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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA MAGIA DEL SALE ROSA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Sale Rosa dell’Himalaya Resonance
Via Antonio Locatelli 22- 24121 Bergamo
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Cotture con sale rosa dell’Himalaya
Se l’acqua è il nostro alimento principale, il sale occupa il secondo posto in ordine di importanza: basti pensare che il sale cristallino contiene tutti i minerali e oligoelementi che costituiscono l’organismo umano. Se oggi tutti sono concordi nell’affermare che il consumo di sale da cucina (prevalentemente cloruro di sodio) faccia male, questo dipende dal fatto che il sale non ha più sufficienti elementi di contatto con l’elemento allo stato d’origine, avendo perso le sue qualità a causa dell’inquinamento dei mari e del progressivo processo di industrializzazione che lo hanno privato di minerali e oligoelementi essenziali, riducendolo a cloruro di sodio.
Oggi parliamo del sale rosa dell’Himalaya, un sale dalle riconosciute proprietà aromatiche e terapeutiche, che viene estratto a mano nelle miniere di Kewra, nel nord del Punjah pakistano. Il sale Himalayano è un sale marino fossile formatosi più di 250 milioni di anni fa ed è il sale più puro, totalmente assente da qualsiasi contaminazione. Di colore rosa possiede un gusto equilibrato che preserva ed esalta i prodotti che condisce. Il suo particolare colore è dato dalla presenza di oligoelementi quali zinco, rame, ferro, potassio e calcio, e il suo utilizzo è destinato sia ad uso alimentare sia ad uso estetico e terapeutico. Inoltre, questo sale svolge anche un’azione antibatterica e antimicrobica, fungendo da sterilizzante naturale per tutti gli alimenti.
In cucina, per la cottura dei cibi, possiamo utilizzare delle piastre di sale rosa sulle quali l’alimento a contatto cuoce in modo naturale. Oltre a questo, il sale rosa, grazie alla sua aromaticità ed elasticità, si presta anche per cotture in crosta. Analizzerò le peculiarità in cottura del sale rosa del’Himalaya con alcune preparazioni in cucina: in crosta, su letto di sale, su piastra.
La cottura in piastra di sale
Modalità e materiali di cottura sono due elementi fondamentali per la qualità del cibo e la soddisfazione del cliente, aspetti di primaria importanza nella ristorazione. La cottura riveste sempre un ruolo importante nella preparazione dei cibi perché è capace di esaltare i sapori degli alimenti, di aumentare la loro digeribilità, di ridurre i rischi di contaminazione, di modificare il valore energetico e nutrizionale o, addirittura, impoverirli o alterarli irreversibilmente. Occorre, quindi, applicare ai cibi la giusta cottura per evitare effetti negativi come la formazione di sostanze nocive, la distruzione delle vitamine termolabili e di alcuni aminoacidi essenziali.
La cottura determina una serie di importanti reazioni chimiche nell’alimento sviluppando aromi, modificando proteine, zuccheri, carboidrati, colore e consistenza dell’alimento stesso. Cuocere le proteine, ad esempio, ne aumenta la digeribilità, ma spesso le proteine dell’alimento tendono a reagire con il metallo della superficie di cottura, aderendovi come una colla. Quando la proteina s’incolla sul fondo, l’acqua contenuta nell’alimento viene esclusa dal contatto diretto con il metallo, il che fa salire la temperatura al disopra dei 100°C con una conseguente bruciatura del cibo e l’inevitabile formazione di odori sgradevoli. Per ovviare a questo inconveniente bisogna interporre uno strato di materiale chimicamente inerte tra il cibo e il metallo di cottura, cioè utilizzare padelle antiaderenti, oppure adottare il vecchio metodo del mescolamento del cibo durante la cottura.
