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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LIQUIDO FREDDO O BOLLENTE?

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Quante volte ci siamo trovati a cuocere un alimento in acqua e avere dei dubbi se cuocerlo immergendolo in un liquido freddo o in un liquido caldo? Questo dilemma ci ha attanagliato tante volte e per essere sicuri e non sbagliare di solito si decide di immergere l’alimento in un liquido caldo. Naturalmente cuocere un alimento iniziando da liquido caldo o liquido freddo ha delle sostanziali differenze che uno chef dovrebbe conoscere per scegliere il trattamento termico più idoneo.

LA COTTURA IN LIQUIDO CALDO

La cottura in un liquido caldo viene effettuata per concentrare meglio le sostanze nutrienti, nel caso della carne, all’interno dell’alimento o per fissare meglio i colori nel caso di vegetali contenenti clorofilla.  Nella preparazione del bollito, ad esempio, per ottenere una carne saporita useremo un liquido o un brodo bollente e cercheremo di mantenere costante la temperatura calcolando bene la pezzatura della carne, la grandezza della pentola, la quantità d’acqua e la fonte di calore. Quest’ultima è fondamentale per non interrompere o rallentare la continuità termica: quando la carne viene inserita all’interno del liquido in ebollizione un eventuale rallentamento dell’attività termica provoca la fuoriuscita di sostanze nutritive ed aromatiche dalla carne con evidenti risultati.

Gli ortaggi, e in particolari i fagiolini, cotti in liquido bollente mantengono meglio non solo la loro struttura, ma anche il colore. A fine cottura consiglio di raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne meglio il colore. Dopo il trattamento termico  devono presentarsi di giusta consistenza, di  colore vivo e di buon sapore.

Le patate cotte in un liquido bollente risultano di giusta consistenza. L’acqua  non deve raggiungere un’ebollizione molto vivace per non staccare la pelle dal tubero. Anche qui è fondamentale mantenere una continuità termica costante altrimenti l’acqua entra all’interno delle patate inzuppandole e  compromettendone la struttura. Per decidere se cuocere le patate iniziando da un liquido caldo o freddo dobbiamo valutare bene qual è l’uso che ne vogliamo fare in seguito. Un impasto di gnocchi,  per esempio, può essere compromesso da una cottura errata delle patate, come anche un purè o la precottura di patate da cuocere successivamente in forno.

La cottura della pasta  deve essere effettuata necessariamente in un liquido bollente per gli stessi motivi citati sopra. Per il riso bollito invece si può scegliere quale tipologia di cottura adottare. Con la cottura iniziando da liquido freddo il riso perde la maggior parte di amido e sostanze nutritive e il chicco risulta inzuppato dall’acqua. Con la cottura in liquido caldo invece il riso risulta più integro, brillante e con un contenuto di amido e sostanze nutritive maggiori.

LA COTTURA IN UN LIQUIDO FREDDO

La cottura o il trattamento di un alimento iniziando da un liquido freddo per portarlo successivamente alla bollitura  può essere applicata, ad esempio, per pulire o sgrassare alcuni alimenti  acquisendo così il termine “sbianchire” che vedremo in seguito.

Oppure si inizia a cuocere in liquido freddo quell’alimento che data la sua struttura e conformità necessita  una cottura graduale e più lunga. Anche se è vero che tutto ciò che si può cuocere in acqua già bollente  può anche essere cotto iniziando dall’acqua fredda, i risultati saranno diversi.

La cottura iniziando da liquido freddo  prevede che l’alimento (messo in acqua a temperatura ambiente) durante il trattamento ceda le sue sostanze al liquido di cottura. Nel caso del brodo questo è sicuramente positivo perché il liquido assorbendo tutti gli umori e i sapori della carne risulta più saporito. Ci sono preparazioni, come la piovra,  dove la cottura in liquido freddo è necessaria per la complessità della struttura dell’alimento. Per ammorbidirsi infatti è necessario che l’acqua penetri al suo interno e in modo graduale. Inoltre, la piovra ha un’alta percentuale di sale e con il metodo a freddo  una parte di esso si disperde nell’acqua, rendendola così non troppo sapida.  Se invece decidessimo di cuocere una piovra tagliata a pezzi dentro della salsa di pomodoro, a fine cottura risulterebbe molto saporita per via del rilascio del sale da parte della piovra. In ogni caso anche in questa cottura la salsa di pomodoro deve essere fredda.

