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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Attività

AGLIO E CIPOLLA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 30

Durante le mie esperienze lavorative ricordo di essermi imbattuto a fare lo chef in un albergo in Trentino Alto-Adige. Il proprietario, subito dopo la mia assunzione, si raccomandò che io ed i miei collaboratori non utilizzassimo cipolla e aglio per la preparazione dei nostri piatti. La ragione era semplice: nè a lui nè alla sua famiglia piaceva sentire o vedere aglio e cipolla nelle preparazioni. Per me fu una cosa nuova che però non mi permetteva di esprimermi completamente nel mio lavoro: mi sentivo limitato ed insicuro anche se poi, come per tutte le cose, ho finito per farci l’abitudine. Questa esperienza mi ha permesso di capire l’importanza di questi due elementi che completano e caratterizzano la nostra cucina in tutto il mondo, e che sono insostituibili sia come base di un piatto sia come supporto per tutte le nostre preparazioni. Infatti, la cipolla, nonostante sia un ingrediente molto comune, è l’alimento più consumato al mondo in quanto può accompagnare un infinito numero di ricette: tritata per soffritti, come base per zuppe, frittate, conservata sott’olio, sotto aceto o come marmellata da abbinare ai formaggi. Sapere utilizzare l’aglio e la cipolla in cucina evidenzia capacità ed equilibrio del cuoco nel contrastare ed amplificare sensazioni sensoriali per un contesto armonico e originale.
La cipolla
La cipolla è una pianta delle Alliaceae, come l’aglio e il porro. La sua coltivazione è antichissima: risale circa al 3000 a.c. in Egitto dove, oltre al suo ben noto valore nutritivo, veniva utilizzata come terapeutico. La cipolla custodisce tante virtù tanto da essere definita “alimento-farmaco”. Nel Medioevo, i medici consigliavano di mangiare cipolla in quanto utile per i calcoli renali e adatta per curare raffreddori, influenze ed alleviare il mal di testa. Una delle sostanza più importanti presenti nella cipolla è la “quercetina” un antiossidante capace di ridurre il colesterolo cattivo nel sangue; inoltre, è consigliata nelle diete per i malati di diabete perché riduce la glicemia. Contiene molte vitamine, sali minerali ed enzimi che stimolano la digestione ed il metabolismo, flavonoidi dall’azione antiossidante e diuretica. La cipolla oltre ad essere un esaltatore di sapidità, può essere mangiata cruda o cotta, aggiunta, tagliata a fettine sottili, nell’insalata, tritata come base per soffritti o zuppe, lavorata in agrodolce o in marmellata per accompagnare gustosi formaggi, cotta alla griglia o in forno ecc.
Tra le varie cipolle ricordiamo: Il cipollotto Nocerino e la cipolla rossa di Tropea unici nel loro genere e molto versatili nelle preparazioni in cucina.
L’aglio
Protagonista indiscusso della nostra tradizione gastronomica, l’aglio è stato anch’esso definito “alimento farmaco” viste le sue proprietà benefiche e terapeutiche. Molto diffuso già tra gli egizi che, durante la costruzione delle piramidi, lo inserirono nella dieta degli schiavi per perseverarli da malattie ed infezioni. Nell’antica Grecia, invece, gli atleti lo assunsero come doping naturale e come disinfettante. Ha un’azione antivirale, quindi il suo utilizzo è consigliabile durante il periodo influenzale, mangiato crudo visto che la cottura ne devitalizza alcune sostanze. L’aglio in cucina può essere utilizzato in “camicia”, cioè schiacciandolo con il palmo della mano senza eliminare lo strato protettivo, a fette o tritato. Può essere un ottimo condimento per ortaggi o come base per alcune salse tipo il famoso pesto alla genovese. Per mitigare l’impatto aromatico dell’aglio basta lasciarlo per qualche ora dentro al latte freddo o all’olio, oppure eliminare l’anima al suo interno con l’aiuto di un coltellino. Si conserva bene a temperatura ambiente in un luogo buio e asciutto. Tra le varietà più conosciute ricordiamo l’aglio Bianco di Voghiera (provincia di Ferrara) e l’aglio Bianco Polesano (provincia di Rovigo).

