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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA CATAPLANA PORTOGHESE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La Cataplana portoghese è un utensile di cottura nata nel sud del Portogallo in Algarve intorno al 1.200.Si dice che derivi dal Tajine marocchino, ma la sua forma e il suo materiale sono molto diversi. Infatti, la Cataplana è formata da due vaschette mezzo concave collegate da una cerniera e due chiusure laterali. La cerniera permette una chiusura ermetica delle due vaschette che garantendo durante la cottura un certo accumulo di vapore al suo interno ottenendo un effetto simil-pentola a pressione. Possiamo sostenere che questo utensile sia il precursore della pentola a pressione moderna, anche se non tecnologicamente ed esteticamente identica.
Il metallo con cui è formata la Cataplana è di rame stagnato sostituito nel tempo con il più economico acciaio. Il rame è un metallo che risale a migliaia di anni fa e grazie alle sue caratteristiche di buon conduttore di calore, è sempre stato la scelta dei migliori cuochi del mondo.
Cuocere dentro questa pentola è un’esperienza meravigliosa. La sua forma armoniosa e il suo facile utilizzo la rende versatile per la preparazione di molti piatti che richiedono cotture semplici e delicate.
Nella cucina di sottrazione la Cataplana rappresenta un tassello importante. Infatti permette di cuocere gli alimenti con poco grasso sfruttando in pieno i loro sapori naturali che inevitabilmente interagiscono con i liquidi naturali di cottura. Durante il trattamento termico al suo interno avviene una concentrazione di sapori che veicolati da una certa percentuale di umidità favoriscono un gusto e un aroma particolare ai cibi.
Tutti gli alimenti vengono disposti dentro la Cataplana a crudo, si chiude e si mette sul fuoco a fiamma non troppo sostenuta o in forno per un tempo che varia in base alla quantità e qualità degli ingredienti al suo interno,alla grandezza della Cataplana e al risultato sperato. Una cosa è certa, quando aprirete la Cataplana davanti ai commensali li conquisterete.
Io e lo Chef Giuseppe Perrone del ristorante “la forchetta alata” di Fontanellato abbiamo testato quest’utensile in diverse preparazioni tra cui la zuppa di cozze con foglia di alloro e le spaccatelle all’amalfitana al limone. Cuocendo con la Cataplana e sfruttando il sapore naturale degli alimenti ci siamo resi conto abbiamo potuto ridurre l’apporto di sodio nella preparazione a vantaggio sicuramente del nostro benessere, visto oggi l’abuso di sale rappresenta la causa di alcune patologie.

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