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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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COTTURA E GLICEMIA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Con questo articolo non voglio spiegare che cosa sia la glicemia o il diabete, tanto meno dare qualche dieta o consiglio alimentare a riguardo perché non solo non avrei le giuste competenze, ma penso che con tutti i mezzi di informazione di cui disponiamo  sarebbe quasi impossibile non essere informati a riguardo. Quello che voglio evidenziare è la correlazione che esiste tra il trattamento termico degli alimenti e il loro indice glicemico. Ogni trattamento termico o idrotermico provoca nell’alimento una trasformazione in positivo o in negativo che si traduce in una risposta glicemica e insulinica, soprattutto se durante il trattamento vi è una eccessiva idratazione  che può portare alcuni alimenti ad innalzare il loro indice glicemico. Per questo motivo si prediligono cotture a vapore, stufate o sottovuoto alle cotture per immersione dove l’idratazione risulta  maggiore. Ogni alimento sottoposto a cottura ha delle reazioni diverse: la carota cruda per esempio ha un indice glicemico molto basso, ma se sottoposta a bollitura a contatto diretto con l’acqua, a causa dell’eccessiva idratazione e gelatinizzazione dell’amido, il suo indice glicemico può anche raddoppiare. Rallentare quindi la gelatinizzazione dell’amido  aiuta a mantenere un indice glicemico basso. Un esempio si può avere con la pasta: la cottura degli spaghetti al dente consente di contenere l’indice glicemico, mentre una cottura prolungata provoca una gelatinizzazione completa dell’amido  e a sua volta l’innalzamento dell’indice glicemico. Questo vale sopratutto per paste secche prodotte con grano duro che abbiano subito un processo di pastificazione. Inoltre, poiché è stato ampiamente dimostrato che i lipidi a contatto con l’amido abbassino l’indice glicemico sarebbe una buona abitudine saltare la pasta in padella con poco olio prima di consumarla così oltre ad abbassare l’indice glicemico si rende la pasta più legata e saporita.

Risulta anche curioso il fattore della retrogradazione dell’amido che gli fa  perdere il  potere gelatinizzante con  riduzione dell’ indice glicemico. Consumare quindi insalate di pasta o pane del giorno prima garantisce un basso indice glicemico. Se invece si riscalda una pasta già raffreddata l’indice glicemico sale a dismisura.

La modalità di cottura deve salvaguardare l’alimento in modo da non aumentare il suo indice glicemico: tempo, temperatura e  quantità di liquido in cottura sono fondamentali per non disperdere i principi nutritivi dell’alimento. La pasta per i motivi che abbiamo visto è consigliabile consumarla sempre al dente.  Per la preparazione di legumi e cereali integrali è meglio prediligere cotture come quelle a pressione in modo da ridurre il tempo di esposizione al calore e il contatto con  abbondante liquido di cottura. Per le cotture al forno è meglio prediligere  cicli misti, e non solo a secco, dove una parte di vapore consente di mantenere morbidi gli alimenti senza aggiunta di grassi con il rischio di bruciarli. Anche la cottura sottovuoto da ottimi risultati soprattutto con verdure, pesci e ortaggi perché consente di cuocere in assenza di liquidi e non ossida gli alimenti. È anche importante considerare il giusto utensile e  materiale di cottura. Se si cuoce con poca acqua è sempre preferibile utilizzare utensili in acciaio inox che non ossidano l’alimento, sono sicuri, garantiscono una certa igienicità e rallentano l’evaporazione dell’acqua durante la cottura. Inoltre, questo materiale aiuta a mantenere il colore delle verdure e degli ortaggi e grazie al coperchio che aderisce perfettamente alla pentola garantisce una ricaduta di vapore sull’alimento in cottura. Considerare anche il peso di questi utensili è fondamentale per avere una diffusione del calore in modo uniforme e una cottura graduale. E’ sconsigliabile invece l’utilizzo dell’alluminio, soprattutto se leggero, perché non adatto a lunghe cotture soprattutto in presenza di liquido e perchè raggiunge subito alte temperature difficili da controllare e monitorare.

Inoltre bisogna essere consapevoli che l’indice glicemico di un alimento non è solo influenzato dalla cottura, ma anche dalla sua manipolazione/trattamento, dalla sua maturazione/conservazione e dalla sua quantità di proteine, grassi e fibra.

