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IL PRIMO CUOCO ITALIANO CHE HA PRESENTATO UN PROGETTO DI RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA AL 3° CONGRESSO NAZIONALE SINUT A MILANO NEL 2012

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TERRACOTTA:STORIA DI UN POPOLO

Pubblicato da: Chef Giuseppe Manolo Bontempo

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Nella storia il cibo è sempre stato un punto d’incontro di famiglie e di popoli, un testimone del nostro tempo e un simbolo della nostra tradizione. Oggi l’arte della preparazione dei cibi ha indirizzato molte aziende che fabbricano utensili di cottura ad esercitare questa funzione nel migliore dei modi. Nella nostra cucina non mancano attrezzature all’avanguardia che facilitano il nostro lavoro e che soddisfano ogni nostra esigenza. Conosciamo perfettamente i fenomeni fisici e chimici che entrano in gioco in una cucina: gravità, deterioramento, coagulazione, emulsione, fermentazione, ossidazione, riduzione, caramellizzazione. Spesso però, durante le preparazioni, ci affidiamo troppo alla tecnologia, trascurando elementi importanti che sono alla base per la buona riuscita di un piatto, forse perché troppo presi e concentrati dal giusto funzionamento e monitoraggio delle nostre moderne attrezzature. Oggi il cuoco è alla ricerca dell’estro a tutti i costi, ama distinguersi dai suoi colleghi e spesso si lascia prendere da troppo virtuosismo stravolgendo regole tecniche fondamentali. Il cuoco dovrebbe imparare ad utilizzare meglio i propri sensi nell’elaborazione culinaria, per valutare, controllare, sentire, e non affidarsi completamente a display di macchine all’avanguardia che rischiano a lungo andare di sostituire, appiattire o, peggio ancora, non ampliare le sue conoscenze in cucina. Oggi, è inutile negarlo, succede questo.
Oggi si dedica poco tempo al cibo e si sta lentamente perdendo il piacere del cuocere, dell’attesa, della contemplazione del cibo, perché tutto va troppo veloce. Siamo assorbiti da mille cose: il lavoro, la palestra, gli amici e non c’è più tempo per preparare uno spezzatino o uno stufato come si faceva una volta. Viviamo in un periodo di “crisi dei sapori”. Le famiglie di rado si riuniscono intorno a una tavola davanti a una bella pentola fumante. L’intimità, la condivisione e la partecipazione sono tutti aspetti che creano intorno al cibo il vero senso della famiglia. Tutto questo poi si riflette inevitabilmente sull’acquisto dell’utensile di cottura, infatti, sono sempre più richiesti da casalinghe e cuochi utensili di materiale leggero, che si scaldino subito, antiaderenti e possibilmente che costino poco. Questa soluzione sicuramente più pratica ed economica andrà a discapito di altre cose. Il tempo è denaro, ma concederci quel tanto che basta per preparare del buon cibo, non è tempo perso e potrà farci sicuramente apprezzare uno dei più grandi piaceri della vita: il cibo.
Uno dei primi recipienti utilizzati dall’uomo per cuocere è stata la pignatta di terracotta. La terracotta è natura, testimonianza di un tempo passato che ci tramanda saperi, usi e tradizioni lontane. Questo materiale deriva dall’argilla che è facilmente reperibile in natura: si impasta con acqua, si asciuga all’aria e si indurisce con il fuoco dando origine a contenitori di una certa forma e resistenza. Grazie a questa pentola si riscopre la vera essenza del cibo, nella sua esaltazione più comune e nel rispetto delle sue proprietà nutritive e gustative.
Oggi per recuperare tradizioni passate e per colmare quel vuoto olfattivo e gustativo che ci accompagna, l’utilizzo della pentola in terracotta può essere sicuramente di grande aiuto. Durante la cottura dentro questa pentola gli odori e gli aromi che si sprigionano sono unici nella loro persistenza e intensità. Riesce a creare un’atmosfera calda di convivialità, trasmettendo calore e famigliarità.

