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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Attività

PASTELLE E IMPANATURE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Un buon fritto in pastella si riconosce dall’odore, dal colore, dalla croccantezza e dalla sofficità. Se una pastella è fatta bene riesce a compensare anche alcune mancanze che possono avere gli alimenti, ma sicuramente non può essere complice di un cuoco distratto  o poco rispettoso delle corrette procedure di lavorazione.

Per la preparazione di alcuni fritti la pastella rappresenta la parte più importante. In base alla tipologia e alle caratteristiche del prodotto da friggere essa   può avere tre funzioni:

  • Contribuire alla sviluppo di uno strato croccante esterno dell’alimento
  • Garantire all’alimento una protezione dal grasso di cottura durante la frittura
  • Sviluppare meglio il processo chiamato reazione di “Maillard”

Mentre il primo punto è comune per tutti i fritti, il secondo vale per quegli alimenti che a contatto con il grasso di cottura senza una dovuta protezione corrono il rischio di sfaldarsi o disidratarsi completamente.

Il gusto del fritto è principalmente dovuto allo sviluppo della crosta esterna che si forma quasi subito quando l’ alimento  viene a contatto  con il grasso di cottura caldo. In questa fase si genera un processo chimico chiamato  reazione di “Maillard” che consiste in una serie di reazioni  che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri e che conferiscono il caratteristico colore bruno dei cibi cotti. Tale processo si sviluppa a una temperatura compresa tra 140°C-180°C e la sua velocità  nei fritti pastellati dipende dalla temperatura della pastella e del grasso di cottura e dalla presenza di alcuni elementi come le proteine, gli acidi e gli zuccheri.

Per una volta non vorrei soffermarmi sulla ricetta perfetta della pastella né vorrei dare buoni consigli per ottenere un fritto a regola d’arte basandomi sulla temperatura del liquido della pastella  o sul miglior grasso da utilizzare per la frittura e la sua corretta temperatura. Vorrei invece parlare dell’importanza  della parte amidacea nella pastella, aspetto spesso poco considerato, ma che rappresenta un punto cruciale per la buona riuscita sia della pastella che della frittura.

L’amido più utilizzato per preparare le pastelle è la farina tipo 00, anche se c’è chi la taglia con la fecola o come succede al sud Italia chi la sostituisce completamente con la semola di grano duro. A volte  nella preparazione della pastella se la parte liquida non è abbastanza equilibrata  l’amido non riesce a legare perfettamente il composto con il rischio di perdita di aderenza della pastella su l’alimento da friggere. Questo provoca anche distacco di piccole parti di pastella che inevitabilmente rimangono sul fondo del grasso di cottura lasciando parti di cibo libere per essere attraversate dal grasso bollente. Se invece la pastella è troppo legata si forma sul cibo un agglomerato di amido e liquido che difficilmente il grasso in cottura riesce ad attraversare e quindi a cuocere.  Da questi piccoli esempi  si capisce come è importante che una pastella abbia una giusta densità e un’adeguata collosità che permetta la protezione totale del nostro alimento fino a fine cottura.

Anche l’impanatura degli alimenti richiede un attenzione particolare da parte del cuoco, infatti mentre nella frittura in pastella l’alimento non è a contatto diretto con il grasso di cottura ma subisce una cottura indiretta per via del calore che la pastella riesce a filtrare al prodotto durante la cottura. L’alimento impanato è più esposto al grasso di cottura ed quindi importante che l’impanatura sia uniforme su tutto il prodotto, abbia una buona aderenza e sia perfettamente asciutta.

Un prodotto  di qualità che garantisce impanature perfette su qualsiasi tipo di alimento è il mix per impanatura “fritto doro” del molino “Denti”.Ho provato questo prodotto su diversi alimenti e in diversi contesti e sono arrivato a queste conclusioni:

  • Permette di ottenere un fritto croccante anche se la temperatura del grasso di cottura non è altissima;
  • Garantisce una protezione totale dell’alimento e permette la distribuzione del calore dall’esterno   verso l’interno del cibo in modo uniforme;
  • Il fritto sviluppa una colorazione uniforme e una crosta croccante e persistente;
  • Non lascia residui nel grasso di cottura ;
  • Ottima per impanare alimenti da friggere come carne, pesce e ortaggi perchè garantisce una migliore aderenza e accentua la croccantezza;
  • Permette di impanare gli alimenti in anticipo senza assorbire eccessiva umidità dal prodotto

 

Per qualsiasi informazione consultate il seguente sito www.molinodenti.it

 

 

 

 

 

 

SOUFFLE’

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La preparazione di un buon soufflé rappresenta la prova del nove per molti cuochi. Un piatto che desta l’attenzione del cuoco professionista e mette in agitazione il cuoco dilettante. Oggi è difficile mangiare fuori casa un soufflé perché sono pochi i ristoranti che lo propongono, forse scoraggiati dalla difficoltà di realizzazione. Il soufflé, infatti, deve essere cotto al momento e portato a tavola direttamente nel suo contenitore di cottura per evitare che si afflosci. Questo a volte per un ristorante può essere un ostacolo.

Un buon soufflé deve essere equilibrato: fragrante e compatto all’esterno, morbido e cremoso all’interno. Non c’è modo di recuperare un soufflé venuto male. Bisogna rifarlo dall’inizio. I libri di cucina spesso generano incertezze e perplessità sulla riuscita del soufflé. La sua corretta esecuzione permette di capire alcuni processi che avvengono in cucina ed è la chiara dimostrazione che in questo settore ci sono fenomeni particolari che meritano di essere esplorati per capire meglio la centralità della cucina. Capire cosa avviene durante la cottura di un alimento può essere un valido aiuto per applicare le giuste procedure e ottenere risultati migliori .Oggi molti cuochi stanno iniziando a studiare le reazione delle varie combinazioni di alimenti, identificando così la giusta operazione di cottura. Non di meno è nata da qualche tempo la cucina molecolare dove i cuochi hanno finalmente accettato di rinnovare le loro pratiche culinarie e avere un approccio diverso con l’alimento di cui considerano ogni aspetto: il colore, l’odore, il sapore, la consistenza, la temperatura …

Esistono tantissime varietà di soufflé. Per la preparazione di soufflé salati, ad esempio, basta unire a una crema densa, tipo besciamella, formata da latte, burro e farina un elemento legante come il tuorlo d’uovo e successivamente l’ingrediente prescelto. Una volta che il composto base si è raffreddato, si incorporano gli albumi montati a neve che gli conferiranno leggerezza e ne permettono la crescita durante la cottura, aiutata anche dal vapore.

