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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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SOUFFLE’

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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  • Dic
  • 28

 

La preparazione di un buon soufflé rappresenta la prova del nove per molti cuochi. Un piatto che desta l’attenzione del cuoco professionista e mette in agitazione il cuoco dilettante. Oggi è difficile mangiare fuori casa un soufflé perché sono pochi i ristoranti che lo propongono, forse scoraggiati dalla difficoltà di realizzazione. Il soufflé, infatti, deve essere cotto al momento e portato a tavola direttamente nel suo contenitore di cottura per evitare che si afflosci. Questo a volte per un ristorante può essere un ostacolo.

Un buon soufflé deve essere equilibrato: fragrante e compatto all’esterno, morbido e cremoso all’interno. Non c’è modo di recuperare un soufflé venuto male. Bisogna rifarlo dall’inizio. I libri di cucina spesso generano incertezze e perplessità sulla riuscita del soufflé. La sua corretta esecuzione permette di capire alcuni processi che avvengono in cucina ed è la chiara dimostrazione che in questo settore ci sono fenomeni particolari che meritano di essere esplorati per capire meglio la centralità della cucina. Capire cosa avviene durante la cottura di un alimento può essere un valido aiuto per applicare le giuste procedure e ottenere risultati migliori .Oggi molti cuochi stanno iniziando a studiare le reazione delle varie combinazioni di alimenti, identificando così la giusta operazione di cottura. Non di meno è nata da qualche tempo la cucina molecolare dove i cuochi hanno finalmente accettato di rinnovare le loro pratiche culinarie e avere un approccio diverso con l’alimento di cui considerano ogni aspetto: il colore, l’odore, il sapore, la consistenza, la temperatura …

Esistono tantissime varietà di soufflé. Per la preparazione di soufflé salati, ad esempio, basta unire a una crema densa, tipo besciamella, formata da latte, burro e farina un elemento legante come il tuorlo d’uovo e successivamente l’ingrediente prescelto. Una volta che il composto base si è raffreddato, si incorporano gli albumi montati a neve che gli conferiranno leggerezza e ne permettono la crescita durante la cottura, aiutata anche dal vapore.

SOUFFLE’ PARTE OPERATIVA: COTTURA

È fondamentale per ottenere un buon soufflé conoscere le reazioni degli ingredienti che lo compongono. L’impasto di base per la preparazione di un soufflé salato deve essere consistente, besciamella densa, e compatta perché serve a mantenere il peso dell’ingrediente prescelto per il soufflé e il peso dell’uovo. La quantità dell’ingrediente prescelto deve essere equilibrata: se è troppo rischiamo di avere percentuali di umidità eccessive e una massa troppo consistente che compromettono lo sviluppo in cottura del soufflé. Una buona base equilibrata garantisce anche una migliore struttura finale del prodotto dopo la cottura. Alla base una volta tiepida vanno incorporati i tuorli d’uovo, uno o due alla volta, che conferiscono cremosità e la rendono idonea ad accogliere gli albumi montati a neve. Sia il tuorlo che l’albume hanno la funzione di controbilanciare la consistenza della base del soufflé per favorire la cottura e permettere alla struttura di svilupparsi in modo omogeneo.

 

 

LA MONTATA DI ALBUMI AGGIUNTI AL COMPOSTO BASE DI SOUFFLE’

Quando montiamo l’albume a neve le catene proteiche di cui è formato si legano con le bolle d’aria rendendolo soffice e voluminoso. Più queste bolle d’aria sono piccole e persistenti, più conferiscono agli albumi un colore bianco lucido, donando consistenza e morbidezza. Per ottenere questo risultato è consigliabile montare gli albumi utilizzando una frusta manuale o elettrica. L’utilizzo di cutter o frullatori è bandito in quanto, girando troppo velocemente, danneggiano le catene proteiche dell’albume. Le bolle d’aria che si legano con le catene proteiche dell’albume, infatti, non sopportano i grassi: anche la presenza del tuorlo d’uovo, che è grasso, tende a rendere difficile l’operazione e riduce la stabilità della spuma. Per ovviare a questo si cerca di isolare il grasso in una salsa densa a base di amido, base, per impedirne il contatto diretto con le proteine dell’albume. Una volta montati gli albumi vanno incorporati alla base con movimenti verticali per inglobare e disperdere in modo uniforme le bolle d’aria. Per la viscosità dell’albume i due composti non si mescolano bene quindi è consigliabile assemblare sempre l’albume alla base e non viceversa, motivo per cui gli albumi devono essere sempre ben montati e stabili per resistere a questo processo.

Inoltre, per evitare che l’albume si separi durante la montata e impazzisca per via della rottura delle catene proteiche, questa operazione meccanica non deve essere prolungata. Per facilitare questo processo possiamo aggiungere un elemento acido, succo di limone o aceto, agli albumi che ha lo scopo di rendere più sensibili le proteine che coagulano in meno tempo stabilizzando le bolle d’aria. Un altro metodo per facilitare la coagulazione delle proteine è quello di montare gli albumi a bagno Maria o in una pentola di rame i cui atomi fanno reagire le proteine e stabilizzano la spuma. E’ sconsigliato invece montare gli albumi in contenitori di plastica o pyrex che possono contenere molecole di grasso che compromettono la stabilità e la consistenza della spuma.

