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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA COTTURA DELLA PASTA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Un buon piatto di pasta mette tutti d’accordo, riscalda gli animi e riempie lo stomaco. La sua preparazione è un rito e la sua cottura, soprattutto qui in Italia, non si può sbagliare: se si vuole al dente che al dente sia. Primo elemento essenziale per cuocere la pasta è l’acqua che per penetrare più velocemente all’interno della pasta deve raggiungere una certa temperatura. L’acqua penetrando all’interno della pasta permette ai granuli di amido di assorbirla, generando il fenomeno della gelatinizzazione e successivamente la coagulazione del glutine. Anche se l’amido gelatinizza a una temperatura tra i 65°C e i 70°C e la denaturazione del glutine avviene tra i 75°C e gli 80°C, l’acqua per la cottura della pasta viene portata ad una temperatura di 100°C per garantire un calore uniforme e una continuità termica per tutto il processo. Infatti la pasta, per esempio quella secca, necessita per la sua cottura di un’alta temperatura per fissare l’amido che ne determina la struttura, motivo per cui la quantità di pasta deve essere proporzionale all’acqua di cottura (1 litro di acqua x 100 g. di pasta). La pasta in cottura tende a far fuoriuscire amido segno che la salda d’amido, dopo essersi irrigidita attraversata dall’acqua di cottura, si è ammorbidita rendendo così la pasta pronta per la masticazione.

Non tutte le paste hanno gli stessi tempi e modalità di cottura. La pasta secca cuoce in tempi diversi rispetto alla pasta all’uovo o a una pasta fresca all’acqua. I tempi di cottura della pasta fresca all’uovo, per esempio, dipendono principalmente dal suo spessore, dalla quantità di uova utilizzate e anche dal formato. A differenza di una pasta fresca all’acqua una pasta all’uovo cuoce molto prima e con meno difficoltà perché le uova a differenza dell’acqua non stimolano più di tanto il glutine a vantaggio di una minor rigidità della struttura della pasta. Le uova inoltre contengono grassi che, oltre a conferire plasticità all’impasto, favoriscono la coagulazione dell’amido e il passaggio dell’acqua di cottura al suo interno. I grassi dell’uovo in cottura veicolano il calore all’interno della pasta garantendo una cottura regolare ed uniforme.

 Nelle paste fresche all’acqua la salda d’amido che si forma in cottura tra acqua e farina è molto resistente e andando avanti con la cottura si ha una fuoriuscita maggiore di amido e qualche volta la presenza di una patina di gel all’esterno del prodotto. Questo tipo di paste tende a rimanere più collosa di quella fresca all’uovo perché una parte di amido, una volta completata la cottura, non viene assorbita dalle proteine come nella pasta fresca all’uovo e quindi fuoriesce  nell’acqua; questo è il motivo per cui si dice che le paste fresche all’acqua legano meglio i condimenti e li rendono più densi.

 

LA PRECOTTURA DELLA PASTA

Quasi tutta la pasta può essere precotta per poi essere rigenerata e finita al momento del servizio. Mi ricordo che quando lavoravo in Germania i cuochi Italiani avevano la brutta abitudine di precuocere gli spaghetti e passarli sotto l’acqua corrente fredda. Non c’è cosa più sbagliata! Non fatelo mai! Passare in acqua fredda un amidaceo, pasta o riso che sia, comporta la perdita di amido e di una parte di sostanze molto importanti e una volta rigenerata e finita si presenta con una colorazione anonima e per giunta non lega con i condimenti. Il riso, qualora dovessimo servire un risotto, risulta slegato non riuscendo ad inglobare al suo interno tutto il brodo. Lo spaghetto, invece, non dovrebbe mai essere precotto perché i tempi di cottura non sono lunghi come le altre paste. Se proprio dovete farlo allora procedete in questo modo: precuocete in acqua bollente salata gli spaghetti  fino a quando si ammorbidiscono e riescono a piegarsi, scolateli e metteteli in una larga teglia d’acciaio, preferibilmente bella fredda e unta con olio di semi, aggiungete un filo d’olio di semi sulla pasta e con un forchettone separate e girate gli spaghetti allargandoli per bene. Passate in abbattitore, ma girate continuamente la pasta per evitare che si attacchi. Una volta fredda disponete in contenitori per alimenti con apposito coperchio e conservate in frigo per il tempo necessario.