SOUFFLE’ PARTE OPERATIVA: COTTURA

È fondamentale per ottenere un buon soufflé conoscere le reazioni degli ingredienti che lo compongono. L’impasto di base per la preparazione di un soufflé salato deve essere consistente, besciamella densa, e compatta perché serve a mantenere il peso dell’ingrediente prescelto per il soufflé e il peso dell’uovo. La quantità dell’ingrediente prescelto deve essere equilibrata: se è troppo rischiamo di avere percentuali di umidità eccessive e una massa troppo consistente che compromettono lo sviluppo in cottura del soufflé. Una buona base equilibrata garantisce anche una migliore struttura finale del prodotto dopo la cottura. Alla base una volta tiepida vanno incorporati i tuorli d’uovo, uno o due alla volta, che conferiscono cremosità e la rendono idonea ad accogliere gli albumi montati a neve. Sia il tuorlo che l’albume hanno la funzione di controbilanciare la consistenza della base del soufflé per favorire la cottura e permettere alla struttura di svilupparsi in modo omogeneo.

 

 

LA MONTATA DI ALBUMI AGGIUNTI AL COMPOSTO BASE DI SOUFFLE’

Quando montiamo l’albume a neve le catene proteiche di cui è formato si legano con le bolle d’aria rendendolo soffice e voluminoso. Più queste bolle d’aria sono piccole e persistenti, più conferiscono agli albumi un colore bianco lucido, donando consistenza e morbidezza. Per ottenere questo risultato è consigliabile montare gli albumi utilizzando una frusta manuale o elettrica. L’utilizzo di cutter o frullatori è bandito in quanto, girando troppo velocemente, danneggiano le catene proteiche dell’albume. Le bolle d’aria che si legano con le catene proteiche dell’albume, infatti, non sopportano i grassi: anche la presenza del tuorlo d’uovo, che è grasso, tende a rendere difficile l’operazione e riduce la stabilità della spuma. Per ovviare a questo si cerca di isolare il grasso in una salsa densa a base di amido, base, per impedirne il contatto diretto con le proteine dell’albume. Una volta montati gli albumi vanno incorporati alla base con movimenti verticali per inglobare e disperdere in modo uniforme le bolle d’aria. Per la viscosità dell’albume i due composti non si mescolano bene quindi è consigliabile assemblare sempre l’albume alla base e non viceversa, motivo per cui gli albumi devono essere sempre ben montati e stabili per resistere a questo processo.

Inoltre, per evitare che l’albume si separi durante la montata e impazzisca per via della rottura delle catene proteiche, questa operazione meccanica non deve essere prolungata. Per facilitare questo processo possiamo aggiungere un elemento acido, succo di limone o aceto, agli albumi che ha lo scopo di rendere più sensibili le proteine che coagulano in meno tempo stabilizzando le bolle d’aria. Un altro metodo per facilitare la coagulazione delle proteine è quello di montare gli albumi a bagno Maria o in una pentola di rame i cui atomi fanno reagire le proteine e stabilizzano la spuma. E’ sconsigliato invece montare gli albumi in contenitori di plastica o pyrex che possono contenere molecole di grasso che compromettono la stabilità e la consistenza della spuma.

Quando gli albumi montati vengono aggiunti al composto base è consigliabile portare subito il soufflé a cottura per evitare che i grassi all’interno del composto smontino la montata.

 

IN COTTURA

Non possiamo permetterci risultati approssimativi: il soufflé deve essere cotto a puntino, non secco e dal cuore morbido altrimenti resta crudo e si affloscia subito dopo la cottura. Un soufflé si gonfia non solo per merito delle bolle d’aria incorporate tramite gli albumi montati, ma anche perché avviene al suo interno l’evaporazione dell’acqua contenuta nel latte e nelle uova.

Per la cottura consiglio di usare contenitori di porcellana, di ungerli in modo uniforme con burro reso a pomata che, a differenza di un grasso liquido, non tende a scivolare dalle pareti e di cospargerli con del pane grattugiato, non la farina che trattiene l’acqua, inibendo parte dello sviluppo del soufflé. Imburrare lo stampo di cottura evita inoltre che le proteine dell’albume reagiscano con il materiale di cottura attaccandosi ad esso. Conservate gli stampi, o lo stampo, precedentemente imburrati nel frigorifero ed utilizzateli all’occorrenza.

La quantità di composto da inserire nel contenitore deve essere tale da permettere uno sviluppo uniforme del composto in altezza senza che debordi dal contenitore. Inoltre, il composto versato nel contenitore di cottura deve presentarsi liscio e compatto in superficie per evitare che delle irregolarità creino delle uscite d’aria dal suo interno.

La temperatura e il tempo di cottura del soufflé possono variare in base alle dimensioni dello stampo, o contenitore di cottura, e alla quantità degli ingredienti aggiunti. Se la cottura del soufflé avviene in stampi monoporzione è meglio prediligere una temperatura abbastanza alta per 15/16 minuti, mentre in uno stampo di grandi dimensioni, 22/24 cm, è preferibile impostare una temperatura più bassa per 30/35 minuti.