 

LA PENTOLA DI TERRACOTTA SMALTATA
Le pentole realizzate con questo materiale hanno una conducibilità termica abbastanza limitata e una buona mediazione con la fiamma in quanto smorzano e disperdono il calore in modo ottimale. Si presta per preparazioni che richiedono una lunga e lenta cottura. Grazie alla sua maggiore inerzia termica la temperatura al suo interno rimane più uniforme e questo evita punti surriscaldati soprattutto negli angoli del recipiente. A differenza delle pentole in metallo che assorbono rapidamente il calore, la terracotta funge da isolante, si scalda lentamente e cede il calore che ha assorbito altrettanto lentamente e in modo uniforme. Queste caratteristiche rendono la pentola di terracotta particolarmente adatta per la cottura di legumi, cereali integrali, stufati e minestroni. Nella cottura della carne la debole conduttività della terracotta permette di sciogliere lentamente il collagene, mentre la gelatina, estratta gradatamente e a bassa temperatura si idrolizza formando una soluzione concentrata di aminoacidi dal gusto intenso.
Consiglio di utilizzare questa pentola con fondo smaltato, in quanto la terracotta grezza risulta porosa e tende ad assorbire gli odori dei cibi. La terracotta smaltata è trattata con vernici atossiche, mentre sconsiglio l’utilizzo di pentole trattate con smalti troppo colorati perché possono contenere pigmenti tossici, come per esempio il piombo che ha lo scopo di abbassare la temperatura di fusione dello smalto e dare maggiore risalto ai colori della pentola dopo la cottura.
IL SUO TRATTAMENTO
Le pentole in terracotta sono piuttosto fragili e richiedono molta cura prima del loro utilizzo. La loro pulizia deve essere effettuata senza l’utilizzo di detergenti particolarmente aggressivi.
Al primo utilizzo o dopo un lungo inutilizzo (6-7 mesi) conviene eseguire alcune semplici operazioni per una sua idratazione che la renderà resistente alla cottura.
ECCO COSA BISOGNA FARE:
· Immergere la pentola in acqua fredda per almeno 24 ore rivoltandola di tanto in tanto;
· Toglierla dall’acqua di ammollo e asciugarla per bene;
· Metterla ad asciugare capovolta su una griglia in modo da far circolare l’aria al suo interno;
· Una volta asciutta è pronta per essere utilizzata.
UTILIZZO PER LA COTTURA E CONSERVAZIONE
Non è consigliabile utilizzare la pentola di terracotta direttamente su fiamma viva, ma è opportuno frapporre tra la fiamma e la pentola uno spargi fiamma che garantisca una migliore diffusione del calore ed eviti che la pentola venga danneggiata dalla fiamma stessa.
La pentola in terracotta si presta per la cottura in forno, su piastre radianti e piastre elettriche. Ha la proprietà di trattenere la temperatura accumulata per lungo tempo e tende a concentrare gli aromi degli alimenti in cottura trasmettendo loro una particolare nota rustica.
Questa pentola è molto sensibile agli shock termici perciò bisogna evitare di appoggiarla ancora calda su superfici fredde o di mettere al suo interno liquidi freddi quando è calda. Data la porosità e la particolarità di questo materiale è consigliabile utilizzare durante le operazioni di mescolamento utensili di legno o silicone e di evitare quelli in metallo che possono graffiare la smaltatura interna.
La sua conservazione deve avvenire in un luogo asciutto e al chiuso, inserendo al suo interno della carta giornale per assorbire l’umidità ed eventuali odori sgradevoli. Questa pentola ha anche un ottimo impatto estetico: grazie a questa sua particolarità può essere portata direttamente in tavola durante il servizio o utilizzata come contenitore per caramelle o come soprammobile da cucina.
LE PENTOLE NON SMALTATE IN CUCINA
L’utilizzo di pentole in terracotta non smaltate non ha particolari limitazioni. A causa della porosità del materiale bisogna prestare attenzione prima e durante il suo utilizzo. La terracotta, che come abbiamo visto è formata prevalentemente di argilla, è facilmente penetrabile da odori e sapori, ma anche da detergenti contenenti sostanza chimiche. Per il lavaggio quindi si consiglia di utilizzare solamente acqua e nient’altro. Dopo il lavaggio lasciate raffreddare completamente la pentola e riponetela in un ambiente chiuso con al suo interno dei fogli di giornale per assorbire eventuali residui di umidità che potrebbero riemergere determinando all’interno un cattivo odore.
La pentola in terracotta non smaltata ha un fondo poroso che garantisce una migliore uniformità di calore ai cibi. Per saturare i pori consiglio di immergere la pentola in acqua per circa 8-10 ore, mentre per togliere il classico odore di terra bisogna strofinare il fondo con aglio o far bollire al suo interno una soluzione di acqua e latte nelle stesse proporzioni per qualche minuto.
LA PENTOLA IN TERRACOTTA IDEALE PER UNA SANA E BUONA ALIMENTAZIONE
La nostra cucina non è fatta solo di prodotti freschi e di ottima qualità, ma anche da metodologie di cottura che permettono di esaltare al meglio gli ingredienti della nostra tradizione.
Da una ricerca approfondita è emerso che la tradizione mediterranea farebbe ancora ampio uso delle pentole in terracotta perché le proprietà porose dell’argilla permettono uno scambio di calore e umidità ottimale. Durante la cottura i liquidi degli alimenti vengono assorbiti lentamente così la preparazione viene mantenuta in un ambiente umido e si evita l’aggiunta di grassi o liquidi particolari.
La cucina italiana è ricca di ingredienti e preparazioni che richiedono l’utilizzo di questa pentola per la loro cottura come, ad esempio, le zuppe, gli stufati, i brasati, gli spezzatini…
NON DIMENTICATE IL COPERCHIO
La pentola in terracotta va acquistata con il suo coperchio che richiede lo stesso trattamento descritto in precedenza. Per la pentola il coperchio riveste un ruolo molto importane in quanto utile per una regolazione dell’umidità all’interno e per accelerare e uniformare il processo di cottura. Durante la cottura pentola e coperchio diventano un’unica cosa, insieme riescono a rendere decisa e gustosa ogni preparazione.
Grazie alla disponibilità della società artigiani vasai di Sorbolongo di S.Ippolito (PU) che mi hanno omaggiato di una pentola in terracotta, ho potuto realizzare un test di cottura su questo materiale capace di fare rivivere tempi e profumi di tempi lontani. Fondata negli anni sessanta da capaci artigiani, la società artigiana vasai si occupa di produzione e vendita di pentole e materiali in terracotta. Oggi è gestita con competenza e professionalità dai fratelli Pandolfi che, pur continuando ad avvalersi di tradizioni tramandate dalle precedenti generazioni, sono riusciti negli anni ad acquisire esperienze e conoscenze per mantenere e rendere questo prodotto sempre unico nel suo genere. Un oggetto senza tempo che racconta la tradizione.
La Società artigiani vasai si trova in Via Valvagnesca, n°9 C.A.P. 61040 Sorbolongo di S. Ippolito (PU)
Tel. 0721.728534 Fax 0721.746455
www.artiginavasai.it
info@artigianavasai.it

