniforme dell’alimento. Se per esempio dovessimo cuocere un pesce intero dentro una pesciera per presentarlo in bella vista in un buffet, conviene utilizzare la cottura passiva e procedere nel modo seguente :

Pulire ed eviscerare un salmone del peso di circa 2 kg e immergerlo dentro un pesciera con all’interno  un  brodo vegetale preparato precedentemente e ben caldo. Cuocere a fiamma media per circa 12 minuti. Spegnere la fiamma, inserire il coperchio sulla pesciera e lasciare cuocere per almeno 10-12 ore.

A fine cottura il salmone si presenterà cotto in modo uniforme e potrà essere utilizzato freddo per la composizione del buffet. Una cosa molto importante è calcolare la quantità di liquido di cottura e la giusta pezzatura del pesce oltre a il tempo di cottura con fonte di calore attiva.

LA TECNICA DELLE SCALOPPINE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Le scaloppine sono sicuramente una delle preparazioni più versateli della cucina perché si prestano a un infinta varietà di preparazioni e abbinamenti. La metodologia di cottura per cuocere le scaloppine è quella al salto che si caratterizza per la velocità di cottura (che di solito viene fatta in padella) e per l’utilizzo di una grasso-burro, olio o altro. Questa tecnica di cottura prevede che l’alimento da cuocere abbia delle precise caratteristiche fisiche, nel caso della carne quest’ultima non deve essere di pezzatura troppo grande e non deve contenere tessuto connettivo. La cottura al salto figlia della cucina cinese ( si pensi per esempio al wok) sfrutta in pieno le alte temperature e accentua ulteriormente la reazione di Maillard che rappresenta una nota distintiva di questo trattamento, infatti è sempre consigliabile non affollare troppo il tegame di cottura soprattutto con alimenti che contengono troppa acqua. Un altro consiglio è quello di non coprire mai il tegame di cottura con il coperchio per non creare umidità al suo interno che ne comprometterebbe sicuramente il risultato. Cuocere al salto non è facile come può sembrare, le insidie sono tante e i tempi di intervento da parte dell’operatore sono veramente ristretti. Si può facilmente sbagliare, i grassi  sottoposti ad alta temperatura possono arrivare al punto fumo con il rischio di bruciare la superficie dell’alimento e compromettere tutta la preparazione. Se invece la temperatura del grasso è troppo bassa quest’ultimo rischierebbe di essere assorbito dall’alimento che alla fine risulterà unto e non rosolato e appetitoso. In questo caso i materiali di cottura risultano fondamentali e possono fare la differenza,infatti a seconda del materiale di cui composto il tegame l’intensità del calore può essere più o meno intenso. I materiali troppo sottili spesso sono dei cattivi conduttori di calore perché non garantiscono una cottura uniforme e tendono a non avere una continuità termica accettabile. I materiali più spessi invece distribuiscono meglio il calore, hanno una buona continuità termica  ma richiedono più tempo per scaldarsi e sono meno reattivi dei materiali più leggeri o sottili.

Riuscire in cottura a trasmettere alla carne ( soprattutto all’inizio) una buona dose di calore e nel più breve tempo possibile permette sicuramente a quest’ultima di preservare la propria succosità. Infatti per via dell’irrigidimento della carne( dovuto alla repentina trasmissione del calore) durante la prima fase di cottura i liquidi rimangono intrappolati all’interno di quest’ultima ma non per molto,infatti se la cottura si prolunga i liquidi a un certo punto tenderanno a fuoriuscire con la perdita anche di sostante e nutrienti molto importanti.

COME SI CUOCIONO LE SCALOPPINE

Come abbiamo potuto costatare la scaloppina viene cotta al salto. Durante la sua cottura non possiamo misurare la temperatura al cuore ( visto e dimensioni della carne), non possiamo impostare un tempo e una temperatura. Bisogna fidarsi del proprio intuito e della propria esperienza nel valutare e capire quanto la scaloppina è pronta. Durante la sua cottura avvengono una serie di reazioni chimiche che ne modificano la struttura e ne alterano le caratteristiche organolettiche.

Per preparare le scaloppine possiamo utilizzare sia carne di vitello ( come la tradizione vuole) che di maiale o pollo. L’importante a mio avviso e rispettare alcune regole fondamentali che son alla base per questa preparazione così semplice che semplice non è.

