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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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FORCHETTA ALATA: IL RISTORANTE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Lug
  • 23

Un ristorante, una trattoria, un qualsiasi locale di oggi deve avere un identità ben definita, una caratteristica che lo renda unico ed inimitabile per differenziarsi dalla concorrenza. Locali che nascono senza un progetto ben definito con l’intento di guadagnare facilmente proponendo cose viste e riviste oggi non funzionano. I tempi sono cambiati e con essi anche il mercato. Oggi il cliente sa bene quello che vuole e come lo vuole, è più informato e preparato; le richieste sono più mirate, le esigenze e le scelte sono cambiate e forse anche i gusti. Oggi il ristoratore deve essere pronto a cambiare rotta ogni qualvolta i tempi lo richiedano senza paura di reinventarsi e rimettersi in gioco. A questo proposito uno chef che è stato capace di adeguarsi ai tempi e ha una mentalità in continuo cambiamento è Giuseppe Perrone. Chef dalla grande esperienza in cucina, dopo aver avuto diversi famosi locali a Parma e provincia, tre anni fa sbarca a Fontanellato per gettarsi in una nuova avventura: l’apertura del ristorante pizzeria “La forchetta alata”. Perrone è uno chef capace di mantenere una interiorità e una sensibilità profonda nei confronti del cibo sebbene i tempi a volte impongano modelli non condivisibili e non accettabili dalla maggior parte degli addetti ai lavori. Un modo di fare cucina caratterizzato da estrema naturalezza e dal massimo rispetto per la materia prima. L’utilizzo di ingredienti della macchia mediterranea abbinati in modo armonico e, oserei dire, quasi spirituale rendono la cucina di Giuseppe Perrone unica e riconoscibile in qualunque contesto. Una cucina senza schemi e rigide ricette da seguire, ma aperta all’intuito ed estro dello chef nella sua migliore forma di espressione e personalizzazione. Un viaggio di introspezione che lo chef ripercorre tra passato,  presente e futuro per trasmettere ai suoi piatti tutto il suo amore e per dare “anima” ad ogni preparazione. Essendo un suo carissimo amico, ho avuto modo di apprezzarne la tecnica con cui Giuseppe cuoce il cibo ed in particolare il pesce. Nella sua cucina sono quasi esclusivamente banditi i soffritti, che sostiene tendano fortemente a prevalere sul gusto delicato del pesce. Predilige nelle sue preparazioni la cottura a vapore, meno invasiva e più rispettosa verso la materia prima.

Tra i suoi piatti, mai banali e costruiti con una linea armonica gustativa ben definita, spicca “Il polpo in emulsione con schiacciatina di patate”: piatto must del locale, ha una linea acida formata da due elementi che non si sovrappongono tra loro, ma esaltano il polpo in tutta la sua freschezza e fragranza valorizzando tutti gli ingredienti presenti nel piatto.. Un altro degli aspetti che contraddistingue la cucina di Giuseppe Perrone  è l’utilizzo di erbe aromatiche fresche e di zeste di agrumi:  “Il filetto d’orata cotto in forno con brodetto vegetale e foglia di alloro” rappresenta in pieno la sua filosofia di cucina, dove gli ingredienti devono essere sempre riconoscibili ed esaltare la materia a cui sono abbinati; così come “Il tortello al limone su guazzetto di vongole veraci” un piatto pensato, costruito e proposto con l’intento di fare viaggiare e assaporare una cucina il cui obbiettivo è la ricerca della semplicità.

Ecco alcune tecniche di cottura dello chef Giuseppe Perrone

LA TECNICA DI COTTURA DEL FRITTO MISTO

Il fritto misto di pesce di Giuseppe Perrone è una vera prelibatezza, anche se la sua preparazione può sembrare apparentemente semplice, dietro c’è un pensiero logico e lineare. La sua preparazione non richiede ingredienti particolari come pastelle, miscele di amidi o marinature. Il fritto misto è buono perché Giuseppe adotta la tecnica dello shock termico. Il pesce da friggere viene immerso in acqua e ghiaccio e successivamente scolato e asciugato nella semola per poi essere fritto ad alte temperature. Con questo procedimento il fritto risulta croccante, asciutto, buono e digeribile.