La cottura del soufflé deve avvenire in forno a bagno Maria così ché il vapore prodotto permetta al soufflé di svilupparsi in altezza e morbidezza. Il bagno Maria consente inoltre di evitare il contatto diretto tra stampo e teglia del forno il che garantisce al fondo del sufflè di non essere troppo cotto o addirittura bruciato. Inoltre, trovandoci in presenza di una spuma d’uova che è un isolante termico, dobbiamo garantire una cottura lenta e omogenea al soufflé per riuscire a scaldare il suo interno. Durante la fase di cottura è importante imprigionare all’interno della massa più vapore possibile per ottenere uno sviluppo regolare del soufflé. Per far questo consiglio di infornare il soufflé alla temperatura di 190°C così si forma una crosta superficiale sulla massa che trattiene i vapori al suo interno. Successivamente possiamo abbassare la temperatura di qualche grado per completare il soufflé. Se cuociamo il soufflé ad alta temperatura rischiamo che la pressione del vapore diventi troppo alta e non riesca a cuocere le bolle d’aria all’interno del composto: in questo caso il sufflè messo in forno tende subito ad alzarsi per poi afflosciarsi repentinamente. Possiamo anche cuocere il soufflé iniziando con una temperatura più bassa, 170°C, così da fissare la struttura e poi completare a quasi fine cottura con alte temperature. Questo è il metodo più utilizzato perché permette un controllo più accurato di tutto il processo, ma per ogni soufflé bisogna trovare la temperatura di cottura ideale.

DIFETTI GENERALI NELLA COTTURA DEL SOUFFLE’

 

I PROBLEMI                                            IL PERCHE’

  • Il soufflé cresce solo al centro

 

  • I bordi dello stampo di cottura non sono stati imburrati bene. Il composto si attacca ai lati e cresce al centro
 

  • Il soufflé si presenta cotto con una parte sbilenca

 

 

  • Il calore emanato del forno non è uniforme e la parte vicina al calore ha generato un prodotto sbilenco.
  • Il contenitore di cottura non è stato riempito bene. C’è la presenza di bolle d’aria al suo interno

 

  • Il soufflé si gonfia troppo
  • Il soufflé non si gonfia
  • Sta ad indicare che la montata di albumi aggiunta alla massa non è stabile
  • Crescita del soufflé parzialmente ostacolata

 

  • Apertura improvvisa della camera del forno
  • Il soufflé si presenta bruciato fuori e all’interno crudo
  • Temperatura del forno troppo alto
 

 

  • Il soufflé non si gonfia
  • Albumi poco montati
  • Temperatura del forno troppo bassa

 

MI RICORDO DI UNO CHEF CHE…

Scrivendo questo articolo mi sono venute in mente tante cose, ma soprattutto il ricordo di uno chef che prima di cuocere il soufflé lo metteva per qualche minuto sotto la salamandra per far formare la crosta superiore. Diceva di farlo solo perché lo aveva sempre visto fare e che serviva per creare una colorazione più accentuata in superficie, ma otteneva sempre un sufflè esternamente dorato ed internamente cremoso e morbido. In realtà questo chef non sapeva che creando un tetto solido sulla superficie del soufflé stava imprigionando al suo interno tutti i vapori che in cottura avrebbero gonfiato il soufflé.

 

 

 

ARTICOLO: "LA SICILIA"

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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ARTICOLI DI STAMPA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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IN SICILIA PER IL TARTUFO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il 24 Settembre 2013 in Sicilia a Barrafranca, piccolo paese dell’entroterra ennese, c’è stata la presentazione del libro “Navigando i fiumi”scritto dal Professor Liborio Centonze. In quell’occasione il Dott. Giuseppe Zuccalà, esperto micologo, ricercatore e titolare del marchio del tartufo siciliano, illustrò ai suoi cittadini il suo progetto economico: la realizzazione di tartufaie proprio in quel territorio nel cuore della Sicilia. Dopo aver individuato la zona adatta a questo tipo di coltura e dopo aver effettuato diversi studi geoclimatici e morfologici del terreno, il Dottor Zuccalà è arrivato alla conclusione che il tutto era fattibile. Oggi il tartufo coltivato in questa parte della Sicilia è una realtà molto importante e rappresenta una risorsa per questo territorio sia come patrimonio agroalimentare che culturale.

Il tartufo in Sicilia ha origini antichissime ed era utilizzato persino dai greci, ma nonostante questo oggi è poco conosciuto. Parlare di questo prodotto per me è motivo di grande orgoglio, perché conosco le sue qualità e la passione e l’amore che mettono ogni giorno il Dottor Zuccalà e suoi collaboratori per diffondere la cultura del tartufo siciliano in tutto il mondo.

TARTUFI PRESENTI IN SICILIA

PRODOTTO

 

TARTUFO DESCRIZIONE
Magnatum Pico Tartufo bianco Aromaticità intensa

 

Tuber Borchi Bianchetto o marzuolo Considerato il tartufo più pregiato tra i tartufi neri
Tuber Aestivum

 

 

 

 

 

 

Scorzone (estivo)

 

 

 

Il suo colore è nero-bruno, nero intenso. La forma è abbastanza irregolare, ma consistente con dimensioni che variano dai 4 agli 11 centimetri. Talvolta si presenta con una cavità pronunciata alla base che a sua volta è attraversata da striature parallele ben evidenti, mentre la gleba si presenta polposa e soda.
Tuber Brumale ( invernale) Il suo colore è nero/nero brunastro. La forma non è molto compatta, negli esemplari più giovani sono evidenti delle cavità sulla loro base.
Tuber Uncinatum

 

Tartufo nero Si presenta di ottima consistenza e dal colore nero intenso. Odore gradevole .

 

Tuber Melanosporum Tartufo nero pregiato Tartufo nero pregiato che può raggiungere la dimensione di una mela. La gleba si presenta di un colore bruno/nero rossastro con venature molto evidenti

 

CONSERVAZIONE DEI TARTUFI

PRODOTTI METODO DI CONSERVAZIONE

 

DESCRIZIONE
Tartufo bianco/nero
  • Inserire il tartufo dentro barattoli con chiusura ermetica con all’interno del riso;

 

  • Il prodotto tende a seccare eccessivamente rilasciando parte del suo aroma al riso. Infatti il riso in un secondo momento potrà essere utilizzato per preparare risotti al tartufo;

 

 
  • Inserire il tartufo avvolto con della carta tipo scottex dentro barattoli con chiusura ermetica. La carta deve essere cambiata almeno una volta al giorno.

 

 

  • Il prodotto mantiene percentuali di umidità equilibrate e i suoi aromi non si disperdono.
 
  • Congelare il tartufo

 

  • Con questo metodo la conservazione sarà più lunga. Può essere congelato intero o a fette. Per il suo utilizzo non scongelarlo ma lasciarlo congelato altrimenti diventa molliccio e gommoso.
 