REGOLE BASILARI PER LA CORRETTA COTTURA DELLE SCALOPPINE

  1. Tagliate sempre la carne a fette regolari ( preferibilmente tutte uguali) non troppo sottili e non troppo spesse
  2. Infarinate leggermente le fette di carne solamente un momento prima di cuocerle. La farina ha la funzione di proteggere la carne da un eccessiva disidratazione da calore e contribuisce ad accentuare la reazione di Maillard.Inoltre l’amido contenuto nella farina depositandosi sul fondo della padella ( o del tegame) raccoglierà e addensare i sughi di cottura
  3. Scaldate una padella di metallo ( meglio non antiaderente perché non favorisce la reazione di Maillard), versate un grasso ( meglio una combinazione di olio e burro, l’olio aiuta a mantenere alto il punto fumo mentre il burro grazie alla caseina accentua la reazione di Maillard sulla carne), adagiate le fette di carne e rosolatele bene da entrambi i lati lasciando uno spazio tra le fette per far fuoriuscire il vapore
  4. Salate solo dopo che la carne si sia rosolata per bene da entrambi i lati
  5. Aggiungete ( qualora la ricetta lo prevede) la parte liquida( succo di limone, vino bianco,Marsala etc) facendolo cadere dai lati della padella e non direttamente sulla carne. Infatti questa operazione è fondamentale perché permette così al liquido di scaldarsi prima di arrivare alla carne garantendo cosi una continuità termica regolare
  6. Togliere la carne dalla padella e tenerla in caldo. Deglassare il fondo di cottura( aggiungendo altro liquido se fosse necessario o altri ingredienti previsti dalla ricetta), legare il tutto fino ad ottenere una salsa
  7. Adagiare la carne sulla salsa girandola da entrambi i lati e spegnere la fiamma
  8. Servire ben calda

 

LA LONZA DI MAIALE NELLA PREPARAZIONE DELLE SCALOPPINE

Spesso per la preparazione delle scaloppine si utilizza la lonza di maiale. Questo taglio di carne è abbastanza tenero e contiene poco grasso e solo esternamente e grazie alla sua forma e consistenza si presta benissimo alla preparazione delle scaloppine. Non essendosi ne grasso interno e ne tessuto connettivo è fondamentale preservarne l’acqua al suo interno. Infatti l’acqua è l’unico elemento che può fare la differenza su una carne più tenera o meno tenera. L’acqua deve poter rimanere all’interno della carne e fuoriuscire al momento giusto, deve poter evaporare senza ostacoli ed essere raccolta per poter essere utilizzata come condimento. Insomma è proprio vero: del maiale non si butta via niente!

LA COTTURA DELLA PASTA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Un buon piatto di pasta mette tutti d’accordo, riscalda gli animi e riempie lo stomaco. La sua preparazione è un rito e la sua cottura, soprattutto qui in Italia, non si può sbagliare: se si vuole al dente che al dente sia. Primo elemento essenziale per cuocere la pasta è l’acqua che per penetrare più velocemente all’interno della pasta deve raggiungere una certa temperatura. L’acqua penetrando all’interno della pasta permette ai granuli di amido di assorbirla, generando il fenomeno della gelatinizzazione e successivamente la coagulazione del glutine. Anche se l’amido gelatinizza a una temperatura tra i 65°C e i 70°C e la denaturazione del glutine avviene tra i 75°C e gli 80°C, l’acqua per la cottura della pasta viene portata ad una temperatura di 100°C per garantire un calore uniforme e una continuità termica per tutto il processo. Infatti la pasta, per esempio quella secca, necessita per la sua cottura di un’alta temperatura per fissare l’amido che ne determina la struttura, motivo per cui la quantità di pasta deve essere proporzionale all’acqua di cottura (1 litro di acqua x 100 g. di pasta). La pasta in cottura tende a far fuoriuscire amido segno che la salda d’amido, dopo essersi irrigidita attraversata dall’acqua di cottura, si è ammorbidita rendendo così la pasta pronta per la masticazione.

Non tutte le paste hanno gli stessi tempi e modalità di cottura. La pasta secca cuoce in tempi diversi rispetto alla pasta all’uovo o a una pasta fresca all’acqua. I tempi di cottura della pasta fresca all’uovo, per esempio, dipendono principalmente dal suo spessore, dalla quantità di uova utilizzate e anche dal formato. A differenza di una pasta fresca all’acqua una pasta all’uovo cuoce molto prima e con meno difficoltà perché le uova a differenza dell’acqua non stimolano più di tanto il glutine a vantaggio di una minor rigidità della struttura della pasta. Le uova inoltre contengono grassi che, oltre a conferire plasticità all’impasto, favoriscono la coagulazione dell’amido e il passaggio dell’acqua di cottura al suo interno. I grassi dell’uovo in cottura veicolano il calore all’interno della pasta garantendo una cottura regolare ed uniforme.

