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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA COTTURA NEL TESTO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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I Panigacci sono una preparazione tipica della Lunigiana composta da ingredienti semplici e genuini che esaltano ed identificano un territorio di transizione tra la montagna e il mare. Gli ingredienti dei Panigacci sono acqua, farina e sale che assemblati con cura, maestria e pazienza e cotti in appositi testi danno origine ad un prodotto unico nel suo genere. Parlare del testo come strumento di cottura caratteristico della zona della Lunigiana non è semplice poiché non esistono riferimenti storici precisi a riguardo capaci di orientarci nella ricerca delle origini dell’utilizzo di questa pratica. Tutto è affidato a testimonianze locali e ai ricordi di un popolo ancora fortemente legato alle proprie tradizioni. Il testo per confezionare i Panigacci si presenta come un piccolo vaso di terracotta e mica che, grazie alla sua conformazione interna, una volta scaldato ad alte temperature, consente ai cibi di cuocere al suo interno anche lontano da fonti di calore dirette. Per la cottura nei testi stabilire la giusta temperatura è fondamentale: devono essere caldissimi. Per la cottura dei Panigacci infatti i testi si scaldano sul camino o in un braciere con fiamma viva fino a raggiungere la temperatura di circa 400°C. Una volta caldi si versa la pastella di acqua farina e sale al loro interno, sovrapponendo subito un altro testo alternando con il composto di acqua farina e sale, fino a formare una pila di dieci testi sovrapposti. La buona riuscita dei Panigacci non è semplice, essa dipende da molti fattori: dalla giusta cottura, dalla qualità della farina (farine troppo lavorate non vanno bene), dalle caratteristiche del testo (se ha preso umidità o meno), dalla quantità e dalla densità del composto inserito nel testo e dalla temperatura del testo stesso.
Una volta cotti, i Panigacci accompagnano benissimo i salumi; se poi li scottate in acqua si possono condire con vari sughi (ai funghi, al pesto) e servirli come primo piatto. Se poi vi serviranno il chiodo in accompagnamento dei Panigacci, niente paura, si tratta di pasta di salame cotta nel testo: ottima!

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