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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Attività

LA VIAGGIATRICE...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 27

Un particolare grazie alla giornalista Loretta Gregori per questo articolo pubblicato sul suo blog.

Grazie!

https://www.laviaggiatriceolistica.it/la-cottura-del-broccolo-ricette-e-consigli/

Il broccolo , una verdura importante per la salute. In un mio recente incontro con lo chef Giuseppe Manolo Bontempo, esperto in cottture, ho scoperto che anche un piatto semplicissimo, come la pasta ai broccoli, abbia regole ben precise se si vogliono sfruttare al meglio le proprietà di questa verdura, consigliata per un’alimentazione preventiva anche di gravi malattie.

Il broccolo va messo nell’acqua solo quando questa bolle ( e quindi ad alta temperatura), per ‘sigillarne la clorofilla’, mi ha spiegato  lo chef Bontempo e insieme, o quantomeno nella sua acqua di cottura, va cotta anche la pasta.

Un’altra strategia per mantenerne le proprietà  è lo shock termico cioè il raffreddamento con acqua e ghiaccio.

Ed ora, tenendo presenti i consigli appena letti, provate la mia ricetta.

Pasta ai broccoli per 4 persone

1 o 2 broccoli ( a seconda della grandezza)

3 hg di pasta integrale corta

aglio, olio e peperoncino

Pulire tutto il broccolo. Va utilizzato anche il gambo che va tagliato a pezzi piccoli perchè diversamente richiede tempi di cottura più lunghi.

Mettere l’acqua a bollire e intanto preparare una padella con aglio, olio e peperoncino. Quando l’acqua bolle buttare il gambo fatto a quadretti e dopo qualche minuto aggiungere il resto del broccolo e la pasta.

Scolare il tutto (raffreddarlo) e farlo saltare in padella.

Il consumo regolare di broccoli potrebbe aiutare a prevenire tanti tipi di tumori e fermarne la progressione grazie alla proprietà del sulforafano – una sostanza di cui questi ortaggi sono ricchi. E’ scritto in uno  studio pubblicato sulla rivista Journal of Nutritional Biochemistry dai ricercatori dell’Oregon State University di Corvallis (Stati Uniti).

Se volete approfondire l’argomento cotture nel mio blog con lo chef Bontempo, cliccate qui.

Docente di tecnica e pratica di cucina Presso l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, è esperto, studioso e attento conoscitore di cotture tradizionali, sottovuoto e a basse temperature

 

LO CHEF BARBIERI SOSTIENE LA CASA D'ORO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ott
  • 12

Per diventare “grandi” bisogna ricevere amorevoli cure fin da piccoli. Anche quest’anno lo chef Bruno Barbieri ha deciso di sostenere l‘Associazione per la libera di Fidenza partecipando ad una serata davvero interessante: mercoledì 20 aprile nel prestigioso  Salone Moresco del Palazzo dei Congressi di Salsomaggiore Terme verrà servita una cena gourmet a cura dello chef Giuseppe Manolo Bontempo, il cui servizio catering sarà curato interamente dal personale e dagli allievi dell’Istituto Alberghiero. Un aperitivo in terrazza aprirà la serata alle 18.30 con un sottofondo musicale a cura di Gianfranco ed Elena Pongolini.
Lo Chef Bruno Barbieri assumerà i panni del giudice,  ruolo che lo ha reso famoso in televisione, in un vivace show coking tra alcuni allievi della scuola salsese. Gli aspiranti cuochi, da una postazione allestita appositamente per l’occasione, sottoporranno la preparazione di un piatto al giudizio del sette volte stellato Bruno Barbieri. I ragazzi verranno poi premiati dallo stesso Barbieri e dal Sindaco di Salsomaggiore, Filippo Fritelli. Seguirà una cena preparata, allestita e servita interamente dai ragazzi dell’Istituto Alberghiero che avranno così la possibilità di mettere in pratica ciò che apprendono a scuola e di confrontarsi con gli aspetti pratici del lavoro che incontreranno una volta diplomati.
L’Associazione per la libera pedagogia steineriana di Fidenza promuove l’attività del Giardino d’infanzia La casa d’oro e della Scuola primaria e secondaria di primo grado L’Olmo. Le scuole Steiner-Waldorf presentano un approccio verso l’apprendimento che tende a rispondere fondamentalmente ad un obbiettivo: accompagnare il bambino attraverso tutte le sue fasi di crescita affinché diventi un adulto sano, responsabile, capace di riconoscere i propri talenti e di lavorare sulle proprie debolezze, così da poter vivere una vita serena e felice, affrontando con coraggio e determinazione le difficoltà che inevitabilmente si presenteranno. I bambini vengono stimolati ad esprimere sé stessi così che ogni temperamento emerga e possa essere addolcito nel tempo; a scuola si affronta lo studio utilizzando spesso attività artistiche: le emozioni aiutano a interiorizzare profondamente i concetti e insegnano agli alunni ad imparare dalla vita stessa, dono prezioso che varrà per sempre. Questa collaborazione tra scuole vuole fornire ai ragazzi un ottimo esempio di come, attraverso la condivisione degli obiettivi, il lavorare insieme e il mettere a disposizione ognuno le proprie competenze si possano raggiungere grandi risultati. Lo chef Barbieri, da sempre sensibile al tema dell’educazione dei giovani, parteciperà all’evento proprio per contribuire al successo di questa iniziativa. Il  costo della serata è di 60 € e tutti i provenienti saranno devoluti all’Associazione per la libera pedagogia steineriana di Fidenza.