SCHEDA DEL PRODOTTO:
UTENSILE: Pentola in terracotta
AZIENDA FORNITRICE: Artigiana vasai di Sorbolongo di S.Ippolito (PU)
PREPARAZIONE: Spezzatino di vitello in umido
Dopo aver messo la pentola di terracotta dentro l’acqua per circa ventiquattro ore e fatta asciugare lentamente ho eseguito questa preparazione. Scaldata lentamente sul fornello dopo aver messo uno spargi fiamme tra il fuoco e la pentola, ho iniziato a rosolare con un po’ di olio di oliva sedano, carote e cipolle tritate. La rosolatura in questa pentola non è molto reattiva, gli ingredienti rosolano molto lentamente avendo il tempo di tirare fuori acqua che ne comprometterà in parte la rosolatura. Infatti, la presenza di acqua non accentua la Reazione di Maillard.
Il calore in questa pentola si diffonde lentamente e assorbe l’umidità degli alimenti. Questo comporta una lenta disidratazione dell’alimento in quanto non potendo sigillare i succhi al suo interno per una rosolatura reattiva, i succhi tendono a fuoriuscire conferendo il classico effetto “bollito”.
Per evitare tutto ciò ho preferito rosolare la carne in una padella in ferro aggiungendola dentro la pentola in terracotta solo in un secondo momento. Questo procedimento ha permesso alla carne di trattenere al suo interno tutti i succhi necessari per la cottura e la sua morbidezza finale. La cottura è proseguita nella pentola in terracotta lentamente e con aggiunta di pochissimo liquido che ha permesso di uniformare e completare la preparazione. La terracotta è riuscita ad infondere al cibo un profumo e un aroma particolare, rispettando l’alimento e riuscendo a veicolare e ad esaltare tutti gli ingredienti aggiunti concentrando tutti i sapori.

 

 

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