 Nelle paste fresche all’acqua la salda d’amido che si forma in cottura tra acqua e farina è molto resistente e andando avanti con la cottura si ha una fuoriuscita maggiore di amido e qualche volta la presenza di una patina di gel all’esterno del prodotto. Questo tipo di paste tende a rimanere più collosa di quella fresca all’uovo perché una parte di amido, una volta completata la cottura, non viene assorbita dalle proteine come nella pasta fresca all’uovo e quindi fuoriesce  nell’acqua; questo è il motivo per cui si dice che le paste fresche all’acqua legano meglio i condimenti e li rendono più densi.

 

LA PRECOTTURA DELLA PASTA

Quasi tutta la pasta può essere precotta per poi essere rigenerata e finita al momento del servizio. Mi ricordo che quando lavoravo in Germania i cuochi Italiani avevano la brutta abitudine di precuocere gli spaghetti e passarli sotto l’acqua corrente fredda. Non c’è cosa più sbagliata! Non fatelo mai! Passare in acqua fredda un amidaceo, pasta o riso che sia, comporta la perdita di amido e di una parte di sostanze molto importanti e una volta rigenerata e finita si presenta con una colorazione anonima e per giunta non lega con i condimenti. Il riso, qualora dovessimo servire un risotto, risulta slegato non riuscendo ad inglobare al suo interno tutto il brodo. Lo spaghetto, invece, non dovrebbe mai essere precotto perché i tempi di cottura non sono lunghi come le altre paste. Se proprio dovete farlo allora procedete in questo modo: precuocete in acqua bollente salata gli spaghetti  fino a quando si ammorbidiscono e riescono a piegarsi, scolateli e metteteli in una larga teglia d’acciaio, preferibilmente bella fredda e unta con olio di semi, aggiungete un filo d’olio di semi sulla pasta e con un forchettone separate e girate gli spaghetti allargandoli per bene. Passate in abbattitore, ma girate continuamente la pasta per evitare che si attacchi. Una volta fredda disponete in contenitori per alimenti con apposito coperchio e conservate in frigo per il tempo necessario.

Per la pasta secca corta procedete allo stesso modo. Ricordatevi di girare sempre la pasta durante la fase di raffreddamento e di non affollare troppo le teglie altrimenti vi ritroverete con una parte di pasta più cotta e una parte più cruda e di due colori diversi per via dell’ossidazione: la pasta che si trova sul fondo alla teglia tende a stracuocere, mentre quella più a contatto con l’ossigeno tende ad ossidarsi e quindi a cambiare colore.

Considerando i tempi di cottura ridotti della pasta fresca all’uovo di solito non conviene precuocerla. Per i tortelli invece è consigliabile dare sempre una precottura prima di abbatterli in negativo e surgelarli. Se da una parte però la precottura dei tortelli ha dei vantaggi sul tempo di cottura-finitura, dall’altra ha degli svantaggi. Infatti, se la precottura del tortello viene fatta in forno a vapore esso tende a modificarne la struttura e crea un effetto plastico sulla superficie per la reazione con le uova, compromettendone la capacità di assorbimento dei condimenti. Questo fenomeno non avviene con la precottura in acqua che però risulta più difficile da tenere sottocontrollo.

Un’altra opzione potrebbe essere quella di abbattere in negativo e surgelare il tortello una volta preparato. In questo caso consiglio di fare una pasta fresca all’uovo con una maggiore quantità di tuorli in modo da evitare un’ eccessiva ossidazione della pasta. Inoltre, inseguito ad alcune prove di laboratorio, ho constatato che il grasso dei tuorli permette di avere una velocità di surgelazione maggiore rispetto ad una pasta povera tuorli.

La precottura della pasta fresca all’acqua risulta più difficile da gestire e sinceramente non sento di consigliarla. Una volta creata la forma desiderata può, una volta abbattuta in negativo, essere surgelata e utilizzata successivamente.

