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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA MERINGA DI SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Quando utilizziamo il sale per cuocere gli alimenti esso diventa uno strumento funzionale sia per quanto riguarda la cottura sia per quanto riguarda il mantenimento delle caratteristiche originali degli alimenti stessi. Quando si parla di cottura al sale si immagina sempre che questo tipo di trattamento venga eseguito coprendo l’alimento da cuocere con del sale grosso per poi metterlo in forno ad alte temperature. Questo è uno dei metodi per cuocere al sale ma non è il solo. Esiste un altro metodo che rinnova il repertorio della cottura al sale ed è la preparazione di una meringa di sale utilizzata al posto del sale grosso per la cottura degli alimenti. Quest’ultima si realizza montando albumi e sale fino per lungo tempo per ottenere una massa liscia e compatta. Durante la cottura il sale fa gonfiare leggermente gli albumi facendo evaporare l’acqua in loro contenuta e coagulando le proteine si crea una coesione stabile. Da esperimenti da me effettuati ho potuto costatare che questo tipo di cottura risulta più delicata rispetto alla cottura in copertura di sale tradizionale. Infatti, mentre il sale durante quest’ultima cottura non riesce ad isolare completamente l’alimento dall’esterno per via della sua non completa compattezza, la meringa di sale riesce a formare un involucro protettivo sull’alimento isolandolo e proteggendolo da subito, motivo per cui una cottura in meringa di sale risulta più delicata e con un effetto vapore più accentuato che in base al risultato che vogliamo ottenere può essere più o meno vantaggioso. Altro fattore importante è l’effetto cromatico della meringa di sale a fine cottura, infatti grazie alla reazione di Maillard che le conferisce delle sfumature di colore particolare, la meringa risulta scenografica ed elegante.
Molti cuochi realizzano delle croste di sale bagnando il sale con dell’acqua prima della cottura per cercare di rende più uniforme e lavorabile il sale. Questo è sbagliato perché inumidire il sale non fa altro che creare delle spaccature sulla crosta durante la cottura compromettendone il risultato finale.
La meringa di sale si presta anche a essere aromatizzata con erbe ed elementi aromatici, è modellabile prima della cottura e svolge due ruoli essenziali:
· proteggere l’alimento da cuocere facendo filtrare il calore lentamente al suo interno;
· estrarre dagli elementi aromatici tutto l’aroma possibile veicolandolo sull’alimento.
Gli alimenti che si prestano bene a cuocere in meringa di sale sono i pesci tra cui il salmone, l’orata, il branzino ecc. Tra i vegetali la cipolla cotta nella meringa rimane integra, perde la sua caratteristica nota acidula, acquista dolcezza e diventa molto digeribile. Anche la pera si presta alla cottura in meringa di sale: dopo essere stata tagliata in quattro parti, pelata e pulita, avvolta in carta da forno e successivamente ricoperta con la meringa e cotta in forno alla temperatura di 190°C per 30 minuti , fatta riposare post cottura per altri 30 minuti, risulta perfetta.
Ma perché cuocere una pera dentro una meringa di sale? La pera dal punto di vista nutritivo è molto preziosa, contiene proteine,glucidi, fibre con un basso tenore di grassi e acidi di frutta. La sua percentuale di vitamina C non è molto rilevante ma è compensata dalla presenza di vitamina B2 e di potassio che gli conferisce un potere drenante. Se vogliamo cuocerla per poi servirla come dessert accompagnandola magari a una salsa al cioccolato, dobbiamo cercare di preservarne anche le sue sostanze. La cottura nella meringa di sale sembra che sia una delle soluzioni migliori.
Per la realizzazione della meringa di sale occorre:
3 albumi
1 kg di sale fino
Alimenti aromatici facoltativi: rosmarino,aglio,maggiorana…
Montare in planetaria gli albumi con in sale fino a quando si otterrà una meringa solida aggiungendo verso la fine gli elementi aromatici. La meringa è pronta per essere utilizzata. Consiglio di creare sempre un letto di meringa sulla teglia prima di adagiare l’alimento per poi coprirlo con la restante meringa.
Questo tipo di cottura è ideale per diete ipocaloriche.

ESEMPI DI COTTURA CON LA MERINGA DI SALE

CIPOLLE DORATE

Pelate due cipolle dorate di media grandezza e condite con sale, pepe e olio evo. Avvolgete le cipolle in carta da forno, versate della meringa di sale nel fondo di uno stampo da cottura, adagiatevi le cipolle (avvolte precedentemente nella carta da forno) e ricoprite con un’altra parte di meringa. Cuocete in forno alla temperatura di 200°per 50 minuti (il tempo varia in base alla grandezza della cipolla). Lasciate riposare fuori dal forno, sotto la meringa, per altri 20 minuti. Infine, rompete la meringa di sale e disponete le cipolle in un piatto, pronte per essere servite!

PERE TIPO WILLIAM

Tagliare una pera a metà e rimuovere la parte centrale più dura. Avvolgere la pera nella carta da forno, versate della meringa di sale nel fondo di uno stampo da cottura, adagiatevi la pera (avvolta precedentemente nella carta da forno) e ricoprite con altra meringa. Cuocete in forno alla temperatura di 200°cper 50 minuti circa. Lasciate riposare fuori dal forno, sotto la meringa, per altri 10 minuti.
Buona cottura al sale

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