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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA VERA PENTOLA IN GHISA

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Un buon piatto spesso è il risultato di una organizzazione perfetta, dalla scelta degli ingredienti a quella degli utensili e dei recipienti di cottura e talvolta piccoli accorgimenti possono fare la differenza.
Spesso quando si acquista un utensile di cottura ci si sofferma sulla praticità d’utilizzo e sul prezzo, tralasciando elementi fondamentali come: l’idoneità del materiale, le caratteristiche costruttive, la capacità di trattenere il calore e la sua durata nel tempo: Antonin Caramên, famoso cuoco e scrittore francese vissuto tra la fine del Settecento e inizio Ottocento, aveva già intuito l’importanza della scelta del giusto utensile di cottura per la preparazione degli alimenti, e disegnava e studiava fin nel più piccolo dettaglio il materiale, le forme e le misure delle casseruole, delle piastre per le meringhe, delle tortiere di rame che usava nelle sue preparazioni ai contenitori in vetro dove versare il caramello.
La pentola è un oggetto misterioso e affascinante, rappresenta la massima espressione di convivialità, il mezzo di trasmissione di saperi tra generazioni , mentre quello che succede al suo interno è materia di studio della fisica e la chimica. Gli alimenti sono dei composti chimici che con la cottura si modificano: ad esempio, durante la rosolatura di un pezzo di carne la formazione dei composti aromatici, è il risultato della reazione di Maillard .
E’ difficile immaginare una cucina senza pentole, il loro utilizzo è di primaria importanza : devono uniformare il passaggio di calore al loro interno e distribuirlo in modo graduale sull’alimento e non creare zone surriscaldate .La ricerca della pentola ideale non è semplice, soprattutto se da essa pretendiamo molto:deve essere maneggevole, leggera,funzionale e deve avere il giusto prezzo. Trovare tutti questi requisiti in una sola pentola è quasi impossibile, bisogna scendere a compromessi: per esempio, i tegami con il fondo sottile risultano molto efficienti e reattivi con la fonte di calore, si scaldano velocemente facendo risparmiare energia e consentono di cuocere e rosolare velocemente alimenti di piccola pezzatura. Le pentole con il fondo spesso invece garantiscono temperature più uniformi con una maggiore ritenzione termica assicurando un equilibrio termico per tutta la preparazione.
Un sabato pomeriggio, passeggiando per le vie di Forte dei Marmi, entrai in un negozio che vende cucine e utensili di cottura. Fui subito attratto da una pentola di colore nero in ghisa e chiedendo al titolare informazioni riguardo a quella pentola fui sorpreso dalla sua disponibilità, professionalità e conoscenza degli utensili di cottura che lui stesso vende.
La pentola in questione è la “Coalbrookdale Pot” dell’azienda “AGA”. Coalbrookdale è un villaggio nello Shropshire in Inghilterra, luogo con oltre 300 anni di esperienza nella lavorazione della ghisa e le sue fonderie sono considerate a livello mondiale. Grazie alle innovazioni apportate da Abraham Darby, padrone del ferro, in questa piccola valle l’industria del ferro è stata sempre all’avanguardia, come dimostra la costruzione nel 1779 del famoso ponte in ferro sopra il fiume Severn a Coalbrookdale. Ancora oggi in queste fonderie si realizzano manufatti unici al mondo che si caratterizzano per la qualità e la purezza dei loro materiali.
La pentola“Coalbrookdale Pot” rispecchia la passione, la dedizione, la cura e la condivisione di un lavoro tramandato nel tempo . Ogni “Coalbrookdale Pot” è unica, ha una sua identità, una sua storia ed è l’ esempio di come tradizione e innovazione possano convivere insieme in un gioco di design perfetto, mantenendo al tempo stesso l’essenza e la corposità di una pentola conviviale e versatile.
L’azienda AGA famosa per la produzione di cucine in ghisa di qualità e da più di ottanta’anni continua ad utilizzare gli stessi metodi di lavorazione. Le cucine AGA si sono guadagnate nel tempo una buona reputazione sia nelle case di campagne che nelle case borghesi britanniche fino ad oggi sono apprezzate da numerosi Chef e Gourmet. Delle cucine AGA sono interessanti i getti in ghisa pesante che assorbono e trattengono a lungo il calore, permettendo di cuocere il cibo per irraggiamento e di mantenere nell’alimento la giusta umidità e sapore. Tutte le cucine AGA sono prodotte nel Regno Unito da “AGA-RAYBUM” a Telford, nello Shropshire .

