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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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INCREDIBILE WOK

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cucina cinese ha un fascino notevole. Tra gli elementi che l’hanno resa famosa c’è un utensile molto particolare: il Wok. Esso nasce in Cina come pentola adatta a una cucina con poche risorse a disposizione e in grado di soddisfare una duplice esigenza: cucinare velocemente con la minima quantità di grassi e combustibile. La gastronomia cinese deve tantissimo a questo utensile, alla sua versatilità, alla sua efficienza termica e al suo adattamento alle cotture nelle diverse preparazioni: la capacità del Wok di condurre il calore ad alte temperature ed in modo omogeneo lo rende adatto ad essere combinato con altri sistemi di cottura. Nella cucina cinese è utilizzato per qualsiasi tipo di cottura perché è in grado di sostituire padelle, casseruole e persino pentole. La sua forma svasata, inoltre, permette di friggere alimenti immersi in poco grasso con una migliore gestione della temperatura. La frittura nella cucina cinese è un sistema di cottura molto importante e per alcuni alimenti, tipo le verdure, viene adottata come precottura nella realizzazione di piatti da completare successivamente al Wok. Durante la cottura al salto delle verdure, bisognerà stare molto attenti a tenerle sempre in movimento per evitare che brucino visto che la temperatura che si raggiunge con questo tipo di cottura è altissima.
Cucinare con il Wok significa preservare intatti i sapori degli alimenti mantenendo inalterate le proprietà e le sostanze nutritive, cucinare in modo rapido e salutare ed esaltare in modo equilibrato gli aromi sprigionati dai cibi durante la cottura. Il Wok è caratterizzato dal fondo bombato e dai bordi alti che garantiscono un’alta temperatura costante su tutta la sua superficie, facilitando la mobilità dei cibi al suo interno, e da un grosso manico di legno su un lato, anche se esistono varianti con due manici. La particolare struttura del Wok con la sua forma svasata, inoltre, permette di incastrarlo nel foro della stufa, in modo da formare sul fondo una zona caldissima che propaghi calore su tutto il materiale. Oggi il Wok si è molto occidentalizzato, infatti, si trovano in commercio Wok costituiti da un fondo concavo interno ed uno esterno che ne permettono l’utilizzo su qualsiasi cucina o piastra.
Originariamente il Wok era forgiato in ferro o in ghisa, ma oggi sono stati studiati anche materiali più leggeri: possiamo trovare il Wok in acciaio (che conferisce ai cibi il classico sapore del Wok), in alluminio e con rivestimento antiaderente, con coperchio trasparente per seguire meglio la cottura. In commercio si trovano anche Wok dotati di una resistenza elettrica posizionata alla base che li rende indipendenti dal contatto con il fuoco o il fornello, in modo da poter essere utilizzato in diversi contesti lavorativi.
Al primo utilizzo del Wok sono necessarie alcune operazioni indispensabili, come “la stagionatura”, per preparare la pentola alla cottura. Il Wok deve essere lavato con acqua calda e sapone senza spugne abrasive, asciugato, scaldato sul fuoco a temperature altissime e poi, con l’aiuto di uno straccio, cosparso d’olio su tutta la sua superficie interna. A questo punto il Wok è pronto per essere utilizzato. Le prime volte bisognerebbe evitare di cuocere cibi che si attaccano facilmente sul fondo del Wok, perché la superficie del materiale a contatto con il cibo deve sviluppare ancora quella patina che lo renderà totalmente antiaderente.

 


