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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

Attività

L'ANTICA TRATTORIA LA NOCE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Lug
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Ci sono posti che ti fanno sentire a casa e che riescono a trasmettere calore e accoglienza in qualsiasi momento. Uno di questi posti è sicuramente l’antica trattoria “La Noce” di San Nicolo’ in provincia di Piacenza, uno storico locale piacentino dove il tempo sembra non essere mai passato e dove L’ospitalità di certo non manca. Con più di 100 anni di gestione ( precisamente dal 1910), questo locale ha saputo nel tempo rinnovarsi e adeguarsi a i continui cambiamenti che il mercato e le mode oggi impongono mantenendo allo stesso tempo vivo e presente il suo passato. E’ diventata grande e bella ma il suo cuore è rimasto quello che le hanno dato Francesco Tagliafichi e sua moglie Alice. I figli Francesco,Mercede,Roberto Enrico non ne hanno disperso le fatiche: la diversità dei caratteri e delle attitudini li ha portati ad impegnarsi in vari modi e settori, ma tutti hanno lavorato per il successo del locale e perché la fama di cibi genuini, cucinati secondo la tradizione e l’antica sapienza culinaria, fosse mantenuta ed ampliata; con loro La Noce si è fatta conoscere ed apprezzare in ambito provinciale e regionale; ora poi con internet non conosce confini,è sempre rimasta per il suo territorio un punto fermo, un istituzione, un luogo di ritrovo o semplicemente una meta di passaggio durante le frenetiche giornate lavorative.

Il locale si presenta ampio e confortevole,organizzato per ospitare banchetti e cene di gruppo mentre il suo parco esterno( utilizzato nei mesi estivi) offre una location diversa dove si possono organizzare rinfreschi, feste ed eventi non impegnativi. La cucina della “Noce” mantiene una linea tradizionale-innovativa, la selezione di salumi del territorio accompagnati con gnocco fritto, tortino di cipolle, giardiniera e insalata russa sono il primo biglietto da visita di questo locale. Le paste fresche (tortelli con la coda ripieni di ricotta e spinaci, pisarei ,ravioli,panzerotti, tagliolini e pappardelle)vengono fatte rigorosamente a mano come una volta mentre tra i secondi non mancano proposte di carne come la coppa al forno, l’arrosto di vitello,la  faraona farcita, salame cotto, lumache in umido, piccola di cavallo, tagliata di Angus e filetto. La “Noce” propone anche piatti vegetariani e un’accurata selezione di formaggi del territorio e per chi preferisce consumare un pasto leggero e veloce questo locale dispone anche di un angolo bar dove è possibile ordinare piatti squisiti come la pasta fredda radicchio limone e scaglie di Parmigiano o il crostone di pane rustico con pomodorini, mozzarella olive e origano o il cous cous di verdure e sfilacci di pollo al curry.

Parlando con i cuochi e facendo un giro per le cucine di questo locale mi sono subito reso conto che qui le cotture vengono eseguite in modo attento e preciso. L’innovazione segue la tradizione riproponendola in chiave moderna senza smorzarne il carattere. L’utilizzo della cottura sottovuoto (che loro utilizzano soprattutto per alcuni piatti a base di carne e verdure) abbinata a tecniche tradizionali  fa subito capire che dietro c’è anche molta ricerca e voglia di crescere. Grazie a questo tipo di cottura (e successivamente di conservazione)riescono con facilità ad ampliare le proposte al di fuori del loro contesto tradizionale,mentre la capacità di abbinare ingredienti diversi tra loro rendono questo tipo di cucina particolare e curiosa. Un esempio sono  gli gnocchi di patate con mela verde curry e bacche di pepe rosa. Un piatto apparentemente confuso ma equilibrato nella fusione dei sapori che lascia il palato in sospeso dall’inizio alla fine in un sale e scendi di percezioni sensoriali uniche.

Per molte cotture qui si utilizzata la tecnica del bagno Maria che come dice Enrico Tagliafichi è un metodo che gli è stato tramandato da sua madre, una tecnica di cottura non invasiva che permette di cuocere parecchie preparazioni come sformatini, budini, terrine e soufflès. La tecnica è semplice, consiste nel mettere  una preparazione all’interno di uno stampo  che successivamente sarà adagiato su una teglia è ricoperto per quasi la metà di acqua e cotto in forno a media temperatura. L’acqua ha la funzione di smorzare e unformare il calore del forno che sarà distribuito allo stampo.

Tra le varie specialità del locale non mancate il tortino di cipolle, dove quest’ultime una volta pelate, tagliate sottili e stufate con olio vengono adagiate su una base di pane per poi essere cosparse con un formaggio locale e messe in forno  a media temperatura per qualche minuto. Tutto il sapore delle cipolle sarà assorbito dal pane che, insieme al formaggio fuso (grazie al calore del forno) esalteranno una sapidità e una dolcezza equilibrate.