COSA SUCCEDE QUANDO L’ALIMENTO RAGGIUNGE CERTE TEMPERATURE

La buona qualità delle materie prime è indispensabile affinché il contenuto nutrizionale, la consistenza, il sapore, l’aroma e l’igienicità del prodotto finale sia quella  attesa. Conoscere le caratteristiche dell’alimento e sapere a cosa andrà in contro se sottoposto a certe temperature per un determinato periodo di tempo  permette di optare per diverse soluzioni.  Inoltre, una buona cura durante le fasi di preparazione e assemblaggio degli alimenti prima della cottura evita eventuali contaminazioni  microbiche  e rende efficace la successiva bonifica microbiologica.

A riguardo consiglio di seguire  queste indicazioni:

  • Ridurre al minimo i ritardi durante la fase di manipolazione degli ingredienti e durante la fase di scongelamento degli stessi
  • Scongelare completamente le grosse pezzature di alimenti surgelati prima di sottoporli al trattamento termico per permettere al calore di cuocerne l’interno evitando che la superficie esterna secchi troppo e per permettere una sicura misurazione di temperatura al cuore prodotto
  • Pulire la camera di cottura in cui si s’intende cuocere l’alimento per evitare che accumuli di cibo depositati precedentemente brucino, invadendo il cibo in cottura e alterandone il sapore.

TEMPERATURE E REAZIONI PER ALIMENTO

  • 40°C Per alcune proteine del tessuto connettivo e muscolare inizia la denaturazione

 

  • 50°C La denaturazione delle proteine causa la contrazione delle fibre muscolari provocando piccole perdite di acqua

 

  • 52°C Inizia la distruzione di alcune forme vegetative di batteri

 

  • 55°C Le proteine coagulano e formano degli aggregati tra di loro

 

  • 60°C A questa temperatura avviene la denaturazione delle proteine facenti parte il tessuto connettivo (collagene), la denaturazione dell’albume d’uovo e l’inizio della gelatinizzazione degli amidi

 

  • 65°C Inizio della denaturazione della mioglobina e completamento della coagulazione dell’albumina

 

  • 68°C Denaturazione delle proteine in corso

 

  • 70°C Completa coagulazione dell’uovo e gelatinizzazione dell’amido. I prodotti hanno perso una parte importante della loro acqua

 

  • 75°C Si coagulano completamente le proteine nel tessuto muscolare della carne provocando la loro massima contrazione con fuoriuscita di liquidi

 

  • 80°C Si scioglie l’amido

 

  • 85°C Inizio della rottura delle fibre muscolari nella carne

 

  • 90°C Il tessuto connettivo si ammorbidisce per via della gelatinizzazione

 

  • 100°C Completa gelatinizzazione del tessuto connettivo, ebollizione ed evaporazione dell’acqua. Si ammorbidisce al cellulosa

 

  • 130/140°C Inizio della reazione di “Maillard”

 

  • 160/165°C Inizio di caramelizzazione degli zuccheri presenti negli alimenti

 

  • 180°C Terminano tutti i fenomeni importanti a livello gastronomico

 

  • 190°/200°C Avvio dei processi di carbonizzazione

 

 

SICUREZZA E QUALITA’ DEI NOSTRI ALIMENTI

La cottura rende sicuri i nostri alimenti perché esercita un’azione microbicida ed elimina eventuali tossine. In base alla temperatura a cui sottoponiamo i cibi possiamo distinguere tra pastorizzazione e sterilizzazione.

La sicurezza microbiologica dei cibi aumenta con la durata e l’intensità della cottura. Ci sono batteri che possono  vivere a temperature molto diverse, quelli patogeni, per esempio, possono crescere e riprodursi a una temperatura che va da +10°C a +60°C, mentre la temperatura che la maggior parte dei batteri predilige è quella che va dai +20°C  ai +37°C. La presenza di batteri all’interno degli alimenti può essere la causa dell’insorgenza di alcune forme di tossinfezione alimentare e la loro velocità di proliferazione può essere favorita da alcuni fattori tra cui:

  • TEMEPRATURE DI COTTURE E CONSERVAZIONE ERRATE;
  • SCARSA IGIENE DURANTE LA MANIPOLAZIONE O IL TRASPORTO DEGLI ALIMENTI;
  • PRESENZA DI OSSIGENO CHE FAVORISCE LA CARICA BATTERICA;
  • POCA ACIDITA’ NEI PRODOTTI ( l’acidità inibisce la crescita e lo sviluppo di alcuni batteri);
  • QUANTITATIVO DI ACQUA PRESENTE NEGLI ALIMENTI;
  • DURATA DELLA FASE DI ABBATIMENTO E CONSERVAZIONE.