Con la cottura in piastra di sale, invece, il trasferimento del calore avviene tramite conduzione e il calore si propaga uniformemente attraverso i due corpi a contatto, piastra e alimento, che si trovano a temperature differenti. La capacità di trasferire calore per conduzione, ovvero la quantità di calore trasmesso nel processo, dipende strettamente dalla natura e dalla caratteristica del materiale stesso: a seconda del materiale utilizzato e del suo spessore, il calore si trasmetterà più o meno velocemente. Il peso e lo spessore della piastra di sale influenzano la conducibilità termica e ci permettono di valutare la qualità e le finalità del materiale stesso in cottura. La piastra di sale rosa, una volta riscaldata, distribuisce il calore in modo lento e uniforme, reagendo gradatamente con le proteine dell’alimento, preservando anche i succhi al suo interno. I grassi, fuoriuscendo dall’alimento, non bruciano sia perché la piastra tende ad assorbirli gradatamente sia perché il sale non può sviluppare carbonio nero, il che evita la presenza di fumo e cattivi odori durante la preparazione. La sua capacità di impedire la formazione nelle vivande di idrocarburi policiclici, pericolosi per la salute, rende questo strumento di cottura adatto per preparazioni delicate, sane e dietetiche. Questo tipo di cottura non copre il gusto degli alimenti, ma tende ad accentuare e ad esaltare i sapori naturali. La piastra si presenta come uno strumento di cottura dotato di una bassa conducibilità termica, con la caratteristica di scaldarsi e immagazzinare calore, evitando surriscaldamenti localizzati, assicurando una cottura omogenea senza dispersioni di calore. Altro fattore importante da considerare nella cottura con la piastra di sale è la Reazione di Maillard, responsabile nei cibi del caratteristico colore bruno e del gusto di cibo cotto. Questa reazione avviene ad alte temperature e solo sulla superficie dell’alimento, sviluppando l’aroma naturale del cibo con la formazione di una crosta croccante esterna. Nella carne, per facilitare questa reazione, si spennella il pezzo da cuocere con dell’olio, in modo da aumentarne la reazione termica con la piastra di sale. La rosolatura iniziale della carne sulla piastra di sale deve essere eseguita velocemente e ad alte temperature così da caramellare le proteine in modo da formare subito uno strato impermeabile che imprigioni dentro la carne i succhi nutritivi. Il calore, in seguito, penetrerà dolcemente all’interno dell’alimento, facendo evaporare, dal basso verso l’alto, parte dei liquidi al suo interno. Il sale rilasciato dalla piastra all’alimento in fase di cottura è completamente assimilabile dal nostro intestino e non crea ritenzione idrica grazie alla presenza degli oligoelementi che vengono preservati da questo tipo di cottura.
Ecco alcuni consigli per favorire la Reazione di Maillard durante la cottura della carne sulla piastra di sale rosa
· Scaldare in forno la piastra ad una temperatura di almeno 220° per 30 minuti;
· Eliminare ogni traccia di vapore acqueo sulla carne;
· Non affollare troppo la piastra di sale per non fare abbassare troppo la temperatura della piastra stessa;
· Spennellare le carni bianche, povere di zuccheri, con elementi che favoriscano la Reazione di Maillard, come vino o limone.
Un’altra particolarità di questa piastra è che, oltre ad immagazzinare calore, immagazzina anche il freddo, quindi, messa in congelatore per qualche minuto, la piastra potrà essere utilizzata come piatto da portata per sushi, carpacci e per tutte le preparazioni da servire fredde.
La cottura in piastra di sale si presta anche ad essere abbinata ad altri sistemi di cottura o al completamento davanti al cliente, con in più un ottimo effetto scenografico, di preparazioni iniziate in cucina. A tale scopo, la piastra di sale può essere dotata di un vassoio con termo diffusore in acciaio che, scaldato su fiamma, garantisce alla piastra il mantenimento della temperatura e una perfetta distribuzione del calore
La piastra di sale rosa si presenta come un materiale molto resistente e con un’inerzia chimica alta in quanto non si ossida a contatto con alcune sostanze contenute nei cibi e con gli acidi, non si corrode, non modifica colore e sapore dei cibi e non cede sostanze tossiche.
Parametri rilevati durante la cottura su piastra di sale rosa dell’Himalaya
Ho scaldato la piastra di sale in forno statico per circa 30 minuti alla temperatura di 220°C. Tramite un termometro laser, ho rilevato la temperatura esterna della piastra che si aggirava sui 200°C. Ho rosolato sulla piastra due pezzi di controfiletto di manzo alti circa 2 centimetri, spennellandone solo uno di olio di oliva. La rosolatura sul pezzo di controfiletto spennellato con olio è risultata più accentuata. La carne, durante la rosolatura, tende a raffreddare la piastra quindi, dopo aver fatto prendere colore alla carne, conviene spostarla in un punto più caldo della piastra per continuare la cottura.
Valutando la cottura interna, la carne risulta molto morbida, senza perdite di liquido o sangue. La temperatura interna è costante, la sapidità è equilibrata con note aromatiche facilmente distinguibili. La consistenza della carne risulta compatta, ma non rigida, e la distribuzione completa e uniforme dei succhi al suo interno avviene a fine cottura, quando ormai la piastra cede poco calore.