La provincia di piacenza merita essere citata anche per i suoi vini, una realtà che in questo territorio è forte e sempre presente. Ho deciso di abbinare ad un budino di grana padano su vellutata di asparagi ( ricetta gentilmente concessa da Enrico Tagliafichi) un vino del suo territorio ed esattamente lo spumante brut Pinot rosè 1948 della cantina Montesissa situata in località Buffolara a Rezzano di Carpaneto in provincia di Piacenza. Questo vino si avvale di una piacevolezza sensoriale stupenda frutto di un territorio ancora neutro che conserva ancora tutte le caratteristiche geologiche e naturali. Un vino che sa esprimere carattere, eleganza e personalità e che rispecchia in pieno la passione e la dedizione del lavoro fatto in cantina. Con lo stesso amore e passione la cantina Montesissa produce altri vini tra cui: la malvasia rosa frizzante,l’Amanar( spumante metodo classico brut e  ortrugo in purezza), gutturnio classico superiore, “Al ladar”( Bonarda) e tanto altro ancora. La cantina merita la visita non solo per degustare i suoi prodotti ma anche per poter ammirare una delle più belle location della provincia di Piacenza.

Budino di grana Padano su vellutata di asparagi

Per il budino :

400 ml di latte

120 g di Grana Padano

80 g di burro

80 g di farina

6 tuorli

6 albumi montati a neve

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Per la vellutata di asparagi:

180 g di asparagi freschi

1 scalogno

1 dl olio di oliva

Brodo vegetale q.b.

Procedimento

  1. Con il latte, il burro, la farina, la noce moscata e il sale preparare una besciamella densa
  2. Aggiungere il Grana Padano e amalgamare bene fino ad ottenere una crema
  3. Lasciare raffreddare e aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta
  4. Successivamente aggiungere gli albumi precedentemente montati a neve con una presa di sale
  5. Disporre il composto in stampi d’alluminio usa e getta precedentemente imburrati e infarinati e cuocere a bagno Maria alla temperatura di 180°c per almeno 15 minuti
  6. A parte pulire gli asparagi, tagliarli a piccoli pezzi e insaporirli in padella con lo scalogno tagliato a piccoli pezzi
  7. Ricoprire con del brodo vegetale e cuocere fino a quando il tutto si sarà completamente disfatto
  8. Frullare con frullatore ad immersione aggiungendo olio di oliva a filo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea
  9. Disporre la vellutata di asparagi a specchio su un piatto, sformare il budino al Grana Padano, condire con un filo d’olio di oliva e servire accompagnare con un calice di spumante brut pinot rosè Montesissa

 

 

 

 

STORIE DI COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Apr
  • 25

 

Ho scelto di intitolare questa rubrica “storie di cottura” perché le cotture sono parte integrante del bagaglio di un cuoco, ma come le migliori ricette nascondono trucchi, segreti e tradizioni. La cottura di un cibo è un processo affascinante, avvolto spesso da un alone di mistero: chi può dire cosa accade all’interno si un soufflé chiuso nel forno quando dietro al vetro aspettiamo speranzosi che si gonfi!

Iniziare questo nuovo progetto con un intervista chiacchierata con lo chef Marco Dalla Bona della trattoria “la stella d’oro” di Soragna è un vero onore. Amico, imprenditore e cuoco  con quarantacinque anni di lavoro alle spalle, dimostra di essere aperto e sensibile a tutte le varianti economico professionali che questo lavoro a volte impone. Ha vissuto e lavorato durante i tempi d’oro della ristorazione e affrontato crisi economiche e sociali che ne hanno rafforzato il carattere. Ha vissuto il cambiamento dei tempi come un’opportunità, rimboccandosi le maniche e trovando nuove strategie per proporsi senza mai dimenticare le origini. Ha scelto il suo territorio, o forse è il territorio che ha scelto lui, e questa sinergia si intravvede nei piatti, in quell’intimo che in pochi sanno cogliere.

Conosco Marco da molto tempo e ho avuto modo di condividere con lui esperienze personali e lavorative che mi hanno permesso di apprezzare le sue vere qualità: la passione per il lavoro, la voglia costante di migliorarsi che lo rendono una persona curiosa e dinamica. E’ un promotore della buona cucina che non ha mai smesso di confrontarsi con il suo territorio, un ricercatore del bello e del buono, sempre pronto a mettersi in gioco ed accettare nuove sfide.

 Anche quando la tecnologia è entrata in cucina, suscitando perplessità e dubbi in molti della vecchia guardia, Marco ha saputo innovarsi,  sfruttando la sua innata sete di conoscenza, in linea con il suo pensiero “per far bene da mangiare in cucina bisogna sapere cosa si sta facendo”. Sebbene su alcune cose sia irremovibile, Marco non perde la sua elasticità e sensibilità mentale che gli permettono di avere una conoscenza a trecentosessanta gradi su tutto quello che è il comparto enogastronomico e sulla ricerca e selezione dei vini che definisce “un patrimonio importante per la nostra gastronomia”.

