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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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LA CULTURA DEL TAJINE

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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La cucina marocchina è segno d’ospitalità. A dimostrarlo non è solo la sua gente, ma il calore e la convivialità che sanno esprimere certe loro preparazioni culinarie; il cibo da loro preparato è disposto al centro di una tavola imbandita rappresenta la forma più forte di integrazione e di appartenenza a una determinata cultura. Nell storia l’identità del popolo marocchino è ricca di esternazioni , sopratutto nella loro cucina e nel modo di preparare il cibo, tutti sono protagonisti, tutti partecipano nessuno è escluso.
Il Tajine è una particolare pentola in terracotta grezza ed è costituita da un piatto e da un coperchio a forma di imbuto rovesciato. Oggi in commercio si trovano anche modelli in ceramica e in ghisa. Questo recipiente di cottura rappresenta sicuramente la massima espressione della cucina marocchina nel suo insieme. Creato dai berberi il Tajine, grazie alla sua particolare forma e al suo modo di cuocere gli alimenti, riesce a conquistare qualunque contesto culturale e sociale nel nome della buona cucina. Gli ingredienti e gli alimenti cotti dentro questa particolare pentola riescono a fondere e a trasmettere aromi gli uni con gli altri e ad equilibrare con sapienza, intensità e gusto i vari sughi di cottura.
La cottura dentro il Tajine avviene a fuoco basso ed è lenta e graduale per dare il tempo agli elementi al suo interno di concentrarsi e insaporirsi con i propri succhi. Il vapore prodotto durante la cottura passa all’interno del coperchio a forma d’imbuto per poi ritornare sulla parte superiore dell’ alimento a una temperatura più alta sigillando tutti gli aromi volatili che altrimenti andrebbero persi in cottura. Altro vantaggio di questa cottura risiede nel fatto che grazie alla circolazione di vapore dall’alto verso il basso che riesce a far fuoriuscire in modo graduale i grassi dagli alimenti, così da ottenere su di essi una glassatura che ne migliora il colore e l’aspetto. Le spezie e gli aromi aggiunti in questo tipo di cottura vengono veicolati dal vapore verso gli ingredienti in modo intenso e graduale.
CORRETTO UTILIZZO DEL TAJINE
L’utilizzo del Tajine è molto semplice ,ma il suo uso non è adatto per chi ha fretta di mettersi a tavola. Uno dei suoi peggiori difetti, ( per noi occidentali), è l’effetto bollitura che trasmette alla carne e al pesce dopo la cottura: questo accade perché la cottura a fuoco lento richiede un mantenimento umido. Gli alimenti da cuocere nel Tajine, infatti,vengono messi dentro tutti insieme con l’aggiunta di una parte acquosa che favorisce la produzione di vapore in cottura. La circolazione di vapore al suo interno garantisce un’ intensità di calore costante e una uniformità di cottura. La fiamma sotto al piatto deve rimanere sempre bassa per tutto il tempo di cottura perché le pietanze devono cuocere a una temperatura inferiore a quella dell’ebollizione per avere il tempo di produrre succhi utili alla cottura.
Il Tajine può essere utilizzato su un braciere a carbonella dove non c’è fiamma e il calore viene distribuito lentamente. Per la cottura sul fornello invece, consiglio di utilizzare sempre uno spargi fiamme per una migliore distribuzione del calore e di non affollare il suo interno con troppi alimenti per dare la possibilità al vapore di circolare in tutti i punti del recipiente. La disposizione dei cibi da cuocere al suo interno è estremamente importante: bisogna sapere che il processo di cottura all’interno del Tajine procede dall’interno verso l’esterno, quindi gli alimenti che necessiteranno di un cottura più prolungata dovranno essere disposti al centro del recipiente.
Durante la cottura è necessario introdurre tra il coperchio e la base un cucchiaio di legno in modo da favorire la fuoriuscita di vapore in eccesso.
LA COTTURA DELLA CARNE
Per evitare l’effetto “bollito” consiglio prima di procedere alla cottura nel Tajine di rosolare la carne in una padella in ferro per ottenere sulla superficie quell’effetto “crosticina” sulla carne. La cottura nel Tajine poi completerà il resto.
UTILIZZO E MANUTENZIONE DEL TAJINE
Il Tajine prima di essere utilizzato deve essere stagionato, vediamo come si fa:
· disporre il Tajine in acqua tiepida per almeno due ore;
· disporre il Tajine in forno alla temperatura di 140°C per 2 ore;
· dopo la prima ora di permanenza in forno,tirarlo fuori ,sfregare il suo interno sia la base che coperchio con olio di oliva e rimettere in forno;
· lasciarlo raffreddare in forno;
· lavare in acqua corrente con spugne non abrasive e detergenti ma utilizzare limone e aceto per neutralizzare gli odori di fondo;
· asciugare con un panno pulito.

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