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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Attività

NEL REGNO DELLA LAVANDA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 30

Ci sono luoghi di cui il tempo non è riuscito a cancellarne il fascino e l’eleganza. Luoghi che non hanno ceduto allo scorrere del tempo e che ne custodiscono testimonianze, ricordi e sensazioni. Questo è l’antico borgo di Tabiano Castello. Immerso fra le colline parmensi, fortezza militare dei marchesi di Pallavicino, è stato al centro di molte vicende storiche essendo ubicato in una zona militarmente strategica per il passaggio della via Franchigena e il dominio delle vicine saline. L’imponente castello che sovrasta il borgo presenta ancora oggi il suo elaborato sistema difensivo con le alte mura a protezione sia del castello che del borgo.
Oggi si è trasformato da rocca di difesa in albergo di Charme, mentre il borgo è diventato un centro di attività agricole, turistiche e gastronomiche. Questo luogo affascinante oggi non è solamente la testimonianza di una storia che ha saputo identificare un territorio, ma è un luogo dove la cucina a chilometro zero è fatta con rigore e disciplina rispettando le regole per la giusta e corretta reperibilità dei suoi prodotti. Lo Chef Angelo Montanari della medesima struttura mostra una chiara competenza professionale in questione di cibo scegliendo i prodotti personalmente e sperimentando l’utilizzo di una particolare erba aromatica, la lavanda, che viene coltivata nei giardini del castello. In cucina il suo utilizzo spazia dall’antipasto al dolce: dal vitello tonnato con maionese al profumo di lavanda, ai tortelli alle erbe con burro alla lavanda, vera prelibatezza per i palati più esigenti, per arrivare alla panna cotta al profumo di lavanda servita su un infuso alla lavanda che non ha eguali.
La lavanda è una pianta appartenente alla famiglia delle Lamiaceae che raggruppa almeno 40 specie diverse. Fiorisce in primavera ed è disponibile per quasi tutto il periodo estivo; non gradisce annaffiature frequenti ed è un ottimo alleato contro le zanzare.
Questa pianta già nell’antichità era molto utilizzata per lavare e per profumare: il suo nome “lavanda” deriva dal latino “lavandula” che significa appunto lavare. Da molto tempo la lavanda viene impiegata nel settore cosmetico ed erboristico per la produzione di oli ed essenze: il suo olio essenziale ha, ad esempio, proprietà antinfiammatorie, antisettiche e analgesiche. E’ ottima anche utilizzata come antibatterico per prevenire stati di irritazione per le vie respiratorie. Da sempre i fiori di lavanda, dopo essere stati raccolti e raggruppati in mazzetti, vengono lasciati essiccare ed utilizzati per profumare la casa o la biancheria. Per mantenerne l’aroma e il profumo è consigliabile conservarli in scatole di latta o di cartone ben chiusi e lontano da qualunque fonte di calore. Dai fiori di lavanda essiccati si possono anche ottenere degli ottimi infusi rilassanti e depurativi.
In cucina la lavanda è molto versatile e, grazie al suo profumo, si presta per svariate preparazioni, sia dolci che salate, e per varie sperimentazioni o abbinamenti. Nelle marinature la lavanda contribuisce a smorzare l’odore forte della carne apportando il suo aroma in modo graduale e leggero. Un altro abbinamento interessante è quello con la frutta di cui ne accompagna ed esalta il sapore in ogni preparazione e soprattutto nei dolci. Se dosata bene la lavanda darà un tocco in più a tutti i vostri piatti lasciando un’impronta sempre riconoscibile e unica.
Un ringraziamento particolare alla Signora Petra direttrice del Borgo e del “Relais de charme”

IL MEDICO E LO CHEF

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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LA DOTTORESSA CHIARISTELLA FERRARI E IL DOTT. ANTONIO LA RUSSA DURANTE IL CONVEGNO SU L’IMPORTANZA DI UNA SANA COLAZIONE TENUTOSI A CASALMAGGIORE IN OCCASIONE DELLA FESTA DELL’EUROPA

FESTA DELL'EUROPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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FESTA DELL’EUROPA 9-12 MAGGIO 2013

Proposta relativa allo spazio culturale-didattico previsto nella manifestazione “ L’Europa a tavola “.
Il tema è la colazione e si svolgerà così:
tre incontri di un’ora e mezza circa con lo chef e i nutrizionisti,
giovedì , venerdì, sabato al mattino, dalle 10:00 alle 11:30 e sabato dalle 17:00 alle 18:30
aperto a tutti e con la partecipazione delle scuole