Tra un bicchiere di Champagne e qualche fetta di buon salume nella calda atmosfera del suo ristorante, inizia la nostra intervista

  • (x ) Quanto sono importanti le cotture nel tuo ristorante?
  • ( Marco)”la cottura è importante quanto l’alimento, è inutile che io vada a scegliere un ingrediente di qualità se poi non so cucinarlo”.
  • (x) fammi un esempio
  • ( Marco) Se per esempio devo fare un arrosto in forno ad alte temperature e continuo a bagnare con vino bianco, quest’ultimo brucerà rilasciando alla carne sostanze tossiche che la renderebbero amara e di difficile digestione. Se poi con il fondo di cottura cercherò di ricavarne una salsa questo peggiorerà ulteriormente le cose. I clienti non sanno cosa succede in cucina, loro si affidano a noi, e noi dovremmo aver più consapevolezza di questa cosa.”
  • ( x)Cosa ne pensi della cottura a bassa temperatura?
  • ( Marco) La cottura a bassa temperatura è sempre esistita e oggi grazie a nuove tecnologie si può replicare e monitorare in cucina senza difficoltà. Questo tipo di cottura permette di avere dei risultati straordinari soprattutto se abbinata con la tecnica del sottovuoto. Ultimamente questo tipo di cottura è stata molto rivalutata dagli addetti ai lavori e anch’io nel mio ristorante la uso per cuocere diversi alimenti
  • (x) Tu sei stato definito un esperto di cottura ad alta temperatura…
  • ( Marco)Si è vero! La cottura ad alta temperatura è molto più difficile della cottura a bassa temperatura perché brucia i tempi ( per rimanere in tema), non hai tutto il tempo decisionale o di monitoraggio che hai durante la bassa temperatura. In questo tipo di cottura devi essere veloce e deciso perché basta un minuti in più o in meno per compromettere un risultato. Un bravo cuoco dovrebbe conoscere questo tipo di cottura”.
  • (x) Tu sei stato il promotore della cucina sottovuoto perché ricordo che quando ancora non se ne parlava tanto tu eri già molto informato,come è nato questo approccio di cucina?
  • ( Marco)” la prima volta che ho visto fare una cottura sottovuoto è stato in Francia quando ero da Boyer circa quarant’anni fa. I vantaggi erano già evidenti allora. Tornato in Italia mi resi conto che rispetto alla Francia eravamo molto indietro, c’era ancora molto da fare. Ho aspettato il momento giusto e quando la cottura sottovuoto arrivò in Italia non mi trovò certo impreparato perché grazie alla mia esperienza francese avevo potuto mettere appunto questa tecnica e trasferirla nel mio lavoro”.
  • (x) Tu pensi che la padella sia destinata a scomparire?
  • (Marco)” No. Senza padella non ci sarebbero né cuochi nè cucina, anche se oggi molte cotture vengono fatte utilizzando il sottovuoto o altre tecniche particolari, il passaggio in padella per alcuni alimenti è fondamentale. Riuscire ad insegnare ad un ragazzo che vuole fare questo lavoro l’utilizzo di una padella è veramente molto difficile, non hai tempi certi di cottura perché vengono regolati dall’intensità della fiamma “.
  • (x) Che cos’è secondo te la cosa più difficile da cuocere oggi?
  • ( Marco) “ Penso che non ci sia una cosa più facile o più difficile da cuocere. Ogni alimento è una cosa a sé con le sue caratteristiche e problematiche, bisogna conoscere la materia ed essere bravi ad intervenire nei modi e nei tempi giusti. La cottura inevitabilmente toglie sempre qualcosa all’alimento, il nostro compito deve essere quello di rendere la cottura meno invasiva cercando allo stesso tempo di valorizzare il prodotto”.
  • (x) Quanto è importante per una buona cottura avere un buon prodotto?
  • ( Marco)”E’ fondamentale!La scelta del buon prodotto è alla base di tutto. Oggi abbiamo la fortuna di avere tanta materia prima, ma bisogna saperla selezionare. Una volta  ce n’era meno ed era tutta buona, oggi le cose sono cambiate.”
  • (x)So che tu non ti ritieni un cuoco innovativo perché?
  • ( Marco) “Esatto. Io mi definisco più un perfezionista”.
  • (x) Secondo te oggi cosa è necessario rinnovare nel tuo lavoro?
  • ( Marco) “Grazie all’utilizzo di tecniche innovative quali la cottura sottovuoto possiamo oggi perfezionare la cucina classica. Il problema però non è arrivare all’innovazione, ma come ci si arriva. Per rinnovare una cosa vecchia con una nuova devo conoscere bene quella vecchia, devo conoscerne i vantaggi e i limiti e oggi questo a molti manca. Le nuove leve della ristorazione stanno bruciando delle tappe molto importanti, ma forse non è colpa loro,sono cambiati i tempi”.
  • (x)Sono contento di questa breve intervista e spero di rivederti al più presto magari per mangiare qualcosa insieme
  • (Marco) “Tu sai che non mancherà occasione per te ci sono sempre. Intanto ti faccio i miei complimenti perché sei l’unico che da anni ti occupi di studi e ricerca su metodi e processi di cottura non tralasciando nulla. Bravo”!
  • (x) Grazie Marco!

