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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Attività

COLLABORANDO...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Sabato 5 Ottobre 2013 alle ore 18.30 presso l’antica Trattoria “La noce” di San Nicolò (Pc)
Si è svolta la presentazione del libro di Sergio Rossi dal titolo:

“ I TARTUFI FRUTTI DELLA TERRA FIGLI DEGLI IDEI”

Per l’occasione è stato preparato un menu a base di tartufo nero di Piacenza dallo Chef Davide Ostelli con la collaborazione dello Chef G. M. Bontempo
Riccioli di tartufo su scaglie di Grana Padano ( DOP 24 mesi)

Tagliolini della noce al tartufo

Battuta al coltello di Fassona con lamelle di tartufo

Uovo occhio di bue al profumo di tartufo

Crostata pere e cioccolata con gelato al tartufo

I MIEI MENU PER TUTTE LE STAGIONI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ott
  • 15

IL MIO CALDO INVERNO

ANTIPASTI


Delizia di Parmigiano Reggiano tiepida servita con confettura di pera kaiser e idea di aceto balsamico tradizionale di Modena
Tartufo di patata novella con leggera fonduta al Grana Padano D.O.P. in crosta di nocciole piemontesi
Baccalà mantecato in tazza con pane carasau e polentine croccanti
Guazzetto di piovra in umido con crostone di pane casareccio al rosmarino in concia di olio extravergine di oliva
Torta di carciofi e mentuccia disidratata con fonduta di formaggio montasio
Polenta gialla di Storo al paiolo mantecata con luganega e taleggio al pepe

MINESTRE


Zuppa d’orzo rappresa con dadolata di speck croccante e formaggio d’alpeggio
Crema di piselli con mentuccia, filetti di pomodoro e uovo a sorpresa
Minestra di verdure all’italiana

PRIMI PIATTI


Mezzelune ripiene di carciofo su vellutata di carote e timo fresco
Nido di tagliatelle con ragù bolognese vecchia maniera
Risotto al lambrusco mantecato con Parmigiano 36 mesi e gorgonzola dolce alle noci
Tortellacci con radicchio e taleggio conditi con salsa allo speck
Maltagliati di grano tenero cotti nel fumetto di pesce con cernia e fagioli borlotti
Bon bon di patata farinosa con mele Golden, curry e porro essiccato

SECONDI PIATTI


Coscia d’anatra disossata cotta a bassa temperatura con zeste di arance su dadolata di patate croccanti
Stracotto di manzo al Barbera con rombi di polenta taragna
Filetto di maiale ai tre pepi con ristretto di carne e cupoletta di verdure
Rollè di branzino scampi e lattuga cotto a bassa temperatura su brodetto di pesce e pomodorini
Gallinella all’acqua pazza con leggera panzanella di mare
Calamaro ripieno con le sue teste cotto in guazzetto di pomodoro su crema di piselli

DESSERT


Strudel di mele caldo con zabaione alla cannella
Cuore tenero di cioccolato gianduia con cremoso alla vaniglia
Catalana catalana catalana
Variegato di tiramisù con giochi di cioccolato
Mousse ai tre cioccolati con tegola all’arancia
Torta damasco farcita con crema pasticcera, amaretti, alchermes e confettura di albicocche

ARRIVA LA PRIMAVERA…

Code di gambero in crosta di pane su guazzetto di pomodoro
Polpo tiepido con patate pomodorini e olio di frantoio
Millefoglie di pane carasau con prosciutto crudo di Parma e mozzarella di Paestum
Caprino alle erbe in pasta Kataifi con piccola quiche di verdure
Insalata di punte d’asparagi con uovo in camicia e salsa bianca
Magret d’anatra su misticanza di campo ed emulsione alla senape

PRIMI PIATTI


Tagliolini con calamari radicchio e limone su cialda di pasta all’uovo
Chicche di patate e spinaci con leggero ragù di cernia, crema di latte e mentuccia fresca
Nidi di rondine gratinati al parmigiano con julienne di Culatello di Zibello e pesto officinale
Pappardelle al sugo d’anatra e trito aromatico
Spaghetti di Gragnano con pomodorini e mozzarella di bufala
La nostra interpretazione dei bucatini cacio e pepe

