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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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AMIDO E COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il principale glucide alimentare è l’amido. L’amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua e rappresenta la più importante fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento utilizzabili dal nostro metabolismo.
L’amido è costituito da due molecole: l’amilosio che costituisce circa il 20% della massa dell’amido e l’amilopectina che si presenta come una struttura ramificata e costituisce il rimanente 80%. L’amido tende ad assorbire acqua e quindi a gonfiarsi moltiplicando di circa 20-30 volte il suo volume. All’interno dei granuli di amido, l’amilosio e l’amilopectina presentano proprietà cristalline che rendono l’amido insolubile a temperatura ambiente e di difficile digestione per il nostro apparato digerente. Per rendere i granuli d’amido digeribili e per favorirne l’utilizzazione metabolica è necessario che perdano la loro struttura cristallina: l’acqua e la sua giusta temperatura sono quindi indispensabili per lo sviluppo di questo processo.
L’amido per poter fuoriuscire da alcuni alimenti come legumi, cereali e patate necessita di ambiente umido e di alte temperature. Grazie al calore e all’acqua di cottura si sviluppa infatti all’esterno di questi alimenti un liquido di colore bianco e colloso, mentre un’ eventuale aggiunta di sostanze acide nel liquido di cottura ne limita la formazione e il suo propagarsi Un esempio può essere quando cuociamo il riso in acqua bollente: l’aggiunta di poche gocce di succo di limone eviterà che l’amido contenuto nel riso si dissolva nell’acqua rendendo il riso colloso e compatto. Grazie all’aggiunta di questo elemento acido, il riso a fine cottura si presenterà sgranato, integro,cotto e con un colore vivo e brillante.
AMIDO E FARINA
La quantità di proteina e la sua localizzazione all’interno dei granuli di amido riveste nella farina un ruolo di fondamentale importanza sotto l’aspetto culinario. Infatti, i granuli di amido con un contenuto proteico elevato tendono ad assorbire più umidità a temperatura ambiente, mentre viceversa ne assorbiranno meno. L’assorbimento dell’umidità da parte dei granuli di amido è importante per due motivi:
1. Idrata le proteine che attorno al granulo di amido diventano appiccicose legando gli altri granuli formando così grossi grumi
2. La formazione di grossi grumi avrà lo scopo di proteggere i granuli in prossimità del centro in modo che non siano attaccati da batteri esterni. Questo comporterà anche un difficile rigonfiamento dei granuli di amido con l’aggiunta di altra acqua
3. Se c’è poca umidità i batteri possono svolgere la loro azione diventando attivi con il rischio di digerire l’amido

La farina quindi non è altro che una raccolta di granuli e la sua conservazione in un luogo asciutto ha due funzioni:
1. Per evitare il suo deterioramento per l’azione dei batteri
2. Per evitare che le proteine si idratino incollando i granuli di amido con la conseguente formazione di grumi