Si chiamerà LABORATORIO DEL GUSTO : LA COLAZIONE

1° giorno la colazione: colori, sapori, emozioni : calda, fredda, cremosa, croccante, morbida, secca, colorata , essenziale, ricca… con i colori si parlerà anche di antiossidanti e di psicologia del colore
Chef Giuseppe Bontempo Dott.ssa Chiaristella Ferrari Dott. Antonio La Russa

2° giorno la colazione: nutrienti e coccole : verranno messe a confronto le scelte dettate dalla conoscenza dei nutrienti con quelle dettate dall’abitudine nell’intento di creare consapevolezza
Chef Bontempo Dott.ssa Ferrari

3° giorno la colazione: combinazioni intelligenti : si parlerà di combinazioni tra alimenti, dalle più favorevoli alle più impegnative dal punto di vista digestivo, si parlerà di stimolanti naturali e di falsi miti, di miglioramento della performance intellettiva e di combinazioni che a breve o a lungo termine favoriscono o compromettono attenzione e concentrazione secondo la medicina basata sull’evidenza .
Chef Arsentiy Calabrese Dott.ssa Ferrari

Sabato alle 17:00 è previsto uno show cooking aperto a tutti dal titolo:

DIETA MEDITERRANEA : PATRIMONIO DELL’UMANITA’
“una ricchezza a portata di piatto”
Chef Marco Di Lorenzi Dott,ssa Ferrari

Nello specifico pratico lo chef preparerà alcune ricette davanti al pubblico, accompagnate dalle spiegazioni da parte dei nutrizionisti; si potranno fare domande .
Per es. un muesli goloso e salutare, dolci fatti in casa adatti alla prima colazione, la composta di frutta, mostreremo vari tipi di bevande vegetali ,parleremo di the, di infusi adatti alla prima colazione,
parleremo di yogurt, di miele, di malto, di frutta oleaginosa, di frutta disidratata…
ci sono mille possibilità, sarà divertente!
Verrà allestito uno schermo , avremo a disposizione un bravo regista
che riprenderà lo chef munito di microfono per commentare ciò che sta preparando.

Dott.ssa Chiaristella Ferrari responsabile del Centro Milarepa di Casalmaggiore , Via baldesio 44
( specialista in PNEI della nutrizione , alimentazione in età evolutiva e comportamento alimentare )
0375 200845 3409753404 chiaristella@libero.it

 

 

 

 

LA COLLABORAZIONE CON NATURA...SI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Essere un cuoco al giorno d’oggi non è semplice come può apparire. I tempi ed anche le esigenza della clientela sono cambiati; il numero di persone che si scoprono intolleranti ad una certa tipologia di alimenti è in continua crescita e la necessità di rispondere alle loro esigenze è di fondamentale importanza. Per un cuoco è importante conoscere gli alimenti e la loro lavorazione non solo per creare menù bilanciati, gustosi ed irresistibili, ma anche per avere la piena consapevolezza del loro utilizzo. Per esempio, nella preparazione di menù per celiaci il cuoco non si deve soffermare solo ed esclusivamente sull’utilizzo di prodotti privi di glutine, ma dovrà avere la capacità di abbinarli con altri ingredienti per la “soddisfazione del cliente”. Un’ alimentazione sana, equilibrata e gustosa è un’aspettativa di ogni cliente: impegnarsi per soddisfare tale richiesta richiede abilità specifiche e conoscenze in materia, imprescindibili per dimostrare attenzione ad una clientela sempre più varia ed esigente.
Dopo gli scandali e le varie emergenze alimentari, quali ad esempio la “mucca pazza” e la aviaria, si è manifestata l’esigenza e la necessità di promuovere un cambiamento culturale-alimentare orientato verso i prodotti biologici con la consapevolezza di sapere “cosa mangiamo”.
L’obbiettivo primario dell’agricoltura biologica è lo sviluppo sostenibile che si declina nel:
· rispetto per l’ambiente in cui viviamo;
· rispetto per il benessere degli animali;
· ridurre l’impatto ambientale per garantire un futuro alle prossime generazioni;
· salvaguardia delle risorse come terra, aria, acqua e della biodiversità;
· tutela per il consumatore.
Il biologico non va inteso come una moda, ma come una scelta di ritornare alle vecchie abitudini, quando si consumavano prodotti sani e di stagione. I prodotti biologici, oltre a non contenere veleni, hanno proprietà nutrizionali nettamente superiori ai prodotti tradizionali e sono più ricchi di sali minerali e vitamine.
Grazie alla collaborazione della catena “Naturasì”, negozio specializzato nella vendita di prodotti biologici, lo Chef Franco Maria Fiore ed io abbiamo realizzato presso il Ristorante “Parco Sant’Andrea” di Torrile (Pr) un menù completo utilizzando i prodotti biologici da loro gentilmente forniti. La catena “Naturasì” offre prodotti di elevata qualità, cento per cento naturali e a chilometri zero, consigliati anche per chi ha particolari problemi di alimentazione. Nel negozio “Naturasì” di Parma, situato in Via La Spezia 72, dove ci siamo recati per la scelta dei prodotti, abbiamo trovato, oltre alla gentilezza della direttrice, un vasto assortimento di prodotti alimentari per tutte l’esigenze. Prodotti biologici di qualità e sottoposti a rigorosi controlli con ben evidenziate le loro caratteristiche e le loro modalità di utilizzo, prodotti alimentari adatti a soggetti intolleranti al glutine, vegani e per chi segue regimi dietetici particolari.