FORMA E COTTURA DELLA PASTA FRESCA ALL’ACQUA

Per la cottura è fondamentale anche il tipo di formato di pasta e come viene lavorato. Se facciamo un orecchietta ( con pasta fresca all’acqua) e non siamo capaci di dare la giusta forma alla nostra pasta questo comprometterà sicuramente la sua cottura. Infatti ho notato che quando faccio preparare delle orecchiette con lo stesso impasto a un gruppo di persone, in cottura ci sono sempre problemi per via della forma diversa del prodotto. Alcune orecchiette sono già pronte da scolare, condire e servire mentre altre sono stracotte e altre ancora  indietro di cottura. Il giusto formato è quindi fondamentale,  non solo per un aspetto estetico o di identificazione del piatto ma è utile perché permette all’acqua di penetrare al suo interno in modo uniforme e con facilità.

Dopo la cottura la pasta fresca all’acqua tende ad assorbire tutti i liquidi circostanti e a ritornare allo stato originale. Questo deve farci capire che questo tipo di pasta non deve mai essere servito al dente, e che prima  di toglierlo dall’acqua deve essere completamente cotto per due motivi: per non asciugare troppo il nostro condimento e per evitare di ritrovarci sotto i denti un impasto tenace e nervoso.

Che sia pasta fresca all’acqua o pasta fresca all’uovo consiglio sempre di impastarli a mano perché le macchine( impastatrici, planetarie) tendono  a scaldare troppo l’impasto rendendolo plastificato e liscio compromettendone il successivo assorbimento( in cottura) dei condimenti. Inoltre le macchine tendono a sollecitare troppo il glutine della farine con lo svantaggio di prolungare il tempo di cottura. Impastare a mano , fare delle pieghe sulla pasta aiuta ad incorporare alla stessa aria che ne agevolerà la cottura a vantaggio di una migliore leggerezza del prodotto.

COTTURA E GLICEMIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Con questo articolo non voglio spiegare che cosa sia la glicemia o il diabete, tanto meno dare qualche dieta o consiglio alimentare a riguardo perché non solo non avrei le giuste competenze, ma penso che con tutti i mezzi di informazione di cui disponiamo  sarebbe quasi impossibile non essere informati a riguardo. Quello che voglio evidenziare è la correlazione che esiste tra il trattamento termico degli alimenti e il loro indice glicemico. Ogni trattamento termico o idrotermico provoca nell’alimento una trasformazione in positivo o in negativo che si traduce in una risposta glicemica e insulinica, soprattutto se durante il trattamento vi è una eccessiva idratazione  che può portare alcuni alimenti ad innalzare il loro indice glicemico. Per questo motivo si prediligono cotture a vapore, stufate o sottovuoto alle cotture per immersione dove l’idratazione risulta  maggiore. Ogni alimento sottoposto a cottura ha delle reazioni diverse: la carota cruda per esempio ha un indice glicemico molto basso, ma se sottoposta a bollitura a contatto diretto con l’acqua, a causa dell’eccessiva idratazione e gelatinizzazione dell’amido, il suo indice glicemico può anche raddoppiare. Rallentare quindi la gelatinizzazione dell’amido  aiuta a mantenere un indice glicemico basso. Un esempio si può avere con la pasta: la cottura degli spaghetti al dente consente di contenere l’indice glicemico, mentre una cottura prolungata provoca una gelatinizzazione completa dell’amido  e a sua volta l’innalzamento dell’indice glicemico. Questo vale sopratutto per paste secche prodotte con grano duro che abbiano subito un processo di pastificazione. Inoltre, poiché è stato ampiamente dimostrato che i lipidi a contatto con l’amido abbassino l’indice glicemico sarebbe una buona abitudine saltare la pasta in padella con poco olio prima di consumarla così oltre ad abbassare l’indice glicemico si rende la pasta più legata e saporita.

Risulta anche curioso il fattore della retrogradazione dell’amido che gli fa  perdere il  potere gelatinizzante con  riduzione dell’ indice glicemico. Consumare quindi insalate di pasta o pane del giorno prima garantisce un basso indice glicemico. Se invece si riscalda una pasta già raffreddata l’indice glicemico sale a dismisura.