"C" COME CAROTA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • 30

La carota è la radice di una pianta della famiglia delle ombrellifere, comunemente di colore arancione anche se in natura ne esistono di altri colori. Le carote andrebbero introdotte ogni giorno nella nostra alimentazione, consumate sia crude che cotte. Infatti, utilizzate in abbinamento con altri alimenti contenenti fibra, favoriscono la regolarità intestinale; fanno bene al nostro organismo, non lo appesantiscono, abbassano il colesterolo e grazie al loro apporto di vitamina A e beta-carotene favoriscono l’abbronzatura, mantenendo la cute sana ed idratata proteggendola contro i danni dovuti all’esposizione solare. Il beta-carotene in esse contenuto è un antiossidante molto efficace per la prevenzione di molte malattie e di alcuni problemi legati alla vista soprattutto in soggetti anziani. Le carote, inoltre, sono diuretiche, disintossicano il fegato e sono consigliate in caso di forte diarrea,crude, o stitichezza, cotte. Contengono poche calorie quindi sono consigliate anche nelle diete o in regimi alimentari particolari e nell’alimentazione infantile perché favoriscono i liquidi intestinali.
La carota: meglio cruda o cotta?

Ricordiamoci che la carota può essere consumata sia cruda che cotta. La scelta deve essere fatta sia in base ai gusti personali sia in base agli effetti che si desiderano raggiungere. In ogni caso bisogna possedere una conoscenza completa dell’alimento per ottenere sempre ottimi risultati.
La carota è protetta da una parte fibrosa dura che indebolita dalla cottura si fa porosa permettendo all’acqua di entrare al suo interno. Quando si immergono le carote in acqua non salata, queste si gonfiano perché l’acqua, grazie al fenomeno dell’osmosi, entra nelle cellule vegetali. Al contrario, se le carote venissero immerse in acqua salata, diventerebbero dure in quanto l’acqua non riuscirebbe a entrare nelle cellule per ridurre in loco la concentrazione di sale, ma avremmo l’effetto opposto.
Il colore arancio delle carote è dovuto alla presenza di carotenoidi che sono solubili nei grassi e non in acqua, quindi la cottura in un liquido non ne altera il colore e le carote si cuociono con molta facilità. Per la loro cottura sarebbe meglio evitare la pentola a pressione perché, oltre a far perdere loro colore, deforma le molecole dei carotenoidi.
Una cottura sbagliata può danneggiare irrimediabilmente l’alimento che ci apprestiamo a cucinare. In generale, prima di procedere alla cottura dobbiamo sapere alcune cose di fondamentale importanza: cosa si va a cuocere, il metodo di cottura, l’utensile giusto e il tempo di cottura. La cottura, però, ha anche dei vantaggi: rende più digeribili i carboidrati e le proteine contenute nei cibi e, come nel caso delle carote, può aumentare la quantità di sostanze utili assorbibili dal nostro organismo. Per esempio, i nutrienti delle carote sono localizzati in alcuni specifici compartimenti della cellula, quasi inaccessibili. Per poter assorbirne i nutrienti, bisogna danneggiare la cellula che li protegge e questo è possibile grazie alla cottura che, degradando chimicamente la pectina, ammorbidisce i tessuti rendendo disponibili i nutrienti e facilitando l’estraibilità dei carotenoidi.
Se, invece, consumassimo le carote a crudo, per poterne assorbire i nutrimenti dovremo masticarle molto bene. Il trattamento meccanico dovuto alla masticazione, infatti, danneggia la parete cellulare con il successivo rilascio del beta-carotene, in modo da renderlo disponibile per il nostro organismo.