  • Conservare sott’olio e poi congelare

 

 

 

 

 

  • Il tartufo viene affettato, messo dentro un contenitore, coperto con del buon olio extravergine di oliva chiuso ermeticamente e congelato.

 

   

  • Amalgamare con burro e successivamente congelare
 

  • Il tartufo viene affettato e amalgamato con del burro precedentemente ammorbidito. Si realizzano dei cilindri regolari, si avvolgono con carta da forno e pellicola e si mettono nel congelatore. All’occorrenza si può tagliare a fette senza essere scongelato.

 

IL TARTUFO DI SICILIA IN CUCINA, IN COTTURA

Spesso quando desideriamo avere un ingrediente o un prodotto particolare, siamo disposti a tutto per  farlo arrivare al nostro ristorante, integro, fresco e di prima qualità. Questa volta invece sono andato io dal prodotto: il tartufo mi stava aspettando e non volevo farlo attendere più di tanto. Così, dopo essermi messo d’accordo con il Dottor Zuccalà e i suoi collaboratori, sono partito in direzione Sicilia e precisamente Barrafranca. Ero curioso di provare, testare e assaggiare i loro tartufi di cui avevo tanto sentito parlare. La scoperta che ho fatto è stata sensazionale: una volta arrivato mi sono subito reso conto che questa gente non scherza. Il Dott. Zuccalà mi ha illustrato tutto il lavoro svolto nell’arco degli anni, il loro laboratorio dove creano delle creme al tartufo bianco e nero sensazionali, senza aggiunta prodotti estranei e dove il territorio la fa da padrone. Il Dottor Zuccalà mi ha inoltre spiegato in modo dettagliato come funziona la sua attività di tartuficoltura, di quando e come avviene la raccolta e dei progetti a cui stanno aderendo nelle varie parti del mondo.

Durante la mia visita mi vengono fatte degustare le varie creme al tartufo che il Dott. Zuccalà ha ricavato dai suoi tartufi. Creme equilibrate dove il tartufo sia bianco che nero rimane il protagonista indiscusso. Nessun conservante, niente schifezze d’altro genere: il prodotto è integro, vivace e strutturato per sua natura. Gli ingredienti d’assemblaggio non fanno altro che risaltare il gusto e l’aroma del tartufo, che si presenta puro e semplice e pronto ad ospitare qualunque cosa sia disposta a lasciarsi sopraffare. Ma non solo questo. Nella realizzazione di questi prodotti si è tenuto ben presente della loro cremosità e del colore che sono un buon biglietto di presentazione, ancora prima di sentirne l’aroma o il gusto. Questo evidenzia la cura e la passione con cui sono stati pensati, lavorati e confezionati questi prodotti che dallo stesso Zuccalà vengono definiti anche “prodotti di supporto”.

PRODOTTI DI SUPPORTO AI TARTUFI FRESCHI

Le creme al tartufo bianco e nero realizzate in laboratorio dal Dottor Zuccalà sono molto utili, versatili e buone: si possono spalmare sul pane, si possono usare per confezionare tartine, nei ripieni per far sentire il caratteristico odore di tartufo o per saltare una pasta, come supporto al tartufo fresco per intensificarne l’aroma. Grazie al periodo di riposo nel loro barattolo gli aromi si concentrano, mantenendo per lungo tempo e anche ad alte temperature il profumo marcato di tartufo. Sicuramente un prodotto valido per i cuochi che in cucina vogliono mantenere più a lungo il sentore e l’aroma di tartufo in abbinamento a quello fresco.

UTILIZZO DEL TARTUFO BIANCO DI SICILIA IN COTTURA

Il magnetum Pico, tartufo bianco, è il loro prodotto d’eccellenza: utilizzato rigorosamente a crudo affettato a lamelle, sprigiona un aroma intenso, evidenziando un carattere deciso e profumi ben marcati. Quando lo si affetta, si apre la sua struttura permettendo ai primi aromi di fuoriuscire: i suoi profumi si intensificano man mano che si arriva al centro del prodotto dove si trova la parte più ricca La cosa che stupisce in questo prodotto è che durante l’utilizzo e la sua successiva degustazione non vi siano sentori di acqua di vegetazione. Questo perché grazie al microclima in cui si trova si presenta asciutto con meno acqua di vegetazione già al momento del ritrovamento, il che comporta ulteriori vantaggi sia per la sua conservazione che per il suo aroma che rimane intenso ed integro. Ho potuto costatare che il tartufo bianco di Sicilia a differenza di altri tartufi bianchi nazionali presenta una struttura molto più resistente e una bassa percentuale di acqua. Il valore alimentare è invece nella norma: 100 g di prodotto forniscono all’incirca 31 calorie. Il suo odore è progressivo con note fruttate, il sapore gradevole, fluido e ben equilibrato che ben si presta ad essere combinato con altri ingredienti o in varie preparazioni.

 

In cucina il tartufo bianco si utilizza rigorosamente a crudo, non si cuoce, non si trita, non si mescola e sprigiona il suo massimo aroma quando l’alimento che lo accoglie non è troppo caldo. Infatti, la temperatura ideale per permettere ai suoi oli di sprigionarsi e al suo aroma di intensificarsi e non disperdersi è quella intorno ai 75/80° gradi, motivo per cui quando si prepara un risotto al tartufo quest’ultimo viene aggiunto alla fine durante la mantecatura. Per temperature più alte il tartufo bianco si ossida e i suoi inconfondibili aromi vengono distrutti. Inoltre l’alimento che deve accogliere il tartufo bianco non deve avere alte percentuali di umidità o essere troppo liquido, in quanto il tartufo si inzuppa facilmente e tende a disperdere i suoi aromi nel liquido con il rischio di marcire. Quindi quando ci si accinge a preparare o inventare ricette dove è previsto l’utilizzo di questo ingrediente così eccellente bisogna tenere presente che acqua e tartufo non stanno bene insieme.