La modalità di cottura deve salvaguardare l’alimento in modo da non aumentare il suo indice glicemico: tempo, temperatura e  quantità di liquido in cottura sono fondamentali per non disperdere i principi nutritivi dell’alimento. La pasta per i motivi che abbiamo visto è consigliabile consumarla sempre al dente.  Per la preparazione di legumi e cereali integrali è meglio prediligere cotture come quelle a pressione in modo da ridurre il tempo di esposizione al calore e il contatto con  abbondante liquido di cottura. Per le cotture al forno è meglio prediligere  cicli misti, e non solo a secco, dove una parte di vapore consente di mantenere morbidi gli alimenti senza aggiunta di grassi con il rischio di bruciarli. Anche la cottura sottovuoto da ottimi risultati soprattutto con verdure, pesci e ortaggi perché consente di cuocere in assenza di liquidi e non ossida gli alimenti. È anche importante considerare il giusto utensile e  materiale di cottura. Se si cuoce con poca acqua è sempre preferibile utilizzare utensili in acciaio inox che non ossidano l’alimento, sono sicuri, garantiscono una certa igienicità e rallentano l’evaporazione dell’acqua durante la cottura. Inoltre, questo materiale aiuta a mantenere il colore delle verdure e degli ortaggi e grazie al coperchio che aderisce perfettamente alla pentola garantisce una ricaduta di vapore sull’alimento in cottura. Considerare anche il peso di questi utensili è fondamentale per avere una diffusione del calore in modo uniforme e una cottura graduale. E’ sconsigliabile invece l’utilizzo dell’alluminio, soprattutto se leggero, perché non adatto a lunghe cotture soprattutto in presenza di liquido e perchè raggiunge subito alte temperature difficili da controllare e monitorare.

Inoltre bisogna essere consapevoli che l’indice glicemico di un alimento non è solo influenzato dalla cottura, ma anche dalla sua manipolazione/trattamento, dalla sua maturazione/conservazione e dalla sua quantità di proteine, grassi e fibra.

COSA SUCCEDE QUANDO L’ALIMENTO RAGGIUNGE CERTE TEMPERATURE

La buona qualità delle materie prime è indispensabile affinché il contenuto nutrizionale, la consistenza, il sapore, l’aroma e l’igienicità del prodotto finale sia quella  attesa. Conoscere le caratteristiche dell’alimento e sapere a cosa andrà in contro se sottoposto a certe temperature per un determinato periodo di tempo  permette di optare per diverse soluzioni.  Inoltre, una buona cura durante le fasi di preparazione e assemblaggio degli alimenti prima della cottura evita eventuali contaminazioni  microbiche  e rende efficace la successiva bonifica microbiologica.

A riguardo consiglio di seguire  queste indicazioni:

  • Ridurre al minimo i ritardi durante la fase di manipolazione degli ingredienti e durante la fase di scongelamento degli stessi
  • Scongelare completamente le grosse pezzature di alimenti surgelati prima di sottoporli al trattamento termico per permettere al calore di cuocerne l’interno evitando che la superficie esterna secchi troppo e per permettere una sicura misurazione di temperatura al cuore prodotto
  • Pulire la camera di cottura in cui si s’intende cuocere l’alimento per evitare che accumuli di cibo depositati precedentemente brucino, invadendo il cibo in cottura e alterandone il sapore.

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PROVE DI COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Lo studio sulla tecnica della cottura al sale che ho intrapreso in collaborazione con gli chef Angelo Montanari e Azeglio Amati presso le cucine del borgo del castello di Tabiano ci sta regalando enormi soddisfazioni. Infatti abbiamo potuto testare diverse cotture al sale e annotare dati e informazioni che ci permetteranno in futuro di avere una maggiore padronanza con questa tecnica e renderla ripetibile. Durante i vari test abbiamo costatato che alcuni alimenti prima di essere cotti con questo metodo richiedono dei trattamenti preventivi, come la marinatura o la rosolatura, altri invece possono essere portati direttamente a cottura coprendoli in modo uniforme con sale grosso o con una meringa al sale fatta con albumi e sale fino. Come ogni metodo di cottura anche in questa tecnica bisogna considerare alcuni elementi che possono influire sul risultato finale come tipo di forno e utensili utilizzati, tipo di alimento da cuocere e il suo peso, la temperatura da raggiungere al cuore e quella impostata della camera del forno. Nella cottura di alimenti che saranno utilizzati come ripieni o farciture l’utilizzo di questa tecnica risulta essere vantaggiosa vista la capacità del sale di distribuire il calore in modo uniforme trattenendo al tempo stesso i liquidi all’interno dell’alimento. Per esempio, la zucca che solitamente viene utilizzata in cucina per la preparazione di ripieni grazie a questo metodo di cottura risulta essere più gustosa e asciutta. Inoltre, la sua struttura non è compromessa da sbalzi di calore troppo violenti e grazie alla copertura di sale che forma una camera stagna intorno ad essa il suo sapore rimane integro, evitando qualunque trasferimento di odori dalla camera del forno, a volte poco pulita, all’alimento. L’acqua che fuoriesce dalla zucca durante la cottura viene subito assorbita dal sale che, trasformandola in vapore, la rimanda alla zucca per meglio cuocerla e per garantirne una certa umidità al suo interno. In questo modo le sostanze nutritive al suo interno non vengono attraversate da liquidi o correnti di calore troppo invadenti che ne comprometterebbero la struttura .Questa cottura permetterà alla zucca di avere una consistenza e un valore nutritivo che la renderà idonea per eventuali successive trasformazioni o impieghi in cucina.

