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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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PROVE DI COTTURA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Lo studio sulla tecnica della cottura al sale che ho intrapreso in collaborazione con gli chef Angelo Montanari e Azeglio Amati presso le cucine del borgo del castello di Tabiano ci sta regalando enormi soddisfazioni. Infatti abbiamo potuto testare diverse cotture al sale e annotare dati e informazioni che ci permetteranno in futuro di avere una maggiore padronanza con questa tecnica e renderla ripetibile. Durante i vari test abbiamo costatato che alcuni alimenti prima di essere cotti con questo metodo richiedono dei trattamenti preventivi, come la marinatura o la rosolatura, altri invece possono essere portati direttamente a cottura coprendoli in modo uniforme con sale grosso o con una meringa al sale fatta con albumi e sale fino. Come ogni metodo di cottura anche in questa tecnica bisogna considerare alcuni elementi che possono influire sul risultato finale come tipo di forno e utensili utilizzati, tipo di alimento da cuocere e il suo peso, la temperatura da raggiungere al cuore e quella impostata della camera del forno. Nella cottura di alimenti che saranno utilizzati come ripieni o farciture l’utilizzo di questa tecnica risulta essere vantaggiosa vista la capacità del sale di distribuire il calore in modo uniforme trattenendo al tempo stesso i liquidi all’interno dell’alimento. Per esempio, la zucca che solitamente viene utilizzata in cucina per la preparazione di ripieni grazie a questo metodo di cottura risulta essere più gustosa e asciutta. Inoltre, la sua struttura non è compromessa da sbalzi di calore troppo violenti e grazie alla copertura di sale che forma una camera stagna intorno ad essa il suo sapore rimane integro, evitando qualunque trasferimento di odori dalla camera del forno, a volte poco pulita, all’alimento. L’acqua che fuoriesce dalla zucca durante la cottura viene subito assorbita dal sale che, trasformandola in vapore, la rimanda alla zucca per meglio cuocerla e per garantirne una certa umidità al suo interno. In questo modo le sostanze nutritive al suo interno non vengono attraversate da liquidi o correnti di calore troppo invadenti che ne comprometterebbero la struttura .Questa cottura permetterà alla zucca di avere una consistenza e un valore nutritivo che la renderà idonea per eventuali successive trasformazioni o impieghi in cucina.

COME SI CUCOCE LA ZUCCA SOTTO SALE
Una zucca tagliata a pezzi medi regolari, coperta con carta da forno e con sale grosso, cuoce per circa 40 minuti in forno alla temperatura di 200°C con successivo riposo di altri 40 minuti lasciata sotto il sale di cottura. In questo modo il sale crea una camera stagna intorno alla zucca mantenendo la temperatura costante al suo interno, mentre le pareti esterne del sale iniziano lentamente a raffreddarsi. La cottura all’interno non continua ma si mantiene stabile .
Anche le patate con tutta la buccia coperte di sale grosso e cotte in forno alla temperatura di 200°C per 50 minuti e lasciate raffreddare completamente sotto il loro sale di cottura hanno dato ottimi risultati. Infatti, a fine cotture le patate risultavano cotte in modo uniforme, asciutte, saporite e morbide con una consistenza ideale per ogni tipo di preparazione dagli gnocchi alle patate rosolate.
Presto faremo altre prove di cottura e vi terremo aggiornati sul lavoro svolto.

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