UTILIZZO DEL TARTUFO A CALDO

PRODOTTO/UTILIZZO IN COTTURA

 

1°FASE INIZIALE 2°FASE

 

 

TARTUFO BINCO SICILIANO

( affettato su l’alimento caldo)

 

si concentrano i suoi aromi

 

Si sprigionano gli aromi volatili

 

 

 

 

TARTUFI NERI DI SICILIA

A differenza del tartufo bianco, quello nero si esprime meglio durante la cottura che ne intensifica gli umori e i sentori, ma bisogna prestare attenzione alle alte temperature che tendono a disgregarlo e ad inibire i suoi profumi. Per questo è sconsigliabile utilizzarlo nei soffritti troppo prolungati e nelle rosolature accentuate; la sua permanenza in cottura deve essere breve e servire solo per esaltare le sue caratteristiche aromatiche

Inoltre mentre il tartufo bianco va consumato a minime dosi, affettato al momento prediligendo l’utilizzo del fresco, il tartufo nero necessita di quantità maggiori supportate dalla giusta temperatura. Gli aromi del tartufo nero sono meno profumati di quello bianco e per questo richiedono cure particolari. Il tartufo nero può essere anche utilizzato per la preparazione di ripieni vari e per preparare ottime creme da spalmare su crostini o bruschette.

TARTUFI DI SICILIA E I PIATTI DEL TERRITORIO

Ho avuto l’occasione di utilizzare questi tartufi nelle preparazione di alcuni piatti in abbinamento con ingredienti locali e devo dire che il risultato è stato eccellente.

PIATTI PREPARATI

  • Falso magro con tuma falsa e leggera fonduta al tartufo bianco di Sicilia
  • Pesce spada al tartufiglio ( salmoriglio con olio e tartufo bianco)
  • Risotto con scaglie di Piacentino mantecato con tartufo bianco di Sicilia
  • Raviolone aperto al tenerume con crema al tartufo bianco di Sicilia e melanzane croccanti
  • Tortino al formaggio primo sale con scorzone di Sicilia e marmellata di peperoni dolci
  • Millefoglie di melanzane e tartufo bianco di Sicilia
  • Uovo occhio di bue, lamelle di tuma primo sale e scorzone di Sicilia

IL BURRO MANIPOLATO AL TARTUFO

Grazie alla poca percentuale di acqua che contengono, i tartufi di Sicilia si prestano bene per essere assemblati con il burro manipolato. Per questa preparazione si possono utilizzare sia il tartufo bianco che quello nero. Si procede in questo modo:

  1. Con l’aiuto di una spatola lavorare il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere una consistenza a pomata
  2. Aggiungere il tartufo grattugiato se nero, affettato se bianco
  3. Amalgamare bene il tutto, dare una forma a cilindro, avvolgere in carta da forno, coprire per bene e mettere in freezer
  4. Conservare in frigo per massimo sei sette giorni perchè poi inizia a fermentare
  5.  Per una conservazione più lunga (circa 3-6 mesi) mettere in congelatore

 

PER ULTIMO…

Siete in tanti a seguirmi sul mio sito, cuochi, studenti, appassionati e non. Spesso mi chiedete informazioni e suggerimenti su alcuni prodotti da utilizzare nel vostra cucina o nel vostro ristorante. Spero con questo articolo di essere stato esauriente. Per avere comunque un contatto diretto e avere altre informazioni soprattutto sui prodotti che l’azienda produce, potete accedere al seguente portale: www.tartufosiciliano.it o chiamare il Dott. Giuseppe Zuccalà al seguente numero telefonico: 3334455044

 

BISCOTTO: COTTO DUE VOLTE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
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Ho la fortuna di conoscere e di essere amico di un grande pasticcere Antonio Coruzzi, uomo fantastico che ha dedicato gran parte della sua vita alla pasticceria. La sua passione non ha tempo e ancora oggi nonostante abbia ottant’anni continua ad insegnare e a trasmettere alle giovani leve la meravigliosa arte della pasticceria.
Sono andato a trovarlo in un laboratorio della mia città e insieme abbiamo preparato i “brutti ma buoni” uno speciale biscotto che per la sua realizzazione richiede una procedura particolare. La ricetta è la seguente:

 
Brutti ma buoni
100 g di nocciole pelate
100 g di mandorle con tutta la pelle
200 g di zucchero semolato
100 g di albume
2 g di sale fino
30 g di farina tipo 00
1 bustina di vanillina
Procedimento
1. Montare gli albumi a neve con il sale fino e una volta ben montati aggiungere le mandorle e le nocciole precedentemente tritate (non troppo fini) con lo zucchero semolato e la vanillina
2. Mescolare per bene e delicatamente senza smontare il composto
3. Disporre il tutto dentro un tegame e mettere sul fuoco a fiamma bassa
4. Mescolare continuamente con l’aiuto di una spatola di legno senza fare attaccare il composto sul fondo del tegame e lasciare asciugare lentamente senza farlo attaccare
5. Togliere il composto dalla fiamma, aggiungere la farina, farla assorbire gradatamente e con l’aiuto di un cucchiaio e un coltello confezionare dei piccoli mucchietti di composto su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno
6. Infornare alla temperatura di 140°C per 25/30 minuti.

 

Questa ricetta apparentemente semplice nasconde molte insidie che è necessario conoscere per la sua buona riuscita.
Le nocciole e le mandorle utilizzate nella preparazione non devono essere pelate ma tritate con tutta la pelle e insieme allo zucchero per i seguenti motivi:

 
1. Lo zucchero evita la fuoriuscita dell’olio da parte della frutta secca
2. La buccia trattiene meglio il sapore

 

