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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Attività

ULTIMISSIME DALLA STAMPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
  • 23

Grazie a tutte le persone che hanno collaborato insieme a me a questa iniziativa.

 

Giuseppe Manolo Bontempo

L'ACETO BALSAMICO BIANCO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Lug
  • 13

Come ormai è risaputo sulla superficie della nostra lingua si trovano migliaia di gemme gustative ognuna della quali è in grado di stimolare sensazioni diverse: salato, amaro, dolce e acido. In cucina durante la preparazione di un piatto la combinazione di questi gusti e il loro equilibrio sono fondamentali per la sua buona riuscita. L’aceto per esempio attiva nelle nostre papille i recettori che identificano l’acido e quindi la sua aggiunta nelle preparazioni deve essere moderata, sebbene rientri per la sua particolarità in molte preparazioni come carpioni, vinaigrette e sottoceti e abbinato ad ingredienti vegetali e aromi componga la classica marinata per alcuni tipi di carne prima della cottura (l’aceto è un acido capace di intaccare i tessuti connettivi della carne destrutturandoli rendendo la stessa molto tenera). L’aceto è utile anche come ingrediente di supporto per altre preparazioni: ad esempio, la sua aggiunta nell’acqua di cottura per le uova affogate accelera la coagulazione della parte dell’uovo direttamente a contatto con la soluzione bollente. Nella preparazione della salsa olandese o bernese l’aggiunta di aceto contribuisce alla loro stabilizzazione garantendo alle nostre papille gustative quell’apporto acidulo capace di smorzare la plasticità del burro. Inoltre, l’aceto riuscirebbe anche a salvare una bernese impazzita perché aumenta la solubilità delle proteine migliorandone il potere emulsionante. L’aggiunta dell’aceto nella preparazione del panetto per la pasta sfoglia inoltre aiuta ad aumentare la formazione del glutine.
L’aceto fa anche bene alla nostra salute, basti pensare che ha poche calorie e che diminuisce la concentrazione di zuccheri nel sangue. Inoltre. il suo utilizzo permette di ridurre altri condimenti ed è indicato per i soggetti che sono sottoposti a un regime dietetico in quanto aumenta il senso di sazietà ed è anche consigliato a chi soffre di ipertensione. L’acido acetico ha la proprietà di contrastare l’accumulo di grasso nel nostro corpo e grazie al suo effetto esfoliante è adatto per trattamenti estetici con effetto levigante per la pelle.
Oggi volevo parlarvi dell’aceto balsamico bianco e di come utilizzarlo in cucina presentandovi due diverse preparazioni. Insieme allo Chef Giuseppe Perrone del ristorante “La forchetta alata” di Fontanellato abbiamo studiato e perfezionato i possibili impieghi di questo prodotto nella cucina di sottrazione, modo di fare cucina che stiamo mettendo in pratica da qualche tempo, basato su una cucina semplice dove vengono eliminati passaggi e ingredienti superflui e dove si presta particolare attenzione alle procedure di cottura. Ci siamo resi conto durante questo percorso che una ricetta non è universale, ma è una procedura da seguire per sviluppare e capire il metodo di preparazione che ci siamo prefissati, e che può essere ripetibile solo attraverso la sua completa padronanza, conoscenza e semplificazione. Nella cucina di sottrazione la semplicità è la base per riuscire ad avere ottimi risultati utilizzando pochi ingredienti di qualità, con procedure di cottura dirette ed efficaci, evitando espressioni di cucina troppo elaborate che molto spesso non permettono di capire la bontà e il senso di un piatto. La cucina non è solo il risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali: il cuoco crea, trasforma, analizza, interpreta ed esegue usando la sua raffinata sensibilità per aggiungere valore alla sua idea primaria scegliendo gli ingredienti e le metodologie di cotture più adatte per la preparazione di un piatto. Una cucina semplice con meno tecnicismo ci permette di avere dei margini mentali più ampi, lasciando spazio alla creatività culturale frutto della nostra esperienza personale e professionale e dal nostro vissuto. La preparazione di una salsa elaborata che non riesce perfettamente non ci consentirà di adottare interventi correttivi, mentre se sbagliamo una preparazione semplice può essere corretta con azioni che ci permettono di ragionare, valutare e intervenire.

 

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GRAZIE!

