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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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L’ANTICA TRATTORIA LA NOCE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Ci sono posti che ti fanno sentire a casa e che riescono a trasmettere calore e accoglienza in qualsiasi momento. Uno di questi posti è sicuramente l’antica trattoria “La Noce” di San Nicolo’ in provincia di Piacenza, uno storico locale piacentino dove il tempo sembra non essere mai passato e dove L’ospitalità di certo non manca. Con più di 100 anni di gestione ( precisamente dal 1910), questo locale ha saputo nel tempo rinnovarsi e adeguarsi a i continui cambiamenti che il mercato e le mode oggi impongono mantenendo allo stesso tempo vivo e presente il suo passato. E’ diventata grande e bella ma il suo cuore è rimasto quello che le hanno dato Francesco Tagliafichi e sua moglie Alice. I figli Francesco,Mercede,Roberto Enrico non ne hanno disperso le fatiche: la diversità dei caratteri e delle attitudini li ha portati ad impegnarsi in vari modi e settori, ma tutti hanno lavorato per il successo del locale e perché la fama di cibi genuini, cucinati secondo la tradizione e l’antica sapienza culinaria, fosse mantenuta ed ampliata; con loro La Noce si è fatta conoscere ed apprezzare in ambito provinciale e regionale; ora poi con internet non conosce confini,è sempre rimasta per il suo territorio un punto fermo, un istituzione, un luogo di ritrovo o semplicemente una meta di passaggio durante le frenetiche giornate lavorative.

Il locale si presenta ampio e confortevole,organizzato per ospitare banchetti e cene di gruppo mentre il suo parco esterno( utilizzato nei mesi estivi) offre una location diversa dove si possono organizzare rinfreschi, feste ed eventi non impegnativi. La cucina della “Noce” mantiene una linea tradizionale-innovativa, la selezione di salumi del territorio accompagnati con gnocco fritto, tortino di cipolle, giardiniera e insalata russa sono il primo biglietto da visita di questo locale. Le paste fresche (tortelli con la coda ripieni di ricotta e spinaci, pisarei ,ravioli,panzerotti, tagliolini e pappardelle)vengono fatte rigorosamente a mano come una volta mentre tra i secondi non mancano proposte di carne come la coppa al forno, l’arrosto di vitello,la  faraona farcita, salame cotto, lumache in umido, piccola di cavallo, tagliata di Angus e filetto. La “Noce” propone anche piatti vegetariani e un’accurata selezione di formaggi del territorio e per chi preferisce consumare un pasto leggero e veloce questo locale dispone anche di un angolo bar dove è possibile ordinare piatti squisiti come la pasta fredda radicchio limone e scaglie di Parmigiano o il crostone di pane rustico con pomodorini, mozzarella olive e origano o il cous cous di verdure e sfilacci di pollo al curry.

Parlando con i cuochi e facendo un giro per le cucine di questo locale mi sono subito reso conto che qui le cotture vengono eseguite in modo attento e preciso. L’innovazione segue la tradizione riproponendola in chiave moderna senza smorzarne il carattere. L’utilizzo della cottura sottovuoto (che loro utilizzano soprattutto per alcuni piatti a base di carne e verdure) abbinata a tecniche tradizionali  fa subito capire che dietro c’è anche molta ricerca e voglia di crescere. Grazie a questo tipo di cottura (e successivamente di conservazione)riescono con facilità ad ampliare le proposte al di fuori del loro contesto tradizionale,mentre la capacità di abbinare ingredienti diversi tra loro rendono questo tipo di cucina particolare e curiosa. Un esempio sono  gli gnocchi di patate con mela verde curry e bacche di pepe rosa. Un piatto apparentemente confuso ma equilibrato nella fusione dei sapori che lascia il palato in sospeso dall’inizio alla fine in un sale e scendi di percezioni sensoriali uniche.

Per molte cotture qui si utilizzata la tecnica del bagno Maria che come dice Enrico Tagliafichi è un metodo che gli è stato tramandato da sua madre, una tecnica di cottura non invasiva che permette di cuocere parecchie preparazioni come sformatini, budini, terrine e soufflès. La tecnica è semplice, consiste nel mettere  una preparazione all’interno di uno stampo  che successivamente sarà adagiato su una teglia è ricoperto per quasi la metà di acqua e cotto in forno a media temperatura. L’acqua ha la funzione di smorzare e unformare il calore del forno che sarà distribuito allo stampo.

Tra le varie specialità del locale non mancate il tortino di cipolle, dove quest’ultime una volta pelate, tagliate sottili e stufate con olio vengono adagiate su una base di pane per poi essere cosparse con un formaggio locale e messe in forno  a media temperatura per qualche minuto. Tutto il sapore delle cipolle sarà assorbito dal pane che, insieme al formaggio fuso (grazie al calore del forno) esalteranno una sapidità e una dolcezza equilibrate.

La provincia di piacenza merita essere citata anche per i suoi vini, una realtà che in questo territorio è forte e sempre presente. Ho deciso di abbinare ad un budino di grana padano su vellutata di asparagi ( ricetta gentilmente concessa da Enrico Tagliafichi) un vino del suo territorio ed esattamente lo spumante brut Pinot rosè 1948 della cantina Montesissa situata in località Buffolara a Rezzano di Carpaneto in provincia di Piacenza. Questo vino si avvale di una piacevolezza sensoriale stupenda frutto di un territorio ancora neutro che conserva ancora tutte le caratteristiche geologiche e naturali. Un vino che sa esprimere carattere, eleganza e personalità e che rispecchia in pieno la passione e la dedizione del lavoro fatto in cantina. Con lo stesso amore e passione la cantina Montesissa produce altri vini tra cui: la malvasia rosa frizzante,l’Amanar( spumante metodo classico brut e  ortrugo in purezza), gutturnio classico superiore, “Al ladar”( Bonarda) e tanto altro ancora. La cantina merita la visita non solo per degustare i suoi prodotti ma anche per poter ammirare una delle più belle location della provincia di Piacenza.

Budino di grana Padano su vellutata di asparagi

Per il budino :

400 ml di latte

120 g di Grana Padano

80 g di burro

80 g di farina

6 tuorli

6 albumi montati a neve

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Per la vellutata di asparagi:

180 g di asparagi freschi

1 scalogno

1 dl olio di oliva

Brodo vegetale q.b.

Procedimento

  1. Con il latte, il burro, la farina, la noce moscata e il sale preparare una besciamella densa
  2. Aggiungere il Grana Padano e amalgamare bene fino ad ottenere una crema
  3. Lasciare raffreddare e aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta
  4. Successivamente aggiungere gli albumi precedentemente montati a neve con una presa di sale
  5. Disporre il composto in stampi d’alluminio usa e getta precedentemente imburrati e infarinati e cuocere a bagno Maria alla temperatura di 180°c per almeno 15 minuti
  6. A parte pulire gli asparagi, tagliarli a piccoli pezzi e insaporirli in padella con lo scalogno tagliato a piccoli pezzi
  7. Ricoprire con del brodo vegetale e cuocere fino a quando il tutto si sarà completamente disfatto
  8. Frullare con frullatore ad immersione aggiungendo olio di oliva a filo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea
  9. Disporre la vellutata di asparagi a specchio su un piatto, sformare il budino al Grana Padano, condire con un filo d’olio di oliva e servire accompagnare con un calice di spumante brut pinot rosè Montesissa

 

 

 

 

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