A volte la formazione di grumi influenza la consistenza e la sensazione tattile di una salsa rendendola meno liscia e meno vellutata. Se per esempio dovete addensare un liquido o una salsa con della farina è preferibile preparare una pastella con quest’ultima diluita con acqua a una temperatura al di sotto dei 50°C in modo da disperdere in modo uniforme i granuli di amido e per non innescare la gelatinizzazione con conseguente formazione di grumi. Portando successivamente il liquido ad alte temperature, quest’ultimo inspessirà senza creare la formazione di grumi.
Se invece aggiungessimo farina direttamente dentro un liquido caldo, avremmo la formazione di agglomerati, e il successivo riscaldamento non riuscirà a penetrare al centro dei granuli d’amido con il risultato di ottenere una salsa piena di grumi.
Per aumentare la digeribilità, l’amido deve essere cotto e l’acqua per idratare, separare e gonfiare i granuli di amido deve essere almeno alla temperatura di 65°C. I granuli di amido sono in grado di assorbire una certa quantità di acqua mantenendo la sua struttura. Alla temperatura di 95°C l’acqua collega le molecole di amilosio formando uno strato gelatinoso che aumenta grazie all’aumentare della temperatura causando il successivo rigonfiamento del prodotto. La massa gelatinosa tende poi a fluidificarsi sotto l’azione del calore per poi ritornare al suo stato naturale a temperatura ambiente (retrogradazione).
Una volta che il granulo di amido ha assorbito molta acqua scoppia e le molecole di amilosio al suo interno tendono a dissolversi nell’acqua circostante favorendo processi digestivi. Inoltre, l’aumento della temperatura porta a una solubilizzazione dell’amido e alla formazione di un gel che renderà più digeribile e assimilabile l’amido.
In campo alimentare l’amido è utilizzato per modificare la consistenza di molti cibi e nell’industria cartiera nella produzione di carta, colle ed è anche utilizzato nel settore farmaceutico.
LA GELATINIZZAZIONE DELL’AMIDO
La gelatinizzazione è un processo fisico che consiste nella disorganizzazione dei granuli d’amido in ambienti acquosi e al di sopra di una soglia di temperatura con la presenza di una certa quantità di acqua. La gelatinizzazione dell’amido consente alle salse e alle creme di legarsi ai cibi e l’intenerimento della cellulosa negli ortaggi.
Come abbiamo visto in precedenza, l’amido per gelatinizzare ha bisogno di una concentrazione d’acqua alla giusta temperatura. La temperatura ideale dell’acqua dovrebbe essere tra 50 e 70°C in una concentrazione del 35-40%. L’acqua fredda infatti non agisce sull’amilosio e l’amilopectina, mentre l’acqua calda è in grado di farlo perché separa le molecole di amilosio e amilopectina permettendo all’acqua di penetrarvi. I granuli di amido possono assorbire un enorme quantità di acqua senza scoppiare motivo per cui molto spesso è utilizzato in cucina come legante. La corretta gelatinizzazione dell’amido caratterizza e influenza anche la cottura della pasta e del riso, infatti la velocità e l’uniformità di cottura di questi prodotti dipende dall’interazione tra amido e acqua.
IL PROCESSO DI GELATINIZZAZIONE
Il processo di gelatinizzazione dell’amido è fondamentale per favorire il suo assorbimento metabolico e garantisce al nostro organismo energia di pronta utilizzazione. Affinchè questo processo avvenga è necessario che ci sia una concentrazione di acqua pari al 30/35%. I granuli d’amido idratandosi si gonfiano perdendo la loro struttura originale mentre l’amilosio e l’amilopectina favoriscono la formazione di legami con un consistente aumento di viscosità e sapore.
Le fasi della gelatinizzazione si possono riassumere in tre punti:
1. Rottura dei legami per azione dell’acqua e del calore
2. Rigonfiamento dei granuli con conseguente rottura per far fuoriuscire l’amilosio
3. Fuoriuscita dell’amilosio e l’amilopectina e formazione della salda d’amido
Nella cottura di alcuni prodotti con una bassa percentuale di umidità come per esempio i biscotti, possiamo riscontrare a fine cottura granuli di amido ancora integri e non gelatinizzati. Questo fattore dipende dal basso contenuto di acqua nell’impasto che forma una struttura friabile sostenuta da una base proteica con grassi e zuccheri legata a granuli d’amido disidratati.
La presenza di grassi modifica le caratteristiche reologiche della salda d’amido, infatti i grassi riducono la frazione volumica occupata dai granelli rendendo la salda d’amido meno viscosa ma più lubrificata. I trigliceridi non intervengono sul processo di retrogradazione dell’amido in quanto non possono creare legami tra amido e acqua. Quindi se è vero che il burro ammorbidisce gli impasti, è altrettanto vero che per creare impasti con una morbidezza duratura bisogna contare su altri ingredienti.
La presenza di soluti come il sale da cucina rallenta il processo di gelatinizzazione.

 

 

COTTURA DELL’AMIDO IN AMBIENTE SECCO
Se l’amido in presenza di calore e acqua gelatinizza per assorbimento d’acqua da parte dei granuli con successivo rigonfiamento e rottura degli stessi, con il calore secco si idrolizza in destrine.
In questa cottura dove è carente la presenza di umidità, si riscontra una parziale conservazione di granuli di amido non gelatinizzato che formano una struttura rigida legata a una rete proteica sviluppata solo dalla disidratazione dei granuli, zuccheri e grassi. Ecco le varie fasi che si sviluppano durante la cottura dell’amido a secco:
· Idrolisi e destrinizzazione
· Caramellizazione
· Razione di Maillard
L’amido cotto in ambiente secco e ad alte temperature si trasforma in molecole più piccole chiamate “destrine”che diventando di un colore scuro emanano profumi e aromi gradevoli e rendendo l’alimento più digeribile. Nella crosta del pane per esempio le destrine sono responsabili del suo gusto pronunciato.
Degradate dalla cottura, le molecole d’amido diventano più digeribili e accessibili: un esempio può essere quello delle patate in cui, grazie alla cottura che degrada le molecole d’amido, la solanina presente nel tubero crudo scompare dopo la cottura.
LA RETROGRADAZIONE DELL’AMIDO
La retrogradazione dell’amido è la reazione inversa alla gelatinizzazione. L’amido dopo la cottura tende a raffreddarsi, in questo modo le molecole di amilosio e amilopectina che costituiscono la struttura stessa dell’amido si associano formando un gel resistente la cui natura dipende dall’quantità d’acqua all’interno dell’amido, dalla durata e dalla temperatura del suo raffreddamento e dal rapporto tra amilosio e amilopectina. La mollica del pane è un esempio di amido gelatinizzato che con la successiva esposizione all’aria e perdita di umidità tende a cristallizzare i suoi componenti amidacei con successivo indurimento del pane che diventerà raffermo (retrogradazione). Altro esempio può essere quello della besciamella conservata in frigo: gocce d’acqua si noteranno sulla superficie della salsa rappresa. L’amido retrogradato o ricristallizzato può essere nuovamente gelatinizzato.
I fattori che accelerano la retrogradazione dell’amido sono:
· La temperatura di 5°C
· La percentuale di amilosio che tende a cristallizzare molto più velocemente dell’amilopectina e forma un gel molto resistente
· Il sottoporre a continui cicli di riscaldamento-raffreddamento l’alimento contenente amido

 

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