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 9

IN GIRO PER L'EUROPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Mag
  • 2

 

Una segnalazione che mi arrivò tempo fa mi incuriosì tantissimo: nel castello di Neuschwanstein vicino Monaco si possono ammirare le cucine del Re Ludovico II di Baviera ancora intatte e funzionanti. Pensai che sarebbe stato interessante vedere di persona queste cucine e così organizzai una visita.
Arrivato al castello di Neuschwanstein mi sono subito reso conto dell’imponenza e della maestosità della sua struttura, integra, dominante e capace di far rivivere leggende passate in un contesto naturale davvero unico e suggestivo. La guida mi spiega che ci sono voluti diciassette lunghi anni per costruire questo castello, dal 1869 al 1886.
Posizionata sotto un’imponente volta sorretta da colonne in granito, la cucina si presenta in ottimo stato: spaziosa, ordinata e suddivisa in settori. La grande stufa in ghisa è collocata al centro da dove è possibile controllare con un colpo d’occhio tutta la cucina. Dotata di spiedi girevoli automatici per arrosti di cacciagione di tutte le pezzature e pollame, questa cucina si presenta efficiente e all’avanguardia ed è un vero peccato che abbia funzionato a pieno regime per soli due anni.
La cucina presenta un impianto di smistamento fumi ben organizzato: infatti, i fumi della stufa venivano incanalati in tubi sotterranei che attraversavano il pavimento, mentre il calore della stufa saliva verso il camino riscaldando le stoviglie collocate nel riscalda piatti posizionato in una parete accanto al forno. Inoltre, l’aria calda che saliva dal camino azionava una turbina collocata su un tubo sopra lo spiedo; il moto rotatorio della turbina veniva trasmesso ad un rotismo dello spiedo che iniziava a girare.
Nella cucina sono presenti molti utensili di cottura, tutti in rame: stufaiole, brasiere, tegami, pentole, bastardelle ecc.
Inoltre in questa cucina sono presenti numerosi stampi di pasticceria e timballi in rame, si vede che il Re amava molto i dolci in tutte le forme.

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LA CUCINA DI SOTTRAZIONE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Apr
  • 26

 

È partita l’iniziativa che mi vede impegnato a fianco dello chef Giuseppe Perrone del ristorante “La forchetta alata” di Fontanellato (Pr) e dello Chef Azeglio Amato di Salsomaggiore Terme legata allo studio della cucina di sottrazione. Che cos’è la cucina di sottrazione? È una cucina diretta che manipola poco gli ingredienti, sottrae tempi, passaggi e sequenze di preparazione schematiche o ripetitive. La cottura avviene quasi totalmente nel recipiente di cottura per avere un controllo diretto su tutto il trattamento termico. Con la cucina di sottrazione, friggitrici e forni vengono quasi banditi, si ritorna a cucinare, a cucinare sul serio come quando tutto o quasi tutto si faceva in pentola, anche gli arrosti.
In questo modo oltre a rivalutare i recipienti di cottura e l’importanza dei loro materiali, diversi a seconda degli utilizzi, si cerca di riscoprire il vero piacere del cuocere, sano con pochi condimenti e grassi e con un occhio particolare alle temperature che a volte compromettono o devitalizzano anche il migliore degli ingredienti.
Grazie allo chef Giuseppe Perrone e alla sua esperienza siamo riusciti a realizzare delle preparazioni interessanti, leggere e gustose, dove il fine non è quello di cercare il plauso o dimostrare del tecnicismo esasperato, ma capire e analizzare concretamente sul campo e in modo pratico tutti i processi che avvengono durante la cottura, sottraendo quello che noi reputiamo superfluo, analizzando tempi di cottura, temperature, reazione dell’alimento con i vari materiali di cottura, velocità di reazione di Maillard ecc.
Per ogni preparazione viene utilizzato l’utensile di cottura più idoneo nella forma, nel materiale e nella capienza.
Anche grazie alla collaborazione con l’Associazione “Trentino-Rame” che da anni si occupa dello studio e della promozione del rame in cucina, siamo più consapevoli dell’importanza dell’utilizzo dei recipienti in rame in cucina che cercheremo di adoperare in diversi contesti ( consiglio la visita al negozio di utensili di cottura e oggetti in rame in Piazza Ramon 19 a Moena (TN) dove la qualità fa veramente la differenza).
Penso che un progetto nasca sempre da una passione. Le passioni a volte fanno incontrare persone che hanno la tua stessa voglia e determinazione a portare avanti un’idea dove l’obbiettivo è la ricerca di nuovi orizzonti culinari mirati al gusto, alla creatività e a migliorare metodi di cottura atti a conservare tutti gli elementi nutritivi di ogni cibo con tecniche semplici ed essenziali..
Non voglio sottrarvi (per rimanere in tema) altro tempo, andiamo subito a metterci al lavoro!
A presto,
Chef Giuseppe Manolo Bontempo