La meringa preparata per la base del biscotto deve essere stabile per poter accogliere al suo interno la frutta secca tritata con lo zucchero e l’assemblaggio di entrambi deve avvenire in modo lento e graduale per far si di non smontare la meringa e lasciare incorporata al suo interno più aria possibile che servirà in seguito per la cottura e per la consistenza del prodotto.
In seguito si trasferisce la meringa con la frutta secca in un tegame a fiamma bassa (meglio utilizzare lo spargi fiamma) per farla asciugare e compattare. Questa operazione deve essere fatta mescolando continuamente il composto con una spatola in legno e la meringa che nella prima fase tende a smontarsi e diventare liquida per effetto del calore successivamente si compatta diventando solida e consistente. In questa operazione il calore tende a far rilasciare l’olio alla frutta secca che spandendosi rende la meringa fluida e viscosa. Continuando con la cottura l’acqua contenuta nell’albume evapora facendo aumentare la temperatura dello zucchero che si caramella e compatta tutta la massa . A questo punto va aggiunta la farina che deve essere fatta assorbire subito mescolando vigorosamente il composto in modo da creare la struttura alla massa per prepararla alla successiva cottura in forno.
A questo punto trasferite il composto in teglie da forno facendo attenzione a non comprimerlo per far si che al suo interno rimanga ancora dell’aria (dell’albume montato) in modo che questa lo faccia sviluppare durante la cottura e gli conferisca leggerezza. La cottura in forno permette all’acqua di evaporare completamente dal suo interno; la temperatura di 140°C colora lo zucchero senza caramellarlo conferendo alla preparazione una nota tostata che ne esalta l’aroma e il gusto. A fine cottura il biscotto si presenta non consistente in tutte le sue parti in quanto residui di vapore devono ancora emigrare dall’interno verso l’esterno. Solo dopo circa trenta minuti dalla cottura il biscotto è asciutto e croccante in tutte le sue parti. Se è brutto non allarmatevi, sarà sicuramente buono.

 

MICROONDE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Cuociamo gli alimenti per renderli più gustosi, appetibili, saporiti e anche più digeribili. Ogni sistema di cottura presenta vantaggi e svantaggi e conoscerne le caratteristiche permette di ottenere per ogni nostra preparazione il giusto risultato nel rispetto e nella salvaguardia della materia prima. Oggi la tecnologia culinaria si è perfezionata e grazie all’avvento di nuove attrezzature, come forni trivalenti, sonde per la misurazione della temperatura al cuore dell’alimento, il cuoco può operare nella massima sicurezza controllando e monitorando il processo di preparazione e cottura.
Anche il forno a microonde rientra tra queste attrezzature: oggi quasi tutte le cucine ne possiedono uno e il suo facile e veloce utilizzo lo rendono necessario per la cottura e rigenerazione di molti alimenti. Fu inventato dall’ingegnere Percy Lebaron Spencer che trafficando davanti ad un potente magnetron si accorse che la cioccolata che aveva in tasca si era lentamente sciolta. Indagando e compiendo esperimenti, giunse a scoprire la capacità delle microonde di cuocere il cibo. Il primo cibo che provò a cuocere furono i pop corn e successivamente l’uovo, anche se quest’ultimo esplose e non fu proprio un grande successo.
Nel 1947 brevettò il primo apparecchio che pesava circa 350 chili e che necessitava di un sistema di raffreddamento ad acqua perché surriscaldava velocemente. Nel 1967 venne lanciato sul mercato un apparecchio più piccolo e, se nel 1975 solamente il 4% delle famiglie americane possedeva un forno microonde, oggi si stima che circa il 95% ne possegga almeno uno. Grazie alla sua versatilità e al suo facile utilizzo il forno microonde si è diffuso anche in Italia.

 

 
L’IMPIEGO DEL MICROONDE

Il microonde può essere utilizzato per cuocere, scaldare o scongelare. Le microonde vengono generate all’interno del forno per mezzo del “Magnetron” e la loro potenza è espressa in watt con una frequenza di 2.450 MHz. Per quanto riguarda la salubrità dell’utilizzo del forno a microonde bisogna evidenziare che le onde elettromagnetiche non hanno un energia così potente da modificare la struttura chimica dell’alimento: la cottura è sicura anche perché gli alimenti trattati con questo tipo di forno non trattengono le onde che vengono immediatamente convertite in calore.