Altri esempi di cottura iniziando da liquido freddo sono quelli della testina di vitello, del cotechino, della lingua di vitello, della mariola, delle  uova. Si può notare che questi alimenti hanno tutti uno strato di protezione esterna che da una parte protegge l’alimento e dall’altra è  in grado di attutire il calore generato dal liquido di cottura.

Se invece vogliamo preparare del pesce, dobbiamo considerare che se lo cuociamo in un liquido o in una salsa tende a rilasciare molti più aromi e profumi rispetto alla carne. Basti pensare, per esempio, alla preparazione della bisque di crostacei dove vengono utilizzate carcasse e  teste dei crostacei. In questo caso  il liquido aggiunto a freddo sulle carcasse precedentemente tostate ha la funzione di scovare tutti gli umori presenti all’interno delle carcasse e delle teste. Se non fosse portato ad ebollizione in maniera graduale troverebbe una certa resistenza ad accompagnare gli aromi delle carcasse al liquido di cottura con il rischio di disperderne anche gli aromi volatili.

SBIANCHIRE IN LIQUIDO CALDO

Con il termine sbianchire si intende l’immersione di un alimento in acqua bollente per pochi minuti. Un esempio pratico potrebbe essere la sbianchitura dei fiori di cavolfiore da preparare successivamente in pastella e poi fritti. Il cavolfiore infatti per via della sua struttura  non può essere pastellato da crudo e fritto, ma necessita di una leggera precottura per uniformare il gambo con i fiori e per prepararlo al meglio alla frittura che non lo cuoce, ma crea con la pastella uno strato esterno  croccante.

Altri esempi sono le carote, le zucchine, i peperoni che vengono sbianchiti in acqua bollente e successivamente raffreddati in un bagno Maria freddo per essere poi saltati  in padella. Il brusco raffreddamento  preserva la loro struttura e ne fissa il colore.

SBIANCHIRE IN LIQUIDO FREDDO

Questa tecnica è molto utilizzata per purificare o togliere impurità presenti in alcuni alimenti o può anche essere utilizzata per sgrassare o togliere forti aromi presenti in alcuni alimenti. Andiamo con ordine.

PURIFICARE O TOGLIERE LE IMPURITA’ IN UN ALIMENTO

Se volessimo preparare un brodo o un fondo utilizzando le ossa prima dobbiamo sbianchirle per evitare di  ritrovare tracce di sangue o impurità all’interno del nostro brodo o del nostro fondo. In questo caso si procede mettendo le ossa in un tegame e ricoprendole d’acqua fredda. Si accende la fiamma con modalità media e si porta a circa 90°C. Si spegne, si tirano fuori le ossa e si ripete questa operazione almeno per tre volte fino a quando l’acqua di cottura risulti limpida e senza impurità.

SGRASSARE UN ALIMENTO

Prima di cuocere le costine di maiale in forno, consiglio di metterle in una teglia abbastanza larga, ricoprirle con latte freddo e brodo freddo e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Tolgiere le costine, adagiarle su una teglia da forno e cuocere normalmente. Le costine risultano così più buone, tenere e con meno presenza di grasso. Inoltre grazie alla presenza del lattosio contenuto nel latte hanno una migliore predisposizione alla reazione di Maillard. Provare per credere!

TOGLIERE L’AROMA FORTE AD UN ALIMENTO

Questo metodo si applica solitamente per l’aglio. Aprire uno spicchio d’aglio a metà e togliere l’anima. Mettere l’aglio in un tegamino, ricoprirlo con latte e portarlo alla temperatura di circa 90°C. Scolare il latte e ripetere l’operazione con altro latte per almeno tre volte fino a quando gran parte dell’aroma si sia volatilizzato.

 

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