SECONDI PIATTI


Involtino di melanzana siciliana su pane aromatico rappreso con alici gratinate
Branzino cotto in crosta di sale rosa dell’Himalaya
Medaglione di salmone agli agrumi su giardinetto di verdure di stagione spadellate
Quaglia ripiena di spugnole con intermezzo di asparagi croccanti, tortino di patate al latte e cipolla di Tropea caramellata
Tagliata di manzo cotta in griglia rovente e olio aromatizzato al rosmarino
Filetto di maiale in crosta di pistacchi di Bronte con salsa al Marsala

DESSERT


Variazione di mela al piatto: tortino, gelato, mousse
Pera abate cotta nello sciroppo di zucchero e vino bianco su salsa di cioccolato “Domori”
Mousse al cioccolato in contrasto con sale di Trapani
Torta caprese con gelato allo yogurt e zeste di lime
Zuppa inglese vecchia maniera
Cannolo siciliano scomposto

(altro…)

BORN IN SICILY

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
  • 31

L’incontro con Nicola Fiasconaro

Non si può andare in Sicilia e non passare da Castelbuono, a pochi chilometri da Cefalù, a far visita ad una azienda che dal proprio territorio, dalla propria gente ha trovato la giusta ispirazione per il proprio lavoro. Fiasconaro non è solo un’azienda, una pasticceria o un laboratorio: è un identità che da ben sessant’anni è radicata nel suo territorio e oggi anche all’estero. Infatti fu Mario Fiasconaro ad iniziare nel 1953 questa meravigliosa avventura come gelatiere e pasticcere: erano tempi difficili, ma la costanza e la passione per il proprio lavoro lo ha premiato. Oggi l’azienda, guidata dai figli Nicola, Fausto e Martino, ha saputo trasformarsi in una realtà moderna e in continua espansione, proponendo con successo i suoi prodotti in Italia e nel Mondo. Oltre alla professionalità e generosità dei fratelli Fiasconaro, è da riconoscere loro anche un eccezionale spirito imprenditoriale sempre coerente con la tradizione, con il territorio e con gli insegnamenti e i consigli di papà Mario cercando sempre in primis di offrire qualità.
Questa è la Sicilia che lavora, la Sicilia consapevole dei suoi pregi e dei suoi limiti. Una terra sincera e generosa come i suoi abitanti, una terra ospitale che non conosce divisioni nonostante sia stata nei secoli culla di molti popoli. Una terra con forti potenziali, con prodotti e risorse uniche, la terra di tutti e di nessuno.

 


La cottura dei panettoni

E’ una calda mattina di Agosto quando con mia moglie Ilaria e il mio amico Giuseppe ci rechiamo presso l’azienda Fiasconaro a Castelbuono a visitare la divisione di produzione dei panettoni. Ad accoglierci troviamo Nicola Fiasconaro che nella sua azienda si occupa di persona di tutta la produzione dolciaria e, in particolar modo, di panettoni, colombe e lievitati vari. Con grande entusiasmo ci mostra i laboratori di produzione, la camera dei lieviti dove il lievito madre viene monitorato con cura in tutte le sue fasi.
Nicola parla del suo lavoro con passione dimostrando una straordinaria conoscenza dei processi chimici e fisici che avvengono nella varie fasi delle preparazioni. Nicola sa il fatto suo, conosce perfettamente gli ingredienti che utilizza, è colto, curioso, meticoloso e sempre pronto a mettersi in gioco e a vincere nuove sfide. Un uomo di trincea, pronto a rimboccarsi le maniche in ogni momento, serio, preparato e grande conoscitore sia delle materie prime che utilizza sia del suo territorio e delle sue tradizioni.
Assistiamo alla cottura dei panettoni, ascoltando la spiegazione di tutto il procedimento per la loro preparazione. La cottura è un momento solenne, i profumi invadono tutto l’ambiente circostante suscitando in noi dolci pensieri.
Dopo la cottura, per fare asciugare i panettoni, il carrello contenente le teglie che li sorreggono viene capovolto per mezzo di una macchina inventata e disegnata dallo stesso Nicola.


Alla fine della visita Nicola ci fa accomodare nel suo ufficio e con orgoglio ci mostra la foto dell’omaggio fatto insieme a suo figlio al cantante Bruce Springsteen in occasione del concerto di San Siro nel Giugno 2013. Una riproduzione della mitica chitarra Fender del Boss in cioccolato artigianale e a grandezza naturale. Per ultimo e per la felicità di mia moglie ci invita a degustare presso il suo Bar Pasticceria in centro a Castelbuono i dolci da lui preparati: ottimi! Nell’occasione conosciamo anche gli altri due fratelli di Nicola, Martino e Fausto che ci accolgono con una gentilezza ed una generosità uniche.