 

La catena “Naturasì”, inoltre, è anche promotrice di molte iniziative umanitarie tra cui il progetto “Angola” con il quale si sta cercando di ristabilire le condizioni di autosufficienza alimentare incentivando l’agricoltura familiare e garantendo l’accesso all’acqua per utilizzi agricoli. Un altro progetto di “Naturasì” è dedicato ai genitori ed ai bambini che hanno iniziato la scuola con l’obbiettivo di far conoscere loro il biologico tramite simpatiche storie, disegni e tanto altro ancora.

 

I PRODOTTI DI NATURASI’ IN CUCINA
In queste preparazioni ci siamo orientati verso una linea di cucina mediterranea, utilizzando prodotti come la pasta, il pomodoro e l’olio extravergine di oliva. Il profumo e il sapore degli ingredienti utilizzati per questo menù è facilmente riconoscibile anche in abbinamento tra di loro. Ogni ricetta proposta nella composizione del menu é calibrata per quattro persone.

 

Quando c’è collaborazione ci sono risultati, grazie Franco!

 

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ORGANI DI STAMPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ott
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SOTTRAENDO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Set
  • 24

Il progetto sullo studio e l’applicazione della cucina di sottrazione ideato da me, dallo Chef Azeglio Amati e dallo Chef Giuseppe Perrone sta suscitando molte curiosità tra gli addetti ai lavori. Dopo aver esordito al ristorante “La forchetta alata” di Fontanellato abbiamo deciso di far conoscere questa filosofia di cucina attraverso dimostrazioni tecnico-pratiche presso alcuni ristoranti del nostro territorio. Questo lavoro comporta una predisposizione positiva verso il cibo, una padronanza dei metodi di cottura e una conoscenza approfondita delle tecniche di conservazione e rigenerazione degli alimenti. Infatti, conservazione e tempi di cottura sono dei parametri da tenere sempre monitorati durante il trattamento e la preparazione dei cibi. Questo permetterà di mantenere inalterate la qualità organolettiche degli stessi preservando al loro interno tutti i nutrienti.
La cucina di sottrazione segue una linea semplice: è una cucina che si è spogliata dai soffritti, dalle lunghe cotture e dalle procedure inutili. Gli ingredienti sono riconoscibili e visibili, intatti nel loro colore, odore e sapore. Il gusto è percepibile in tutta la sua intensità e rimane neutro, semplice, indimenticabile. I contrasti dei vari ingredienti e degli elementi aromatizzanti sono parte integrante di questa cucina perché riescono a conferire al piatto un contrappunto sensoriale particolare permettendo di ridurre l’apporto di sodio in ogni preparazione. Inoltre, la semplicità e la freschezza degli ingredienti utilizzati in questo tipo di cucina permettono di accostare e combinare in un stesso piatto componenti diversi tra loro per struttura e sapore così da esprimere al meglio le qualità della preparazione.
Con la cucina di sottrazione siamo anche riusciti a sfruttare al meglio la “cottura passiva” utilizzando la cottura a bassa temperatura senza l’ausilio di utensili o attrezzature ad alto livello tecnologico. Anche l’eliminazione di un certo numero passaggi, sequenze e procedure nella preparazione di un piatto presenta diversi aspetti positivi: l’alimento sottoposto a lunghe procedure di preparazione subisce uno stress di lavorazione con una conseguente ossidazione e perdita di nutrienti. Per questo motivo le procedure di conservazione, preparazione e lavorazione degli alimenti devono essere rapide ed efficaci.
Un altro fattore molto importante da considerare in questa filosofia di cucina è l’apporto umano-sensoriale. Il cuoco inizia a riabituare o ad utilizzare l’apporto sensoriale: la vista, il tatto, l’udito, l’olfatto sono, infatti, capaci di delineare, intuire e guidare sensazioni consapevoli. Il senso della misura diviene espressione allo stato puro, la materia prima diventa un campo incontaminato, la sua leggerezza non dipende solo da cosa togliamo o aggiungiamo, ma risiede nell’intimo dell’ispirazione più profonda del cuoco e di cosa è capace trasmettere. Questa cucina non vuole cambiare, stravolgere leggi della fisica, della chimica o mettere in discussione tradizioni radicate e consolidate nel tempo, vuole solo riportare la cucina alla sua essenza: l’ingrediente. Questo lavoro presuppone una predisposizione positiva verso il cibo e la sua cultura e la padronanza e la conoscenza delle metodologie e degli strumenti di cottura da utilizzare per ogni preparazione.
Per una dimostrazione pratica di cucina di sottrazione il mio staff ed io siamo stati ospiti presso il ristorante “La collina di Nando” a Cella di Noceto. Il luogo è bellissimo, immerso nella pace della collina parmense, il ristorante curato nei minimi particolari con proposte di terra e di mare e con un attenzione particolare all’intrattenimento per bambini nell’attiguo parco d’avventura. Siamo stati accolti con molta gentilezza da Enrico, uno dei gestori del ristorante, e dopo un caffè Azeglio ed io abbiamo preparato nella cucina del ristorante due piatti: La crema di patate con uovo affogato e aceto balsamico e I tonnarelli di semola alla crema di carota e basilico.
Questi due piatti, apparentemente semplici, come del resto richiesto dalla cucina di sottrazione dove la ricetta non è tutto perché alla base c’è la passione, la consapevolezza del metodo proiettato verso l’ingrediente e l’alta qualità della materia prima, riescono a coinvolgere e a soddisfare anche i palati più esigenti con il loro gusto e con il loro sorprendente effetto cromatico.
Un particolare ringraziamento allo staff del ristorante la “La collina di Nando”.
“La collina di Nando”, Cella di Noceto
Tel 0521-1831112

ULTIMISSIME DALLA STAMPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
  • 23

Grazie a tutte le persone che hanno collaborato insieme a me a questa iniziativa.

 