La pasta è "Filotea"

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Mar
  • 17

Parlare di pasta per uno come me non è affatto facile Nella mia storia personale questo alimento è sempre stato presente, famigliare, e ha rappresentato il perno centrale attorno cui ruotavano molti miei pranzi della Domenica: se la pasta era buona e accompagnata da un buon sugo, il resto passava in secondo piano.
Anche se la sua genesi è ancora controversa, la pasta per noi italiani è legata alla tradizione e alla coltivazione del grano da nord a sud. Ricca di amido, la pasta trova una sua giusta collocazione nel pranzo poiché questa prima parte della giornata è ritenuta ideale per la digestione e l’utilizzazione metabolica degli zuccheri.
Grazie alla sua semplicità di preparazione e agli ingredienti che la compongono, la pasta oggi è riuscita ad esaltare la ricchezza storica e culturale delle nostre regioni, così diverse tra loro anche per condizioni climatiche. Si dice che “un buon piatto di pasta unisce tutti” ovunque ci troviamo.
La pasta è riuscita ad adeguarsi ai nuovi stili e ritmi di vita, trovando sempre un posto di rilievo e decretando la fortuna della cucina italiana nel mondo. Un simbolo dell’Italia, una rappresentazione della nostra cultura e della nostra gente. Sì, perché quando si parla di questo prodotto si deve inevitabilmente parlare anche di persone che lavorano con dedizione e passione per offrire ogni giorno sulle nostre tavole prodotti semplici, gustosi e collegati alla nostra terra. Il prodotto di qualità nasce sempre da idee ben precise, da entusiasmi, dall’ amore e dal rispetto degli altri e del proprio lavoro.
Ho scoperto di recente un’azienda che produce pasta all’uovo artigianale e che conta circa 10 dipendenti. L’azienda si chiama “Filotea” e si trova nelle Marche, precisamente ad Ancona. Una piccola realtà aziendale ben radicata nel territorio che si contraddistingue per la produzione di prodotti di qualità e che rappresenta sicuramente il made in Italy nel mondo.
Qui la pasta è ancora fatta come si faceva una volta: il gusto, la ruvidezza della sfoglia, il profumo che emana, il colore, la consistenza sono gli aspetti fondamentali di questa buona pasta e che riescono a portarci indietro nel tempo quando questo prodotto era fatto dalle mani sapienti di esperte massaie.
La sua lavorazione prevede un essicazione a bassa temperatura che comporta una migliore maturazione del prodotto, una maggiore conservabilità ed esaltazione dei suoi sapori naturali a vantaggio di un elevata digeribilità. Grazie a questo trattamento, durante la cottura la pasta rilascia lentamente l’amido evitando di ricoprire la stessa con la classica patina bianca che a volte ne compromette il colore e la viscosità. Inoltre, è stato dimostrato che l’essicazione della pasta fatta a bassa temperatura prepara e stabilizza le proteine al suo interno rendendole insolubili durante la cottura. La bassa temperatura permette anche di conservare all’interno del prodotto il suo sapore naturale e di mantenere inalterate le sue caratteristiche nel tempo. La durata del prodotto in questione è di circa due anni.
La qualità della pasta “Filotea” parte da lontano: dalla scelta della farina, della semola di grano duro per arrivare alle uova, fresche e di ottima qualità. Il metodo utilizzato per la sua preparazione è del tutto artigianale, la mano dell’uomo è sempre presente e attenta, interviene, modifica, cambia e controlla per assicurare sempre il risultato aspettato. Questo è la pasta “Filotea”.
Questo prodotto si dimostra molto versatile e idoneo ad accogliere una svariata gamma di sughi, intigoli o ingredienti raffinati. Il suo gusto naturale esaltato semplicemente dall’assorbimento dell’acqua in cottura la rende ideale anche per preparazioni semplici come “aglio e olio” o semplicemente con aggiunta di burro e Parmigiano grattugiato (ottimo binomio).
L’azienda produce diversi formati di pasta per tutte le esigenze o richieste. Ogni formato ha una sua identità ben precisa e una sua giusta collocazione nelle varie preparazioni. La cura e l’attenzione nella sua confezione denota un aspetto estetico di grande impatto, la sua disposizione sistematica così precisa e minuziosa la rende unica e dallo stile inconfondibile.