 

NEL REGNO DELLA LAVANDA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Ci sono luoghi di cui il tempo non è riuscito a cancellarne il fascino e l’eleganza. Luoghi che non hanno ceduto allo scorrere del tempo e che ne custodiscono testimonianze, ricordi e sensazioni. Questo è l’antico borgo di Tabiano Castello. Immerso fra le colline parmensi, fortezza militare dei marchesi di Pallavicino, è stato al centro di molte vicende storiche essendo ubicato in una zona militarmente strategica per il passaggio della via Franchigena e il dominio delle vicine saline. L’imponente castello che sovrasta il borgo presenta ancora oggi il suo elaborato sistema difensivo con le alte mura a protezione sia del castello che del borgo.
Oggi si è trasformato da rocca di difesa in albergo di Charme, mentre il borgo è diventato un centro di attività agricole, turistiche e gastronomiche. Questo luogo affascinante oggi non è solamente la testimonianza di una storia che ha saputo identificare un territorio, ma è un luogo dove la cucina a chilometro zero è fatta con rigore e disciplina rispettando le regole per la giusta e corretta reperibilità dei suoi prodotti. Lo Chef Angelo Montanari della medesima struttura mostra una chiara competenza professionale in questione di cibo scegliendo i prodotti personalmente e sperimentando l’utilizzo di una particolare erba aromatica, la lavanda, che viene coltivata nei giardini del castello. In cucina il suo utilizzo spazia dall’antipasto al dolce: dal vitello tonnato con maionese al profumo di lavanda, ai tortelli alle erbe con burro alla lavanda, vera prelibatezza per i palati più esigenti, per arrivare alla panna cotta al profumo di lavanda servita su un infuso alla lavanda che non ha eguali.
La lavanda è una pianta appartenente alla famiglia delle Lamiaceae che raggruppa almeno 40 specie diverse. Fiorisce in primavera ed è disponibile per quasi tutto il periodo estivo; non gradisce annaffiature frequenti ed è un ottimo alleato contro le zanzare.
Questa pianta già nell’antichità era molto utilizzata per lavare e per profumare: il suo nome “lavanda” deriva dal latino “lavandula” che significa appunto lavare. Da molto tempo la lavanda viene impiegata nel settore cosmetico ed erboristico per la produzione di oli ed essenze: il suo olio essenziale ha, ad esempio, proprietà antinfiammatorie, antisettiche e analgesiche. E’ ottima anche utilizzata come antibatterico per prevenire stati di irritazione per le vie respiratorie. Da sempre i fiori di lavanda, dopo essere stati raccolti e raggruppati in mazzetti, vengono lasciati essiccare ed utilizzati per profumare la casa o la biancheria. Per mantenerne l’aroma e il profumo è consigliabile conservarli in scatole di latta o di cartone ben chiusi e lontano da qualunque fonte di calore. Dai fiori di lavanda essiccati si possono anche ottenere degli ottimi infusi rilassanti e depurativi.
In cucina la lavanda è molto versatile e, grazie al suo profumo, si presta per svariate preparazioni, sia dolci che salate, e per varie sperimentazioni o abbinamenti. Nelle marinature la lavanda contribuisce a smorzare l’odore forte della carne apportando il suo aroma in modo graduale e leggero. Un altro abbinamento interessante è quello con la frutta di cui ne accompagna ed esalta il sapore in ogni preparazione e soprattutto nei dolci. Se dosata bene la lavanda darà un tocco in più a tutti i vostri piatti lasciando un’impronta sempre riconoscibile e unica.
Un ringraziamento particolare alla Signora Petra direttrice del Borgo e del “Relais de charme”

IL MEDICO E LO CHEF

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LA DOTTORESSA CHIARISTELLA FERRARI E IL DOTT. ANTONIO LA RUSSA DURANTE IL CONVEGNO SU L’IMPORTANZA DI UNA SANA COLAZIONE TENUTOSI A CASALMAGGIORE IN OCCASIONE DELLA FESTA DELL’EUROPA

FESTA DELL'EUROPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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FESTA DELL’EUROPA 9-12 MAGGIO 2013