Quando gli albumi montati vengono aggiunti al composto base è consigliabile portare subito il soufflé a cottura per evitare che i grassi all’interno del composto smontino la montata.

 

IN COTTURA

Non possiamo permetterci risultati approssimativi: il soufflé deve essere cotto a puntino, non secco e dal cuore morbido altrimenti resta crudo e si affloscia subito dopo la cottura. Un soufflé si gonfia non solo per merito delle bolle d’aria incorporate tramite gli albumi montati, ma anche perché avviene al suo interno l’evaporazione dell’acqua contenuta nel latte e nelle uova.

Per la cottura consiglio di usare contenitori di porcellana, di ungerli in modo uniforme con burro reso a pomata che, a differenza di un grasso liquido, non tende a scivolare dalle pareti e di cospargerli con del pane grattugiato, non la farina che trattiene l’acqua, inibendo parte dello sviluppo del soufflé. Imburrare lo stampo di cottura evita inoltre che le proteine dell’albume reagiscano con il materiale di cottura attaccandosi ad esso. Conservate gli stampi, o lo stampo, precedentemente imburrati nel frigorifero ed utilizzateli all’occorrenza.

La quantità di composto da inserire nel contenitore deve essere tale da permettere uno sviluppo uniforme del composto in altezza senza che debordi dal contenitore. Inoltre, il composto versato nel contenitore di cottura deve presentarsi liscio e compatto in superficie per evitare che delle irregolarità creino delle uscite d’aria dal suo interno.

La temperatura e il tempo di cottura del soufflé possono variare in base alle dimensioni dello stampo, o contenitore di cottura, e alla quantità degli ingredienti aggiunti. Se la cottura del soufflé avviene in stampi monoporzione è meglio prediligere una temperatura abbastanza alta per 15/16 minuti, mentre in uno stampo di grandi dimensioni, 22/24 cm, è preferibile impostare una temperatura più bassa per 30/35 minuti.

La cottura del soufflé deve avvenire in forno a bagno Maria così ché il vapore prodotto permetta al soufflé di svilupparsi in altezza e morbidezza. Il bagno Maria consente inoltre di evitare il contatto diretto tra stampo e teglia del forno il che garantisce al fondo del sufflè di non essere troppo cotto o addirittura bruciato. Inoltre, trovandoci in presenza di una spuma d’uova che è un isolante termico, dobbiamo garantire una cottura lenta e omogenea al soufflé per riuscire a scaldare il suo interno. Durante la fase di cottura è importante imprigionare all’interno della massa più vapore possibile per ottenere uno sviluppo regolare del soufflé. Per far questo consiglio di infornare il soufflé alla temperatura di 190°C così si forma una crosta superficiale sulla massa che trattiene i vapori al suo interno. Successivamente possiamo abbassare la temperatura di qualche grado per completare il soufflé. Se cuociamo il soufflé ad alta temperatura rischiamo che la pressione del vapore diventi troppo alta e non riesca a cuocere le bolle d’aria all’interno del composto: in questo caso il sufflè messo in forno tende subito ad alzarsi per poi afflosciarsi repentinamente. Possiamo anche cuocere il soufflé iniziando con una temperatura più bassa, 170°C, così da fissare la struttura e poi completare a quasi fine cottura con alte temperature. Questo è il metodo più utilizzato perché permette un controllo più accurato di tutto il processo, ma per ogni soufflé bisogna trovare la temperatura di cottura ideale.

DIFETTI GENERALI NELLA COTTURA DEL SOUFFLE’

 

I PROBLEMI                                            IL PERCHE’

  • Il soufflé cresce solo al centro

 

  • I bordi dello stampo di cottura non sono stati imburrati bene. Il composto si attacca ai lati e cresce al centro
 

  • Il soufflé si presenta cotto con una parte sbilenca

 

 

  • Il calore emanato del forno non è uniforme e la parte vicina al calore ha generato un prodotto sbilenco.
  • Il contenitore di cottura non è stato riempito bene. C’è la presenza di bolle d’aria al suo interno

 

  • Il soufflé si gonfia troppo
  • Il soufflé non si gonfia
  • Sta ad indicare che la montata di albumi aggiunta alla massa non è stabile
  • Crescita del soufflé parzialmente ostacolata

 

  • Apertura improvvisa della camera del forno
  • Il soufflé si presenta bruciato fuori e all’interno crudo
  • Temperatura del forno troppo alto
 

 

  • Il soufflé non si gonfia
  • Albumi poco montati
  • Temperatura del forno troppo bassa

 

MI RICORDO DI UNO CHEF CHE…

Scrivendo questo articolo mi sono venute in mente tante cose, ma soprattutto il ricordo di uno chef che prima di cuocere il soufflé lo metteva per qualche minuto sotto la salamandra per far formare la crosta superiore. Diceva di farlo solo perché lo aveva sempre visto fare e che serviva per creare una colorazione più accentuata in superficie, ma otteneva sempre un sufflè esternamente dorato ed internamente cremoso e morbido. In realtà questo chef non sapeva che creando un tetto solido sulla superficie del soufflé stava imprigionando al suo interno tutti i vapori che in cottura avrebbero gonfiato il soufflé.

 

 

 

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