 

LA VIAGGIATRICE...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • 16

 

Non potrei fare il mio lavoro e non potrei nemmeno scrivere su questo sito se non prendessi spunto o consigli da persone che grazie al loro lavoro mi permettono di avere sempre nuovi stimoli. Nel mio lavoro e nel mio percorso professionale cerco sempre di avere una visione olistica delle cose  applicando quando mi è possibile tecniche di cotture e trattamenti che salvaguardino il più possibile gli alimenti. Penso che per un cuoco il rispetto e la tutela del prodotto trattato sia fondamentale, un punto cruciale da cui partire per creare  piatti gustosi, sani, leggeri ed armonicamente equilibrati. Oggi tutti parlano di benessere in cucina perché fa notizia, è di moda, aumenta le vendite e stimola la clientela. Tutti hanno la ricetta perfetta, l’abbinamento e il consiglio giusto,tutti sanno cosa fare e cosa non fare, cosa mangiare, cosa non mangiare e quando mangiare. I protagonisti sono cuochi, pasticceri, giornalisti, blogger, autori di libri, critici gastronomici o semplicemente appassionati che spesso creano confusione nel consumatore alimentando, talvolta, campagne negative contro alcune categorie di alimenti.

Il benessere è una cosa seria e tutto quello che viene detto a riguardo deve essere preso da chi ascolta con le pinze. Come mi è già capitato di scrivere nelle mie rubriche precedenti non basta solo avere a disposizione ingredienti di ottima qualità per proporre una cucina sana. Ci sono tante varianti che entrano in gioco quando si tratta una alimento: la corretta conservazione, la manipolazione, la lavorazione e la cottura. Ma questo non basta: ci vuole una corretta formazione e informazione alla base. Ci vuole la passione e la curiosità di andare a cercare e a scoprire sempre nuove metodologie o tendenze culturali e avere la consapevolezza delle sfaccettature e degli imprevisti del nostro lavoro. Fortunatamente oggi gli utenti della rete possono trovare siti blog creati e gestiti da persone preparate che della loro passione ne hanno fatto un lavoro e che ogni giorno trasmettono il loro sapere, la loro ricerca e la loro curiosità. Gente che mette ogni giorno la faccia quello che fa perché sa di farlo bene, senza paura, con l’intento di condividere un sapere o un informazione con il pubblico.

A tal proposito un sito internet che reputo veramente interessante e pieno di informazioni utili, non solo per quanto riguarda il mio lavoro, è quello della giornalista Loretta Gregori. Nel suo sito internet “La viaggiatrice olistica” la Gregori propone una serie di rubriche molto interessanti e un blog dove si possono trovare notizie e articoli su salute e benessere. Il suo sito è uno dei più completi che abbia mai visto. Vi si trovano ricette di cucina e pasticceria molto interessanti legate al benessere, consigli alimentari e una spiegazione chiara sui benefici che alcuni alimenti possono avere sul nostro organismo. Il sito propone anche articoli su l’infanzia e sul benessere in generale. Oltre a questo la Gregori propone una serie di rubriche di approfondimento tra cui la rubrica “Salute naturale” rivolta ad un pubblico attento alla cura di sé e del proprio corpo. Nella sua rubrica la Gregori intervista operatori olistici e professionisti della salute come medici, nutrizionisti, studiosi e sportivi. Un’altra rubrica interessante è quella della “Cucina naturale” che propone ricette di cucina salutista seguendo varie scuole di pensiero a scelta tra macrobiotica, dieta dei gruppi sanguigni, vegetariana, vegana, senza glutine, senza latticini, ayurvedica, zen etc. Inoltre, nella rubrica chef naturali, autori di libri di cucina o blogger cucinano insieme alla Gregori durante la loro intervista.