 

NUTRISAL

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Mar
  • 29

 

 

E’ un vero piacere annunciare la collaborazione con l’istituto scientifico internazionale “ NUTRISAL”.  Come cita il suo statuto: L’istituto costituito in una associazione si prefigge di far convergere gli interessi comuni di professionisti, ricercatori nonché cultori in tema di nutrizione umana, benessere e corretti stili di vita. Pertanto , le organizzazioni che si occupano sia del processo di produzione, trasformazione, distribuzione e consumo del cibo sia dei meccanismi nutrizionali e metabolici che portano all’elaborazione di corretti piani alimentari e quindi di corretti stili di vita e di benessere “.

Uno degli obbiettivi di questa organizzazione, guidata dal  presidente Michele Lampugnani, è quello di far disciplinare  la figura dello chef nutraceutico delineando un profilo ben preciso di questa figura professionale  Uno chef innovativo capace di uscire dai soliti schemi culturali-professionali con conoscenze, abilità e competenze orientate verso una linea di benessere generale. Uno chef che sappia non solo cucinare, ma che sia anche contaminato da altre discipline come la nutrizione e la chimica degli alimenti, capace di elaborare tutte le informazioni ricevute per approfondire i principi fondamentali di nutrizione salutistica.

Avendo sempre creduto in questo tipo di progetto ed essendo stato protagonista già nel 2012 sulla “Ristorazione e nutraceutica”, penso che questo sia un passo avanti,una nuova concezione di fare cucina.

Assistiamo quindi all’evoluzione della figura del “cuoco”: da un esperto di enogastronomia a uno chef profondo conoscitore di concetti salutistici fatti di conoscenza, competenza e metodologia all’interno di un processo di formazione continua che ha sempre più a cuore la nutrizione umana e gli stili di vita.

LE VIE DEI COLORI

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Gen
  • 22

Sarebbe impossibile immaginare una cucina senza colori. L’abbinamento dei colori, la loro intensità e il loro calore sono elementi indispensabili per lo sviluppo della nostra fantasia . La magia del colore ci permette di pensare e di adoperare la nostra creatività, riescono a farci uscire dall’intensità del buio e ci proiettano in uno spazio indefinito, facendo emergere una lettura emozionale e spirituale dentro ognuno di noi.

La cucina non è solo fatta di tecnica, tempi, temperature, processi, chimica e fisica. La cucina è fatta anche di colori,  di luce  e di approcci costruttivi che vanno oltre alla semplice trasformazione di un qualcosa. Il colore riveste un ruolo fondamentale se trasmesso attraverso un cibo perché da luce ed energia, riscalda, ravviva distoglie  e nutre. Noi ci nutriamo di luce, la luce è vita e ci fa percepire gli oggetti con una frequenza diversa per  darne  il giusto significato o la giusta interpretazione. Un cibo ricco di colore  ha luce ed è luce. I colori ci influenzano, riescono a connettersi con la nostra parte celebrale, stimolano i ricordi e creano un’armonia emotiva che attraverso la manipolazione possiamo trasmettere ai nostri cibi.

Quasi per caso ho conosciuto la naturopata  Michela Pighi autrice insieme alla foodblogger Stefania Fermi del libro “Luce e colori a Tavola”. La cosa che mi ha colpito maggiormente è stata la passione, la preparazione e la dedizione con cui Michela Pighi affronta ogni giorno il suo lavoro. A casa sua abbiamo parlato dell’importanza dei colori (non solo in cucina), di energia e di luce. Tutto questo meriterebbe più attenzione: i colori sono il nostro quotidiano, sono sempre presenti ; anche se non ce ne accorgiamo, loro ci parlano, ci guidano e ci ascoltano. Nella prima parte del suo interessantissimo libro, Michela spiega l’importanza dei colori nell’universo, nel cibo e nella qualità della vita, identificando i vari colori con i loro significati, trasferendo l’esperienza dei colori anche in cucina. L’altra parte del libro è corredata di ricette per stagionalità molto interessanti sia  sotto il profilo degli  abbinamenti degli ingredienti che  sotto il profilo cromatico. Nel libro i piatti prendono i colori delle stagioni ( che all’interno vengono descritte in modo chiaro e originale) con abbinamenti in linea per colore e per consistenze. Qui preparazioni o ricette che possono sembrare scontate prendono una forma diversa, attraggono, invogliano e incuriosiscono. In più le ricette sono di facile esecuzione e di grande impatto visivo  e rappresentano anche un valore aggiunto per il mondo dei vegetariani e vegani. In tutte le ricette  gli abbinamenti non sono mai fatti a caso, ma seguono un filo logico fatto di energia , colori e affetti universali.

Consiglio a tutti i miei lettori questo libro.

LA VIAGGIATRICE...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Nov
  • 27

Un particolare grazie alla giornalista Loretta Gregori per questo articolo pubblicato sul suo blog.

Grazie!

https://www.laviaggiatriceolistica.it/la-cottura-del-broccolo-ricette-e-consigli/

Il broccolo , una verdura importante per la salute. In un mio recente incontro con lo chef Giuseppe Manolo Bontempo, esperto in cottture, ho scoperto che anche un piatto semplicissimo, come la pasta ai broccoli, abbia regole ben precise se si vogliono sfruttare al meglio le proprietà di questa verdura, consigliata per un’alimentazione preventiva anche di gravi malattie.