La cottura al microonde rientra nella categoria delle così dette “cotture gentili”, quelle cotture che avvengono a calore non troppo elevato e che preservano nell’alimento vitamine e sali minerali evitando al tempo stesso l’ossidazione dei grassi per una migliore digeribilità e salubrità del prodotto.
Al contrario della conduzione e della convenzione, nel forno a microonde la trasmissione del calore avviene per irraggiamento per mezzo di onde elettromagnetiche senza il contatto diretto tra la sorgente di calore e l’alimento da cuocere. Le onde, facendo vibrare le molecole d’acqua all’interno del cibo, producono calore e maggiore sarà l’acqua contenuta all’interno dell’ alimento più veloce sarà la cottura, motivo per cui gli alimenti freschi e ricchi di acqua cuociono meglio e più velocemente di quelli essiccati.
Le microonde non cuociono direttamente dall’interno il cibo, ma passano attraverso di esso riducendo il suo spessore in modo da permettere al calore di raggiungere la parte centrale. L’acqua contenuta nei cibi si riscalda e tende ad evaporare asciugando l’alimento, motivo per cui sarebbe opportuno coprire i recipienti durante la cottura per imprigionare il vapore a vantaggio di una cottura più veloce e in ambiente umido. Nel caso ci fosse la necessità di monitorare l’umidità durante il trattamento termico, un accorgimento può essere quello di praticare un foro di scarico per il vapore o coprire solo parzialmente il prodotto. Applicare invece più calore del necessario per velocizzare la cottura e per bilanciare il calore con la parte esterna del cibo non farà altro che asciugare quest’ultima e non velocizzerà affatto la cottura. La presenza di zucchero e sale rappresentano degli elementi importanti in questo tipo di cottura: essi, infatti, assorbono velocemente le onde e scaldandosi veicolano il calore in modo quasi reattivo su tutta al superficie dell’alimento.
Se da una parte la cottura al microonde non altera le caratteristiche dell’alimento, dall’altra non gli conferisce nessun sapore come può essere per esempio la “rosolatura” che può avvenire solo ad alte temperature e in presenza di un ambiente secco (Reazione di Maillard). E’ consigliabile quindi insaporire l’alimento prima della cottura aggiungendo spezie e aromi che renderanno più ricca la vostra preparazione.
E’ IMPORTANTE SAPERE CHE:
· scaldare al microonde preparati che contengono latte, come la cioccolata calda, può portare alla separazione degli elementi. Per ottenere il meglio dalla cottura di alcuni alimenti, data la loro struttura, è consigliabile uniformare il calore con operazioni di mescolamento, visto che molti di questi forni hanno dei “punti caldi” e “punti freddi.
· Per sciogliere il cioccolato al microonde è meglio scegliere una potenza di 800-1000W prestando molta attenzione alla fase di mescolamento, in quanto il cioccolato tende a mantenere la sua struttura.
· Le onde elettromagnetiche riescono a penetrare il ghiaccio ma non vengono assorbite. Per sciogliere il ghiaccio bisogna utilizzare la funzione “defrost” accendendo il forno per pochi secondi così le onde scaldano il velo d’acqua esterno presente sulla superficie, per poi spegnerlo così che il calore assorbito dal velo d’acqua venga trasferito al ghiaccio. All’accensione avremmo la presenza d’acqua in superficie disponibile ad assorbire le onde e il ghiaccio lentamente si scioglierà.
· Durante la fase di scongelamento bisogna rispettare i tempi di riposo perché spesso gli alimenti restano gelati al loro interno dato che le onde non riescono a raggiungere perfettamente il cuore. Gli alimenti ricchi di grassi risultano essere i più delicati ed è consigliabile trattarli a una potenza inferiore.
· Se le uova vengono cotte al forno microonde con tutto il guscio possono scoppiare. Gli alimenti con la buccia dura, tipo patate prima della cottura, vanno sempre forati con uno stecchino.
· Le microonde non arrivano al centro del piatto girevole: la disposizione degli alimenti è quindi fondamentale. Gli alimenti si scaldano e cuociono prima dall’esterno del piatto verso l’interno.
· Se dovete imburrare uno stampo (vetro, porcellana, ceramica) per cuocere una torta basta metterlo nel microonde con una noce di burro per 20 secondi e si spalmerà più facilmente.
· Se dovete fare un caramello basta mettere 100 g di zucchero in un contenitore di vetro con 3 cucchiai d’acqua facendo cuocere alla massima potenza per 2-3 minuti girando di tanto in tanto il contenitore. Otterrete un caramello colorito.
· Se volete realizzare una cottura al cartoccio con il microonde e ottenere una cottura perfetta chiudete bene il cibo con carta pergamenata e portate il forno a media potenza
· Se volete pelare il pomodoro basta passarlo per 40 secondi al microonde a media potenza e la pelle si toglierà da sola.
· Nel microonde la panna liquida e le emulsioni necessitano di una cottura breve e di un monitoraggio continuo oltre ad una potenza ridotta.
· Se avete dei dubbi selezionate sempre il tempo minimo di cottura per poi aggiungerlo in seguito e controllate sempre la vostra preparazione.
· Non cuocete troppo a lungo alimenti di volume limitato.
· L’utilizzo di questo forno a livello professionale comporta degli svantaggi quali ad esempio la limitata riproducibilità delle ricette in quanto la temperatura non è impostabile come per i forni convenzionali. I tempi di cottura dipendono da diversi fattori quali la quantità di cibo, la quantità d’acqua e dalla presenza negli stessi di sale, zucchero e grassi.

 

POSSONO FUORIUSCIRE LE ONDE DAL FORNO ?

Potete stare tranquilli, la lunghezza di un onda elettromagnetica nelle applicazioni domestiche è di 12,25 cm e difficilmente possono diffondersi all’esterno. Le microonde vengono generate dal magnetron e proiettate all’interno dell’apparecchio, riflesse dalle superfici metalliche al suo interno e rimbalzano fino a quando un qualcosa le assorba, motivo per cui non è consigliabile accendere il microonde quando quest’ultimo è vuoto.
Lo sportello d’apertura del microonde è di vetro per permettere la visione del cibo al suo interno ed è formato da una rete di metallo bucherellata che mantiene all’interno del forno la radiazione riflessa delle onde. Il meccanismo di chiusura del forno è dotato da interruttori che interrompono la funzione del magnetron in caso di apertura. Questo evita la fuoriuscita delle onde all’esterno.
LA FUNZIONE CRISP
La funzione “crisp” è una funzione che combina la cottura microonde con il grill. Gestita automaticamente dal forno questa funzione permette di poter dorare le nostre pietanze e si presta bene per cuocere pizze, torte salate, gratinati, frittate, torte lievitate o arrosti.

 

 

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A PROPOSITO DI ZUCCHINE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Quante volte in cucina utilizziamo l’amata zucchina? Alimento molto versatile per eccellenza che si presta a numerose preparazioni: alla parmigiana, con la pasta, fritte in pastella o semplicemente infarinate, in frittata oppure saltate in casseruola. Spesso, con la cottura, cerchiamo di esaltarne il sapore che è abbastanza neutro, anche se, a volte, qualcuno lasciandosi prendere dall’estro ne compromette il risultato con procedimenti azzardati. Sarebbe bene non lessare le zucchine in acqua per molto tempo: perderebbero gran parte dei loro nutrienti. La loro cottura deve essere rapida, controllata e precisa. Per trattenere le sostanze nutrienti al loro interno, consiglio di cuocerle a vapore, oppure velocemente in padella. Quelle piccole e tenere si possono anche consumare crude, tagliandole a fette sottili o marinandole con olio, limone o aceto.
La buccia contiene la maggior parte delle vitamine e minerali e quindi sarebbe opportuno non eliminarla se si vuole ottenere benefici da questo fantastico ortaggio.
La zucchina ha un buon contenuto di sostanze nutritive: calcio, ferro, fosforo, potassio (che serve a regolare la quantità di acqua nel nostro organismo), vitamine e niente grassi. Importante è il suo contenuto di beta-carotene e vitamina C. Ricca di acqua (94%) e di fibre, è un ortaggio molto digeribile e senza controindicazioni; contiene il 3,3% di carboidrati, il 2,7% di proteine, è povera di sale ed è consigliata per chi soffre di problemi di stitichezza. Grazie al suo basso apporto calorico, 100 g forniscono l’equivalente di 12 kcal, è l’ideale anche in regimi dietetici ipocalorici.
Ha proprietà diuretiche, antinfiammatorie, disintossicanti e favorisce il sonno rilassando la mente.

Chef. G.M. Bontempo

CARO AMICO CARCIOFO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Intimo, elegante, inaccessibile, insospettabile…, ecco alcuni aggettivi per descrivere questo meraviglioso alimento.