 

Di seguito i link delle rubriche che trovo molto interessanti.

https://www.youtube.com/watch?v=p1p89xijHE

https://www.youtube.com/watch?v=zuig141MolU

Dott.ssa Loretta Gregori  ( www.laviaggiatriceolistica.it)

TELECOLOR

Via Antiche Fornaci, 42 Cremona

Tel. 0372-59311

 

 

 

 

 

 

SPIRULINA IL CIBO DEL FUTURO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 17

 

L’Emilia Romagna è un territorio  riconosciuto a livello nazionale ed internazionale sia per la gastronomia che per la salvaguardia e la promozione della biodiversità delle colture. Parma ( food valley) e la sua provincia sono molto rinomate per i loro prodotti gastronomici  e la loro cucina legati ad una forte  tradizione  che è un punto  di riferimento anche per cuochi  e istituzioni sociali. Nel territorio parmense oltre a esserci realtà aziendali alimentari molto importanti e conosciute in tutto il mondo, ci sono anche aziende che  promuovono benessere e salute allo stato puro attraverso la produzione e la promozione di prodotti che con una giusta dose di informazione e conoscenza possono rappresentare una valida risposta al nostro buon vivere quotidiano.

L’azienda “Bertolini Farm” ne è un esempio concreto. Un’ azienda agricola che si trova a Fidenza in provincia di Parma  che si contraddistingue dalle realtà agricole locali per la sua propensione all’innovazione e alla diversificazione produttiva. L’azienda si definisce una vera e propria “Agritech”, una completa sinergia dinamica di competenze tecniche, scientifiche e di produzione. Grazie al loro impegno, alla sempre attenta ricerca e alla sinergia  dei vari team è nato il progetto “Spirulina Farm”. Questo progetto prevede la coltivazione della “Spirulina” una microalga d’acqua dolce di colore verde-blu che si riproduce attraverso la fotosintesi. Ricca di coloranti vegetali tra cui la clorofilla (verde), la fico cianina (blu) e i caretonoidi (giallo), questa microalga è un alimento dalle molteplici proprietà nutritive oltre a contenere la Ficocianina un composto di proteine e pigmenti blu che non si trovano in nessun’altra pianta  e che contiene importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Grazie al suo apporto di oligoelementi  e proteine, la Spirulina funge anche da ricostituente e può essere un valido aiuto per colmare carenze nutrizionali; un alimento quindi Nutraceutico, depurativo e rigenerante per  l’intero nostro organismo.

L’organizzazione mondiale della sanità definisce la Spirulina come “MIGLIOR ALIMENTO DEL SECOLO”, mentre gli Aztechi che ne conoscevano bene le proprietà nutritive la chiamarono “IL CIBO DEGLI DEI”. Nel 1974  grazie alle sue molteplici proprietà nutritive e all’alta sostenibilità della sua coltivazione, la Spirulina è stata nominata dalla conferenza Mondiale dell’ Alimentazione dell’ONU “ALIMENTO DEL FUTURO”.

 

UTILIZZO IN CUCINA

Il sapore dell’alga Spirulina tende ad avere una leggera nota amara e per essere apprezzata al meglio è consigliabile assemblarla con altri ingredienti. Per questo motivo la Spirulina si trova sia in scaglie, che vengono essicate a 40°C,  che in polvere così da essere più facilmente assemblabile nelle varie preparazioni.

Il suo utilizzo in cucina è comunque molto versatile: può essere aggiunta a frullati, bevande, spremute o essere utilizzata insieme a farine nella preparazione della pasta, del pane, della pizza e dei dolci. Oltre a questo la Spirulina rappresenta una valida alternativa ai coloranti alimentari artificiali: il suo potere colorante è capace di conferire alle preparazioni  sfumature di verde, viola e azzurro. Inoltre risulta particolarmente interessante nella dieta vegana: essendo ricca di ferro la Spirulina può essere un valido sostituto della carne.

Come tutti gli ingredienti che si usano in cucina anche la Spirulina va saputa utilizzare ed è importante sapere che la quantità giornaliera consigliata è  di 5 grammi. Può essere utilizzata sia nella preparazione di piatti freddi come insalate sia di piatti cadi come zuppe e risotti, ma in questo caso bisogna stare attenti a non scaldarla troppo per non alterarne il sapore e a non superare mai gli 80°C. Per questo motivo, nelle zuppe, nelle minestre o nei risotti consiglio di aggiungerla all’ultimo momento. Si abbina bene anche con piatti di pesce sia freddi che caldi, verdure e macedonia di frutta e se abbinata agli agrumi contribuisce a fissare il ferro. Se abbinata ai giusti alimenti, la Spirulina funge anche da esaltatore della sapidità naturale degli alimenti.

 

SOL PIZZA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Se la musica è terapeutica e riesce ad armonizzare il corpo e la mente portando benefici alla nostra salute, perché non provare a fare una pizza che maturi e lieviti  con la bellezza e la tranquillità del suono?