Il broccolo va messo nell’acqua solo quando questa bolle ( e quindi ad alta temperatura), per ‘sigillarne la clorofilla’, mi ha spiegato  lo chef Bontempo e insieme, o quantomeno nella sua acqua di cottura, va cotta anche la pasta.

Un’altra strategia per mantenerne le proprietà  è lo shock termico cioè il raffreddamento con acqua e ghiaccio.

Ed ora, tenendo presenti i consigli appena letti, provate la mia ricetta.

Pasta ai broccoli per 4 persone

1 o 2 broccoli ( a seconda della grandezza)

3 hg di pasta integrale corta

aglio, olio e peperoncino

Pulire tutto il broccolo. Va utilizzato anche il gambo che va tagliato a pezzi piccoli perchè diversamente richiede tempi di cottura più lunghi.

Mettere l’acqua a bollire e intanto preparare una padella con aglio, olio e peperoncino. Quando l’acqua bolle buttare il gambo fatto a quadretti e dopo qualche minuto aggiungere il resto del broccolo e la pasta.

Scolare il tutto (raffreddarlo) e farlo saltare in padella.

Il consumo regolare di broccoli potrebbe aiutare a prevenire tanti tipi di tumori e fermarne la progressione grazie alla proprietà del sulforafano – una sostanza di cui questi ortaggi sono ricchi. E’ scritto in uno  studio pubblicato sulla rivista Journal of Nutritional Biochemistry dai ricercatori dell’Oregon State University di Corvallis (Stati Uniti).

Se volete approfondire l’argomento cotture nel mio blog con lo chef Bontempo, cliccate qui.

Docente di tecnica e pratica di cucina Presso l’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, è esperto, studioso e attento conoscitore di cotture tradizionali, sottovuoto e a basse temperature

 

LO CHEF BARBIERI SOSTIENE LA CASA D'ORO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ott
  • 12

Per diventare “grandi” bisogna ricevere amorevoli cure fin da piccoli. Anche quest’anno lo chef Bruno Barbieri ha deciso di sostenere l‘Associazione per la libera di Fidenza partecipando ad una serata davvero interessante: mercoledì 20 aprile nel prestigioso  Salone Moresco del Palazzo dei Congressi di Salsomaggiore Terme verrà servita una cena gourmet a cura dello chef Giuseppe Manolo Bontempo, il cui servizio catering sarà curato interamente dal personale e dagli allievi dell’Istituto Alberghiero. Un aperitivo in terrazza aprirà la serata alle 18.30 con un sottofondo musicale a cura di Gianfranco ed Elena Pongolini.
Lo Chef Bruno Barbieri assumerà i panni del giudice,  ruolo che lo ha reso famoso in televisione, in un vivace show coking tra alcuni allievi della scuola salsese. Gli aspiranti cuochi, da una postazione allestita appositamente per l’occasione, sottoporranno la preparazione di un piatto al giudizio del sette volte stellato Bruno Barbieri. I ragazzi verranno poi premiati dallo stesso Barbieri e dal Sindaco di Salsomaggiore, Filippo Fritelli. Seguirà una cena preparata, allestita e servita interamente dai ragazzi dell’Istituto Alberghiero che avranno così la possibilità di mettere in pratica ciò che apprendono a scuola e di confrontarsi con gli aspetti pratici del lavoro che incontreranno una volta diplomati.
L’Associazione per la libera pedagogia steineriana di Fidenza promuove l’attività del Giardino d’infanzia La casa d’oro e della Scuola primaria e secondaria di primo grado L’Olmo. Le scuole Steiner-Waldorf presentano un approccio verso l’apprendimento che tende a rispondere fondamentalmente ad un obbiettivo: accompagnare il bambino attraverso tutte le sue fasi di crescita affinché diventi un adulto sano, responsabile, capace di riconoscere i propri talenti e di lavorare sulle proprie debolezze, così da poter vivere una vita serena e felice, affrontando con coraggio e determinazione le difficoltà che inevitabilmente si presenteranno. I bambini vengono stimolati ad esprimere sé stessi così che ogni temperamento emerga e possa essere addolcito nel tempo; a scuola si affronta lo studio utilizzando spesso attività artistiche: le emozioni aiutano a interiorizzare profondamente i concetti e insegnano agli alunni ad imparare dalla vita stessa, dono prezioso che varrà per sempre. Questa collaborazione tra scuole vuole fornire ai ragazzi un ottimo esempio di come, attraverso la condivisione degli obiettivi, il lavorare insieme e il mettere a disposizione ognuno le proprie competenze si possano raggiungere grandi risultati. Lo chef Barbieri, da sempre sensibile al tema dell’educazione dei giovani, parteciperà all’evento proprio per contribuire al successo di questa iniziativa. Il  costo della serata è di 60 € e tutti i provenienti saranno devoluti all’Associazione per la libera pedagogia steineriana di Fidenza.

