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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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BOSALMON

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Set
  • 12

Lo studio approfondito delle tecniche di affumicatura degli alimenti e dei procedimenti preliminari per la loro preparazione all’affumicatura mi ha portato, insieme ai miei due collaboratori lo Chef  Gianluca Bocchi e il Dottor Guglielmo Bosi, a realizzare un salmone affumicato davvero particolare : il Bosalmon.

Dopo aver accuratamente analizzato e studiato  le criticità del processo  di affumicatura e avendo approfondito in modo pratico la sua tecnica, abbiamo sviluppato  un procedimento  non invasivo  che permette di mantenere inalterato il sapore del pesce, il suo colore e la sua consistenza.

Nel caso del Bosalmon, la baffa di salmone, di origine Norvegese, una volta abbattuta e scongelata a temperatura controllata, viene marinata sotto una coltre di sale marino, sale fino di Salsomaggiore, zucchero e zeste di limone alla temperatura di +2°C. Successivamente la baffa di salmone viene lavata sotto acqua corrente fredda, leggermente asciugata e affumicata in verticale alla temperatura di 22° gradi con corteccia di faggio e ulivo. Una volta affumicato il salmone viene condizionato sottovuoto e conservato in frigo alla temperatura di circa +2° gradi per circa 4 giorni. Il risultato è un prodotto unico nel suo genere. Riporto il commento del Dottor Giampietro Comolli, a cui vanno i miei ringraziamenti, che ha degustato questo prodotto:

“Assaggio stasera del salmone con altri sei. Piaciuto perché tendenzialmente secco, affumicatura intensa, ma elegante  e equilibrata con il sapore ridotto di pesce e carne delicata, non grassa con un finale di corteccia e goudron  amandolato particolare caratteristico di personalizzazione ricercata e non standard. Diverso dagli altri. Molto piaciuto soprattutto con verdure verdi e bianche lessate e salate. Bravi. Complimenti. Da consigliare.”

Un ringraziamento particolare va anche al Prof. Giuseppe Salvatore Paladino per il sostegno e l’aiuto datoci per la promozione di questo prodotto.

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