Il progetto Sol Pizza nasce dall’idea di presentare un tipo di pizza gourmet che abbia una speciale lavorazione con una maturazione e lievitazione  eseguita a più fasi e a temperature controllate. Perché una pizza gourmet? Perché l’impasto di questo tipo di pizza richiede un’attenzione e una cura particolari. Non si può improvvisare  una pizza gourmet: non ci vogliono solamente ingredienti ricercati, ci vuole soprattutto studio, conoscenza e costanza, passione e sensibilità. Con la pizza gourmet “il pizzaiolo” non esiste più, la pizza si è spostata in un altro livello dove niente è lasciato al caso.

L’impasto di Sol Pizza si ottiene tramite un procedimento indiretto e l’assemblaggio di due lieviti tra cui il lievito madre. Una parte della maturazione dell’impasto non avviene in frigorifero, come per la maggior parte degli impasti a 4°C, ma in speciali celle appositamente progettate e costruite da noi con temperature che oscillano fra 10 e 20°C e con musica in filo diffusione per meglio rilassare la maglia glutinica dell’impasto e favorire una corretta lievitazione. Le farine utilizzate sono farine di forza, ma non troppo, e con germe di grano del molino “Denti”, prodotti che danno dei risultati straordinari sia sotto il profilo estetico (migliore colorazione e croccantezza), ma anche e soprattutto per quanto riguarda il profumo e il gusto. Non essendo un prodotto raffinato, l’impasto realizzato con una parte di germe di grano ed esposto a frequenze musicali diventa più manipolabile, è più rilassato durante la lavorazione e migliora la sua estensibilità come se avessimo fatto un autolisi. Ci siamo inoltre accorti che con questo metodo l’impasto in cottura cuoce molto più velocemente e anche fredda la pizza non è mai tenace, ma morbida e piacevole alla masticazione. Questo non è un miracolo perché è risaputo ormai da tempo degli effetti benefici delle frequenze musicali, l’universo stesso ha una sua frequenza armonica come anche il nostro corpo.

Per la maturazione e la lievitazione dell’impasto di Sol Pizza lo sottoponiamo a frequenze e brani musicali a 432 hertz invece dei normali 440 hertz. Questo tipo di accordatura (secondo alcuni esperti musicali) risulta più bello e più morbido per l’udito con una buona influenza spirituale di chi l’ascolta. Ad abbracciare questa teoria  ci sono dei grandi sostenitori  attuali e del passato: ad esempio Giuseppe Verdi era così favorevole a questa teoria che dopo essersi consigliato con matematici e scienziati desiderava rendere universale il La corista a 432 hertz. Egli infatti sosteneva che utilizzando la frequenza di 432 hertz si potessero agevolare i cantanti lirici in modo che sforzassero meno la voce.  Ai giorni nostri Pink Floyd e Rolling Stones hanno sposato la causa dei 432 hertz  e in Italia il tenore Luciano Pavarotti, Andrea Doria e Tristano Tuis. Ecco perché durante la maturazione e lievitazione del nostro impasto utilizziamo solo musica a 432 hertz: il suono è più avvolgente, più armonico, più naturale e circonda tutto l’ambiente generando calma e serenità.

 

 

DOSATE BENE ILSALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il sale è un elemento fondamentale per l’alimentazione umana, però una sua eccessiva assunzione può causare gravi problemi alla salute. L’apporto raccomandato non dovrebbe superare i 6 grammi al giorno. Purtroppo oggi in Italia il suo consumo è quasi raddoppiato.
Il sale è costituito da cloruro di sodio e un grammo di sodio corrisponde a 2,5 g di sale. Generalmente il contenuto di sodio negli alimenti è espresso sulle etichette in grammi o milligrammi.
IL SALE NON E’ SOLO QUELLO CHE SI SPARGE SUI PIATTI RITENUTI INSIPIDI

