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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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DOLCE POLENTA DOLCE PAIOLO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Quando si parla di polenta il pensiero ci porta a quella straordinaria e semplice preparazione che nella storia ha avuto una sua identità ben precisa. La polenta è un piatto povero, ma ricco di tradizione, presente ancora oggi sulle nostre tavole preparata in svariati modi. La polenta, oltre ad accompagnare carni e formaggi, può abbinarsi anche a pesci come il baccalà, il dentice , la rana pescatrice.
Comunque la si presenti la polenta conserva un suo fascino, una sua identità senza tempo e adatta a tutte le tasche; ma non sono qui per fare un elenco di quante cose e in quanti modi si può proporre questo alimento così versatile. Vorrei piuttosto soffermarmi a descrivere l’utensile con cui viene preparato questo piatto: il paiolo in rame.
Si dice che il fuoco ed il paiolo siano stati gli strumenti e gli elementi chiave della cucina casalinga e in effetti esso è l’unico utensile in grado di conferire alla polenta quel gusto e quella rugosità particolare. Questo grazie al tipo di materiale con cui è realizzato il paiolo:il rame che è l’artefice del gusto della polenta e colui che ne mantiene inalterato il colore durante tutta la preparazione.
Il paiolo si presenta come uno strumento di cottura abbastanza grezzo anche se nel tempo le versioni si sono affinate. Un tempo era caratterizzato dal fondo bombato e da un manico ad arco per poterlo appoggiare sul fuoco o appenderlo al camino. Qualunque sia la sua forma, la caratteristica fondamentale da considerare per questo strumento di cottura è il peso. Infatti, il peso del paiolo è ciò che garantisce l’uniformità e la continuità termica durante tutta la cottura e che evita il rischio di surriscaldamenti localizzati e la deformazione del materiale stesso, questo grazie alla buona conduttività termica del rame. Se il paiolo non è di un certo spessore, tutti i vantaggi del rame sono compromessi e la propagazione del calore non è uniforme né costante.
Il paiolo in rame con fondo spesso è destinato esclusivamente alla preparazione della polenta motivo per cui il suo interno non è stagnato. Durante la cottura, infatti, la polenta non ossida e non trattiene particelle di rame dall’utensile di cottura. La preparazione della polenta richiede sopratutto all’inizio un mescolamento continuo per uniformare la temperatura e per propagare al meglio il calore che arriva dal fondo e dalle pareti del paiolo.
In commercio si trovano anche interessanti paioli in alluminio di un certo peso, con superfici abbastanza rugose e un discreto spessore. Consiglio di utilizzare questi utensili per preparazioni con alte percentuali di farine o amidi, come ad esempio l’impasto per la pasta choux, gli gnocchi alla romana o alla parigina, per le quali la cottura deve essere veloce e uniforme per cuocere e asciugare il tutto uniformemente.
Per la pulizia del paiolo si può utilizzare farina gialla, sale grosso e aceto. Se nel paiolo a fine cottura rimanesse attaccata della polenta, bisogna metterlo in ammollo in acqua per qualche minuto e poi pulirlo con una paglietta in acciaio.

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