Proposta relativa allo spazio culturale-didattico previsto nella manifestazione “ L’Europa a tavola “.
Il tema è la colazione e si svolgerà così:
tre incontri di un’ora e mezza circa con lo chef e i nutrizionisti,
giovedì , venerdì, sabato al mattino, dalle 10:00 alle 11:30 e sabato dalle 17:00 alle 18:30
aperto a tutti e con la partecipazione delle scuole

Si chiamerà LABORATORIO DEL GUSTO : LA COLAZIONE

1° giorno la colazione: colori, sapori, emozioni : calda, fredda, cremosa, croccante, morbida, secca, colorata , essenziale, ricca… con i colori si parlerà anche di antiossidanti e di psicologia del colore
Chef Giuseppe Bontempo Dott.ssa Chiaristella Ferrari Dott. Antonio La Russa

2° giorno la colazione: nutrienti e coccole : verranno messe a confronto le scelte dettate dalla conoscenza dei nutrienti con quelle dettate dall’abitudine nell’intento di creare consapevolezza
Chef Bontempo Dott.ssa Ferrari

3° giorno la colazione: combinazioni intelligenti : si parlerà di combinazioni tra alimenti, dalle più favorevoli alle più impegnative dal punto di vista digestivo, si parlerà di stimolanti naturali e di falsi miti, di miglioramento della performance intellettiva e di combinazioni che a breve o a lungo termine favoriscono o compromettono attenzione e concentrazione secondo la medicina basata sull’evidenza .
Chef Arsentiy Calabrese Dott.ssa Ferrari

Sabato alle 17:00 è previsto uno show cooking aperto a tutti dal titolo:

DIETA MEDITERRANEA : PATRIMONIO DELL’UMANITA’
“una ricchezza a portata di piatto”
Chef Marco Di Lorenzi Dott,ssa Ferrari

Nello specifico pratico lo chef preparerà alcune ricette davanti al pubblico, accompagnate dalle spiegazioni da parte dei nutrizionisti; si potranno fare domande .
Per es. un muesli goloso e salutare, dolci fatti in casa adatti alla prima colazione, la composta di frutta, mostreremo vari tipi di bevande vegetali ,parleremo di the, di infusi adatti alla prima colazione,
parleremo di yogurt, di miele, di malto, di frutta oleaginosa, di frutta disidratata…
ci sono mille possibilità, sarà divertente!
Verrà allestito uno schermo , avremo a disposizione un bravo regista
che riprenderà lo chef munito di microfono per commentare ciò che sta preparando.

Dott.ssa Chiaristella Ferrari responsabile del Centro Milarepa di Casalmaggiore , Via baldesio 44
( specialista in PNEI della nutrizione , alimentazione in età evolutiva e comportamento alimentare )
0375 200845 3409753404 chiaristella@libero.it

 

 

 

 