Il problema del consumo di sale è del cosiddetto “sale nascosto”, cioè di quel sale che troviamo negli alimenti (soprattutto nei prodotti artigianali ed industriali) che acquistiamo e che è difficile controllare o misurare. Per questo motivo, una dieta povera di sale dovrebbe orientarsi verso il consumo di alimenti freschi e naturali a scapito di quelli preparati e conservati industrialmente.
Un eccessivo consumo di sale può favorire l’instaurarsi di malattie quali, ad esempio, l’ipertensione arteriosa e perdite urinarie di calcio. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere un’importante misura preventiva per queste ed altre patologie.
Le principali fonti di sodio nell’alimentazione sono di varia natura:
· Il sodio contenuto nei prodotti trasformati, nonché nei consumi di alimenti fuori casa;
· Il sale contenuto nel sale da cucina che normalmente viene aggiunto nelle nostre pietanze;
· Il sodio contenuto allo stato naturale negli alimenti ( acqua, frutta, verdura, carne ecc.).
Tra i prodotti trasformati, la principale fonte di sale è rappresentata dal pane e dai prodotti da forno. Questi alimenti vengono consumati da noi ogni giorno e senza rendercene conto assimiliamo quantità di sale rilevanti.
Ridurre la quantità di sale non è difficile, ma bisogna rieducare il nostro palato verso cibi meno salati. Questo può avvenire in modo graduale, iniziando ad eliminare o a ridurre le quantità di sale negli alimenti preparati da noi stessi ed entro poche settimane cibi che consumavamo normalmente ci appariranno saporiti al punto giusto. Le spezie e le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno aiutarci sd utilizzarne una quantità decisamente inferiore. Il succo di limone e l’aceto, per esempio, agiscono sugli alimenti come esaltatori di sapidità, permettendo dimezzare le quantità di sale.
Il sale però, se dosato nel modo giusto, è importante per il nostro organismo:
· E’ fondamentale per la contrazione muscolare;
· E’ coinvolto nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella digestione di alcune sostanze come proteine e zuccheri;
· Mantiene arzilla la tiroide;
· Tiene in equilibrio la pressione;
· Salva dall’attacco di crampi muscolari.
In alternativa al sale potete usare con le stesse quantità il sale iodato. Il sale iodato è bianco e non altera il sapore degli alimenti. Si conserva al riparo dalla luce e dall’umidità proprio come il comune sale da cucina. Lo iodio è un minerale importante perchè contribuisce allo sviluppo e al buon funzionamento della ghiandola tiroidea. Inoltre, scegliere il sale iodato è consigliato per mantenere i giusti livelli di iodio nell’organismo.

Chef Giuseppe Manolo Bontempo

AL VIA I LAVORI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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IL LABORATORIO DEL SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il sale è sempre stato per l’uomo un prodotto necessario e indispensabile sia per la l’alimentazione che per la conservazione dei cibi tanto che nell’antichità è stato definito “oro bianco”. Oggi il sale viene utilizzato in cucina e anche in tanti altri settori: dalle industrie farmaceutiche e cosmetiche alla produzione di resine e collanti, dalla salagione e concia delle pelli all’ambito zootecnico.
Mi è già capitato di descrivere le qualità del sale e il suo utilizzo come mezzo per cuocere gli alimenti, ma sento ancora la necessità di farlo per le eccezionali caratteristiche di questa cottura e per gli importanti risultati che con esse si possono ottenere in cottura. Il sale, infatti, non respinge il calore, ma l’assorbe lentamente per cederlo in modo uniforme e graduale all’alimento fino a cottura completa. La funzione del sale nella cottura a secco è diversa rispetto in una cottura in soluzione acquosa infatti, mentre in quest’ultima funge da estrattore di liquidi dall’alimento con conseguente perdita di nutrienti, nella cottura a secco protegge l’alimento dall’esterno mantenendone all’interno i suoi succhi e i suoi umori senza disperderli con il vantaggio di avere a fine cottura un alimento morbido e succoso. Anche se nella cottura al sale di un alimento non vengono aggiunti dei liquidi, essa non si può definire una cottura completamente a secco. Infatti, durante la cottura in crosta di sale il liquido all’interno dell’alimento tende a fuoriuscire sottoforma di vapore, ma incontrando il sale viene da esso assorbito, trattenuto in superficie e rimandato in modo graduale all’alimento sottoforma di micro goccioline sfruttando il principio della bassa temperatura. Questo permette di salvaguardare non solo le proprietà organolettiche dell’alimento in cottura, ma anche la sua consistenza, uniformità e i suoi sapori naturali.
Come tutte le tecniche di cottura, anche nella cottura al sale ci sono regole, metodi e tempi di cottura da rispettare e monitorare. La padronanza di questa tecnica permette di avere ottimi risultati di cottura degli alimenti ed è indispensabile in una cucina improntata sul benessere perchè per mangiare sano non serve solo avere un buon prodotto genuino, ma occorre anche conoscere il un metodo corretto per cuocere gli alimenti. La cottura al sale potrebbe fare la differenza.
In collaborazione con il Relais charme di Tabiano Castello ho deciso di approfondire e far conoscere la cottura al sale nelle sue varie tecniche, versioni e metodologie creando un laboratorio di ricerca; una scuola del sale dove sperimentare e divulgare questa cottura che merita di essere esplorata, praticata ed utilizzata in diversi contesti. In questa scuola-laboratorio insieme allo chef Angelo Montanari e al mio collaboratore Chef Azeglio Amati abbiamo realizzato un menu in cui gli ingredienti principali sono cotti con la stessa tecnica:al sale.

PASTELLE E IMPANATURE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Un buon fritto in pastella si riconosce dall’odore, dal colore, dalla croccantezza e dalla sofficità. Se una pastella è fatta bene riesce a compensare anche alcune mancanze che possono avere gli alimenti, ma sicuramente non può essere complice di un cuoco distratto  o poco rispettoso delle corrette procedure di lavorazione.