COME SI CUCOCE LA ZUCCA SOTTO SALE
Una zucca tagliata a pezzi medi regolari, coperta con carta da forno e con sale grosso, cuoce per circa 40 minuti in forno alla temperatura di 200°C con successivo riposo di altri 40 minuti lasciata sotto il sale di cottura. In questo modo il sale crea una camera stagna intorno alla zucca mantenendo la temperatura costante al suo interno, mentre le pareti esterne del sale iniziano lentamente a raffreddarsi. La cottura all’interno non continua ma si mantiene stabile .
Anche le patate con tutta la buccia coperte di sale grosso e cotte in forno alla temperatura di 200°C per 50 minuti e lasciate raffreddare completamente sotto il loro sale di cottura hanno dato ottimi risultati. Infatti, a fine cotture le patate risultavano cotte in modo uniforme, asciutte, saporite e morbide con una consistenza ideale per ogni tipo di preparazione dagli gnocchi alle patate rosolate.
Presto faremo altre prove di cottura e vi terremo aggiornati sul lavoro svolto.

LA MAGIA DEL SALE ROSA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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www.I-love-you-federico.it
Sale Rosa dell’Himalaya Resonance
Via Antonio Locatelli 22- 24121 Bergamo
Tel. 035 2281000 
servizioclienti@iloveyoufederico.it