 


LA COALBROOKDALE E LE SUE CARATTERISTICHE
La Coalbrookdale è una pentola in ghisa, una lega ferro-carbonio ed è uno dei materiali che meglio si presta a trattenere e a irradiare il calore sul cibo durante la cottura bloccando sapori e succulenza,è adatta per lunghe cotture e grazie alla sua proprietà di accumulare calore funziona come isolante: si scalda lentamente e cede lentamente il calore che ha assorbito. Questo ne fa un materiale perfetto per la cottura di zuppe, stufati , brasati e per tutte quelle lunghe cotture che non necessitano di temperature costanti e graduali. Nonostante Il suo peso sia elevato, grazie alla presenza di manici ad anello saldamente ancorati al suo corpo, risulta facilmente manovrabile su qualsiasi fonte o piano di cottura. La sua base si presenta piatta per meglio essere a contatto con spargi fiamme e piastre, mentre il coperchio, progettato per aderire perfettamente alla sua superficie, la rende idonea sia per cotture in forno che per cotture dove è richiesta una certa quantità di umidità al suo interno. Il peso del coperchio, anch’esso in ghisa, è proporzionale al peso della pentola e questo garantisce uniformità di calore e un perfetto isolamento dall’esterno .La pentola al suo interno si presenta con rivestimento antiaderente PTFE che la rende adatta per vari tipi di cottura e permette di utilizzare pochi grassi per una cucina più salutare. Inoltre, grazie a queste caratteristiche, la pentola presenta un’alta resistenza agli acidi e può essere lavata in lavastoviglie. La sua parte esterna è quella che la caratterizza e la contraddistingue da una normale pentola in ghisa: ha una finitura smaltata che la rende impermeabile all’umidità e agli odori, non si macchia e non viene intaccata da sostanze acide. Inoltre, questa pentola è rivestita da uno strato vetrificato, trattamento che viene effettuato in speciali forni ad altissime temperature, per un tempo stabilito che la rende esteticamente unica, facile da pulire, resistente agli urti, ai graffi e alle alte temperature.
Ho testato le caratteristiche di questa pentola in cucina mettendola alla prova in varie preparazioni e ho realizzato una scheda del prodotto .

Scheda tecnica del prodotto

UTENSILE DI COTTURA: Coalbrookdale pot
AZIENDA FORNITRICE DELL’UTENSILE DI COTTURA: AGA
COLORE: nero
MATERIALE: ghisa smaltata
PESO: 3.934 kg
CAPIENZA: 2,5 litri
MANICI: n.2 ad anello
UTILIZZO SU PIASTRA AD INDUZIONE: no
PUNTO DI FUSIONE: 1.300°C
METODO DI COTTURA : brasatura, stufatura, tutte le cotture in umido
ASSORBIMENTO DEL CALORE: omogeneo e graduale senza la creazione di zone surriscaldate
MANTENIMENTO DELLA TEMPERATURA: ottima
DISTRIBUZIONE DEL CALORE :assicura una buona gestione del calore
ROSOLATURA DEGLI ALIMENTI: lenta e non reattiva ma completa e uniforme
DISPERSIONE DI CALORE ALL’ESTERNO DELLA PENTOLA: contenuta e controllata
NON REATTIVO: resistente a sostanze acide o detergenti e si può lavare in lavastoviglie
COPERCHIO: perfettamente aderente alla superficie della pentola garantisce una perfetta sigillatura creando una cappa di calore che cuoce lentamente e gradatamente gli alimenti preservandone tutte le loro proprietà aromatiche.
ESALTAZIONE DEGLI AROMI IN COTTURA: buona, gradevole, graduale
RESISTENZA AGLI URTI: buona
VERSATILITA’ D’USO: ottima
PRECAUZIONI: per l’utilizzo su fiamma bisogna adottare uno spargi fiamme per consentire una migliore distribuzione del calore ed evitare un contatto prolungato tra il materiale e la fiamma.
BRASATO DI MANZO COTTO ELLA COALBROOKDALE POT