Per la preparazione di alcuni fritti la pastella rappresenta la parte più importante. In base alla tipologia e alle caratteristiche del prodotto da friggere essa   può avere tre funzioni:

  • Contribuire alla sviluppo di uno strato croccante esterno dell’alimento
  • Garantire all’alimento una protezione dal grasso di cottura durante la frittura
  • Sviluppare meglio il processo chiamato reazione di “Maillard”

Mentre il primo punto è comune per tutti i fritti, il secondo vale per quegli alimenti che a contatto con il grasso di cottura senza una dovuta protezione corrono il rischio di sfaldarsi o disidratarsi completamente.

Il gusto del fritto è principalmente dovuto allo sviluppo della crosta esterna che si forma quasi subito quando l’ alimento  viene a contatto  con il grasso di cottura caldo. In questa fase si genera un processo chimico chiamato  reazione di “Maillard” che consiste in una serie di reazioni  che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri e che conferiscono il caratteristico colore bruno dei cibi cotti. Tale processo si sviluppa a una temperatura compresa tra 140°C-180°C e la sua velocità  nei fritti pastellati dipende dalla temperatura della pastella e del grasso di cottura e dalla presenza di alcuni elementi come le proteine, gli acidi e gli zuccheri.

Per una volta non vorrei soffermarmi sulla ricetta perfetta della pastella né vorrei dare buoni consigli per ottenere un fritto a regola d’arte basandomi sulla temperatura del liquido della pastella  o sul miglior grasso da utilizzare per la frittura e la sua corretta temperatura. Vorrei invece parlare dell’importanza  della parte amidacea nella pastella, aspetto spesso poco considerato, ma che rappresenta un punto cruciale per la buona riuscita sia della pastella che della frittura.

L’amido più utilizzato per preparare le pastelle è la farina tipo 00, anche se c’è chi la taglia con la fecola o come succede al sud Italia chi la sostituisce completamente con la semola di grano duro. A volte  nella preparazione della pastella se la parte liquida non è abbastanza equilibrata  l’amido non riesce a legare perfettamente il composto con il rischio di perdita di aderenza della pastella su l’alimento da friggere. Questo provoca anche distacco di piccole parti di pastella che inevitabilmente rimangono sul fondo del grasso di cottura lasciando parti di cibo libere per essere attraversate dal grasso bollente. Se invece la pastella è troppo legata si forma sul cibo un agglomerato di amido e liquido che difficilmente il grasso in cottura riesce ad attraversare e quindi a cuocere.  Da questi piccoli esempi  si capisce come è importante che una pastella abbia una giusta densità e un’adeguata collosità che permetta la protezione totale del nostro alimento fino a fine cottura.

Anche l’impanatura degli alimenti richiede un attenzione particolare da parte del cuoco, infatti mentre nella frittura in pastella l’alimento non è a contatto diretto con il grasso di cottura ma subisce una cottura indiretta per via del calore che la pastella riesce a filtrare al prodotto durante la cottura. L’alimento impanato è più esposto al grasso di cottura ed quindi importante che l’impanatura sia uniforme su tutto il prodotto, abbia una buona aderenza e sia perfettamente asciutta.

Un prodotto  di qualità che garantisce impanature perfette su qualsiasi tipo di alimento è il mix per impanatura “fritto doro” del molino “Denti”.Ho provato questo prodotto su diversi alimenti e in diversi contesti e sono arrivato a queste conclusioni:

  • Permette di ottenere un fritto croccante anche se la temperatura del grasso di cottura non è altissima;
  • Garantisce una protezione totale dell’alimento e permette la distribuzione del calore dall’esterno   verso l’interno del cibo in modo uniforme;
  • Il fritto sviluppa una colorazione uniforme e una crosta croccante e persistente;
  • Non lascia residui nel grasso di cottura ;
  • Ottima per impanare alimenti da friggere come carne, pesce e ortaggi perchè garantisce una migliore aderenza e accentua la croccantezza;
  • Permette di impanare gli alimenti in anticipo senza assorbire eccessiva umidità dal prodotto

 

Per qualsiasi informazione consultate il seguente sito www.molinodenti.it

 

 

 

 

 

 

SOUFFLE’

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La preparazione di un buon soufflé rappresenta la prova del nove per molti cuochi. Un piatto che desta l’attenzione del cuoco professionista e mette in agitazione il cuoco dilettante. Oggi è difficile mangiare fuori casa un soufflé perché sono pochi i ristoranti che lo propongono, forse scoraggiati dalla difficoltà di realizzazione. Il soufflé, infatti, deve essere cotto al momento e portato a tavola direttamente nel suo contenitore di cottura per evitare che si afflosci. Questo a volte per un ristorante può essere un ostacolo.