IL GIUSTO UTENSILE DI COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Lug
  • 15

LA TRATTORIA LA NOCE DI SAN NICOLO’ (PC) IN COLLABORAZIONE CON LO CHEF GIUSEPPE MANOLO BONTEMPO ESPERTO DI COTTURE E LO CHEF DAVIDE OSTELLI ESEGUIRANNO IL GIORNO 10 LUGLIO 2013 ALLE ORE 18.00 UNA LEZIONE DIMOSTRATIVA SUL TEMA:

“IL CORRETTO UTILIZZO DELLA PADELLA IN FERRO NELLA RISTORAZIONE MODERNA”

Gli chef illustreranno come utilizzare la padella in ferro per ottenere risultati perfetti per il servizio al ristorante. Seguirà una degustazione degli elaborati preparati dagli chef con il solo utilizzo della padella in ferro.

IN GIRO PER LE CUCINE EUROPEE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 18

SI E’ CONCLUSO A CLUJ NAPOCA ( ROMANIA) IL MIO GIRO PER LE CUCINE EUROPEE, DOPO AVER VISITATO DORTMUND ( GERMANIA), PRAGA ( REPUBLICA CECA) E PARIGI.

 

QUESTO IL MENU PROPOSTO DA ME IN GERMANIA:

 

INSALATA DI PATATE CON CETRIOLINI  E ACETO DI VINO BIANCO

STINCO DI MAIALE ARROSTO PROFUMATO AL ROSMARINO CON FETTE DI PATATE CROCCANTI AL BECON

STRUDEL DI MELE E UVETTA CON CREMOSO ALLA VANIGLIA

 

PRAGA: LA COTTURA CON TUBI  DI ACCIAIO SU PIASTRA ROVENTE  HA ANCHE IL SUO FASCINO

 

 

FRANCIA: HA TUTTO C’E’ UN PERCHE’…

 

 

IL MIO AMICO MAURIZIO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 11

In cucina con lo chef Maurizio Morini

 

Una bella giornata trascorsa insieme ad un amico Maurizio Morini chef della locanda della Moiana all’interno del castello di Felino, dove tra l’altro sede del museo del salame di “Felino”. Lo chef Morini, attento conoscitore dei sistemi di cottura, ha sempre proposto nella sua cucina piatti semplici, ma allo stesso tempo innovativi, mettendo in risalto in primis il gusto intrinseco di ogni alimento. La sua filosofia: un trattamento termico sbagliato può compromettere anche il migliore degli ingredienti. La cottura non può essere approssimativa, ci sono tempi e temperature che devono essere rispettati. In questa giornata, lo chef Morini, il mio collaboratore Edoardo ed io abbiamo preparato degli oli aromatizzati alle erbe aromatiche e vaniglia con la tecnica del sottovuoto, scoprendone ed analizzandone tutte le caratteristiche. Lo chef Morini, inoltre, ha preparato, utilizzando la tecnica del sottovuoto, “ il filetto di maiale con ripieno alla parmigiana in salsa demi-glace verdure tornite in olio extravergine di oliva”. Una preparazione abbastanza semplice, ma che evidenzia una certa manualità non solo nella preparazione, ma sopratutto nella combinazione dei sistemi di cottura. Il filetto di maiale, infatti, viene messo in concia di acqua, sale e spezie per almeno un giorno alla temperatura di 3°/4° C., tolto dalla concia, asciugato e messo sottovuoto per cuocerlo a vapore alla temperatura di 72°C per 55 minuti. Vediamo la ricetta.
Filetto di maiale ripieno alla parmigiana in salsa demi-glace con verdure tornite in olio extravergine di oliva


1 filetto di maiale
Per la farcia:
100 g di parmigiano
200 g di pane grattugiato
6 g di rosmarino
2 uova
1 mestolo di brodo di carne
Sale q.b.
2 g di noce moscata
Scottare il pane in padella con un mestolo di brodo. Lasciare intiepidire e unire le uova, il parmigiano, il rosmarino tritato e la noce moscata. Formare un impasto omogeneo e compatto che non dovrà essere nè troppo morbido nè troppo duro. Aprire il filetto di maiale a libro e farcirlo con l’impasto preparato precedentemente, chiuderlo con la pellicola arrotolandolo su se stesso. Mettere sottovuoto il filetto e cuocere a vapore alla temperatura di 72°C per 55 minuti.
Per la rigenerazione al ristorante da freddo
Prendere il filetto di maiale cotto sottovuoto dalla cella frigo (3°C) e rigenerare con tutto il sacchetto in acqua alla temperatura di 70°C per 8/10 minuti. Togliere il filetto dal sacchetto del sottovuoto e rosolare in padella con poco grasso per formare la reazione di Maillard e sviluppare gli aromi.
Servire a medaglioni con le verdure tornite.