Giuseppe Manolo Bontempo

L'ACETO BALSAMICO BIANCO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Come ormai è risaputo sulla superficie della nostra lingua si trovano migliaia di gemme gustative ognuna della quali è in grado di stimolare sensazioni diverse: salato, amaro, dolce e acido. In cucina durante la preparazione di un piatto la combinazione di questi gusti e il loro equilibrio sono fondamentali per la sua buona riuscita. L’aceto per esempio attiva nelle nostre papille i recettori che identificano l’acido e quindi la sua aggiunta nelle preparazioni deve essere moderata, sebbene rientri per la sua particolarità in molte preparazioni come carpioni, vinaigrette e sottoceti e abbinato ad ingredienti vegetali e aromi componga la classica marinata per alcuni tipi di carne prima della cottura (l’aceto è un acido capace di intaccare i tessuti connettivi della carne destrutturandoli rendendo la stessa molto tenera). L’aceto è utile anche come ingrediente di supporto per altre preparazioni: ad esempio, la sua aggiunta nell’acqua di cottura per le uova affogate accelera la coagulazione della parte dell’uovo direttamente a contatto con la soluzione bollente. Nella preparazione della salsa olandese o bernese l’aggiunta di aceto contribuisce alla loro stabilizzazione garantendo alle nostre papille gustative quell’apporto acidulo capace di smorzare la plasticità del burro. Inoltre, l’aceto riuscirebbe anche a salvare una bernese impazzita perché aumenta la solubilità delle proteine migliorandone il potere emulsionante. L’aggiunta dell’aceto nella preparazione del panetto per la pasta sfoglia inoltre aiuta ad aumentare la formazione del glutine.
L’aceto fa anche bene alla nostra salute, basti pensare che ha poche calorie e che diminuisce la concentrazione di zuccheri nel sangue. Inoltre. il suo utilizzo permette di ridurre altri condimenti ed è indicato per i soggetti che sono sottoposti a un regime dietetico in quanto aumenta il senso di sazietà ed è anche consigliato a chi soffre di ipertensione. L’acido acetico ha la proprietà di contrastare l’accumulo di grasso nel nostro corpo e grazie al suo effetto esfoliante è adatto per trattamenti estetici con effetto levigante per la pelle.
Oggi volevo parlarvi dell’aceto balsamico bianco e di come utilizzarlo in cucina presentandovi due diverse preparazioni. Insieme allo Chef Giuseppe Perrone del ristorante “La forchetta alata” di Fontanellato abbiamo studiato e perfezionato i possibili impieghi di questo prodotto nella cucina di sottrazione, modo di fare cucina che stiamo mettendo in pratica da qualche tempo, basato su una cucina semplice dove vengono eliminati passaggi e ingredienti superflui e dove si presta particolare attenzione alle procedure di cottura. Ci siamo resi conto durante questo percorso che una ricetta non è universale, ma è una procedura da seguire per sviluppare e capire il metodo di preparazione che ci siamo prefissati, e che può essere ripetibile solo attraverso la sua completa padronanza, conoscenza e semplificazione. Nella cucina di sottrazione la semplicità è la base per riuscire ad avere ottimi risultati utilizzando pochi ingredienti di qualità, con procedure