Cotture con sale rosa dell’Himalaya
Se l’acqua è il nostro alimento principale, il sale occupa il secondo posto in ordine di importanza: basti pensare che il sale cristallino contiene tutti i minerali e oligoelementi che costituiscono l’organismo umano. Se oggi tutti sono concordi nell’affermare che il consumo di sale da cucina (prevalentemente cloruro di sodio) faccia male, questo dipende dal fatto che il sale non ha più sufficienti elementi di contatto con l’elemento allo stato d’origine, avendo perso le sue qualità a causa dell’inquinamento dei mari e del progressivo processo di industrializzazione che lo hanno privato di minerali e oligoelementi essenziali, riducendolo a cloruro di sodio.
Oggi parliamo del sale rosa dell’Himalaya, un sale dalle riconosciute proprietà aromatiche e terapeutiche, che viene estratto a mano nelle miniere di Kewra, nel nord del Punjah pakistano. Il sale Himalayano è un sale marino fossile formatosi più di 250 milioni di anni fa ed è il sale più puro, totalmente assente da qualsiasi contaminazione. Di colore rosa possiede un gusto equilibrato che preserva ed esalta i prodotti che condisce. Il suo particolare colore è dato dalla presenza di oligoelementi quali zinco, rame, ferro, potassio e calcio, e il suo utilizzo è destinato sia ad uso alimentare sia ad uso estetico e terapeutico. Inoltre, questo sale svolge anche un’azione antibatterica e antimicrobica, fungendo da sterilizzante naturale per tutti gli alimenti.
In cucina, per la cottura dei cibi, possiamo utilizzare delle piastre di sale rosa sulle quali l’alimento a contatto cuoce in modo naturale. Oltre a questo, il sale rosa, grazie alla sua aromaticità ed elasticità, si presta anche per cotture in crosta. Analizzerò le peculiarità in cottura del sale rosa del’Himalaya con alcune preparazioni in cucina: in crosta, su letto di sale, su piastra.
La cottura in piastra di sale
Modalità e materiali di cottura sono due elementi fondamentali per la qualità del cibo e la soddisfazione del cliente, aspetti di primaria importanza nella ristorazione. La cottura riveste sempre un ruolo importante nella preparazione dei cibi perché è capace di esaltare i sapori degli alimenti, di aumentare la loro digeribilità, di ridurre i rischi di contaminazione, di modificare il valore energetico e nutrizionale o, addirittura, impoverirli o alterarli irreversibilmente. Occorre, quindi, applicare ai cibi la giusta cottura per evitare effetti negativi come la formazione di sostanze nocive, la distruzione delle vitamine termolabili e di alcuni aminoacidi essenziali.
La cottura determina una serie di importanti reazioni chimiche nell’alimento sviluppando aromi, modificando proteine, zuccheri, carboidrati, colore e consistenza dell’alimento stesso. Cuocere le proteine, ad esempio, ne aumenta la digeribilità, ma spesso le proteine dell’alimento tendono a reagire con il metallo della superficie di cottura, aderendovi come una colla. Quando la proteina s’incolla sul fondo, l’acqua contenuta nell’alimento viene esclusa dal contatto diretto con il metallo, il che fa salire la temperatura al disopra dei 100°C con una conseguente bruciatura del cibo e l’inevitabile formazione di odori sgradevoli. Per ovviare a questo inconveniente bisogna interporre uno strato di materiale chimicamente inerte tra il cibo e il metallo di cottura, cioè utilizzare padelle antiaderenti, oppure adottare il vecchio metodo del mescolamento del cibo durante la cottura.
Con la cottura in piastra di sale, invece, il trasferimento del calore avviene tramite conduzione e il calore si propaga uniformemente attraverso i due corpi a contatto, piastra e alimento, che si trovano a temperature differenti. La capacità di trasferire calore per conduzione, ovvero la quantità di calore trasmesso nel processo, dipende strettamente dalla natura e dalla caratteristica del materiale stesso: a seconda del materiale utilizzato e del suo spessore, il calore si trasmetterà più o meno velocemente. Il peso e lo spessore della piastra di sale influenzano la conducibilità termica e ci permettono di valutare la qualità e le finalità del materiale stesso in cottura. La piastra di sale rosa, una volta riscaldata, distribuisce il calore in modo lento e uniforme, reagendo gradatamente con le proteine dell’alimento, preservando anche i succhi al suo interno. I grassi, fuoriuscendo dall’alimento, non bruciano sia perché la piastra tende ad assorbirli gradatamente sia perché il sale non può sviluppare carbonio nero, il che evita la presenza di fumo e cattivi odori durante la preparazione. La sua capacità di impedire la formazione nelle vivande di idrocarburi policiclici, pericolosi per la salute, rende questo strumento di cottura adatto per preparazioni delicate, sane e dietetiche. Questo tipo di cottura non copre il gusto degli alimenti, ma tende ad accentuare e ad esaltare i sapori naturali. La piastra si presenta come uno strumento di cottura dotato di una bassa conducibilità termica, con la caratteristica di scaldarsi e immagazzinare calore, evitando surriscaldamenti localizzati, assicurando una cottura omogenea senza dispersioni di calore. Altro fattore importante da considerare nella cottura con la piastra di sale è la Reazione di Maillard, responsabile nei cibi del caratteristico colore bruno e del gusto di cibo cotto. Questa reazione avviene ad alte temperature e solo sulla superficie dell’alimento, sviluppando l’aroma naturale del cibo con la formazione di una crosta croccante esterna. Nella carne, per facilitare questa reazione, si spennella il pezzo da cuocere con dell’olio, in modo da aumentarne la reazione termica con la piastra di sale. La rosolatura iniziale della carne sulla piastra di sale deve essere eseguita velocemente e ad alte temperature così da caramellare le proteine in modo da formare subito uno strato impermeabile che imprigioni dentro la carne i succhi nutritivi. Il calore, in seguito, penetrerà dolcemente all’interno dell’alimento, facendo evaporare, dal basso verso l’alto, parte dei liquidi al suo interno. Il sale rilasciato dalla piastra all’alimento in fase di cottura è completamente assimilabile dal nostro intestino e non crea ritenzione idrica grazie alla presenza degli oligoelementi che vengono preservati da questo tipo di cottura.
