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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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PIZZA GOURMET SI O NO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Negli ultimi anni nel nostro paese si è assistito ad un vero boom della pizza gourmet. Pizzerie, ristoranti, agriturismi e fast food  senza  alcuna linea da seguire, ma solo  per incrementare i loro guadagni,  hanno abusato dell’etichetta  della pizza gourmet . In questa rivoluzione qualcuno ha improvvisato proponendo alla propria clientela tipologie di pizze con  condimenti/ingredienti ricercati o con un costo più alto di quelli utilizzati normalmente.  Qualcun altro credeva bastasse proporre una pizza in teglia, alta e soffice che si distinguesse da quella tradizionale  per entrare  a pieno titolo nel panorama della pizza  gourmet. Purtroppo non è così, la confusione (anche tra gli addetti ai lavori) di che cosa sia e come  debba ESSERE una pizza gourmet è ancora tanta. Sicuramente uno dei problemi  è la mancanza  di un  disciplinare  di produzione  che ne definisca i requisiti produttivi e commerciali. A sua volta mancano anche linee guida per riconoscere, identificare e valorizzare questo prodotto  sia da parte degli addetti ai lavori che del consumatore finale. Non basta l’utilizzo di ingredienti ricercati o sottoporre l’impasto a interminabili ore di maturazione/ lievitazione o curare esclusivamente la presentazione perché una pizza  possa definirsi gourmet. La questione è molto più ampia. Sicuramente una pizza gourmet non si può improvvisare o inventare sul momento; la sua preparazione richiede procedure e tempistiche diverse da una pizza tradizionale. La conoscenza e la sensibilità del  pizzaiolo diventano punti fondamentali così come l’applicazione della  chimica, il monitoraggio  della temperatura dell’acqua  che va continuamente controllato durante la fase d’impasto, il corretto utilizzo delle farine con le giuste caratteristiche di forza e umidità, la produzione di un lievito madre o un preimpasto che garantisca uniformità, leggerezza e struttura al prodotto stesso.

Rispetto alla produzione di pizza tradizionale, la preparazione della pizza gourmet richiede molti più accorgimenti  come, ad esempio, l’utilizzo di speciali attrezzature per controllare il ciclo di maturazione/lievitazione dell’impasto. Inoltre, i tempi di produzione sono più lunghi e la fase operativa deve essere monitorata con procedure coordinate e  precise dove niente può essere lasciato al caso. Il pizzaiolo abbandona le sue vesti per diventare un tecnico, un chimico ed un esecutore sequenziale dove non  c’è spazio per l’approssimazione. Grazie alla pizza gourmet il lavoro del pizzaiolo ha una vera e propria  evoluzione e una crescita professionale diversa dal percorso abituale. Le regole e i saperi tramandati vengono  messi in discussione per rendere speciale e unico un prodotto apparentemente semplice e scontato: la pizza. Con la pizza gourmet il pizzaiolo diventa curioso e in cerca di prodotti di nicchia proprio come un grande chef  si cimenta alla ricerca dei propri ingredienti. Non ci sono più maschere o sotterfugi, tutto deve essere chiaro e ben definito;  il sentimento e l’amore per quello che si fa devono essere dimostrati con la costanza e la capacità di saper rispettare regole e procedure essenziali per la riuscita di questo splendido prodotto. Con la pizza gourmet si aprono nuovi  scenari, ma bisogna rimettersi in gioco perché i tempi sono cambiati e forse anche noi.

 

 

 

 

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