di cottura dirette ed efficaci, evitando espressioni di cucina troppo elaborate che molto spesso non permettono di capire la bontà e il senso di un piatto. La cucina non è solo il risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali: il cuoco crea, trasforma, analizza, interpreta ed esegue usando la sua raffinata sensibilità per aggiungere valore alla sua idea primaria scegliendo gli ingredienti e le metodologie di cotture più adatte per la preparazione di un piatto. Una cucina semplice con meno tecnicismo ci permette di avere dei margini mentali più ampi, lasciando spazio alla creatività culturale frutto della nostra esperienza personale e professionale e dal nostro vissuto. La preparazione di una salsa elaborata che non riesce perfettamente non ci consentirà di adottare interventi correttivi, mentre se sbagliamo una preparazione semplice può essere corretta con azioni che ci permettono di ragionare, valutare e intervenire.

 

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GRAZIE!

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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IN GIRO PER L'EUROPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Una segnalazione che mi arrivò tempo fa mi incuriosì tantissimo: nel castello di Neuschwanstein vicino Monaco si possono ammirare le cucine del Re Ludovico II di Baviera ancora intatte e funzionanti. Pensai che sarebbe stato interessante vedere di persona queste cucine e così organizzai una visita.
Arrivato al castello di Neuschwanstein mi sono subito reso conto dell’imponenza e della maestosità della sua struttura, integra, dominante e capace di far rivivere leggende passate in un contesto naturale davvero unico e suggestivo. La guida mi spiega che ci sono voluti diciassette lunghi anni per costruire questo castello, dal 1869 al 1886.
Posizionata sotto un’imponente volta sorretta da colonne in granito, la cucina si presenta in ottimo stato: spaziosa, ordinata e suddivisa in settori. La grande stufa in ghisa è collocata al centro da dove è possibile controllare con un colpo d’occhio tutta la cucina. Dotata di spiedi girevoli automatici per arrosti di cacciagione di tutte le pezzature e pollame, questa cucina si presenta efficiente e all’avanguardia ed è un vero peccato che abbia funzionato a pieno regime per soli due anni.
La cucina presenta un impianto di smistamento fumi ben organizzato: infatti, i fumi della stufa venivano incanalati in tubi sotterranei che attraversavano il pavimento, mentre il calore della stufa saliva verso il camino riscaldando le stoviglie collocate nel riscalda piatti posizionato in una parete accanto al forno. Inoltre, l’aria calda che saliva dal camino azionava una turbina collocata su un tubo sopra lo spiedo; il moto rotatorio della turbina veniva trasmesso ad un rotismo dello spiedo che iniziava a girare.
Nella cucina sono presenti molti utensili di cottura, tutti in rame: stufaiole, brasiere, tegami, pentole, bastardelle ecc.
Inoltre in questa cucina sono presenti numerosi stampi di pasticceria e timballi in rame, si vede che il Re amava molto i dolci in tutte le forme.

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