 

LA VIAGGIATRICE...

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Set
  • 16

 

Non potrei fare il mio lavoro e non potrei nemmeno scrivere su questo sito se non prendessi spunto o consigli da persone che grazie al loro lavoro mi permettono di avere sempre nuovi stimoli. Nel mio lavoro e nel mio percorso professionale cerco sempre di avere una visione olistica delle cose  applicando quando mi è possibile tecniche di cotture e trattamenti che salvaguardino il più possibile gli alimenti. Penso che per un cuoco il rispetto e la tutela del prodotto trattato sia fondamentale, un punto cruciale da cui partire per creare  piatti gustosi, sani, leggeri ed armonicamente equilibrati. Oggi tutti parlano di benessere in cucina perché fa notizia, è di moda, aumenta le vendite e stimola la clientela. Tutti hanno la ricetta perfetta, l’abbinamento e il consiglio giusto,tutti sanno cosa fare e cosa non fare, cosa mangiare, cosa non mangiare e quando mangiare. I protagonisti sono cuochi, pasticceri, giornalisti, blogger, autori di libri, critici gastronomici o semplicemente appassionati che spesso creano confusione nel consumatore alimentando, talvolta, campagne negative contro alcune categorie di alimenti.

Il benessere è una cosa seria e tutto quello che viene detto a riguardo deve essere preso da chi ascolta con le pinze. Come mi è già capitato di scrivere nelle mie rubriche precedenti non basta solo avere a disposizione ingredienti di ottima qualità per proporre una cucina sana. Ci sono tante varianti che entrano in gioco quando si tratta una alimento: la corretta conservazione, la manipolazione, la lavorazione e la cottura. Ma questo non basta: ci vuole una corretta formazione e informazione alla base. Ci vuole la passione e la curiosità di andare a cercare e a scoprire sempre nuove metodologie o tendenze culturali e avere la consapevolezza delle sfaccettature e degli imprevisti del nostro lavoro. Fortunatamente oggi gli utenti della rete possono trovare siti blog creati e gestiti da persone preparate che della loro passione ne hanno fatto un lavoro e che ogni giorno trasmettono il loro sapere, la loro ricerca e la loro curiosità. Gente che mette ogni giorno la faccia quello che fa perché sa di farlo bene, senza paura, con l’intento di condividere un sapere o un informazione con il pubblico.

A tal proposito un sito internet che reputo veramente interessante e pieno di informazioni utili, non solo per quanto riguarda il mio lavoro, è quello della giornalista Loretta Gregori. Nel suo sito internet “La viaggiatrice olistica” la Gregori propone una serie di rubriche molto interessanti e un blog dove si possono trovare notizie e articoli su salute e benessere. Il suo sito è uno dei più completi che abbia mai visto. Vi si trovano ricette di cucina e pasticceria molto interessanti legate al benessere, consigli alimentari e una spiegazione chiara sui benefici che alcuni alimenti possono avere sul nostro organismo. Il sito propone anche articoli su l’infanzia e sul benessere in generale. Oltre a questo la Gregori propone una serie di rubriche di approfondimento tra cui la rubrica “Salute naturale” rivolta ad un pubblico attento alla cura di sé e del proprio corpo. Nella sua rubrica la Gregori intervista operatori olistici e professionisti della salute come medici, nutrizionisti, studiosi e sportivi. Un’altra rubrica interessante è quella della “Cucina naturale” che propone ricette di cucina salutista seguendo varie scuole di pensiero a scelta tra macrobiotica, dieta dei gruppi sanguigni, vegetariana, vegana, senza glutine, senza latticini, ayurvedica, zen etc. Inoltre, nella rubrica chef naturali, autori di libri di cucina o blogger cucinano insieme alla Gregori durante la loro intervista.

 

Di seguito i link delle rubriche che trovo molto interessanti.

https://www.youtube.com/watch?v=p1p89xijHE

https://www.youtube.com/watch?v=zuig141MolU

Dott.ssa Loretta Gregori  ( www.laviaggiatriceolistica.it)

TELECOLOR

Via Antiche Fornaci, 42 Cremona

Tel. 0372-59311

 

 

 

 

 

 

SPIRULINA IL CIBO DEL FUTURO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Giu
  • 17

 

L’Emilia Romagna è un territorio  riconosciuto a livello nazionale ed internazionale sia per la gastronomia che per la salvaguardia e la promozione della biodiversità delle colture. Parma ( food valley) e la sua provincia sono molto rinomate per i loro prodotti gastronomici  e la loro cucina legati ad una forte  tradizione  che è un punto  di riferimento anche per cuochi  e istituzioni sociali. Nel territorio parmense oltre a esserci realtà aziendali alimentari molto importanti e conosciute in tutto il mondo, ci sono anche aziende che  promuovono benessere e salute allo stato puro attraverso la produzione e la promozione di prodotti che con una giusta dose di informazione e conoscenza possono rappresentare una valida risposta al nostro buon vivere quotidiano.