COTTURA SU PIASTRA DI SALE GROSSO AGLI AGRUMI E PEPE NERO

Lo chef Perrone ha sempre considerato la cottura del pesce in tegame o in padella troppo aggressiva e questo lo ha sempre portato a ricercare nuovi metodi di cottura. Uno di questi è sicuramente la cottura dei filetti di branzino su una piastra di sale, infatti, impastando acqua con sale grosso con aromi vari e mettendo il tutto dentro una padella chiusa con un coperchio e lasciata scaldare lentamente sul fuoco ha creato una piastra di sale personalizzabile per ogni tipo di pesce. L’acqua scaldandosi tende ad evaporare ma trattenuta dal sale crea una struttura solida e compatta pronta per essere utilizzata come piastra da cottura a tutti gli effetti. Una domenica pomeriggio lo chef Perrone mi telefonò per spiegarmi quello che aveva realizzato, così mi precipitai da lui e insieme iniziammo a testare questa tecnica per analizzarne vantaggi e svantaggi. Il risultato fu sorprendente sia per la velocità di cottura che per l’uniformità e la distribuzione del vapore che formandosi all’interno della padella permetteva di ottenere un prodotto sempre morbido e succoso. Vediamo il procedimento nel dettaglio.

“Ricoprire arrivando quasi al bordo una padella abbastanza capiente con sale grosso, qualche zesta di arancia, limone e pepe nero in grani. Aggiungere un po’ di acqua fredda e impastare il tutto. Appiattire il composto formando uno strato compatto e uniforme, adagiare sopra un foglio di carta da forno e disporre su di essa un filetto di branzino. Coprire con coperchio, accendere la fiamma e cuocere per circa 8/10 minuti. Nel caso durante la cottura l’acqua mescolata con il sale si asciughi eccessivamente possiamo aggiungere altra acqua facendo attenzione che non arrivi sopra la carta da forno altrimenti l’alimento tenderà ad assorbire il sale.”

Questa cottura sfrutta il principio della bassa temperatura: il calore della fiamma che scalda il metallo della padella viene attutito e distribuito verso l’alto dal sale con il vantaggio di cuocere l’alimento preservando al suo interno tutti i liquidi. Il vapore che si crea all’interno della padella è dato dall’acqua che è stata aggiunta al sale durante il riscaldamento. Il vapore permette di avere una cottura uniforme e leggera del prodotto, mantenendo inalterate tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Questa cottura può anche essere effettuata con pesci interi, crostacei e alcuni tipi di carni e ortaggi; non richiede aggiunta di grassi o liquidi di supporto sugli alimenti e può anche essere effettuata in forno. Grazie all’aggiunta di elementi aromatizzanti inseriti dentro al sale, gli alimenti a fine cottura acquistano note aromatiche ben marcate.

Il ristorante pizzeria “la forchetta alata” propone principalmente piatti a base di pesce e qualche piatto tradizionale del posto. Altro fiore all’occhiello del locale sono le pizze, proposte in vari gusti e anche d’asporto, ed inoltre ha la più buona “culaccia” che io abbia mai assaggiato. Il ristorante merita la visita.

Chiudo l’articolo con una breve riflessione dello chef

“La semplicità in cucina non segue regole ben precise, spesso è figlia dell’intuito o dell’estro dei cuochi. Non ci sono nozioni su come gestire o applicare la semplicità nel nostro settore, tutto è lasciato al buon senso di chi ogni giorno lavora in prima linea, essa è una cosa talmente impercettibile da passare il più delle volte inosservata ai nostri occhi. Cucinare con semplicità non significa essere banali o scontati: è un modo per arrivare dritti al cuore delle persone per far sentir loro la vera essenza del cibo.”

      Giuseppe Perrone

       Ristorante pizzeria “ la forchetta alata”

 

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