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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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CONTINUITA’ TERMICA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ott
  • 15

 

Ho notato in questi anni  che nelle ricette di cucina si parla poco  di continuità termica, eppure per ottenere dei buoni risultati in cucina quest’ultima è veramente fondamentale. Dare una continuità ad  una cottura senza alcuna interruzione permette sicuramente di avere tanti vantaggi: i tempi di cottura rispettano i tempi prestabiliti,la struttura dell’alimento non viene compromessa e i sapori e gli umori del prodotto non vanno dispersi. Ma cosa si intende nello specifico per continuità termica? Come posso rispettarla in cucina? Per continuità termica significa semplicemente mantenere la temperatura o il calore alla stessa gradazione per tutto il tempo di cottura. Sembra una cosa scontata ma in effetti non lo è. Molti chef ( non facendoci caso la maggior parte delle volte) trascurano questo piccolo particolare o semplicemente credono che una volta raggiunta l’ebollizione( nel caso di bollitura) nessuno e niente potrà variare quella condizione. Purtroppo non è così. Un esempio lampante potrebbe essere quello della cottura del risotto. Infatti a volte nella preparazione di quest’ultimo aggiungiamo  (in base alla ricetta) ingredienti secondari senza renderci conto che stiamo inserendo dentro un composto caldo un elemento freddo che potrebbe compromettere la stabilità termica del risotto. Nel momento che noi aggiungiamo per esempio al risotto della zucca già cotta e fredda nel risotto non avremmo fatto altro che interrompere la cottura dello stesso  con ripercussioni sul chicco che non cuocerà in modo uniforme e si attacherà dopo la cottura ai nostri denti. Questa situazione purtroppo si verifica spesso  tra gli operatori di cucina che credono che basi poi aumentare il burro e il Parmigiano in fase di mantecatura per poter nascondere il tutto.

Altro esempio di come potremmo invece mantenere una continuità termica e quello della cottura delle carni. Alcune di queste  prima di essere cotte in forno necessitano di una rosolatura in padella per sigillarne i succhi o fissare le proteine. In questo caso la successiva cottura in forno dovrebbe avvenire nella stessa padella dove si è precedentemente rosolata,perchè se noi mettessimo la carne in un’altra teglia avremmo sicuramente una dispersione di calore e una mancanza di continuità termica che non gioverebbe molto alla carne. Durante la rosolatura della carne in padella inoltre avremmo fissato le proteine e l’aroma della carne stessa. Avremo già preparato le basi per poter estrarre un fondo e successivamente una salsa per condire la nostra preparazione.

Anche la pasta risente della mancanza di continuità termica. Una pasta raffreddata nel momento del suo assemblamento  in padella rischia di non assorbire al meglio tutti i condimenti, rischia di sfaldarsi e di non amalgamarsi bene.  Alcuni tipi di ortaggi e verdure tendono a sfaldarsi in cottura mentre alcuni tipi di pesce tendono a rimanere crudi al centro o accentuare un effetto bollito al loro interno. La continuità termica è quindi importante, va sempre garantita durante tutto il trattamento termico perché una volta interrotta potremmo avere difficoltà a gestire la nostra preparazione.

LA MANCATA CONTINUITA’ TERMICA SULLA COTTURA DELLE PATATE

La cottura delle patate presenta molte insidie, infatti non è facile trovare al ristorante delle buone patate al forno,o se si trovano sono sempre diverse dalla volta precedente. Cuocere in acqua delle patate e poi interromperne la continuità termica crea dei danni strutturali evidenti a quest’ultime: la patata se è cotta con la buccia quest’ultima tende ad aprirsi o a staccarsi da tubero, se invece la patata e cotta senza pelle tende a sfaldarsi cambiando anche di colore oltre a rimanere dura nella  parte centrale.

QUANDO L’INTERRUZZIONE TERMICA   E’ POSITIVA

In alcuni casi durante la cottura di alcuni alimenti l’interruzione termica può apportare dei vantaggi. Uno degli esempi più eclatanti è sicuramente quella dell’aggiunta di vino bianco secco dopo la tostatura del riso per la preparazione del risotto. In questo caso non si parla proprio di interruzione termica   ma un drastico arresto del processo di brillatura. Questo fenomeno apporta dei vantaggi,infatti,  il vino  versato sul riso a temperatura ambiente crea uno shock termico creando sul riso una sorta di barriera per proteggerne l’amido al suo interno.

LA COTTURA PASSIVA

La cottura passiva consiste in un interruzione volontaria della cottura per lasciar cuocere l’alimento lentamente e ben coperto. Di solito questo tipo di cottura viene sempre effettua immergendo l’alimento in abbondante acqua  bollente ( si pensi ad esempio la cottura della pasta)  per poi spegnere la fiamma e lasciare  che il calore accumulato finisca la cottura. Questo metodo di cottura ha dei vantaggi  e garantisce una cottura uniforme dell’alimento. Se per esempio dovessimo cuocere un pesce intero dentro una pesciera per presentarlo in bella vista in un buffet, conviene utilizzare la cottura passiva e procedere nel modo seguente :

Pulire ed eviscerare un salmone del peso di circa 2 kg e immergerlo dentro un pesciera con all’interno  un  brodo vegetale preparato precedentemente e ben caldo. Cuocere a fiamma media per circa 12 minuti. Spegnere la fiamma, inserire il coperchio sulla pesciera e lasciare cuocere per almeno 10-12 ore.

A fine cottura il salmone si presenterà cotto in modo uniforme e potrà essere utilizzato freddo per la composizione del buffet. Una cosa molto importante è calcolare la quantità di liquido di cottura e la giusta pezzatura del pesce oltre a il tempo di cottura con fonte di calore attiva.

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