L’azienda “Bertolini Farm” ne è un esempio concreto. Un’ azienda agricola che si trova a Fidenza in provincia di Parma  che si contraddistingue dalle realtà agricole locali per la sua propensione all’innovazione e alla diversificazione produttiva. L’azienda si definisce una vera e propria “Agritech”, una completa sinergia dinamica di competenze tecniche, scientifiche e di produzione. Grazie al loro impegno, alla sempre attenta ricerca e alla sinergia  dei vari team è nato il progetto “Spirulina Farm”. Questo progetto prevede la coltivazione della “Spirulina” una microalga d’acqua dolce di colore verde-blu che si riproduce attraverso la fotosintesi. Ricca di coloranti vegetali tra cui la clorofilla (verde), la fico cianina (blu) e i caretonoidi (giallo), questa microalga è un alimento dalle molteplici proprietà nutritive oltre a contenere la Ficocianina un composto di proteine e pigmenti blu che non si trovano in nessun’altra pianta  e che contiene importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Grazie al suo apporto di oligoelementi  e proteine, la Spirulina funge anche da ricostituente e può essere un valido aiuto per colmare carenze nutrizionali; un alimento quindi Nutraceutico, depurativo e rigenerante per  l’intero nostro organismo.

L’organizzazione mondiale della sanità definisce la Spirulina come “MIGLIOR ALIMENTO DEL SECOLO”, mentre gli Aztechi che ne conoscevano bene le proprietà nutritive la chiamarono “IL CIBO DEGLI DEI”. Nel 1974  grazie alle sue molteplici proprietà nutritive e all’alta sostenibilità della sua coltivazione, la Spirulina è stata nominata dalla conferenza Mondiale dell’ Alimentazione dell’ONU “ALIMENTO DEL FUTURO”.

 

UTILIZZO IN CUCINA

Il sapore dell’alga Spirulina tende ad avere una leggera nota amara e per essere apprezzata al meglio è consigliabile assemblarla con altri ingredienti. Per questo motivo la Spirulina si trova sia in scaglie, che vengono essicate a 40°C,  che in polvere così da essere più facilmente assemblabile nelle varie preparazioni.

Il suo utilizzo in cucina è comunque molto versatile: può essere aggiunta a frullati, bevande, spremute o essere utilizzata insieme a farine nella preparazione della pasta, del pane, della pizza e dei dolci. Oltre a questo la Spirulina rappresenta una valida alternativa ai coloranti alimentari artificiali: il suo potere colorante è capace di conferire alle preparazioni  sfumature di verde, viola e azzurro. Inoltre risulta particolarmente interessante nella dieta vegana: essendo ricca di ferro la Spirulina può essere un valido sostituto della carne.

Come tutti gli ingredienti che si usano in cucina anche la Spirulina va saputa utilizzare ed è importante sapere che la quantità giornaliera consigliata è  di 5 grammi. Può essere utilizzata sia nella preparazione di piatti freddi come insalate sia di piatti cadi come zuppe e risotti, ma in questo caso bisogna stare attenti a non scaldarla troppo per non alterarne il sapore e a non superare mai gli 80°C. Per questo motivo, nelle zuppe, nelle minestre o nei risotti consiglio di aggiungerla all’ultimo momento. Si abbina bene anche con piatti di pesce sia freddi che caldi, verdure e macedonia di frutta e se abbinata agli agrumi contribuisce a fissare il ferro. Se abbinata ai giusti alimenti, la Spirulina funge anche da esaltatore della sapidità naturale degli alimenti.

 

SOL PIZZA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Se la musica è terapeutica e riesce ad armonizzare il corpo e la mente portando benefici alla nostra salute, perché non provare a fare una pizza che maturi e lieviti  con la bellezza e la tranquillità del suono?

Il progetto Sol Pizza nasce dall’idea di presentare un tipo di pizza gourmet che abbia una speciale lavorazione con una maturazione e lievitazione  eseguita a più fasi e a temperature controllate. Perché una pizza gourmet? Perché l’impasto di questo tipo di pizza richiede un’attenzione e una cura particolari. Non si può improvvisare  una pizza gourmet: non ci vogliono solamente ingredienti ricercati, ci vuole soprattutto studio, conoscenza e costanza, passione e sensibilità. Con la pizza gourmet “il pizzaiolo” non esiste più, la pizza si è spostata in un altro livello dove niente è lasciato al caso.

L’impasto di Sol Pizza si ottiene tramite un procedimento indiretto e l’assemblaggio di due lieviti tra cui il lievito madre. Una parte della maturazione dell’impasto non avviene in frigorifero, come per la maggior parte degli impasti a 4°C, ma in speciali celle appositamente progettate e costruite da noi con temperature che oscillano fra 10 e 20°C e con musica in filo diffusione per meglio rilassare la maglia glutinica dell’impasto e favorire una corretta lievitazione. Le farine utilizzate sono farine di forza, ma non troppo, e con germe di grano del molino “Denti”, prodotti che danno dei risultati straordinari sia sotto il profilo estetico (migliore colorazione e croccantezza), ma anche e soprattutto per quanto riguarda il profumo e il gusto. Non essendo un prodotto raffinato, l’impasto realizzato con una parte di germe di grano ed esposto a frequenze musicali diventa più manipolabile, è più rilassato durante la lavorazione e migliora la sua estensibilità come se avessimo fatto un autolisi. Ci siamo inoltre accorti che con questo metodo l’impasto in cottura cuoce molto più velocemente e anche fredda la pizza non è mai tenace, ma morbida e piacevole alla masticazione. Questo non è un miracolo perché è risaputo ormai da tempo degli effetti benefici delle frequenze musicali, l’universo stesso ha una sua frequenza armonica come anche il nostro corpo.