LA COLLABORAZIONE CON NATURA...SI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Essere un cuoco al giorno d’oggi non è semplice come può apparire. I tempi ed anche le esigenza della clientela sono cambiati; il numero di persone che si scoprono intolleranti ad una certa tipologia di alimenti è in continua crescita e la necessità di rispondere alle loro esigenze è di fondamentale importanza. Per un cuoco è importante conoscere gli alimenti e la loro lavorazione non solo per creare menù bilanciati, gustosi ed irresistibili, ma anche per avere la piena consapevolezza del loro utilizzo. Per esempio, nella preparazione di menù per celiaci il cuoco non si deve soffermare solo ed esclusivamente sull’utilizzo di prodotti privi di glutine, ma dovrà avere la capacità di abbinarli con altri ingredienti per la “soddisfazione del cliente”. Un’ alimentazione sana, equilibrata e gustosa è un’aspettativa di ogni cliente: impegnarsi per soddisfare tale richiesta richiede abilità specifiche e conoscenze in materia, imprescindibili per dimostrare attenzione ad una clientela sempre più varia ed esigente.
Dopo gli scandali e le varie emergenze alimentari, quali ad esempio la “mucca pazza” e la aviaria, si è manifestata l’esigenza e la necessità di promuovere un cambiamento culturale-alimentare orientato verso i prodotti biologici con la consapevolezza di sapere “cosa mangiamo”.
L’obbiettivo primario dell’agricoltura biologica è lo sviluppo sostenibile che si declina nel:
· rispetto per l’ambiente in cui viviamo;
· rispetto per il benessere degli animali;
· ridurre l’impatto ambientale per garantire un futuro alle prossime generazioni;
· salvaguardia delle risorse come terra, aria, acqua e della biodiversità;
· tutela per il consumatore.
Il biologico non va inteso come una moda, ma come una scelta di ritornare alle vecchie abitudini, quando si consumavano prodotti sani e di stagione. I prodotti biologici, oltre a non contenere veleni, hanno proprietà nutrizionali nettamente superiori ai prodotti tradizionali e sono più ricchi di sali minerali e vitamine.
Grazie alla collaborazione della catena “Naturasì”, negozio specializzato nella vendita di prodotti biologici, lo Chef Franco Maria Fiore ed io abbiamo realizzato presso il Ristorante “Parco Sant’Andrea” di Torrile (Pr) un menù completo utilizzando i prodotti biologici da loro gentilmente forniti. La catena “Naturasì” offre prodotti di elevata qualità, cento per cento naturali e a chilometri zero, consigliati anche per chi ha particolari problemi di alimentazione. Nel negozio “Naturasì” di Parma, situato in Via La Spezia 72, dove ci siamo recati per la scelta dei prodotti, abbiamo trovato, oltre alla gentilezza della direttrice, un vasto assortimento di prodotti alimentari per tutte l’esigenze. Prodotti biologici di qualità e sottoposti a rigorosi controlli con ben evidenziate le loro caratteristiche e le loro modalità di utilizzo, prodotti alimentari adatti a soggetti intolleranti al glutine, vegani e per chi segue regimi dietetici particolari.

 

La catena “Naturasì”, inoltre, è anche promotrice di molte iniziative umanitarie tra cui il progetto “Angola” con il quale si sta cercando di ristabilire le condizioni di autosufficienza alimentare incentivando l’agricoltura familiare e garantendo l’accesso all’acqua per utilizzi agricoli. Un altro progetto di “Naturasì” è dedicato ai genitori ed ai bambini che hanno iniziato la scuola con l’obbiettivo di far conoscere loro il biologico tramite simpatiche storie, disegni e tanto altro ancora.

 

I PRODOTTI DI NATURASI’ IN CUCINA
In queste preparazioni ci siamo orientati verso una linea di cucina mediterranea, utilizzando prodotti come la pasta, il pomodoro e l’olio extravergine di oliva. Il profumo e il sapore degli ingredienti utilizzati per questo menù è facilmente riconoscibile anche in abbinamento tra di loro. Ogni ricetta proposta nella composizione del menu é calibrata per quattro persone.

 

Quando c’è collaborazione ci sono risultati, grazie Franco!

 

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ORGANI DI STAMPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ott
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SOTTRAENDO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Set
  • 24