 

 

ESPERIMENTI IN CUCINA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Mar
  • 28

INCONTRO CON UN GRANDE PROFESSIONISTA , MARCO DALLABONA  CHEF PATRON DELLA LOCANDA STELLA D’ORO DI SORAGNA ( 1 STELLA MICHELIN) CON CUI HO PREPARATO TORTELLI D’ERBETTA DELLA TRADIZONE …

E CREMA DI ZUCCA IN CIALDA DI PASTA FILLO E BROCCOLETTI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Feb
  • 11

LO CHEF FRANCO MARIA FIORE DEL RISTORANTE PARCO SANT’ANDREA DI SAN POLO DI TORRILE IN COLLABORAZIONE CON LO CHEF GIUSEPPE MANOLO BONTEMPO ESPERTO DI COTTURE E NUTRACEUTICA PRESENTANO:

“L’IMPORTANZA DELLA CUCINA COME RISORSA DI BENESSERE”


L’iniziativa nasce dalla necessità di allargare le conoscenze in ambito culinario su tutti i soggetti con regimi alimentari particolari (intolleranza al glutine, vegetariano, vegano ecc..) attraverso la preparazione e la proposta di piatti semplici, gustosi e innovativi con attività di ricerca sperimentale. Un laboratorio di cucina attento anche alla reperibilità delle materie prime, con un occhio di riguardo ai così detti “prodotti a chilometri zero”, per una migliore sostenibilità, crescita e promozione del territorio.

IL PRIMO INCONTRO

“ PROPOSTE DI ALTA CUCINA PER SOGGETTI INTOLLERANTI AL GLUTINE NELLA RISTORAZIONE MODERNA”

L’iniziativa in oggetto mira a sensibilizzare i cuochi e la ristorazione di qualsiasi livello a una maggiore attenzione alle proposte culinarie per soggetti intolleranti al glutine. Un percorso culinario guidato dalla passione e dalla professionalità, volto alla ricerca della perfezione in tutte le sue varie proposte per consentire a tutti di vivere indimenticabili esperienze di gusto senza rinunce per il palato.

QUESTO IL MENU’ PREPARATO DAGLI CHEF

La crema di zucca “cappello del prete” scaglie di Parmigiano croccanti in pastella con farina di riso bio e riduzione di caramello all’ aceto balsamico

L’uovo poches cotto in acqua acidulata su vellutata di patate, broccoletti e cialde di formaggio grana

La nostra rivisitazione della polpetta su letto di pomodori, fili di porri croccanti e spiedino di verdure

Il morbido al gianduia con cremoso alla vaniglia e frutta fresca

 

 

 

LE MIGLIORI AZIENDE ITALIANE PROTAGONISTE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Dic
  • 23

 

MENU PREPARATO PER L’ITALIA DEL GUSTO

 

Il pavè di salmone rosa “Rio mare”affogato in vellutata di patate, petali di parmigiano reggiano “Parmareggio”e contrasto con glassa all’aceto balsamico “Ponti”

 

Lo sfogliavelo allo speck “Rana” con bianchetto di zucchina e limone disidratato

 

Il risotto Carnaroli riserva “Riso Carnaroli”ai funghi “Orogel” tirato all’onda con parmigiano reggiano “Parmareggio” trenta mesi e lamelle di provolone dolce “Auricchio”

 

La faraona “Aia” disossata e farcita con prosciutto crudo della salumeria Rosi “Parmacotto”, castagne e pomodorini “Noberasco”, su letto di polenta “Valsugana” fondente

 

Il giardinetto di verdurine “Orogel” stufato in concia di olio extravergine “Filippo Berio” e spuntoni di passata rustica “ Cirio”

 

Il pandoro “Bauli” al profumo di “Vecchia Romagna”, stratificato con cioccolato fondente extra “Novi” e crema pasticcera “Parmalat”, sfera di gelato alla crema “Parmalat” su miele d’acacia “Ambrosoli”

 

Chef. G.M Bontempo

 

INCONTRI CON CHEF NAZIONALI E INTERNAZIONALI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • 7

FIANCO A FIANCO AL SIAL DI PARIGI NELL’OTTOBRE 2012

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