ROSOLATURA DELLA CARNE: la rosolatura risulta lenta, non reattiva ma graduale e omogenea. In questo modo i succhi che fuoriescono dalla carne hanno il tempo di impregnarsi con i grassi utilizzati per la cottura. Questo evita che quest’ultimi brucino creando composti indigesti e amari, regalando alla nostra preparazione un colore più lucido e brillante. Grazie al controllo e al mantenimento di una temperatura costante, la fuoriuscita di succhi nutritivi dalla carne è lenta e parziale il che consentirà la formazione di una crosticina esterna sulla superficie della carne che trattiene quella parte di liquidi utili allo scioglimento della gelatina e delle parti muscolose.
REAZIONE DI MAILLARD: Grazie allo spessore del material la rosolatura è più uniforme, mentre la reazione di Maillard è stabile conferendo all’alimento note aromatiche ben riconoscibili.
AGGIUNTA DI INGREDIENTI SOLIDI : dopo la rosolatura della carne l’aggiunta di ingredienti quali sedano, carote e cipolle tende ad apportare alla preparazione umidità. La quantità di questi ingredienti deve essere equilibrata per non creare dentro la pentola effetti di vapore che possano compromettere la rosolatura iniziale. L’aggiunta di questi ingredienti serve per preparare la carne alla cottura vera e propria tramite uno “scambio aromatico” con l’alimento e i liquidi di cottura.
AGGIUNTA DI LIQUIDI FREDDI: per non interrompere bruscamente la continuità termica , non bisogna aggiungere liquidi troppo freddi all’interno di questa pentola, ma a temperatura ambiente. Se si decide di cuocere la carne coperta con del vino, è consigliabile diluirlo leggermente con acqua per smorzarne la sua intensità. Nella cottura con base alcolica, per evitare il formarsi di note amare, è fondamentale procedere in questo modo:
1. Aggiungere il vino solo dopo la completa rosolatura della carne e iniziare la cottura con coperchio fino all’ebollizione
2. Dopo i primi bollori togliere il coperchio per qualche minuto per e lasciare evaporare la parte alcolica del vino
3. Continuare la cottura con coperchio e procedere come indicato nella preparazione
FINE COTTURA: uno dei maggiori vantaggi del cuocere in questa pentola sta nel fatto di poter sfruttare al meglio la “cottura passiva”:prima che la carne sia pronta, possiamo spegnere il fornello e lasciare continuare la cottura. Il calore immagazzinato all’interno di questa pentola con coperchio permette di avere una cottura uniforme e, sfruttando il principio della bassa temperatura, la carne risulta più tenera, succulenta e saporita. Questo procedimento permette inoltre alla carne di distribuire in modo regolare tutti i suoi succhi nutritivi a vantaggio della sua tenerezza e morbidezza.
CURIOSITA’: nella Coalbrookdale pot l’evaporazione dei liquidi è abbastanza lenta: questo, oltre a garantire un’ omegeneità di calore, concentra meglio gli aromi e i succhi della preparazione con minore dispersione delle sostanze volatili.
PARTICOLARITA’: gli alimenti cotti nella Coalbrookdale pot denotano un sapore ed un gusto aromatico particolare. Infatti durante la cottura avviene una reazione tra il materiale in uno scambio di profumi e aromi naturali.
OSSERVAZIONI: per poter utilizzare al meglio la Coalbrookdale pot è necessario:
1. scaldare gradatamente la pentola prima di utilizzarla;
2. scegliere un piano di cottura di giusto diametro;
3. dopo la cottura aspettare che la pentola si raffreddi prima di introdurvi dell’acqua;
4. per la sua pulizia non utilizzare prodotti abrasivi o corrosivi;
5. dopo aver sciacquato la pentola con acqua calda asciugarla velocemente

COTTURA DEL PANE NELLA COALBROOKDALE POT
Ho voluto sperimentare la cottura del pane dentro questa pentola ed il risultato è stato fantastico. Ecco la ricetta del pane:
300 g di farina tipo 00
100 g di faina di riso
15 g di lievito di birra
3 g di zucchero di canna
1 dl di latte tiepido ( per sciogliere il lievito)
220 ml di acqua tiepida
5 g di olio di extravergine di oliva
8 g di sale fino
Ho impastato tutti gli ingredienti la sera prima ottenendo un impasto morbido, liscio e compatto. L’ho messo dentro una scodella in acciaio coperto con pellicola in modo che non entrasse aria e disposto in frigorifero per tutta la notte. L’indomani mattina ho rotto la lievitazione impastandolo energicamente e l’ho rimesso a lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, ho interrotto ulteriormente la lievitazione formando una palla liscia e compatta e l’ho disposta dentro la Coalbrookdale pot riscaldata precedentemente e l’ho lasciata lievitare.
CAMERA DI LIEVITAZIONE
Ho scaldato la Coalbrookdale pot in forno alla temperatura di 150°C per 10 minuti, in questo modo la pentola ha trattenuto il calore assorbito dal forno diventando una camera di lievitazione a tutti gli effetti.In questo modo la pentola ha distribuito il calore all’impasto agevolando la lievitazione.
LA COTTURA
Dopo circa 50 minuti di lievitazione, ho infornato il pane posto dentro la Coalbookdale pot con coperchio alla temperatura di 200°C per circa 15 minuti . Il coperchio messo solamente all’inizio della cottura è servito per trattenere l’umidità al suo interno permettendo al prodotto di lievitare in cottura. Verso metà cottura ho tolto il coperchio per permettere una colorazione superficiale del pane e una sua migliore croccantezza.
Una volta cotto, il pane si è presentato croccante all’esterno e morbido all’interno. La sua fragranza e il suo sapore sono unici e grazie a quell’espressione “rustica” che la Colabrookdale pot riesce a conferire, il risultato è stato eccellente.
La “Coalbrookdale pot” per i test mi è stata gentilmente fornita dall’azienda “AGA” tramite il Sig. Claudio Gailli del negozio “Forteshire” via stagio Stagi n.30 Forte dei Marmi (Lu) tel. 0584 876254/ 0584 72327.
Il negozio merita la visita.

 

 

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