 

 

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BANGKOK

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Feb
  • 21

NEL MESE DI FEBBRAIO C’E’ STATO UN INCONTRO CON UNA DELEGAZIONE DI CUOCHI THAILANDESI . PER L’OCCASIONE ABBIAMO PREPARATO UN MENU PER L’AMBASCIATORE DELLA THAILANDIA IN VISITA  IN ITALIA

 

 

GOLOSITALIA FEBBRAIO 2014

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Feb
  • 21

 

GRAZIE PER AVERMI OSPITATO A QUESTO MAGNIFICO EVENTO.

SEMPRE DALLA PARTE DEL MANICO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 21

Non voglio con questo articolo elencarvi tutte le varie tipologie di coltelli che esistono in cucina, ma vorrei parlarvi della loro importanza e del loro corretto utilizzo durante le fasi operative. In commercio si trovano coltelli realizzati con materiali diversi: plastica, legno, ceramica e acciaio con caratteristiche completamente diverse l’uno dall’altro. I coltelli in acciaio sono i più comuni e i più utilizzati nelle cucine professionali e non solo.
Oggi molti chef preferiscono circondarsi di una certa quantità di utensili da taglio; chi lavora in cucina sa che i coltelli possono essere dei fedeli alleati e sono degli strumenti che, se saputi utilizzare, possono rendere piacevole e artistico anche un semplice lavoro. In cucina il taglio degli alimenti avviene quasi sempre prima della loro preparazione e della loro cottura, motivo per cui i coltelli vanno scelti e adoperati con molta cura e attenzione. Infatti, una buona cucina deve essere dotata di buoni utensili da taglio che dovranno essere mantenuti in buono stato grazie a una accurata manutenzione e conservazione degli stessi.
Il coltello, oltre a tagliare con precisione i vari alimenti per le varie preparazioni, svolge una parte di lavoro importantissimo che i denti umani non possono effettuare.
Il taglio applicato agli alimenti deve essere preciso, veloce, sicuro, affidabile e non deve sfrangiare nulla del preparato. Per esempio, nel taglio dei vegetali una lama affilata tende a lesionare un numero limitato di cellule, mentre una lama poco affilata “strappa”, spreme e spappola l’alimento compromettendone la sua consistenza e di conseguenza la sua cottura. Alcuni vegetali poi, dopo essere stati tagliati, tendono ad ossidarsi: il coltello non è la causa principale di questo fenomeno poiché l’ossidazione dei vegetali è causata dalla presenza di ossigeno, ma la sua lama funge da catalizzatore rendendo questa reazione più veloce. Per questo motivo per il taglio dei vegetali il coltello deve essere tagliente in modo da evitare le “frastagliature” ed avere una minore diffusione dell’ossigeno all’interno dei vegetali così da rallentare il loro l’imbrunimento.
Nel basilico è presente un enzima, la polifenolossidasi,costituita da proteine contenenti rame molto diffuse tra gli esseri viventi e nei batteri che si libera nel momento in cui tagliamo il vegetale. Quando tagliamo o tritiamo il basilico queste proteine si liberano e iniziano a svolgere la loro azione e influenzate dall’acidità del prodotto, grazie alla presenza del rame, reagiscono con l’ossigeno formando dei composti di colore bruno sulla superficie del nostro vegetale.
Di solito quando si acquista un coltello, non è fornito di istruzioni per il suo utilizzo, ma si rende comunque necessaria una conoscenza di base per adoperare al meglio questi utensili per tagliare, dare forma, spessore e uniformità agli alimenti.
L’affidabilità, la praticità e la durata nel tempo di un coltello sono requisiti essenziali per il suo l’acquisto. Un buon coltello deve essere: ben affilato, bilanciato, con una presa sicura e specifico per ogni operazione e garantire una completa padronanza del taglio durante le fasi operative, rendendo fluido e sicuro il lavoro. Bisogna adottare per ogni taglio uno specifico coltello ed è importante ridurre al minimo l’impatto tra il coltello e l’alimento da tagliare. Per esempio, per disossare la carne si utilizza un tipo di coltello per disosso con lama affilata, sottile e rigida. Se infatti utilizzassimo un trinciante che ha una lama più grande avremmo difficoltà a portare a termine il nostro lavoro ed inoltre provocheremmo dei danni irrimediabili alla struttura della carne.
Culture culinarie diverse hanno prodotti coltelli multifunzionali come ad esempio : “L’ulu” un coltello utilizzato dagli eschimesi per spuntare i capelli ai bambini, per tagliare il pesce e per modellare e lisciare il ghiaccio. Nella cucina giapponese la tecnica dell’utilizzo del coltello è considerato un requisito importante per la buona riuscita dei piatti. Un coltello multifunzionale di questa cucina è il “Santoku” giapponese che è adatto per tagliare la carne, sminuzzare e tritare verdure e per affettare il pesce. La precisione e la funzionalità dei coltelli nella cucina giapponese è fondamentale per la preparazione dei loro piatti:dare una forma particolare a una baffa di pesce, riuscire a fare un trito di verdure quasi invisibile e uniforme, tagliare di netto un vegetale con precisione richiede buona manualità e dimestichezza con gli utensili da taglio, ma soprattutto un coltello di ottima qualità e praticità.
Saper scegliere i giusti coltelli non è semplice: spesso ci soffermiamo solo sulla grandezza della loro lama o semplicemente sulla parte estetica perdendo di vista caratteristiche molto più importanti. Il manico, per esempio, è un elemento fondamentale di un buon coltello e deve avere le seguenti caratteristiche:

