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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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PASTELLE E IMPANATURE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Un buon fritto in pastella si riconosce dall’odore, dal colore, dalla croccantezza e dalla sofficità. Se una pastella è fatta bene riesce a compensare anche alcune mancanze che possono avere gli alimenti, ma sicuramente non può essere complice di un cuoco distratto  o poco rispettoso delle corrette procedure di lavorazione.

Per la preparazione di alcuni fritti la pastella rappresenta la parte più importante. In base alla tipologia e alle caratteristiche del prodotto da friggere essa   può avere tre funzioni:

  • Contribuire alla sviluppo di uno strato croccante esterno dell’alimento
  • Garantire all’alimento una protezione dal grasso di cottura durante la frittura
  • Sviluppare meglio il processo chiamato reazione di “Maillard”

Mentre il primo punto è comune per tutti i fritti, il secondo vale per quegli alimenti che a contatto con il grasso di cottura senza una dovuta protezione corrono il rischio di sfaldarsi o disidratarsi completamente.

Il gusto del fritto è principalmente dovuto allo sviluppo della crosta esterna che si forma quasi subito quando l’ alimento  viene a contatto  con il grasso di cottura caldo. In questa fase si genera un processo chimico chiamato  reazione di “Maillard” che consiste in una serie di reazioni  che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri e che conferiscono il caratteristico colore bruno dei cibi cotti. Tale processo si sviluppa a una temperatura compresa tra 140°C-180°C e la sua velocità  nei fritti pastellati dipende dalla temperatura della pastella e del grasso di cottura e dalla presenza di alcuni elementi come le proteine, gli acidi e gli zuccheri.

Per una volta non vorrei soffermarmi sulla ricetta perfetta della pastella né vorrei dare buoni consigli per ottenere un fritto a regola d’arte basandomi sulla temperatura del liquido della pastella  o sul miglior grasso da utilizzare per la frittura e la sua corretta temperatura. Vorrei invece parlare dell’importanza  della parte amidacea nella pastella, aspetto spesso poco considerato, ma che rappresenta un punto cruciale per la buona riuscita sia della pastella che della frittura.

L’amido più utilizzato per preparare le pastelle è la farina tipo 00, anche se c’è chi la taglia con la fecola o come succede al sud Italia chi la sostituisce completamente con la semola di grano duro. A volte  nella preparazione della pastella se la parte liquida non è abbastanza equilibrata  l’amido non riesce a legare perfettamente il composto con il rischio di perdita di aderenza della pastella su l’alimento da friggere. Questo provoca anche distacco di piccole parti di pastella che inevitabilmente rimangono sul fondo del grasso di cottura lasciando parti di cibo libere per essere attraversate dal grasso bollente. Se invece la pastella è troppo legata si forma sul cibo un agglomerato di amido e liquido che difficilmente il grasso in cottura riesce ad attraversare e quindi a cuocere.  Da questi piccoli esempi  si capisce come è importante che una pastella abbia una giusta densità e un’adeguata collosità che permetta la protezione totale del nostro alimento fino a fine cottura.

Anche l’impanatura degli alimenti richiede un attenzione particolare da parte del cuoco, infatti mentre nella frittura in pastella l’alimento non è a contatto diretto con il grasso di cottura ma subisce una cottura indiretta per via del calore che la pastella riesce a filtrare al prodotto durante la cottura. L’alimento impanato è più esposto al grasso di cottura ed quindi importante che l’impanatura sia uniforme su tutto il prodotto, abbia una buona aderenza e sia perfettamente asciutta.

Un prodotto  di qualità che garantisce impanature perfette su qualsiasi tipo di alimento è il mix per impanatura “fritto doro” del molino “Denti”.Ho provato questo prodotto su diversi alimenti e in diversi contesti e sono arrivato a queste conclusioni:

  • Permette di ottenere un fritto croccante anche se la temperatura del grasso di cottura non è altissima;
  • Garantisce una protezione totale dell’alimento e permette la distribuzione del calore dall’esterno   verso l’interno del cibo in modo uniforme;
  • Il fritto sviluppa una colorazione uniforme e una crosta croccante e persistente;
  • Non lascia residui nel grasso di cottura ;
  • Ottima per impanare alimenti da friggere come carne, pesce e ortaggi perchè garantisce una migliore aderenza e accentua la croccantezza;
  • Permette di impanare gli alimenti in anticipo senza assorbire eccessiva umidità dal prodotto

 

Per qualsiasi informazione consultate il seguente sito www.molinodenti.it

 

 

 

 

 

 

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