Il progetto sullo studio e l’applicazione della cucina di sottrazione ideato da me, dallo Chef Azeglio Amati e dallo Chef Giuseppe Perrone sta suscitando molte curiosità tra gli addetti ai lavori. Dopo aver esordito al ristorante “La forchetta alata” di Fontanellato abbiamo deciso di far conoscere questa filosofia di cucina attraverso dimostrazioni tecnico-pratiche presso alcuni ristoranti del nostro territorio. Questo lavoro comporta una predisposizione positiva verso il cibo, una padronanza dei metodi di cottura e una conoscenza approfondita delle tecniche di conservazione e rigenerazione degli alimenti. Infatti, conservazione e tempi di cottura sono dei parametri da tenere sempre monitorati durante il trattamento e la preparazione dei cibi. Questo permetterà di mantenere inalterate la qualità organolettiche degli stessi preservando al loro interno tutti i nutrienti.
La cucina di sottrazione segue una linea semplice: è una cucina che si è spogliata dai soffritti, dalle lunghe cotture e dalle procedure inutili. Gli ingredienti sono riconoscibili e visibili, intatti nel loro colore, odore e sapore. Il gusto è percepibile in tutta la sua intensità e rimane neutro, semplice, indimenticabile. I contrasti dei vari ingredienti e degli elementi aromatizzanti sono parte integrante di questa cucina perché riescono a conferire al piatto un contrappunto sensoriale particolare permettendo di ridurre l’apporto di sodio in ogni preparazione. Inoltre, la semplicità e la freschezza degli ingredienti utilizzati in questo tipo di cucina permettono di accostare e combinare in un stesso piatto componenti diversi tra loro per struttura e sapore così da esprimere al meglio le qualità della preparazione.
Con la cucina di sottrazione siamo anche riusciti a sfruttare al meglio la “cottura passiva” utilizzando la cottura a bassa temperatura senza l’ausilio di utensili o attrezzature ad alto livello tecnologico. Anche l’eliminazione di un certo numero passaggi, sequenze e procedure nella preparazione di un piatto presenta diversi aspetti positivi: l’alimento sottoposto a lunghe procedure di preparazione subisce uno stress di lavorazione con una conseguente ossidazione e perdita di nutrienti. Per questo motivo le procedure di conservazione, preparazione e lavorazione degli alimenti devono essere rapide ed efficaci.
Un altro fattore molto importante da considerare in questa filosofia di cucina è l’apporto umano-sensoriale. Il cuoco inizia a riabituare o ad utilizzare l’apporto sensoriale: la vista, il tatto, l’udito, l’olfatto sono, infatti, capaci di delineare, intuire e guidare sensazioni consapevoli. Il senso della misura diviene espressione allo stato puro, la materia prima diventa un campo incontaminato, la sua leggerezza non dipende solo da cosa togliamo o aggiungiamo, ma risiede nell’intimo dell’ispirazione più profonda del cuoco e di cosa è capace trasmettere. Questa cucina non vuole cambiare, stravolgere leggi della fisica, della chimica o mettere in discussione tradizioni radicate e consolidate nel tempo, vuole solo riportare la cucina alla sua essenza: l’ingrediente. Questo lavoro presuppone una predisposizione positiva verso il cibo e la sua cultura e la padronanza e la conoscenza delle metodologie e degli strumenti di cottura da utilizzare per ogni preparazione.
Per una dimostrazione pratica di cucina di sottrazione il mio staff ed io siamo stati ospiti presso il ristorante “La collina di Nando” a Cella di Noceto. Il luogo è bellissimo, immerso nella pace della collina parmense, il ristorante curato nei minimi particolari con proposte di terra e di mare e con un attenzione particolare all’intrattenimento per bambini nell’attiguo parco d’avventura. Siamo stati accolti con molta gentilezza da Enrico, uno dei gestori del ristorante, e dopo un caffè Azeglio ed io abbiamo preparato nella cucina del ristorante due piatti: La crema di patate con uovo affogato e aceto balsamico e I tonnarelli di semola alla crema di carota e basilico.
Questi due piatti, apparentemente semplici, come del resto richiesto dalla cucina di sottrazione dove la ricetta non è tutto perché alla base c’è la passione, la consapevolezza del metodo proiettato verso l’ingrediente e l’alta qualità della materia prima, riescono a coinvolgere e a soddisfare anche i palati più esigenti con il loro gusto e con il loro sorprendente effetto cromatico.
Un particolare ringraziamento allo staff del ristorante la “La collina di Nando”.
“La collina di Nando”, Cella di Noceto
Tel 0521-1831112

ULTIMISSIME DALLA STAMPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
  • 23

Grazie a tutte le persone che hanno collaborato insieme a me a questa iniziativa.