Ecco alcuni consigli per favorire la Reazione di Maillard durante la cottura della carne sulla piastra di sale rosa
· Scaldare in forno la piastra ad una temperatura di almeno 220° per 30 minuti;
· Eliminare ogni traccia di vapore acqueo sulla carne;
· Non affollare troppo la piastra di sale per non fare abbassare troppo la temperatura della piastra stessa;
· Spennellare le carni bianche, povere di zuccheri, con elementi che favoriscano la Reazione di Maillard, come vino o limone.
Un’altra particolarità di questa piastra è che, oltre ad immagazzinare calore, immagazzina anche il freddo, quindi, messa in congelatore per qualche minuto, la piastra potrà essere utilizzata come piatto da portata per sushi, carpacci e per tutte le preparazioni da servire fredde.
La cottura in piastra di sale si presta anche ad essere abbinata ad altri sistemi di cottura o al completamento davanti al cliente, con in più un ottimo effetto scenografico, di preparazioni iniziate in cucina. A tale scopo, la piastra di sale può essere dotata di un vassoio con termo diffusore in acciaio che, scaldato su fiamma, garantisce alla piastra il mantenimento della temperatura e una perfetta distribuzione del calore
La piastra di sale rosa si presenta come un materiale molto resistente e con un’inerzia chimica alta in quanto non si ossida a contatto con alcune sostanze contenute nei cibi e con gli acidi, non si corrode, non modifica colore e sapore dei cibi e non cede sostanze tossiche.
Parametri rilevati durante la cottura su piastra di sale rosa dell’Himalaya
Ho scaldato la piastra di sale in forno statico per circa 30 minuti alla temperatura di 220°C. Tramite un termometro laser, ho rilevato la temperatura esterna della piastra che si aggirava sui 200°C. Ho rosolato sulla piastra due pezzi di controfiletto di manzo alti circa 2 centimetri, spennellandone solo uno di olio di oliva. La rosolatura sul pezzo di controfiletto spennellato con olio è risultata più accentuata. La carne, durante la rosolatura, tende a raffreddare la piastra quindi, dopo aver fatto prendere colore alla carne, conviene spostarla in un punto più caldo della piastra per continuare la cottura.
Valutando la cottura interna, la carne risulta molto morbida, senza perdite di liquido o sangue. La temperatura interna è costante, la sapidità è equilibrata con note aromatiche facilmente distinguibili. La consistenza della carne risulta compatta, ma non rigida, e la distribuzione completa e uniforme dei succhi al suo interno avviene a fine cottura, quando ormai la piastra cede poco calore.
Per la cottura di carni o pesci di una certa dimensione la piastra non si presenta molto reattiva, in quanto tende a cedere subito tutto il calore per poi continuare la cottura lentamente. Per abbreviare i tempi di cottura, nella ristorazione questa piastra può essere utilizzata per completare le preparazioni: per esempio, nella cottura della tagliata o del filetto, la carne può essere sigillata sulla griglia o in padella ad alte temperature e completata in un secondo momento sulla piastra che le cuocerà lentamente a bassa temperatura, garantendo risultati eccellenti e sicuri.
Per un corretto utilizzo della piastra di sale rosa dell’Himalaya:
Prima di utilizzare la piastra per la prima volta, strofinare la superficie con un panno inumidito di acqua tiepida e olio. Scaldare il forno (meglio statico o a gas) alla temperatura di 220°C e, una volta raggiunta questa temperatura, inserire la piastra con il suo supporto per 30 minuti circa. Il tempo di permanenza in forno della piastra di sale rosa può variare perché dipende dal suo spessore e dalla temperatura del forno. La piastra rimane calda per circa 20/25 minuti. Non porre la piastra sul gas a contatto diretto con la fiamma e non mettere alimenti congelati sulla piastra calda perché è molto sensibile agli shock termici. Con il tempo la piastra potrà alterare il suo colore diventando più chiara, ma questo non altera le sue caratteristiche e proprietà.
Per la sua pulizia:
Attendere che la piastra si raffreddi, usare una spatola metallica o strofinare con una spugnetta abrasiva inumidita con un poco di acqua molto salata, infine asciugare accuratamente. Non usare alcun tipo di detergente chimico. Avvolgerla infine in un panno pulito e riporre in una scatola in luogo fresco e asciutto.

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LA COPERTURA DI SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura effettuate con copertura di sale offre dei vantaggi dietetici non indifferenti senza tralasciare il profilo estetico e  il gusto. Cucinando con questa tecnica l’impiego dei grassi di condimento è piuttosto limitata, si riduce  l’apporto calorico alla preparazione  e si evita  la formazione di residui indesiderati. Oltre a questo la cottura in  copertura di sale evita la dispersione di principi nutritivi all’interno dell’alimento, mantiene e concentra le sostanza aromatiche  determinando un gusto gradevole.

Oggi questa tecnica è caduta un pò in disuso, cerchiamo di riportarla nelle nostre cucine.

Chef  Giuseppe Manolo Bontempo

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