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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA TECNICA DELLE SCALOPPINE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Le scaloppine sono sicuramente una delle preparazioni più versateli della cucina perché si prestano a un infinta varietà di preparazioni e abbinamenti. La metodologia di cottura per cuocere le scaloppine è quella al salto che si caratterizza per la velocità di cottura (che di solito viene fatta in padella) e per l’utilizzo di una grasso-burro, olio o altro. Questa tecnica di cottura prevede che l’alimento da cuocere abbia delle precise caratteristiche fisiche, nel caso della carne quest’ultima non deve essere di pezzatura troppo grande e non deve contenere tessuto connettivo. La cottura al salto figlia della cucina cinese ( si pensi per esempio al wok) sfrutta in pieno le alte temperature e accentua ulteriormente la reazione di Maillard che rappresenta una nota distintiva di questo trattamento, infatti è sempre consigliabile non affollare troppo il tegame di cottura soprattutto con alimenti che contengono troppa acqua. Un altro consiglio è quello di non coprire mai il tegame di cottura con il coperchio per non creare umidità al suo interno che ne comprometterebbe sicuramente il risultato. Cuocere al salto non è facile come può sembrare, le insidie sono tante e i tempi di intervento da parte dell’operatore sono veramente ristretti. Si può facilmente sbagliare, i grassi  sottoposti ad alta temperatura possono arrivare al punto fumo con il rischio di bruciare la superficie dell’alimento e compromettere tutta la preparazione. Se invece la temperatura del grasso è troppo bassa quest’ultimo rischierebbe di essere assorbito dall’alimento che alla fine risulterà unto e non rosolato e appetitoso. In questo caso i materiali di cottura risultano fondamentali e possono fare la differenza,infatti a seconda del materiale di cui composto il tegame l’intensità del calore può essere più o meno intenso. I materiali troppo sottili spesso sono dei cattivi conduttori di calore perché non garantiscono una cottura uniforme e tendono a non avere una continuità termica accettabile. I materiali più spessi invece distribuiscono meglio il calore, hanno una buona continuità termica  ma richiedono più tempo per scaldarsi e sono meno reattivi dei materiali più leggeri o sottili.

Riuscire in cottura a trasmettere alla carne ( soprattutto all’inizio) una buona dose di calore e nel più breve tempo possibile permette sicuramente a quest’ultima di preservare la propria succosità. Infatti per via dell’irrigidimento della carne( dovuto alla repentina trasmissione del calore) durante la prima fase di cottura i liquidi rimangono intrappolati all’interno di quest’ultima ma non per molto,infatti se la cottura si prolunga i liquidi a un certo punto tenderanno a fuoriuscire con la perdita anche di sostante e nutrienti molto importanti.

COME SI CUOCIONO LE SCALOPPINE

Come abbiamo potuto costatare la scaloppina viene cotta al salto. Durante la sua cottura non possiamo misurare la temperatura al cuore ( visto e dimensioni della carne), non possiamo impostare un tempo e una temperatura. Bisogna fidarsi del proprio intuito e della propria esperienza nel valutare e capire quanto la scaloppina è pronta. Durante la sua cottura avvengono una serie di reazioni chimiche che ne modificano la struttura e ne alterano le caratteristiche organolettiche.

Per preparare le scaloppine possiamo utilizzare sia carne di vitello ( come la tradizione vuole) che di maiale o pollo. L’importante a mio avviso e rispettare alcune regole fondamentali che son alla base per questa preparazione così semplice che semplice non è.

REGOLE BASILARI PER LA CORRETTA COTTURA DELLE SCALOPPINE

  1. Tagliate sempre la carne a fette regolari ( preferibilmente tutte uguali) non troppo sottili e non troppo spesse
  2. Infarinate leggermente le fette di carne solamente un momento prima di cuocerle. La farina ha la funzione di proteggere la carne da un eccessiva disidratazione da calore e contribuisce ad accentuare la reazione di Maillard.Inoltre l’amido contenuto nella farina depositandosi sul fondo della padella ( o del tegame) raccoglierà e addensare i sughi di cottura
  3. Scaldate una padella di metallo ( meglio non antiaderente perché non favorisce la reazione di Maillard), versate un grasso ( meglio una combinazione di olio e burro, l’olio aiuta a mantenere alto il punto fumo mentre il burro grazie alla caseina accentua la reazione di Maillard sulla carne), adagiate le fette di carne e rosolatele bene da entrambi i lati lasciando uno spazio tra le fette per far fuoriuscire il vapore
  4. Salate solo dopo che la carne si sia rosolata per bene da entrambi i lati
  5. Aggiungete ( qualora la ricetta lo prevede) la parte liquida( succo di limone, vino bianco,Marsala etc) facendolo cadere dai lati della padella e non direttamente sulla carne. Infatti questa operazione è fondamentale perché permette così al liquido di scaldarsi prima di arrivare alla carne garantendo cosi una continuità termica regolare
  6. Togliere la carne dalla padella e tenerla in caldo. Deglassare il fondo di cottura( aggiungendo altro liquido se fosse necessario o altri ingredienti previsti dalla ricetta), legare il tutto fino ad ottenere una salsa
  7. Adagiare la carne sulla salsa girandola da entrambi i lati e spegnere la fiamma
  8. Servire ben calda

 

LA LONZA DI MAIALE NELLA PREPARAZIONE DELLE SCALOPPINE

Spesso per la preparazione delle scaloppine si utilizza la lonza di maiale. Questo taglio di carne è abbastanza tenero e contiene poco grasso e solo esternamente e grazie alla sua forma e consistenza si presta benissimo alla preparazione delle scaloppine. Non essendosi ne grasso interno e ne tessuto connettivo è fondamentale preservarne l’acqua al suo interno. Infatti l’acqua è l’unico elemento che può fare la differenza su una carne più tenera o meno tenera. L’acqua deve poter rimanere all’interno della carne e fuoriuscire al momento giusto, deve poter evaporare senza ostacoli ed essere raccolta per poter essere utilizzata come condimento. Insomma è proprio vero: del maiale non si butta via niente!

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