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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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STORIE DI COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Apr
  • 25

 

Ho scelto di intitolare questa rubrica “storie di cottura” perché le cotture sono parte integrante del bagaglio di un cuoco, ma come le migliori ricette nascondono trucchi, segreti e tradizioni. La cottura di un cibo è un processo affascinante, avvolto spesso da un alone di mistero: chi può dire cosa accade all’interno si un soufflé chiuso nel forno quando dietro al vetro aspettiamo speranzosi che si gonfi!

Iniziare questo nuovo progetto con un intervista chiacchierata con lo chef Marco Dalla Bona della trattoria “la stella d’oro” di Soragna è un vero onore. Amico, imprenditore e cuoco  con quarantacinque anni di lavoro alle spalle, dimostra di essere aperto e sensibile a tutte le varianti economico professionali che questo lavoro a volte impone. Ha vissuto e lavorato durante i tempi d’oro della ristorazione e affrontato crisi economiche e sociali che ne hanno rafforzato il carattere. Ha vissuto il cambiamento dei tempi come un’opportunità, rimboccandosi le maniche e trovando nuove strategie per proporsi senza mai dimenticare le origini. Ha scelto il suo territorio, o forse è il territorio che ha scelto lui, e questa sinergia si intravvede nei piatti, in quell’intimo che in pochi sanno cogliere.

Conosco Marco da molto tempo e ho avuto modo di condividere con lui esperienze personali e lavorative che mi hanno permesso di apprezzare le sue vere qualità: la passione per il lavoro, la voglia costante di migliorarsi che lo rendono una persona curiosa e dinamica. E’ un promotore della buona cucina che non ha mai smesso di confrontarsi con il suo territorio, un ricercatore del bello e del buono, sempre pronto a mettersi in gioco ed accettare nuove sfide.

 Anche quando la tecnologia è entrata in cucina, suscitando perplessità e dubbi in molti della vecchia guardia, Marco ha saputo innovarsi,  sfruttando la sua innata sete di conoscenza, in linea con il suo pensiero “per far bene da mangiare in cucina bisogna sapere cosa si sta facendo”. Sebbene su alcune cose sia irremovibile, Marco non perde la sua elasticità e sensibilità mentale che gli permettono di avere una conoscenza a trecentosessanta gradi su tutto quello che è il comparto enogastronomico e sulla ricerca e selezione dei vini che definisce “un patrimonio importante per la nostra gastronomia”.

Tra un bicchiere di Champagne e qualche fetta di buon salume nella calda atmosfera del suo ristorante, inizia la nostra intervista

  • (x ) Quanto sono importanti le cotture nel tuo ristorante?
  • ( Marco)”la cottura è importante quanto l’alimento, è inutile che io vada a scegliere un ingrediente di qualità se poi non so cucinarlo”.
  • (x) fammi un esempio
  • ( Marco) Se per esempio devo fare un arrosto in forno ad alte temperature e continuo a bagnare con vino bianco, quest’ultimo brucerà rilasciando alla carne sostanze tossiche che la renderebbero amara e di difficile digestione. Se poi con il fondo di cottura cercherò di ricavarne una salsa questo peggiorerà ulteriormente le cose. I clienti non sanno cosa succede in cucina, loro si affidano a noi, e noi dovremmo aver più consapevolezza di questa cosa.”
  • ( x)Cosa ne pensi della cottura a bassa temperatura?
  • ( Marco) La cottura a bassa temperatura è sempre esistita e oggi grazie a nuove tecnologie si può replicare e monitorare in cucina senza difficoltà. Questo tipo di cottura permette di avere dei risultati straordinari soprattutto se abbinata con la tecnica del sottovuoto. Ultimamente questo tipo di cottura è stata molto rivalutata dagli addetti ai lavori e anch’io nel mio ristorante la uso per cuocere diversi alimenti
  • (x) Tu sei stato definito un esperto di cottura ad alta temperatura…
  • ( Marco)Si è vero! La cottura ad alta temperatura è molto più difficile della cottura a bassa temperatura perché brucia i tempi ( per rimanere in tema), non hai tutto il tempo decisionale o di monitoraggio che hai durante la bassa temperatura. In questo tipo di cottura devi essere veloce e deciso perché basta un minuti in più o in meno per compromettere un risultato. Un bravo cuoco dovrebbe conoscere questo tipo di cottura”.
  • (x) Tu sei stato il promotore della cucina sottovuoto perché ricordo che quando ancora non se ne parlava tanto tu eri già molto informato,come è nato questo approccio di cucina?
  • ( Marco)” la prima volta che ho visto fare una cottura sottovuoto è stato in Francia quando ero da Boyer circa quarant’anni fa. I vantaggi erano già evidenti allora. Tornato in Italia mi resi conto che rispetto alla Francia eravamo molto indietro, c’era ancora molto da fare. Ho aspettato il momento giusto e quando la cottura sottovuoto arrivò in Italia non mi trovò certo impreparato perché grazie alla mia esperienza francese avevo potuto mettere appunto questa tecnica e trasferirla nel mio lavoro”.
  • (x) Tu pensi che la padella sia destinata a scomparire?
  • (Marco)” No. Senza padella non ci sarebbero né cuochi nè cucina, anche se oggi molte cotture vengono fatte utilizzando il sottovuoto o altre tecniche particolari, il passaggio in padella per alcuni alimenti è fondamentale. Riuscire ad insegnare ad un ragazzo che vuole fare questo lavoro l’utilizzo di una padella è veramente molto difficile, non hai tempi certi di cottura perché vengono regolati dall’intensità della fiamma “.
  • (x) Che cos’è secondo te la cosa più difficile da cuocere oggi?
  • ( Marco) “ Penso che non ci sia una cosa più facile o più difficile da cuocere. Ogni alimento è una cosa a sé con le sue caratteristiche e problematiche, bisogna conoscere la materia ed essere bravi ad intervenire nei modi e nei tempi giusti. La cottura inevitabilmente toglie sempre qualcosa all’alimento, il nostro compito deve essere quello di rendere la cottura meno invasiva cercando allo stesso tempo di valorizzare il prodotto”.
  • (x) Quanto è importante per una buona cottura avere un buon prodotto?
  • ( Marco)”E’ fondamentale!La scelta del buon prodotto è alla base di tutto. Oggi abbiamo la fortuna di avere tanta materia prima, ma bisogna saperla selezionare. Una volta  ce n’era meno ed era tutta buona, oggi le cose sono cambiate.”
  • (x)So che tu non ti ritieni un cuoco innovativo perché?
  • ( Marco) “Esatto. Io mi definisco più un perfezionista”.
  • (x) Secondo te oggi cosa è necessario rinnovare nel tuo lavoro?
  • ( Marco) “Grazie all’utilizzo di tecniche innovative quali la cottura sottovuoto possiamo oggi perfezionare la cucina classica. Il problema però non è arrivare all’innovazione, ma come ci si arriva. Per rinnovare una cosa vecchia con una nuova devo conoscere bene quella vecchia, devo conoscerne i vantaggi e i limiti e oggi questo a molti manca. Le nuove leve della ristorazione stanno bruciando delle tappe molto importanti, ma forse non è colpa loro,sono cambiati i tempi”.
  • (x)Sono contento di questa breve intervista e spero di rivederti al più presto magari per mangiare qualcosa insieme
  • (Marco) “Tu sai che non mancherà occasione per te ci sono sempre. Intanto ti faccio i miei complimenti perché sei l’unico che da anni ti occupi di studi e ricerca su metodi e processi di cottura non tralasciando nulla. Bravo”!
  • (x) Grazie Marco!

 

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