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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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Parliamo di oliocottura

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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E’ una tecnica che nasce nelle cucine della tradizione e riscopre il gusto delle lunghe cotture oggi poco utilizzate. La cottura consiste nell’immergere l’alimento da cuocere in abbondante olio (ricoprirlo completamente) portato in precedenza a una temperatura che può variare da 40°C fino a raggiungere gli 80°C. Gli alimenti possono essere anche cotti con la tecnica del sottovuoto (dentro a un sacchetto speciale in assenza di ossigeno), oppure direttamente immersi nell’ olio. La temperatura dell’olio deve essere sempre costante e deve essere sempre controllata con un termometro da cucina. Temperatura e tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura da cuocere, dal trattamento che essa ha subito prima della cottura e dal tipo di attrezzatura utilizzata. La carne, a differenza del pesce, richiede più tempo per cuocere. Per quanto riguarda i tempi di cottura della carne incide molto la sua pezzatura, mentre per il pesce lo spessore del pesce stesso. Sicuramente, la temperatura dell’olio nella cottura del pesce sarà meno elevata anche per tutelare la delicatezza delle sue carni. Inoltre, visto che il pesce è ricco di acqua, per evitare che una parte di quest’ultima in cottura passi nell’olio, sarebbe utile disidratare il pesce per circa 1 ora coperto con una soluzione di sale e zucchero prima della cottura. Questo ci eviterà un eventuale abbassamento della temperatura dell’olio con la sicurezza di ottenere una cottura uniforme.

La carne prima di essere sottoposta alla cottura in olio si può mettere a macerare in buste sottovuoto con ingredienti vari (rosmarino, salvia, aglio, zeste di limone, alloro ecc) in frigo alla temperatura di +3°C per circa 12 ore. Questo procedimento non farà altro che insaporire la carne e ammorbidire le fibre per ottenere una cottura equilibrata, con una carne saporita e dall’aroma inconfondibile.
Con questo trattamento, bisogna tenere monitorata la cottura al cuore dell’alimento tramite una sonda non essendoci parametri visivi per determinarne il giusto grado di cottura. Un altro consiglio sarebbe quello di rosolare l’alimento dopo la cottura (reazione di Maillard), in quanto la oliocottura non prevede la rosolatura , che potrà essere fatta successivamente in forno o in padella ad alte temperature.
Questo sistema è abbastanza valido, perché gli alimenti cotti grazie all’olio trattengono tutti i loro aromi naturali: l’olio, infatti, crea intorno all’alimento una barriera che evita la fuoriuscita di liquido dal suo interno. Tutto questo naturalmente comporta un minor calo di peso durante la cottura, con un risparmio notevole per le nostre tasche. Anche se questo procedimento potrà apparire semplice, semplice non è. Richiede pazienza e precisione. Provate a sperimentarlo, vi accorgerete della sua particolarità e originalità.

Prof. G. M. Bontempo

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