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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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IL LABORATORIO DEL SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Il sale è sempre stato per l’uomo un prodotto necessario e indispensabile sia per la l’alimentazione che per la conservazione dei cibi tanto che nell’antichità è stato definito “oro bianco”. Oggi il sale viene utilizzato in cucina e anche in tanti altri settori: dalle industrie farmaceutiche e cosmetiche alla produzione di resine e collanti, dalla salagione e concia delle pelli all’ambito zootecnico.
Mi è già capitato di descrivere le qualità del sale e il suo utilizzo come mezzo per cuocere gli alimenti, ma sento ancora la necessità di farlo per le eccezionali caratteristiche di questa cottura e per gli importanti risultati che con esse si possono ottenere in cottura. Il sale, infatti, non respinge il calore, ma l’assorbe lentamente per cederlo in modo uniforme e graduale all’alimento fino a cottura completa. La funzione del sale nella cottura a secco è diversa rispetto in una cottura in soluzione acquosa infatti, mentre in quest’ultima funge da estrattore di liquidi dall’alimento con conseguente perdita di nutrienti, nella cottura a secco protegge l’alimento dall’esterno mantenendone all’interno i suoi succhi e i suoi umori senza disperderli con il vantaggio di avere a fine cottura un alimento morbido e succoso. Anche se nella cottura al sale di un alimento non vengono aggiunti dei liquidi, essa non si può definire una cottura completamente a secco. Infatti, durante la cottura in crosta di sale il liquido all’interno dell’alimento tende a fuoriuscire sottoforma di vapore, ma incontrando il sale viene da esso assorbito, trattenuto in superficie e rimandato in modo graduale all’alimento sottoforma di micro goccioline sfruttando il principio della bassa temperatura. Questo permette di salvaguardare non solo le proprietà organolettiche dell’alimento in cottura, ma anche la sua consistenza, uniformità e i suoi sapori naturali.
Come tutte le tecniche di cottura, anche nella cottura al sale ci sono regole, metodi e tempi di cottura da rispettare e monitorare. La padronanza di questa tecnica permette di avere ottimi risultati di cottura degli alimenti ed è indispensabile in una cucina improntata sul benessere perchè per mangiare sano non serve solo avere un buon prodotto genuino, ma occorre anche conoscere il un metodo corretto per cuocere gli alimenti. La cottura al sale potrebbe fare la differenza.
In collaborazione con il Relais charme di Tabiano Castello ho deciso di approfondire e far conoscere la cottura al sale nelle sue varie tecniche, versioni e metodologie creando un laboratorio di ricerca; una scuola del sale dove sperimentare e divulgare questa cottura che merita di essere esplorata, praticata ed utilizzata in diversi contesti. In questa scuola-laboratorio insieme allo chef Angelo Montanari e al mio collaboratore Chef Azeglio Amati abbiamo realizzato un menu in cui gli ingredienti principali sono cotti con la stessa tecnica:al sale.

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