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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA MATURAZIONE DELL’IMPASTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Ago
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Maturazione e lievitazione sono due cose distinte e separate, ma ancora oggi ( soprattutto in pizzeria) molti addetti ai lavori fanno confusione tra questi due termini attribuendo esclusivamente alla lievitazione i processi che avvengono all’interno di un impasto. Oggi cercherò di fare un po’ di chiarezza su questa tematica. Con il termine “maturazione dell’impasto” si intende un insieme di reazioni chimiche, enzimatiche e fisiche fondamentali per la preparazione e la riuscita di una buona pizza. La sua giusta applicazione e la corretta gestione garantiscono all’impasto ( e successivamente alla pizza) una serie di vantaggi in termini di leggerezza, digeribilità, colore, lievitazione e cottura. Durante la maturazione, infatti, si attivano diversi processi: gli zuccheri e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici e aminoacidi, riducendo un parte del lavoro del nostro stomaco e favorendo così la digestione. Per una buona maturazione dell’impasto non c’è un tempo preciso perché dipende dal tipo di farina utilizzata: ad esempio l’impiego di farine di forza richiede tempi di maturazione molto lunghi; mediamente occorrono( in base dal tipo di farina) almeno 36 ore continuative di permanenza dello stesso in una ambiente refrigerato ad almeno 3/ 4°C.

Per la maturazione dell’impasto vero e proprio può essere utile utilizzare farine già maturate perché aumentano la capacità di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa, come vedremo in seguito, durante la fase di fermentazione e che è utile per una lievitazione e cottura uniformi. Tali farine si trovano in commercio, pronte per usi specifici, come per esempio la farina della linea “le sinfonie” del mulino “Augiaro &Figna”. Questa è una farina macinata a pietra e lasciata maturare per sessanta giorni in ambienti idonei, al riparo della luce, dall’umidità e da sbalzi di temperature in modo da essere pronta per l’utilizzo.

 

COME ESEGUIRE UNA CORRETTA MATURAZIONE DELL’IMPASTO PER PIZZA

Una volta preparato l’impasto con la giusta farina e la corretta idratazione bisogna lasciarlo puntare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore. Questo permette all’impasto di rilassarsi e allo stesso tempo di attivarsi.  Successivamente bisogna mettere l’impasto in frigo a una temperatura di 3/ 4° C per il tempo necessario per eseguire la maturazione. Fondamentale risulta la quantità di lievito aggiunta all’impasto perché il freddo non inibisce completamente la lievitazione, ma la rallenta facendo fare alla maturazione il suo compito. Se da una parte il metabolismo dei lieviti viene parzialmente bloccato, dall’altra la reazione chimica e quindi il processo di maturazione delle proteine continua. Se il quantitativo di lievito è eccessivo l’impasto non matura in modo adeguato in quanto l’attivazione dei lieviti favorisce l’attività di fermentazione. A seconda dei risultati che vogliamo ottenere possiamo anche decidere di far maturare l’impasto per metà tempo in massa e per l’altra metà in palline. In questo modo tempistica  e temperature non cambiano, ma si hanno dei vantaggi sul prodotto finale, sulla sua tenacità e digeribilità  in quanto la rottura della massa, con la formazione di palline, permette di applicare all’impasto una serie di “sgasature” e la riorganizzazione dei suoi legami  a vantaggio di una lievitazione più uniforme, una cottura più veloce  e una struttura più fine.

 

LA LIEVITAZIONE

La lievitazione a differenza della maturazione è quella fase in cui l’impasto, grazie alla fermentazione del lievito, si sviluppa. Il lievito combinandosi con l’ossigeno trasforma gli zuccheri della farina in anidride carbonica ed etanolo. Per far si che l’anidride carbonica rimanga imprigionata all’interno dell’impasto è consigliabile utilizzare farine che abbiano un buon glutine per permettere al reticolo proteico di trattenere tutta l’anidride carbonica che si sviluppa. La perdita di anidride carbonica dall’impasto ne limita la crescita con ripercussioni anche sulla cottura e sulla colorazione del prodotto finale.

Un corretta prassi di lievitazione apporta quindi all’impasto una serie di vantaggi che possiamo riassumere :

  • L’anidride carbonica conferisce una struttura a nido d’ape all’impasto rendendolo fragrante e leggero
  • Sviluppa gli aromi
  • Influenza la colorazione in cottura

Per la buona riuscita del processo di lievitazione è importante che ci siano alcuni  elementi:

  • Il calore ( utile per la moltiplicazione dei microrganismi)
  • Gli zuccheri ( per il nutrimento dei funghi del lievito)
  • Acqua ( per idratare i funghi del lievito)
  • Aria/ossigeno ( per far respirare i microrganismi)

La lievitazione è influenzata dai seguenti fattori:

  • Dalla temperatura della farina, dell’acqua e dagli ambienti di lavoro
  • Dal metodo di lavorazione e la sequenzialità degli ingredienti aggiunti
  • Dalla maturazione
  • Dalla percentuale di idratazione
  • Dalla consistenza dell’impasto
  • Dall’aggiunta di vari ingredienti

 

 

 

 

 

 

 

 

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