Un buon soufflé deve essere equilibrato: fragrante e compatto all’esterno, morbido e cremoso all’interno. Non c’è modo di recuperare un soufflé venuto male. Bisogna rifarlo dall’inizio. I libri di cucina spesso generano incertezze e perplessità sulla riuscita del soufflé. La sua corretta esecuzione permette di capire alcuni processi che avvengono in cucina ed è la chiara dimostrazione che in questo settore ci sono fenomeni particolari che meritano di essere esplorati per capire meglio la centralità della cucina. Capire cosa avviene durante la cottura di un alimento può essere un valido aiuto per applicare le giuste procedure e ottenere risultati migliori .Oggi molti cuochi stanno iniziando a studiare le reazione delle varie combinazioni di alimenti, identificando così la giusta operazione di cottura. Non di meno è nata da qualche tempo la cucina molecolare dove i cuochi hanno finalmente accettato di rinnovare le loro pratiche culinarie e avere un approccio diverso con l’alimento di cui considerano ogni aspetto: il colore, l’odore, il sapore, la consistenza, la temperatura …

Esistono tantissime varietà di soufflé. Per la preparazione di soufflé salati, ad esempio, basta unire a una crema densa, tipo besciamella, formata da latte, burro e farina un elemento legante come il tuorlo d’uovo e successivamente l’ingrediente prescelto. Una volta che il composto base si è raffreddato, si incorporano gli albumi montati a neve che gli conferiranno leggerezza e ne permettono la crescita durante la cottura, aiutata anche dal vapore.

SOUFFLE’ PARTE OPERATIVA: COTTURA

È fondamentale per ottenere un buon soufflé conoscere le reazioni degli ingredienti che lo compongono. L’impasto di base per la preparazione di un soufflé salato deve essere consistente, besciamella densa, e compatta perché serve a mantenere il peso dell’ingrediente prescelto per il soufflé e il peso dell’uovo. La quantità dell’ingrediente prescelto deve essere equilibrata: se è troppo rischiamo di avere percentuali di umidità eccessive e una massa troppo consistente che compromettono lo sviluppo in cottura del soufflé. Una buona base equilibrata garantisce anche una migliore struttura finale del prodotto dopo la cottura. Alla base una volta tiepida vanno incorporati i tuorli d’uovo, uno o due alla volta, che conferiscono cremosità e la rendono idonea ad accogliere gli albumi montati a neve. Sia il tuorlo che l’albume hanno la funzione di controbilanciare la consistenza della base del soufflé per favorire la cottura e permettere alla struttura di svilupparsi in modo omogeneo.

 

 

LA MONTATA DI ALBUMI AGGIUNTI AL COMPOSTO BASE DI SOUFFLE’

Quando montiamo l’albume a neve le catene proteiche di cui è formato si legano con le bolle d’aria rendendolo soffice e voluminoso. Più queste bolle d’aria sono piccole e persistenti, più conferiscono agli albumi un colore bianco lucido, donando consistenza e morbidezza. Per ottenere questo risultato è consigliabile montare gli albumi utilizzando una frusta manuale o elettrica. L’utilizzo di cutter o frullatori è bandito in quanto, girando troppo velocemente, danneggiano le catene proteiche dell’albume. Le bolle d’aria che si legano con le catene proteiche dell’albume, infatti, non sopportano i grassi: anche la presenza del tuorlo d’uovo, che è grasso, tende a rendere difficile l’operazione e riduce la stabilità della spuma. Per ovviare a questo si cerca di isolare il grasso in una salsa densa a base di amido, base, per impedirne il contatto diretto con le proteine dell’albume. Una volta montati gli albumi vanno incorporati alla base con movimenti verticali per inglobare e disperdere in modo uniforme le bolle d’aria. Per la viscosità dell’albume i due composti non si mescolano bene quindi è consigliabile assemblare sempre l’albume alla base e non viceversa, motivo per cui gli albumi devono essere sempre ben montati e stabili per resistere a questo processo.

Inoltre, per evitare che l’albume si separi durante la montata e impazzisca per via della rottura delle catene proteiche, questa operazione meccanica non deve essere prolungata. Per facilitare questo processo possiamo aggiungere un elemento acido, succo di limone o aceto, agli albumi che ha lo scopo di rendere più sensibili le proteine che coagulano in meno tempo stabilizzando le bolle d’aria. Un altro metodo per facilitare la coagulazione delle proteine è quello di montare gli albumi a bagno Maria o in una pentola di rame i cui atomi fanno reagire le proteine e stabilizzano la spuma. E’ sconsigliato invece montare gli albumi in contenitori di plastica o pyrex che possono contenere molecole di grasso che compromettono la stabilità e la consistenza della spuma.

Quando gli albumi montati vengono aggiunti al composto base è consigliabile portare subito il soufflé a cottura per evitare che i grassi all’interno del composto smontino la montata.