Per la pasta secca corta procedete allo stesso modo. Ricordatevi di girare sempre la pasta durante la fase di raffreddamento e di non affollare troppo le teglie altrimenti vi ritroverete con una parte di pasta più cotta e una parte più cruda e di due colori diversi per via dell’ossidazione: la pasta che si trova sul fondo alla teglia tende a stracuocere, mentre quella più a contatto con l’ossigeno tende ad ossidarsi e quindi a cambiare colore.

Considerando i tempi di cottura ridotti della pasta fresca all’uovo di solito non conviene precuocerla. Per i tortelli invece è consigliabile dare sempre una precottura prima di abbatterli in negativo e surgelarli. Se da una parte però la precottura dei tortelli ha dei vantaggi sul tempo di cottura-finitura, dall’altra ha degli svantaggi. Infatti, se la precottura del tortello viene fatta in forno a vapore esso tende a modificarne la struttura e crea un effetto plastico sulla superficie per la reazione con le uova, compromettendone la capacità di assorbimento dei condimenti. Questo fenomeno non avviene con la precottura in acqua che però risulta più difficile da tenere sottocontrollo.

Un’altra opzione potrebbe essere quella di abbattere in negativo e surgelare il tortello una volta preparato. In questo caso consiglio di fare una pasta fresca all’uovo con una maggiore quantità di tuorli in modo da evitare un’ eccessiva ossidazione della pasta. Inoltre, inseguito ad alcune prove di laboratorio, ho constatato che il grasso dei tuorli permette di avere una velocità di surgelazione maggiore rispetto ad una pasta povera tuorli.

La precottura della pasta fresca all’acqua risulta più difficile da gestire e sinceramente non sento di consigliarla. Una volta creata la forma desiderata può, una volta abbattuta in negativo, essere surgelata e utilizzata successivamente.

FORMA E COTTURA DELLA PASTA FRESCA ALL’ACQUA

Per la cottura è fondamentale anche il tipo di formato di pasta e come viene lavorato. Se facciamo un orecchietta ( con pasta fresca all’acqua) e non siamo capaci di dare la giusta forma alla nostra pasta questo comprometterà sicuramente la sua cottura. Infatti ho notato che quando faccio preparare delle orecchiette con lo stesso impasto a un gruppo di persone, in cottura ci sono sempre problemi per via della forma diversa del prodotto. Alcune orecchiette sono già pronte da scolare, condire e servire mentre altre sono stracotte e altre ancora  indietro di cottura. Il giusto formato è quindi fondamentale,  non solo per un aspetto estetico o di identificazione del piatto ma è utile perché permette all’acqua di penetrare al suo interno in modo uniforme e con facilità.

Dopo la cottura la pasta fresca all’acqua tende ad assorbire tutti i liquidi circostanti e a ritornare allo stato originale. Questo deve farci capire che questo tipo di pasta non deve mai essere servito al dente, e che prima  di toglierlo dall’acqua deve essere completamente cotto per due motivi: per non asciugare troppo il nostro condimento e per evitare di ritrovarci sotto i denti un impasto tenace e nervoso.

Che sia pasta fresca all’acqua o pasta fresca all’uovo consiglio sempre di impastarli a mano perché le macchine( impastatrici, planetarie) tendono  a scaldare troppo l’impasto rendendolo plastificato e liscio compromettendone il successivo assorbimento( in cottura) dei condimenti. Inoltre le macchine tendono a sollecitare troppo il glutine della farine con lo svantaggio di prolungare il tempo di cottura. Impastare a mano , fare delle pieghe sulla pasta aiuta ad incorporare alla stessa aria che ne agevolerà la cottura a vantaggio di una migliore leggerezza del prodotto.

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