Nella cottura al salto il Wok trova sicuramente la sua migliore espressione. Per agevolare questo tipo di cottura alcuni alimenti, tipo la carne, devono essere ridotti nelle loro dimensioni tagliandoli a listarelle, mentre le verdure subiscono una precottura in olio a temperatura moderata prima di essere completati con questa cottura. Il Wok durante la cottura permette la formazione di buone quantità di vapore, non facendo asciugare troppo l’alimento e agevolandone la cottura. Per la cottura di alimenti di media pezzatura è consigliabile regolare l’intensità di calore per cuocere anche la parte interna dei cibi: fiamma alta all’inizio della cottura per poi completare a fuoco moderato, utilizzando, in caso di necessità, anche un coperchio. Se si prevede di infarinare l’alimento prima della cottura nel Wok, bisogna ricordarsi di farlo all’ultimo momento altrimenti l’umidità contenuta nel cibo lo farà attaccare sul fondo.
Il Wok si presta anche per la cottura al salto dei farinacei, impreziosendo e personalizzando con il suo caratteristico sapore tostato ogni preparazione.
Dopo ogni utilizzo il Wok richiede alcune attenzioni: deve essere lavato con acqua corrente tiepida con l’ausilio di una spazzola morbida ed asciugato a fiamma viva sul fornello. La sua superficie interna deve essere strofinata con uno straccio imbevuto d’olio in modo da formare una patina protettiva. Non va mai lavato in lavastoviglie.
Adesso andremo a testare in cucina il Wok .
Scheda tecnica di cottura
RICETTA: Tonno scottato con cipollotti freschi alla soia
AZIENDA FORNITRICE DELL’UTENSILE DI COTTURA: Boniotti (Brescia)
UTENSILE DI COTTURA: Wok
MATERIALE: ghisa
PESO: 1,440 kg
DIAMETRO: 32 cm
MANICI: 1
METODO DI COTTURA: per conduzione
TEMPERATURA IDEALE DELLA SUPERFICIE: 190°/200°
TEMPO DI RISCALDAMENTO DEL MATERIALE A FUOCO MEDIO: 3/4 minuti

ROSOLATURA DEL TONNO: la rosolatura risulta molto accentuata grazie allo spessore della ghisa che, distribuendo il calore in modo uniforme, mantiene la temperatura costante. Inoltre, grazie alla svasatura dei bordi del Wok, essa avviene con pochissime perdite di liquido e non in modo violento.
REAZIONE DI MAILLARD: grazie al materiale di cottura in ghisa, che riesce a trattenere tutto il calore, la reazione di Maillard è stabile e l’alimento presenta note aromatiche molto riconoscibili.
ROSOLATURA DEL CIPOLLOTTO: la rosolatura in questo caso, oltre a formare parzialmente una crosta esterna sull’alimento, fa fuoriuscire anche del liquido che ammorbidisce la fibra del cipollotto e disperde parte della sua acidità, equilibrandone il sapore. La cottura dei cipollotti è stata completata con l’aiuto di un coperchio per la formazione di vapore, con il risultato di un cipollotto ben rosolato, morbido, di buona consistenza e con un’acidità ed un gusto equilibrati.
AGGIUNTA DI INGREDIENTI O CONDIMENTI: l’aggiunta della salsa di soia sui cipollotti in cottura ha evidenziato una buona adattabilità del Wok allo shock termico. Nonostante le alte temperature, infatti, l’evaporazione dei liquidi, in questo caso della salsa di soia, è avvenuta in modo lento, propagandosi verso il centro del Wok, come unico punto di raccolta.
PARTICOLARITA’: il Wok non si presenta reattivo all’aggiunta di sostanze acide e tende a disperdere i grassi in modo uniforme all’interno dell’alimento, evitando la loro degradazione o, peggio ancora, la loro combustione.
ANALISI VISIVA DEL COLORE DEL CIPOLLOTTO IN COTTURA: le alte temperature e la velocità di cottura permettono di fissare bene i colori, mantenendo al tempo stesso una buona consistenza dei cibi.
SAPORE: oltre ad esaltare il sapore naturale degli alimenti, il Wok conferisce un nota di tostatura aromatica particolare.
ALTRI PARAMETRI VALUTATIVI: ad eccezione di alcuni aspetti organolettici che sembrano derivare dalla qualità intrinseca degli alimenti, altri caratteri quali quelli visivi (doratura), olfattivi (odore di cotto) e gustativi sembrano legati prettamente a questo strumento di cottura.
OSSERVAZIONI: il Wok risulta molto versatile e adatto per molte cotture.

Il Wok per il test di cottura mi è stato gentilmente fornito dall’azienda Boniotti di Brescia, leder nella vendita di Wok professionali.
BONIOTTI S.r.l.
Via Maglio 18, Brescia (Italia) 25050
Tel. 39-030-6852330
39-030-652001

 

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