Per la maturazione e la lievitazione dell’impasto di Sol Pizza lo sottoponiamo a frequenze e brani musicali a 432 hertz invece dei normali 440 hertz. Questo tipo di accordatura (secondo alcuni esperti musicali) risulta più bello e più morbido per l’udito con una buona influenza spirituale di chi l’ascolta. Ad abbracciare questa teoria  ci sono dei grandi sostenitori  attuali e del passato: ad esempio Giuseppe Verdi era così favorevole a questa teoria che dopo essersi consigliato con matematici e scienziati desiderava rendere universale il La corista a 432 hertz. Egli infatti sosteneva che utilizzando la frequenza di 432 hertz si potessero agevolare i cantanti lirici in modo che sforzassero meno la voce.  Ai giorni nostri Pink Floyd e Rolling Stones hanno sposato la causa dei 432 hertz  e in Italia il tenore Luciano Pavarotti, Andrea Doria e Tristano Tuis. Ecco perché durante la maturazione e lievitazione del nostro impasto utilizziamo solo musica a 432 hertz: il suono è più avvolgente, più armonico, più naturale e circonda tutto l’ambiente generando calma e serenità.

 

 

DOSATE BENE ILSALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il sale è un elemento fondamentale per l’alimentazione umana, però una sua eccessiva assunzione può causare gravi problemi alla salute. L’apporto raccomandato non dovrebbe superare i 6 grammi al giorno. Purtroppo oggi in Italia il suo consumo è quasi raddoppiato.
Il sale è costituito da cloruro di sodio e un grammo di sodio corrisponde a 2,5 g di sale. Generalmente il contenuto di sodio negli alimenti è espresso sulle etichette in grammi o milligrammi.
IL SALE NON E’ SOLO QUELLO CHE SI SPARGE SUI PIATTI RITENUTI INSIPIDI

Il problema del consumo di sale è del cosiddetto “sale nascosto”, cioè di quel sale che troviamo negli alimenti (soprattutto nei prodotti artigianali ed industriali) che acquistiamo e che è difficile controllare o misurare. Per questo motivo, una dieta povera di sale dovrebbe orientarsi verso il consumo di alimenti freschi e naturali a scapito di quelli preparati e conservati industrialmente.
Un eccessivo consumo di sale può favorire l’instaurarsi di malattie quali, ad esempio, l’ipertensione arteriosa e perdite urinarie di calcio. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere un’importante misura preventiva per queste ed altre patologie.
Le principali fonti di sodio nell’alimentazione sono di varia natura:
· Il sodio contenuto nei prodotti trasformati, nonché nei consumi di alimenti fuori casa;
· Il sale contenuto nel sale da cucina che normalmente viene aggiunto nelle nostre pietanze;
· Il sodio contenuto allo stato naturale negli alimenti ( acqua, frutta, verdura, carne ecc.).
Tra i prodotti trasformati, la principale fonte di sale è rappresentata dal pane e dai prodotti da forno. Questi alimenti vengono consumati da noi ogni giorno e senza rendercene conto assimiliamo quantità di sale rilevanti.
Ridurre la quantità di sale non è difficile, ma bisogna rieducare il nostro palato verso cibi meno salati. Questo può avvenire in modo graduale, iniziando ad eliminare o a ridurre le quantità di sale negli alimenti preparati da noi stessi ed entro poche settimane cibi che consumavamo normalmente ci appariranno saporiti al punto giusto. Le spezie e le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno aiutarci sd utilizzarne una quantità decisamente inferiore. Il succo di limone e l’aceto, per esempio, agiscono sugli alimenti come esaltatori di sapidità, permettendo dimezzare le quantità di sale.
Il sale però, se dosato nel modo giusto, è importante per il nostro organismo:
· E’ fondamentale per la contrazione muscolare;
· E’ coinvolto nella trasmissione degli impulsi nervosi e nella digestione di alcune sostanze come proteine e zuccheri;
· Mantiene arzilla la tiroide;
· Tiene in equilibrio la pressione;
· Salva dall’attacco di crampi muscolari.
In alternativa al sale potete usare con le stesse quantità il sale iodato. Il sale iodato è bianco e non altera il sapore degli alimenti. Si conserva al riparo dalla luce e dall’umidità proprio come il comune sale da cucina. Lo iodio è un minerale importante perchè contribuisce allo sviluppo e al buon funzionamento della ghiandola tiroidea. Inoltre, scegliere il sale iodato è consigliato per mantenere i giusti livelli di iodio nell’organismo.

Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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