 

Giuseppe Manolo Bontempo

L'ACETO BALSAMICO BIANCO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Lug
  • 13

Come ormai è risaputo sulla superficie della nostra lingua si trovano migliaia di gemme gustative ognuna della quali è in grado di stimolare sensazioni diverse: salato, amaro, dolce e acido. In cucina durante la preparazione di un piatto la combinazione di questi gusti e il loro equilibrio sono fondamentali per la sua buona riuscita. L’aceto per esempio attiva nelle nostre papille i recettori che identificano l’acido e quindi la sua aggiunta nelle preparazioni deve essere moderata, sebbene rientri per la sua particolarità in molte preparazioni come carpioni, vinaigrette e sottoceti e abbinato ad ingredienti vegetali e aromi componga la classica marinata per alcuni tipi di carne prima della cottura (l’aceto è un acido capace di intaccare i tessuti connettivi della carne destrutturandoli rendendo la stessa molto tenera). L’aceto è utile anche come ingrediente di supporto per altre preparazioni: ad esempio, la sua aggiunta nell’acqua di cottura per le uova affogate accelera la coagulazione della parte dell’uovo direttamente a contatto con la soluzione bollente. Nella preparazione della salsa olandese o bernese l’aggiunta di aceto contribuisce alla loro stabilizzazione garantendo alle nostre papille gustative quell’apporto acidulo capace di smorzare la plasticità del burro. Inoltre, l’aceto riuscirebbe anche a salvare una bernese impazzita perché aumenta la solubilità delle proteine migliorandone il potere emulsionante. L’aggiunta dell’aceto nella preparazione del panetto per la pasta sfoglia inoltre aiuta ad aumentare la formazione del glutine.
L’aceto fa anche bene alla nostra salute, basti pensare che ha poche calorie e che diminuisce la concentrazione di zuccheri nel sangue. Inoltre. il suo utilizzo permette di ridurre altri condimenti ed è indicato per i soggetti che sono sottoposti a un regime dietetico in quanto aumenta il senso di sazietà ed è anche consigliato a chi soffre di ipertensione. L’acido acetico ha la proprietà di contrastare l’accumulo di grasso nel nostro corpo e grazie al suo effetto esfoliante è adatto per trattamenti estetici con effetto levigante per la pelle.
Oggi volevo parlarvi dell’aceto balsamico bianco e di come utilizzarlo in cucina presentandovi due diverse preparazioni. Insieme allo Chef Giuseppe Perrone del ristorante “La forchetta alata” di Fontanellato abbiamo studiato e perfezionato i possibili impieghi di questo prodotto nella cucina di sottrazione, modo di fare cucina che stiamo mettendo in pratica da qualche tempo, basato su una cucina semplice dove vengono eliminati passaggi e ingredienti superflui e dove si presta particolare attenzione alle procedure di cottura. Ci siamo resi conto durante questo percorso che una ricetta non è universale, ma è una procedura da seguire per sviluppare e capire il metodo di preparazione che ci siamo prefissati, e che può essere ripetibile solo attraverso la sua completa padronanza, conoscenza e semplificazione. Nella cucina di sottrazione la semplicità è la base per riuscire ad avere ottimi risultati utilizzando pochi ingredienti di qualità, con procedure di cottura dirette ed efficaci, evitando espressioni di cucina troppo elaborate che molto spesso non permettono di capire la bontà e il senso di un piatto. La cucina non è solo il risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali: il cuoco crea, trasforma, analizza, interpreta ed esegue usando la sua raffinata sensibilità per aggiungere valore alla sua idea primaria scegliendo gli ingredienti e le metodologie di cotture più adatte per la preparazione di un piatto. Una cucina semplice con meno tecnicismo ci permette di avere dei margini mentali più ampi, lasciando spazio alla creatività culturale frutto della nostra esperienza personale e professionale e dal nostro vissuto. La preparazione di una salsa elaborata che non riesce perfettamente non ci consentirà di adottare interventi correttivi, mentre se sbagliamo una preparazione semplice può essere corretta con azioni che ci permettono di ragionare, valutare e intervenire.

 

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