Per la cottura di carni o pesci di una certa dimensione la piastra non si presenta molto reattiva, in quanto tende a cedere subito tutto il calore per poi continuare la cottura lentamente. Per abbreviare i tempi di cottura, nella ristorazione questa piastra può essere utilizzata per completare le preparazioni: per esempio, nella cottura della tagliata o del filetto, la carne può essere sigillata sulla griglia o in padella ad alte temperature e completata in un secondo momento sulla piastra che le cuocerà lentamente a bassa temperatura, garantendo risultati eccellenti e sicuri.
Per un corretto utilizzo della piastra di sale rosa dell’Himalaya:
Prima di utilizzare la piastra per la prima volta, strofinare la superficie con un panno inumidito di acqua tiepida e olio. Scaldare il forno (meglio statico o a gas) alla temperatura di 220°C e, una volta raggiunta questa temperatura, inserire la piastra con il suo supporto per 30 minuti circa. Il tempo di permanenza in forno della piastra di sale rosa può variare perché dipende dal suo spessore e dalla temperatura del forno. La piastra rimane calda per circa 20/25 minuti. Non porre la piastra sul gas a contatto diretto con la fiamma e non mettere alimenti congelati sulla piastra calda perché è molto sensibile agli shock termici. Con il tempo la piastra potrà alterare il suo colore diventando più chiara, ma questo non altera le sue caratteristiche e proprietà.
Per la sua pulizia:
Attendere che la piastra si raffreddi, usare una spatola metallica o strofinare con una spugnetta abrasiva inumidita con un poco di acqua molto salata, infine asciugare accuratamente. Non usare alcun tipo di detergente chimico. Avvolgerla infine in un panno pulito e riporre in una scatola in luogo fresco e asciutto.

La cottura al sale rosa dell’Himalaya
La cottura al sale rosa dell’Himalaya fa parte delle cotture in cui l’obbiettivo è cuocere il prodotto senza aggiunta di grassi e condimenti. L’alimento viene completamente coperto dal sale che crea una specie di camicia intorno all’alimento, proteggendolo dall’esterno. In questo tipo di cottura non c’è il rischio che gli alimenti, una volta cotti, risultino troppo salati: il cibo assorbe solo la quantità di sale necessaria. Il sale, che ricopre l’alimento messo in forno ad alte temperature, funge sia da elemento protettivo dell’alimento stesso che da termoregolatore: il sale regola la temperatura permettendo di cuocere l’alimento a bassa temperatura non superando i 74°C. Cuocendo sotto la temperatura di 80°C, i processi chimici che avvengono all’interno della carne sono diversi da quelli che avvengono in un trattamento ad alte temperature: la carne cotta a bassa temperatura subisce un’ulteriore frollatura, diventando più tenera e i liquidi, non potendo evaporare per la bassa temperatura, rimangono imprigionati all’interno. Questo range di temperatura permette, inoltre, di ottenere una lenta e parziale coagulazione delle proteine senza stravolgere la composizione organolettica della carne, con minore calo di peso in cottura e minore ossidazione e perdita di vitamine. Questa cottura risulta molto delicata anche per il pesce e ne rispetta i suoi componenti nobili, lasciando intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche e i suoi profumi. La cottura al sale può essere fatta in due modi: o creando un letto di sale sul fondo del contenitore dove sarà adagiato l’alimento prima di coprirlo completamente di sale, o mettendo sul fondo del contenitore della carta da forno. Il mio consiglio è quello di mettere sempre del sale sul fondo della pirofila soprattutto quando si cuociono cibi grassi: il sale, infatti, ha la funzione di sgrassare e assorbire tutti i liquidi che fuoriescono durante la cottura, evitando la combustione dei grassi e la formazione di cattivi odori.
Si può anche scegliere se scaldare, o tostare, in padella il sale prima della cottura in forno, o se iniziare la cottura in forno con il sale freddo. Nel procedimento “a caldo”, il primo, il calore rende elastico il sale, rendendolo meno compatto, e accelera la cottura, ma concentra meno i sapori e gli odori dell’alimento. Il procedimento “a freddo,” invece, richiede più tempo, ma concentra meglio i sapori.
Un altro metodo per cucinare al sale rosa è quello di mettere il sale sul fondo di una pentola in ghisa con delle foglie di alloro, porre in forno e portare il tutto ad alta temperatura. A questo punto, mettere all’interno della pentola l’alimento da cuocere, coprire con un coperchio e continuare la cottura.