· deve essere ergonomico con presa sicura che consenta di lavorare senza sforzo e fatica anche per lunghi periodi, antiscivolo, igienico, anatomico e indeformabile;
· la sua superficie si deve presentare compatta, priva di scanalature e screpolature in modo da evitare il deposito ed il ristagno di liquidi e residui;
· deve essere in grado di bilanciare il peso e la dimensione della lama. Un buon bilanciamento, infatti, rende piacevole e leggero l’utilizzo del coltello

Ciò che caratterizza e permette di distingue un coltello da un altro è la lama. Essa può essere forgiate, se ricavata da un semilavorato, o stampata, se ottenuta dal taglio di una lamiera. In entrambi i casi è importante la quantità di carbonio in essa contenuta: maggiore è la sua presenza più a lungo dura la lama, mantenendo la sua lucentezza.

 

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SEMBRA UNA FRITTATA...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 18

 

Anche se oggi la gastronomia e la società si stanno orientando verso nuovi modelli culinari, l’omelette rimane e rimarrà sempre un piatto di riferimento per la gastronomia mondiale.

In cucina ci sono dei piatti che si realizzano con ingredienti semplici, ma che richiedono tecnica,capacità, conoscenza delle materie prime e il rispetto di alcune regole di cucina per la loro preparazione. L’omelette fa sicuramente parte di queste preparazioni. Protagonista indiscussa nei menu dei grandi alberghi e non solo, l’omelette ha attraversato nella storia frontiere e continenti mantenendo sempre quel suo fascino riconoscibile ovunque anche se oggi è trascurata e poco considerata. La sua origine è francese; può essere dolce, salata, farcita, ma il suo ingrediente principale è l’uovo che, in questa “semplice” preparazione, dimostra tutto il suo genio in un gioco di temperature, consistenze e uniformità .
Anche se gli ingredienti possono essere identici, l’omelette si differenzia dalla frittata per la sua forma e per la sua cottura che richiede una particolare attenzione: intuire l’esatto grado di compattezza dell’albume, mantenerla morbida e umida al punto giusto, renderla uniforme, liscia e senza sbavature.

 

L’IMPORTANZA DELLE UOVA

Le uova oggi sono utilizzate sia in cucina che in pasticceria sia come ingrediente accessorio che come elemento base. Nel tempo hanno acquistato un ruolo di grande importanza nell’alimentazione umana perché, oltre che semplici e veloci da cucinare, grazie ai loro principi nutritivi sono alimenti quasi completi: forniscono proteine di prima categoria, basso contenuto di sodio e la presenza di vitamine, lipidi e Sali minerali tra cui ferro e zinco. Grazie alla presenza di fosfolipidi il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante che risulta importante durante la preparazione della maionese e gelati, mentre l’albume che ha un basso valore calorico, ma è ricco di proteine, si presta per la preparazione delle classiche meringhe o come elemento accessorio nei soufflé.
Il loro apporto calorico ( circa 78 Kcal per uovo) e le loro caratteristiche nutrizionali li rendono adatti per essere inseriti in diversi regimi alimentari.
La freschezza e qualità delle uova è essenziale per tutti gli usi: dalle salse agli antipasti alle minestre ecc..

 

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