Il carciofo è una pianta di origine mediterranea, disponibile quasi tutto l’anno (anche se di stagione dall’autunno per tutto inverno), destinato soprattutto al consumo fresco (ma si trova anche nella gamma dei surgelati). Ha un versatile utilizzo in cucina, con piatti ben radicati nelle cucine regionali. È un prodotto di alta qualità biologica e si può consumare bollito, fritto, al forno, brasato, cotto sotto la cenere; inoltre, si può unire o abbinare ad altre preparazioni: pesci, risotti ecc.

Il carciofo può essere anche mangiato crudo, affettato molto sottile e condito con olio e sale. Preparato in questo modo, sicuramente conserverà al meglio le sue caratteristiche nutrizionali. Per l’utilizzo a crudo del carciofo, bisogna scegliere la giusta varietà: spinoso sardo, violetti toscani ecc.

 

Come verdura in abbinamento con la carne, le sue proprietà ci aiuteranno a digerirla perché favoriscono la digestione dei grassi e la riduzione dei livelli ematici del colesterolo.

Del carciofo si può usare anche il solo fondo, che si presenta morbido, dolciastro e delicato, con cui possiamo preparare delle ottime creme e delle vellutate.

Devono essere conservati e cucinati con estrema cautela e con precisi accorgimenti: meglio effettuare la cottura a pentola aperta, per evitare che le clorofille verdi si trasformino in feofitine brune, creando così un ambiente acido .Inoltre, il carciofo se esposto al calore tende a scurire: per questo, se consumato a crudo, consiglio di lasciarlo dentro il latte scremato fino a poco prima di servirlo. Per la sua conservazione, una buona abitudine sarebbe quella di disporlo in catini con acqua, come i fiori: solo in questo modo allungheremo la vita del carciofo e avremmo una resa maggiore. Infatti, il suo colore e la sua consistenza, dipendono dalla sua giusta idratazione.

E’ una verdura che ha uno scarto altissimo in cucina: circa il 65% del carciofo non viene utilizzato.

L’Italia detiene il primato mondiale per quanto riguarda la sua produzione (ci sono circa 90 specie di carciofi al mondo) destinata, non solo, al consumo diretto, ma anche alla produzione di salse, sughi e sott’olii. Inoltre, il nostro paese coltiva numerose varietà: spinoso di Palermo, violetto di Venezia, violetto di Toscana, spinoso di Liguria, spinoso sardo, bianco tarantino,il romanesco o mammola ecc. Alcuni carciofi, come il carciofo di Paestum ed il carciofo romanesco del Lazio, hanno anche ricevuto il riconoscimento comunitario di tutela I.G.P..

Importantissimo sotto il profilo nutrizionale: discreta presenza di potassio e ferro, povero di calorie (20 kcal per 100g di porzione edibile). Inoltre, contiene molecole antiossidanti che svolgono la loro funzione soprattutto a livello epatico. Grazie alle buone quantità di fibre, favorisce l’attività intestinale migliorando i problemi di stitichezza. Le foglie vengono utilizzate come preparato erboristico, per infusi o decotti.

Il carciofo ostacola la produzione del latte: meglio evitare di mangiarlo durante l’allattamento del bambino .

 

Prof. G. M. Bontempo

POMODORO POMODORO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Non mi dilungherò sulle origini o sulla storia di questo meraviglioso ortaggio, vorrei semplicemente evidenziarne alcune caratteristiche nutrizionali, vista l’importanza del pomodoro nel patrimonio gastronomico italiano. Sicuramente sappiamo, ed è assodato, che il pomodoro viene da lontano, anche se, ci appartiene con tutti i suoi profumi e i suoi sapori mediterranei, inoltre, nel nostro paese la sua coltivazione riveste anche un importante ruolo economico: infatti l’Italia è attualmente il leader europeo nella produzione di pomodoro da industria. Il monopolio della produzione italiana è di quattro regioni: Emilia-Romagna, Sicilia, Campania, Puglia.

Per il consumo fresco il periodo ideale è da fine Giungo a tutto Settembre. Mangiato d’estate risulta dissetante, diuretico e lassativo.

Definirei il pomodoro un “cibo funzionale”, in quanto utile per il mantenimento di un ottimale stato di salute: depura il sangue e facilita la digestione dei cibi ricchi di amidi.

 

Il pomodoro fresco è ricco di acqua, ha un modestissimo apporto energetico e circa il 3% di glucidi disponibili. Modesto il contenuto di sodio, ferro, calcio e fosforo, interessante invece l’apporto di potassio. Trascurabile l’apporto di vitamine del gruppo B e del gruppo C, mentre possiede una buona dose di vitamina A. La sostanza più importante contenuta nel pomodoro è il licopene.

Il licopene è uno dei più importanti antiossidanti che troviamo in natura ed è responsabile del colore rosso del pomodoro ed è presente in alte concentrazioni nel pomodoro cotto. Il licopene aumenta con la maturazione del frutto, e sembra essere più biodisponibile nel pomodoro crudo. Il trattamento termico e contemporaneamente l’assunzione di grassi, rendono il licopene facilmente assimilabile essendo liposolubile. Infatti, l’aggiunta di olio aumenta la concentrazione di licopene rispetto al consumo del solo pomodoro. Il licopene, importante carotenoide, aiuta a ridurre il colesterolo, purifica la pelle, protegge il sistema nervoso da alcune malattie, blocca i radicali liberi e modula la risposta immunitaria.

Oltre alla presenza del licopene il pomodoro contiene anche altri antiossidanti: il beta-carotene e la vitamina C. Ottimo anche il suo apporto di elementi minerali assai preziosi per l’organismo: ferro, rame, magnesio e soprattutto potassio. Il potassio, utile non solo per gli sportivi o per chi svolge un lavoro pesante, risulta essere particolarmente adatto per chi soffre di disturbi dovuti a scompensi cardiaci.

Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina, il pomodoro si presenta molto versatile, la sua facilità di utilizzo ne consente le più svariate preparazioni. Protagonista nella dieta mediterranea insieme alla pasta e in combinazione con le erbe aromatiche (basilico, origano) é senz’altro elemento indispensabile per la preparazione della pizza.

Concludo con una curiosità: le foglie del pomodoro tengono lontane le zanzare e altri insetti molesti.

 

 

Prof. G.M.Bontempo

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