Il sale rosa, prima di essere utilizzato per la cottura, può anche essere aromatizzato con un mix di erbe tipo rosmarino, timo e zeste di limone o arancia. Inoltre prima della cottura, il sale rosa può essere inumidito spruzzando dell’acqua sulla sua superficie e questo servirà a compattarlo più agevolmente e a veicolare meglio il calore.
Come la cottura sottovuoto, la cottura in crosta di sale tende a concentrare i sapori dell’alimento e ad esaltarne tutte le qualità, sia in positivo che in negativo, ragione per cui il prodotto da cuocere deve essere sempre fresco. Per questa cottura si prediligono di solito pesci come orate, branzini e salmoni proprio per la delicatezza e leggerezza delle loro carni, ma le varianti sono tante, si possono cuocere filetti di manzo, pollame, verdure e formaggi. Ci sono alimenti che per la loro particolare struttura non possono essere messi a contatto diretto con la copertura di sale: infatti, il sale non va mai fatto aderire ad alimenti umidi, perché l’umidità lo fa sciogliere con il rischio di penetrare all’interno dell’alimento. In questi casi, si dovrà proteggere l’alimento con involucri, avvolgendolo, ad esempio, nella carta da forno. Nel caso invece della cottura di pesci interi non occorre proteggerli con alcun involucro in quanto la pelle dei pesci funge da isolante con il sale.
Per concludere, ricordatevi che lo stesso sale rosa può essere riutilizzato per più cotture, basta conservarlo in ambiente asciutto e pulito, ma, visto che il sale rosa tende ad assorbire gli odori, ricordatevi di dividete il sale per la preparazione del pesce da quello per la preparazione della carne.
Una piccola curiosità: il sale rosa assorbe tutti gli odori in cottura: potete cucinare a porte aperte!

Prove di cottura con un mio grande amico
Insieme allo Chef Marco Dallabona, patron del ristorante “La stella d’oro” di Soragna, una stella Michelin, da sempre conoscitore e divulgatore di una buona cucina legata non solo alla tradizione, ma anche al benessere, ho realizzato queste cotture con il Sale rosa Dell’Himalaya.

Patate in crosta di sale rosa dell’Himalaya
Abbiamo scaldato il sale rosa in padella, ricoperto con esso il fondo di una pirofila in porcellana, adagiato le patate, lasciate intere e con la buccia, e le abbiamo ricoperte con il restante sale. Abbiamo infornato il tutto in forno statico alla temperatura di 220°C per circa 25 minuti. Successivamente, le abbiamo lasciate, sempre coperte di sale, nel forno spento per altre due ore. Il risultato è stato straordinario: le patate si presentavano cotte al punto giusto, compatte, morbide e senza quell’umidità superficiale tipica delle cotture tradizionali, vapore ed ebollizione, con le quali il prodotto tende ad eliminare vapore acqueo o, peggio ancora, ad assorbirne. Con questa cottura le patate risultano asciutte e mantengono al loro interno tutto il gusto naturale; questo fa sì che possano essere un sicuro ingrediente per tutte quelle preparazioni che richiedono un prodotto asciutto, consistente e dal gusto ben definito.

Tomini in crosta di sale rosa dell’Himalaya
Per la preparazione dei tomini abbiamo disposto del sale rosa dell’Himalaya sul fondo di una pirofila, e, dopo aver avvolto i tomini con carta da forno, li abbiamo adagiati sul fondo e ricoperti completamente con il sale. Abbiamo messo il tutto in forno statico alla temperatura di 220°C per circa 20 minuti, con un riposo dopo cottura, fuori dal forno, di altri 10 minuti per stabilizzare la temperatura. Questa preparazione è quella che ha suscitato in noi più stupore: i tomini, preparati con questa tecnica, non si disfano, come spesso capita in cotture troppo accentuate, ma rimangono compatti e completamente fusi all’interno. Il sale inoltre, formando una sorta di camera di cottura, preserva tutto il gusto del tomino concentrandone i sapori. Con questo metodo si ha un prodotto cotto nel rispetto non solo del prodotto stesso, ma anche e soprattutto nei riguardi del consumatore. Infatti, spesso, per raggiungere la completa fusione di questi formaggi, ne viene compromessa la loro struttura, la consistenza e la loro digeribilità.

Un grazie particolare a Massimo Trullo per la sua disponibilità e professionalità e allo Chef Marco Dallabona.

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