Per pastorizzazione si intende il tempo di esposizione di un prodotto alimentare all’azione battericida  del calore per distruggere gran parte dei microrganismi presenti al suo interno. La pastorizzazione può essere effettuata utilizzando la tecnica del sottovuoto seguendo questi due procedimenti:

  • A BASSA TEMPERATURA: per quei prodotti che non riescono a tollerare una temperatura al cuore superiore +65°C. In questo caso la pastorizzazione avviene alla temperatura di +60°C per 30 minuti o alla temperatura di +65°C per almeno 15 minuti.

 

  • AD ALTA TEMPERTURA: a +85°C per 15 minuti o a +90°C per 10 minuti.

Per determinare  queste temperature di riferimento è necessario essere muniti di sonda per il rilevamento della temperatura al cuore.

Con la pastorizzazione non riusciamo a raggiungere temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili né  tanto meno le spore, motivo per cui tutti i prodotti pastorizzati devono essere conservati per periodi non molto lunghi in modo da limitare lo sviluppo di microrganismi. Effettuata la pastorizzazione del prodotto è di fondamentale importanza portare velocemente l’alimento ad una temperatura inferiore ai sei gradi centigradi per non dare alle spore la possibilità di  ricontaminare  l’alimento. Per ottenere questo utilizzeremo l’abbattitore di temperatura.

La pastorizzazione è un ottimo metodo per uccidere i batteri attivi ma non è sicuro al 100%.

Per mantenere un ottimo standard di sicurezza il metodo migliore per pastorizzare un alimento è quello di realizzare una cottura in più fasi:

  • PRIMA FASE: preriscaldare in forno in base alla temperatura che si vuole ottenere e in base al carico

 

  • SECONDA FASE: procedere alla cottura impostando la sonda al cuore alla temperatura di 60°C/65°C

 

 

  • TERZA FASE: procedere alla sanificazione del prodotto impostando le temperatura della camera a 75°/85°C per la durata di un minuto circa.

 

 

 

 

 

 

PASTORIZZAZIONE: ATTENZIONE ALLE TEMPERATURE  AL CUORE

La temperatura ha un ruolo determinate nello sviluppo della carica batterica: la loro vita dipende da quanto possono resistere alle condizioni termiche a cui sono esposti.

 

TEMPERATURA: 0°C

PERICOLO : ZONA SICURA

 

TEMPERATURA: 3°C/5°C

PERICOLO: ZONA DI TOLLERANZA

 

TEMPERATURA: 10°C/15°C

PERICOLO: ZONA PERICOLOSA

 

TEMPERATURA:  20°C / 45°C

PERICOLO: ZONA DI EXTREMO PERICOLO

 

TEMPERATURA: 50°C

PERICOLO: ZONA PERICOLOSA

 

TEMPERATURA: 55°C

PERICOLO: ZONA DI TOLLERANZA

 

TEMPERATURA: 60°C/64°C

PERICOLO: INIZIO DELLA PASTORIZZAZIONE

 

TEMPERATURA: 70°C

PERICOLO: PASTORIZZAZIONE COMPLETA

 

LA STERILIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI

La sterilizzazione, come la pastorizzazione, è un processo che sfrutta l’azione battericida del calore per distrugge tutti i microrganismi e le spore nocive presenti negli alimenti. Il processo di sterilizzazione è molto utilizzato nell’industria alimentare sia per alimenti solidi che liquidi perché ne aumenta il tempo di conservazione. A differenza della pastorizzazione, nella  sterilizzazione il trattamento avviene  sempre a temperature molto elevate sopra i 100°C e per un certo periodo di tempo. Questo comporta degli svantaggi per l’alimento come la perdita di nutrienti importanti e la denaturazione delle proteine.

 

 

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