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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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CREME CARAMEL AL SALE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cottura al sale viene applicata soprattutto a pesce, crostacei, alcune tipologie di carne e verdura. In questo caso il sale funge come elemento di cottura e non da supporto, visto che l’alimento da cuocere viene completamente coperto da quest’ultimo che grazie al calore ricevuto dal forno si cristallizza dando forma ad una calotta rigida più o meno spessa con la capacità di trattenere calore. La temperatura di cottura di una preparazione al sale è quasi sempre alta perché il calore deve poter attraversare i cristalli di sale e penetrare lentamente all’interno dell’ alimento in modo uniforme smorzando l’effetto vapore.
Molti cuochi oggi usano l’azoto per fare sorbetti, gelati, distillazioni, infusioni, gelificazioni con agenti gelificanti, io faccio il creme caramel cotto al sale. Questa cottura è possibile grazie alle caratteristiche del sale che ha la capacità di trattenere e scambiare il calore in modo uniforme. Il risultato alla fine è perfetto: il creme caramel si presenta vellutato, morbido e senza alcun sentore di uovo.
LA RICETTA
4 uova+1 tuorlo
150 g di panna fresca
450 ml di latte intero
120 g di zucchero
½ bacca di vaniglia

Procedimento
Rivestire degli stampi in acciaio con del caramello e procedere alla normale preparazione del creme caramel. Disporre gli stampi in una teglia d’acciaio dove prima è stato messo del sale grosso. Ricoprire lo stampo quasi fino all’orlo con il sale grosso e cuocere in forno convenzione alla temperatura di 100°C per 65 minuti. Raffreddare in abbattitore, mettere in frigo e servire dopo circa 6 ore.
Dopo la cottura, abbattere il creme caramel a +3°C gradi al cuore permette di ottenere un prodotto più voluminoso e prolunga la sua vita oltre ad eliminare quell’aspetto secco tipico di quando viene fatto raffreddare normalmente
LA SUA COTTURA
In questo caso è stata sostituita l’acqua del bagno Maria con del sale grosso. Il sale ha numerosi vantaggi tra cui una buona conducibilità termica, un buon calore specifico ed un elevata densità che lo rendono capace di trattenere o trasferire energia sottoforma di calore. A parità di tempo, di calore scambiato e di massa il sale rispetto all’acqua ha una variazione di temperatura maggiore. L’acqua ha un basso coefficiente di conducibilità termica e un alto calore specifico.
Per dimostrare questo ho inserito in un forno ventilato alla temperatura di 180°C per 5 minuti due contenitori con stessa quantità di sale e di acqua: il sale ha raggiunto la temperatura 120°C e l’acqua 60°C. Questo significa che cuocere il creme caramel dentro il sale grosso a differenza dell’acqua richiede una temperatura di cottura più dolce (100°C a differenza dei 140°C della cottura tradizionale) mantenendo quasi la stessa tempistica. A differenza della cottura a bagno Maria dove l’acqua raggiunta dal calore del forno può essere raffreddata aggiungendo cubetti di ghiaccio per evitare che arrivi all’ebollizione, nella cottura con il sale questo non è possibile, il sale non possiamo raffreddarlo, la sua temperatura rimarrà sempre alta
Considerando tutti questi parametri ho deciso di modificare in parte la ricetta originale inserendo ingredienti che garantiscano una distribuzione del calore all’interno del creme caramel e che al tempo stesso ne salvaguardino la consistenza e il sapore. Ecco perché ho aggiunto della panna fresca e un tuorlo d’uovo.
L’UOVO SEMPRE PROTAGONISTA
L’uovo risulta fondamentale per le preparazioni in cucina perché si possono sfruttare tre sue caratteristiche:
1. Lega i liquidi e li trasforma in solidi
2. Rende consistenti o schiumose le nostre preparazioni
3. Stabilizza e inspessisce le salse a base di olio e acqua grazie agli emulsionanti presenti nel tuorlo

Studiare le trasformazioni dell’uovo in cucina equivale a studiare la reazione delle proteine e la loro coagulazione. In cucina il tuorlo comincia a cerca di coagulare a 65°C per essere completamente coagulato alla temperatura di 70°C. Se l’uovo viene diluito con sostanze come zucchero, latte, panna può resistere a temperature più elevate rallentando cosi la sua coagulazione. più elevate e uniformi. Viceversa se l’uovo viene mescolato con sostanze acide l’effetto è opposto perché tali sostanze promuovono la coagulazione.
Senza conoscere le caratteristiche e le proprietà delle uova non sarebbe possibile realizzare questo meraviglioso e unico dessert. Possiamo tranquillamente affermare che il creme caramel rappresenta un esempio di tecnica e maestria culinaria.

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