 

IN COTTURA

Non possiamo permetterci risultati approssimativi: il soufflé deve essere cotto a puntino, non secco e dal cuore morbido altrimenti resta crudo e si affloscia subito dopo la cottura. Un soufflé si gonfia non solo per merito delle bolle d’aria incorporate tramite gli albumi montati, ma anche perché avviene al suo interno l’evaporazione dell’acqua contenuta nel latte e nelle uova.

Per la cottura consiglio di usare contenitori di porcellana, di ungerli in modo uniforme con burro reso a pomata che, a differenza di un grasso liquido, non tende a scivolare dalle pareti e di cospargerli con del pane grattugiato, non la farina che trattiene l’acqua, inibendo parte dello sviluppo del soufflé. Imburrare lo stampo di cottura evita inoltre che le proteine dell’albume reagiscano con il materiale di cottura attaccandosi ad esso. Conservate gli stampi, o lo stampo, precedentemente imburrati nel frigorifero ed utilizzateli all’occorrenza.

La quantità di composto da inserire nel contenitore deve essere tale da permettere uno sviluppo uniforme del composto in altezza senza che debordi dal contenitore. Inoltre, il composto versato nel contenitore di cottura deve presentarsi liscio e compatto in superficie per evitare che delle irregolarità creino delle uscite d’aria dal suo interno.

La temperatura e il tempo di cottura del soufflé possono variare in base alle dimensioni dello stampo, o contenitore di cottura, e alla quantità degli ingredienti aggiunti. Se la cottura del soufflé avviene in stampi monoporzione è meglio prediligere una temperatura abbastanza alta per 15/16 minuti, mentre in uno stampo di grandi dimensioni, 22/24 cm, è preferibile impostare una temperatura più bassa per 30/35 minuti.

La cottura del soufflé deve avvenire in forno a bagno Maria così ché il vapore prodotto permetta al soufflé di svilupparsi in altezza e morbidezza. Il bagno Maria consente inoltre di evitare il contatto diretto tra stampo e teglia del forno il che garantisce al fondo del sufflè di non essere troppo cotto o addirittura bruciato. Inoltre, trovandoci in presenza di una spuma d’uova che è un isolante termico, dobbiamo garantire una cottura lenta e omogenea al soufflé per riuscire a scaldare il suo interno. Durante la fase di cottura è importante imprigionare all’interno della massa più vapore possibile per ottenere uno sviluppo regolare del soufflé. Per far questo consiglio di infornare il soufflé alla temperatura di 190°C così si forma una crosta superficiale sulla massa che trattiene i vapori al suo interno. Successivamente possiamo abbassare la temperatura di qualche grado per completare il soufflé. Se cuociamo il soufflé ad alta temperatura rischiamo che la pressione del vapore diventi troppo alta e non riesca a cuocere le bolle d’aria all’interno del composto: in questo caso il sufflè messo in forno tende subito ad alzarsi per poi afflosciarsi repentinamente. Possiamo anche cuocere il soufflé iniziando con una temperatura più bassa, 170°C, così da fissare la struttura e poi completare a quasi fine cottura con alte temperature. Questo è il metodo più utilizzato perché permette un controllo più accurato di tutto il processo, ma per ogni soufflé bisogna trovare la temperatura di cottura ideale.

DIFETTI GENERALI NELLA COTTURA DEL SOUFFLE’

 

I PROBLEMI                                            IL PERCHE’

  • Il soufflé cresce solo al centro

 

  • I bordi dello stampo di cottura non sono stati imburrati bene. Il composto si attacca ai lati e cresce al centro
 

  • Il soufflé si presenta cotto con una parte sbilenca

 

 

  • Il calore emanato del forno non è uniforme e la parte vicina al calore ha generato un prodotto sbilenco.
  • Il contenitore di cottura non è stato riempito bene. C’è la presenza di bolle d’aria al suo interno

 

  • Il soufflé si gonfia troppo
  • Il soufflé non si gonfia
  • Sta ad indicare che la montata di albumi aggiunta alla massa non è stabile
  • Crescita del soufflé parzialmente ostacolata

 

  • Apertura improvvisa della camera del forno
  • Il soufflé si presenta bruciato fuori e all’interno crudo
  • Temperatura del forno troppo alto
 

 

  • Il soufflé non si gonfia
  • Albumi poco montati
  • Temperatura del forno troppo bassa

 

MI RICORDO DI UNO CHEF CHE…

Scrivendo questo articolo mi sono venute in mente tante cose, ma soprattutto il ricordo di uno chef che prima di cuocere il soufflé lo metteva per qualche minuto sotto la salamandra per far formare la crosta superiore. Diceva di farlo solo perché lo aveva sempre visto fare e che serviva per creare una colorazione più accentuata in superficie, ma otteneva sempre un sufflè esternamente dorato ed internamente cremoso e morbido. In realtà questo chef non sapeva che creando un tetto solido sulla superficie del soufflé stava imprigionando al suo interno tutti i vapori che in cottura avrebbero gonfiato il soufflé.

 

 

 

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